Alexandra Forbes

A gourmet itinerante

Perfil Alexandra Forbes divide seu tempo entre Montreal, São Paulo e restaurantes pelo mundo afora.

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Mais estrelado japonês de NY desaponta

Por folha
23/04/14 03:01

Sinto-me compelida a voltar ao tema de minha penúltima coluna: o premiado restaurante japonês Sushi Nakazawa, em Nova York. Recebeu a cotação máxima (quatro estrelas) e elogios rasgados do crítico do “The New York Times”. Fazia quase década que eu não via surgir um templo de sushis concorrido e elogiado a ponto de me fazer sentir que ir à cidade sem prová-lo seria como ir ao Vaticano e não ver o papa.

Desdobrei-me para descolar uma reserva (há espera de meses). E desapontei-me logo no primeiro bocado servido —com uma taça de saquê espumante e leitoso.

Ao longo da degustação de niguiris —o chef Daisuke Nakazawa não serve pratos, só sushis—, tudo tinha gosto meio parecido. Sobressaíam o vinagre e o sal. Resultado? Tive a impressão de comer arroz salgado com peixes. Era difícil discernir entre eles, tamanha a personalidade do arroz, tão diferente de todos que já provei. Frustrei-me buscando a diferença entre niguiris uniformemente salgados e ácidos.

Duas noites depois, voltei para um tira-teima. A primeira impressão se confirmou.

Pensei: se não gostei do sushi daquele considerado um dos melhores sushimen do mundo, talvez o problema esteja em mim.

Jun Sakamoto, dono do restaurante homônimo em São Paulo (onde comi, dias atrás, uma degustação memorável), tranquilizou-me. “O estilo do Jiro Ono, mentor do Nakazawa, é esse, o vinagre é bem presente em seu arroz.” Em jantar no Shin Zushi, que é um dos restaurantes mais autenticamente japoneses de São Paulo, deleitei-me com sushis cujos bolinhos de arroz, perfeitamente temperados, desfaziam-se na boca. O vinagre, em ambos os casos, estava ali, mas coadjuvante, quase imperceptível. Eram os peixes, o ouriço e a vieira que brilhavam. Tirei dos frustrantes jantares em Nova York importante lição.

Não é porque Nakazawa foi, por anos, braço direito de um mito —o cultuado japonês Jiro Ono— que o igualará em sua carreira solo. Há que se julgar cada chef pelo que ele faz, e não por seu currículo de ouro ou pelas estrelas conquistadas.

Nossos 120 minutos de fama

Por folha
09/04/14 03:01

O mundo está cheio —até demais— de fóruns gastronômicos. Toda cidade de respeito tem o seu, com chefs exibindo-se num palco estampado com logos de patrocinadores, estandes promovendo comes e bebes e um formigueiro de chefs, jornalistas e cozinheiros amadores zanzando de crachá. Já fui a dezenas deles e cansei da fórmula.
Há um fórum, no entanto, que faz o oposto dos outros. O MAD, realizado anualmente em Copenhague, na Dinamarca, sob a direção do chef-proprietário do lendário restaurante Noma, René Redzepi, tenta ser o menor possível. Recusa
patrocínios. Em vez de palco, coloca chefs para falar em um cenário que parece um matagal. Em vez de auditório, acolhe o público sob uma lona de circo. Chefs não dão receitas: falam sobre algum tema. E misturam-se a outros palestrantes que vão de um artista doidão a um climatologista.
Esse modelo instigante fez tanto sucesso que o MAD ofuscou a concorrência e em três anos tornou-se o mais influente evento gastronômico do planeta. Se chefs famosos cobram cachês de até € 20 mil (R$ 62 mil) para irem a outros fóruns, imploram para falarem de graça no MAD.
Daí a importância de o MAD ter, nesta próxima edição em agosto, Alex Atala como cocurador. O Brasil brilhará. Três palestrantes, além de Atala, já estão confirmados: Rodrigo Oliveira, do Mocotó, de São Paulo, Thiago Castanho, do Remanso do Bosque, de Belém, e David Hertz, presidente da ONG Gastromotiva. Os três irão cozinhar um dos almoços servidos aos participantes, inclusive. Possivelmente, André Mifano, do restaurante Vito, de São Paulo, também irá se apresentar.
Anteontem, abriram as inscrições on-line, mas há um processo de seleção para a compra de ingressos. Só em 26 de maio os escolhidos poderão pagar os R$ 1.050 por um lugar na tenda (inclui dois dias de palestras, dois almoços e um jantar).
Nunca vi algo parecido: uma corrida pela chance de gastar para ver chefs falando. E, pelo menos, quatro deles brasileiros. Serão nossos 120 minutos de fama, tardios, mas merecidos.

O melhor sushi de Nova York

Por folha
26/03/14 03:01

A cada ano vou a Nova York pular de restaurante em restaurante testando as melhores novidades. Desta vez, na minha lista de imperdíveis há um japonês, o Sushi Nakazawa. Fazia quase década que eu não via isso acontecer: surgir um templo de sushis concorrido e elogiado a ponto de me fazer sentir que ir à cidade sem prová-lo seria como ir ao Vaticano e não ver o papa.
A última vez que um japonês chacoalhou a cena gastronômica nova-iorquina assim foi em 2004, quando o Masa, de Masa Takayama, ganhou a cotação máxima do “The New York Times”: quatro estrelas.
O Sushi Nakazawa alcançou em dezembro o mesmo olimpo, e entende-se por que lendo os elogios rasgados do crítico do jornal.
“Daisuke Nakasawa entrou pela porta da frente. ‘Me desculpem’, disse alegremente ao ir para trás do balcão. (…) Aí ele apanhou um punhado de arroz e começou a servir um dos quatro mais deliciosos e impressionantes jantares de sushi
da minha vida. Os outros três comi também no Sushi Nakazawa, nas semanas seguintes.”
Nakasawa formou-se com um dos maiores mestres do mundo: Jiro Ono, o mítico e rigorosíssimo sushiman cujo restaurante em Tóquio fascina tanto que virou tema do longa-metragem “Jiro Dreams of Sushi”. Se eu conseguir um lugar (há espera de meses!), comerei divinamente. Senão, consolo-me por saber que há muito tempo não se via em Nova York tamanha leva de craques servindo menus-degustação (omakases).
Dois discípulos de Takayama abriram o Neta, muito elogiado pela crítica e frequentado por entendidos. O Soto, do japonês Sotohiro Kosugi, do norte do Japão, vem arrebatando prêmios também.
Mas, dos novos japoneses “top de linha”, o que mais me intriga é o escondidíssimo Ichimura: 12 lugares em um minissalão nos fundos de outro restaurante, o Brushstroke.
O crítico do “The New York Times” foi efusivo: “Até o arroz, temperado com um blend de três vinagres é inusualmente assertivo, pode arruinar sua opinião de outros sushis”. Pago para ver.

Quando o tiramisù encontrou a berinjela

Por folha
12/03/14 02:00

Uns meses atrás, quando estávamos em Copenhague, minha amiga Marie-Claude perguntou a um italiano: “O que achou da sobremesa no Relae?”. Impávido, sentenciou: “Tinha gosto de peixe!”.
O restaurante, do chef Christian Puglisi, egresso do Noma, está entre os melhores da Dinamarca. E, de fato, o sorvete de leite infusionado com algas, com cobertura de alga cristalizada e caramelo, evocava o mar.
Estranhei o sabor. Mas desde então me conformei ao constatar que há cada vez mais sobremesas em restaurantes de ponta com um quê vegetal. Na mesma viagem, alegrei-me quando me serviram, no Noma, um danish (doce típico dinamarquês) com miolo que parecia ser chocolate cremoso. Ao mastigá-lo, veio a decepção: o creme marrom era lúpulo de centeio com algas!
Doces-que-não-parecem-doces não se limitam a Copenhague.
Há pouco o site americano Grubstreet publicou a lista “14 Sobremesas de Verduras Surpreendentemente Ótimas”. Nela elogios são tecidos ao tiramisù de berinjela com biscoitos de alecrim do restaurante Dirt Candy e ao flan de cenoura com molho de laranja sanguínea e cominho do Luksus, ambos em Nova York.
O famoso chef catalão Ferran Adrià, do extinto El Bulli, lembra em suas palestras que temos preconceitos culturais. Arroz no vapor, peixe grelhado e picles, para um japonês, é café da manhã. Um norte-americano, acostumado a só ver a fruta em saladas e guacamole, estranharia muito se lhe servissem um creme de abacate à nossa moda.
As sobremesas vegetais que vêm surgindo em menus de chefs mais audazes fazem repensar a barreira entre o mundo doce e o salgado.
Alguns chefs vão ainda mais longe: no Noma também comi “fudge” de moela, servido dentro de um osso devidamente limpo e polido, e torresmo com cobertura de chocolate. Gostosos? Não. Mas me diverti com o jogo visual, a surpresa e a reflexão que aquilo engatilhou. E confesso: levantei-me da mesa sonhando com uma gorda colherada de Nutella…

Gastón Acurio para presidente?

Por folha
26/02/14 03:01
Chef Gastón Acurio com sua mulher Astrid Gutsche na inauguração da Casa Moreyra em Lima

Chef Gastón Acurio com sua mulher Astrid Gutsche na inauguração da Casa Moreyra em Lima

 

Deu no “El Comercio”, principal jornal peruano: se houvesse uma eleição presidencial hoje, o chef Gastón Acurio arrebataria 23% dos votos. Sim: um cozinheiro, e mesmo sem candidatar-se!
Dono de um império de restaurantes pelo mundo, dedica sua vida a promover o Peru no exterior e melhorar a vida de seus habitantes por meio da gastronomia.
A abertura, dia 17, de seu novo projeto Casa Moreyra levou a Lima correspondentes dos jornais “The Sunday Times” e “The New York Times” e saiu na primeira página do jornal e no noticiário televisivo locais. Com enorme festa, lançou-se o complexo gastronômico instalado em uma fazenda tombada, que tem dois restaurantes, espaço para cursos de cozinha e horta.
A ideia: oferecer à cidade um lugar onde pobres e ricos possam celebrar juntos o renascimento da gastronomia peruana. Viajaram da Espanha para prestigiar a inauguração três dos maiores chefs do mundo: Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ferran Adrià (do extinto El Bulli) e Andoni Aduriz (Mugaritz), entre outros convidados ilustres.

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chefs Andoni Aduriz (Mugaritz), Ferran Adrià (El Bulli) e Joan Roca (El Celler de Can Roca) na inauguração da Casa Moreyra em Lima

Ao dar entrevistas, Acurio não falava de receitas: discursava como um Kennedy latino. Apontou para duas camponesas em trajes típicos andinos, que viajaram de muito longe para prestigiar o ídolo, e disse: “A última vez em que pessoas como elas pisaram neste lugar foi como escravas. Hoje, elas são as homenageadas”. Se quer ser presidente para multiplicar projetos sociais como a Casa Moreyra? “Não… Como cozinheiro consigo fazer muito mais coisas.”
Alex Atala também tem ressaltado o poder da gastronomia como ferramenta social. Investe tempo em seu instituto Ata (que, entre outras coisas, valoriza e incentiva os pequenos produtores) e apoia ONGs como a Gastromotiva, que treina gratuitamente jovens de favelas para se tornarem cozinheiros.
“Populismo!”, bradarão uns. “Autopromoção!”, acusarão outros. Mas o fato é que, graças aos dois —e a outros chefs engajados—, a vida de muita gente vem mudando para melhor.

Carne velha é que faz comida boa

Por folha
12/02/14 03:00

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Dias atrás, quando o chef Julien Mercier, do Le Bilboquet, postou no Instagram (acima) uma carne crua que ele maturou a seco por 30 dias, pensei: a febre das carnes maturadas chegou a São Paulo.

A maioria da carne maturada vendida no Brasil (inclusive aquela dos supermercados, embalada a vácuo) é “wet-aged”: passa uns dias, já no plástico, em uma câmara fria. O quente hoje é algo bem mais interessante: “dry-ageing” (envelhecimento a seco), em que o corte fica exposto ao ar, perde volume e ganha sabor.
Magnus Nilsson, do restaurante Fäviken, na Suécia, só compra vacas inteiras. Em açougue próprio, matura os diferentes cortes; filé-mignon por 30 dias, contrafilé por até —pasmem!— nove meses.

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Chef Mikael Jonsson me exibindo sua carne maturada no Hedone, em Londres

Enzimas amaciam os tecidos, e bactérias fazem brotar notas gustativas intensas, lembrando nozes ou queijo azul. Em Londres, seu conterrâneo Mikael Jonsson, do Hedone, também cuidadosamente corta e envelhece carnes. Lá comi um bife com quatro meses de idade: que potência!
Para muitos chefs, quanto mais tempo, melhor. Renzo Garibaldi, no Osso, em Lima, serve um bife ancho de 110 dias. Em carnes com longa maturação “podemos sentir notas que não sentíamos antes, como a salinidade da gordura, se o animal cresceu próximo ao mar, ou os minerais do pasto, degusta-se o terroir”, diz.
Chefs andam envelhecendo muito mais do que vacas. Bons sushimen sempre souberam que atum melhora com uns dias de descanso, mas hoje até Alex Atala anda brincando de maturar peixe. Um dos “maturadores” mais extremos é Joshua Skenes, do restaurante Saison, em San Francisco. Já chegou a servir pombo de 70 dias! Isaac McHale, do The Clove Club, pendura faisões por dez dias em câmara fria, depois tira as tripas e matura-os mais duas semanas recheados de feno. Ele também matura peixe, vaca, cordeiro e até galinha.
“Superfresco” nem sempre é elogio. Saber usar o passar do tempo a seu favor e domar a ação das bactérias para extrair novos sabores e texturas é a nova carta na manga dos grandes chefs.

 

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a deliciosa carne maturada do Hedone

Onde há fumaça, há gosto

Por folha
29/01/14 03:02

Há pouco, no Azurmendi, perto de Bilbao, na Espanha, provei um inspirador menu-degustação que começou com o chef Eneko Atxa me mandando colher tomatinhos na horta e seguiu com caldinho
de feijão defumado. Tão bom que pedi outro, um de repetidos lances em que o defumado dominou.
Atxa é um de muitos chefs da nova geração que abraçam entusiasmadamente as comidas defumadas —o que envolve alto grau de risco. Fina linha separa o levemente defumado do “não sinto o sabor do que eu pedi”. No NoMad, em Nova York, em memorável jantar, amiga minha queixou-se: “Meu foie gras veio mascarado, tem gosto de fumaça”.
O defumador virou o sonho de consumo de muitos chefs. Júlio Raw, do Z Deli Sanduíches, de São Paulo, está ansioso para estrear o seu, na filial que abrirá. Os cultuados Dave McMillan e Fred Morin,
do Joe Beef em Montréal (Canadá), orgulham-se ao exibir, no quintal, seu gigante aparato de defumar carnes. Há também métodos mais modernos e práticos de capturar o aroma de fumaça, por destilação ou usando o aparelho Super Aladin, que custa cerca de US$ 300 (cerca de R$ 700) e tem design inspirado em pipa de fumar maconha.
Alguns levam a fumaça à mesa. No Mugaritz, perto de San Sebastian, também na Espanha, desfila pelo salão uma panelona de ferro cheia de brasas. Dormitam sobre elas pacotes contendo delicioso bolo de milho, o aroma, inebriante.
Vale casar fumaça com tudo, quase. Na Austrália há chefs que defumam batata, manteiga, noz-macadâmia, ricota e até salsinha.
O combustível deve ser cuidadosamente escolhido, pois define o aroma (muitos usam palha úmida). Atxa, no Azurmendi, queima galhos de parreiras de seu sítio. Cory Campbell perfuma suflê de cumaru com fumaça fria de casca de coco em Melbourne, na Austrália.
Em Lima, no Peru, o chef Virgilio Martinez incinera frutinhas nativas com maçarico. A moda desdobra o fumo em um universo de cheiros e gostos mais vasto do que se pode imaginar. O difícil é saber dosar e deixar falar mais alto o ingrediente principal.

Do lixo para o menu: a cozinha “Da Raiz ao Caule”

Por folha
08/01/14 03:05
Chef Sean Brock

Chef Sean Brock

 

Já comeu folha de beterraba? Caule de brócolis? Pois é nessa direção que segue a gastronomia nestes dias: a exploração de partes de legumes e verduras geralmente descartadas e a supervalorização do mundo vegetal.

A nova onda é irmã caçula da cozinha “nose-to-tail” (da fuça ao rabo), cujos adeptos usam o animal inteiro, até rabos e orelhas.
“Fazendeiros me olham como se eu fosse louco quando peço que me mandem caules e raízes de pés de alface”, diz o chef Sean Brock, dono do restaurante Husk, na Carolina do Sul, nos Estados Unidos. Obcecado pesquisador de espécies de plantas e defensor de uma política desperdício-zero em sua cozinha, Brock usa caules, folhas e raízes nas mais criativas preparações.
Seu amigo Daniel Patterson, do Coi, em San Francisco, também nos EUA, segue uma filosofia parecida e elogia, por exemplo, o dulçor e o intenso sabor de brócolis de folhas imaturas: “Muito melhores do que os floretes”, diz.
Já comeu folha de beterraba? Caule de brócolis?
O restaurante Momo, em Melbourne, na Austrália, serve pato com folha de beterraba, enquanto em Paris o La Dame de Pic casa lindamente porco com figo e folhas de figueira. E no Pakta, em Barcelona, mexilhões fazem par com o gelatinoso glóbulo que contém as sementes do tomate.
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O livro “Root to Stalk Cooking” (editora Ten Speed Press), algo como “cozinha da raiz ao caule”, lançado em agosto, ensina a usar palha de milho e ramos de erva-doce, e  cimenta o movimento.
O princípio é belo. Mas e na prática? Se sempre comemos a raiz da cenoura e não as folhas, as ervilhas e não a planta em que brotam, é porque têm gosto e textura melhores.
Cabelo de milho, patinhas de camarão, lardo. Prato de Roberta Sudbrack.

Cabelo de milho, patinhas de camarão, lardo. Prato de Roberta Sudbrack.

Só talento e técnica transformam partes menos nobres de um vegetal em algo superlativo. Encantei-me pelos cabelos de milho servidos com patinhas de camarão e lardo pela chef Roberta Sudbrack, em seu restaurante homônimo, no Rio.
Mas tenho lembranças nada boas de cascas e folhas insossas e raízes amargas provadas por aí afora. A onda “da raiz ao caule” acaba por separar o joio do trigo…

Novidades de Trancoso: sorvetes by Uxua e burrico do Jacaré

Por Alexandra Forbes
28/12/13 16:22
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arroz de polvo do Etnia Praia

De volta a Trancoso, mais um ano….  E a cada ano o grau de peruagem aumenta, acho incrível ver tanta gente de Chanel e Missoni e make-up em plena praia mas…. faz parte do circo, e me divirto.

Este ano, mais uma vez, os dois restaurantes do “ser-e-ser-visto” são o Maritaca (italiano com excelente pizza de carpaccio) e o Los Negros, do chef argentino Francis Mallmann em parceria com Fernando Droghetti, o Jacaré.

Lotados toda noite. Em um lugar onde come-se mal, de um modo geral, eu vou nos dois, mesmo lotados, para não cair em roubada. Ontem resolvi dar uma chance ao tradicional Silvana, no Quadrado, e…… horror. Nem vou perder tempo descrevendo. Pior cocada da história, com leite condensado e abacaxi (!).

Hoje ou amanhã estreia o “restaurante” ambulante do Jacaré: um burrinho chamado Luiz Caldas, com um isopor de cada lado. Um cara fantasiado, puxando o Luiz, venderá sanduíches (da marca “Bom pra Burro) e vinho branco em taça. Mais cômico, impossível.

 

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Não parece, mas é: sorveteria novíssima do UXUA

Hoje estreia também a sorveteria (sorry, gelateria) do minihotel de alto luxo UXUA. Em pleno Quadrado. Deslumbrante. Dá trabalho achá-la, de tão discreta a fachada. Fica ao lado da Silvana e fecha cedo (lá pela 21h). Tem café, também.

E este ano as pousadas Etnias (há uma perto do Quadrado e outra na praia, ambas deslumbrantes) estão funcionando como restaurante. Mas para muito pouca gente, há pouquíssimos lugares. Imprescindível reservar, e ambos fecham cedo (às 22h ou 23h). A Etnia Praia tem um arroz de polvo que é das melhores coisas que já comi em Trancoso. Perguntei ao chef Pedro Sobral o segredo (geralmente, polvo na Bahia é duro, borrachudo). Diz ele que quase não cozinha o polvo. Só isso. Boa mão. “Bater para amaciar, não. Não gosto de bater no que vou comer”.

Então tá! ;)

 

 

Brooklyn: nova capital gastronômica

Por folha
11/12/13 03:00
hotel Wythe, no Brooklyn.  Foto: divulgação

hotel Wythe, no Brooklyn. Foto: divulgação

Quando o mercurial Paul Liebrandt anunciou que sairia do Corton —restaurante premiado que ele comandou com brilho por cinco anos— e que abriria algo mais simples no Brookyln, nova-iorquinos ficaram estupefatos. Para eles, era algo tão improvável quanto a Helena Rizzo deixar o Maní em Pinheiros para abrir um bistrô em Alphaville.
Em outubro, aos dois meses de idade, o The Elm (no novo hotel King and Grove) foi elogiadíssimo pela crítica do “New York Times” e Liebrandt sagrou-se o primeiro chef de alto quilate e famoso a transplantar-se com sucesso para o Brooklyn, mais conhecido como reduto de artistas, “hipsters” e naturebas do que como um destino gourmet. Ele demonstrou haver método em sua aparente loucura, firmando, com sua chegada, o novo status do bairro como importante capital gastronômica.
Até uns anos atrás eu não atravessava a Brooklyn Bridge para comer: não havia nada extraordinário o bastante para compensar o caro trajeto de táxi. Hoje, quem quer ver o que há de melhor e mais novo na gastronomia local nem pode pensar em ficar só em Manhattan. Uma das reservas mais impossíveis de se conseguir nos Estados Unidos, por exemplo, é no Brooklyn Fare, restaurante de apenas 12 lugares, cultuado por “foodies” e tido por muitos como o melhor da cidade.
chef Daniel Burns, do Luksus.    Foto: Thomas Bowles

chef Daniel Burns, do Luksus. Foto: Thomas Bowles

Mas há mais no Brooklyn, muito mais, e cada vez mais. Estrela em ascensão, o chef Daniel Burns (ex-Fat Duck, Noma e Momofuku) vem servindo impressionantes menus-degustação em seu novo Luksus.
Os donos da minha pizzaria favorita em Nova York, a Franny’s, abriram o italiano Marco’s, mais escurinho e cerimonioso, onde assam com maestria carnes e verduras em forno a lenha.
Outra pizzaria fantástica, a Roberta’s, tem nos fundos, escondido, o hypadíssimo Blanca, onde o chef Carlo Mirarchi dá show de técnica em menus de mais de 20 pratos. Entre os notáveis há ainda o Aska, de influência nórdica, o Frankies Spuntino e o Reynard, este no novo e deslumbrante Wythe Hotel.
O epicentro da Nova York gastronômica definitivamente cruzou a ponte —e logo a boiada seguirá.

E mais Nova York:

  1. Restaurantes de Nova York: dicas minhas e do chef Benny Novak
  2. M.Wells no museu MOMA P.S.1 em Nova York, de um discípulo do chef Martin Picard: cool e delicioso
  3. O hotelier André Balazs abre um segundo hotel The Standard em Nova York, na Bowery
  4.  Mission Chinese, em Nova York, e o chef-proprietário Danny Bowien, explodem em cena
  5. Minha “briga” com o dono do Chez Sardine, novidade ultrabadalada de Nova York
  6. A moda da salada caesar “reinventada” e restaurantes de Nova York
  7. Decepção no japonês de Nova York mais elogiado por chefs: Kajitsu
  8. O bacaníssimo hotel NoMAD em Nova York
  9. Salvation Taco, em Nova York:o novo mexicano da chef April Bloomfield (The Breslin, John Dory)

 

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