Você e eu, eu e você...
12/12/12 03:00
O chef David Toutain, do minúsculo Agapé Substance, em Paris (à esquerda) conversa com um cliente
“Tudo aqui é muito simples, porque trabalho sozinho. (…) Não é exatamente um restaurante. As pessoas vêm porque querem comer na casa do Aki”, disse o chef Akihiro Horikoshi em entrevista ao “New York Times”. Seu apelido dá nome ao microrrestaurante La Table d’Aki, de 14 lugares, onde o próprio cozinha, assobia e chupa cana. Só recentemente ele arrumou um garçom.
O La Table d’Aki é um de vários espaços minúsculos servindo comida ambiciosa em Paris. O Agapé Substance tem uma só mesa (comunitária) e um banheiro, encravado entre salão e cozinha, tão apertado quanto aqueles de avião. No Chatomat, mesas coladas umas às outras, uma pequena estante fazendo as vezes de bar, cheguei a me sentir como uma intrusa na sala privada dos dois chefs-proprietários (que cozinhavam a três metros de mim).
Dá para dizer que Paris virou a capital da cozinha intimista, onde a proximidade física entre chef e cliente reflete-se à mesa. Nos três casos, embora sigam linhas muito diferentes, os pratos têm sabor autoral. Cada garfada é um bloco de um castelo que conta uma história, como autorretratos comestíveis. A herança japonesa e os 20 anos de labuta no mítico L’Ambroisie, também em Paris, dão o tom dos menus de Horikoshi, enquanto o virtuosismo tecnoemocional e poético de David Toutain, chef do Agapé, soletra o nome do restaurante basco que mais o influenciou: Mugaritz.
Mais do que um risoto no ponto, buscamos, nos grandes restaurantes, ver e conhecer melhor um chef. Se ele (ou ela) não está, muda tudo.
Prato da nova “coleção” do minirestaurante O Leão Vermelho, em São João da Boa Vista: cozinha autoral ao extremo
Restaurantes-miniatura oferecem algo mais valioso do que um menu bem-feito: a experiência de ser alimentado diretamente e intimamente por um cozinheiro interessante. Não são exclusividade parisiense. Vejo-os pipocando tanto em Nova York (Blanca, no Brooklyn) como em São João da Boa Vista, SP (onde Gabriel Vidolin, ex-estagiário do El Bulli, cozinha para quatro pessoas por noite em seu O Leão Vermelho). O fato de servirem poucos só aumenta o charme: nada como uma reserva difícil de conseguir para atiçar a curiosidade de um gourmet…