Alexandra Forbes

A gourmet itinerante

Perfil Alexandra Forbes divide seu tempo entre Montreal, São Paulo e restaurantes pelo mundo afora.

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Reservas viraram negócio

Por folha
27/08/14 02:00

Voltei ontem de Copenhague, onde reuniram-se por quatro dias muitos dos maiores críticos gastronômicos, cozinheiros, doceiros, baristas e restaurateurs do mundo, no evento gastronômico MAD, organizado pelo chef-proprietário do Noma, René Redzepi. Gente graúda. E gente que gosta de comer bem.

Copenhague tem uma proporção muito alta de bons restaurantes per capita, mas, mesmo assim, são pequenos e não somam mais do que 12. Lei da oferta e da procura: faltou mesa nos lugares mais concorridos para os cerca de 700 forasteiros que baixaram na cidade de uma vez nos últimos dias.

Reserva no Noma –o número 1 na lista dos melhores do mundo da revista “Restaurant”– valia mais do que ingresso para a final da Copa, com a diferença que não dava para pagar um cambista e levar.

Talvez em um futuro próximo dê… O chef Grant Achatz, de Chicago, instituiu um sistema pela internet em que vende ingressos que valem jantares em seus premiadíssimos Alinea e Next (cobrando o preço do menu-degustação).

De cara, cambistas começaram a revender os ingressos em sites como www.craigslist.com, cobrando muito mais. Mau para o cliente, mas ótimo para os restaurantes, que poupam o salário de uma telefonista e evitam reservas canceladas de última hora que sempre dão prejuízo. O software funciona tão bem que agora está sendo revendido pelo sócio de Achatz para outros restaurantes. A moda vai pegar.

Fica fácil ridicularizar o processo. Jornalistas e cozinheiros debatendo-se por uma reserva no Noma? Chefs que vendem ingressos para o “espetáculo” que servem em forma de longa sucessão de pratinhos?

Mas seria hipocrisia fazer pouco de um esporte que pratico com tanto afinco. Ainda não cheguei a comprar mesa de cambista, mas já batalhei dois anos contra um site irritante até conseguir meu banquinho no balcão do nova-iorquino Momofuku Ko (uma decepção!) e mexi meus pauzinhos para ter o prazer de comer em lugares de sonho como El Celler de Can Roca e 41 Grados (ambos na Espanha). O jogo é jogado…

Não é para qualquer um

Por folha
13/08/14 02:00

Estreia nesta quinta-feira (14) nos cinemas o filme “Chef”, que já vem fazendo barulho nos Estados Unidos. Conta a história de um chef frustrado cujo patrão não o deixa cozinhar o que quer, exigindo manter um menu de velhos hits, como petit gâteau de chocolate.

O chef a tantas horas explode, pede as contas e toma coragem de fazer a cozinha autoral com a qual sonhava. Ele compra um “food truck” e resolve servir comida de rua.

A premissa do filme é: chef que cozinha o que o patrão manda é infeliz. Chef que faz cozinha autoral é feliz. Hollywood sempre transforma mil tons de cinza em branco e preto. Primeiro: não há nada de autoral no menu do “truck”, que inclui medianoche (um sanduíche típico de Cuba que leva porco, picles, mostarda e queijo) e barbecue à moda texana. Segundo: chefs não deveriam precisar reinventar a roda para serem felizes.

O chef paulistano Benny Novak serviu as comidas do filme em uma avant-première em cinema de luxo. Em seus restaurantes Ici Bistrô e Tappo Trattoria estrelam clássicos como steak tartare e espaguete à carbonara. “Não me faz falta nenhuma criar pratos, estou muito afirmado”, diz. “Canso de ver menus autorais intragáveis. Não desdenho quem faz, mas não preciso desconstruir uma galinha do avesso.”

O conceito da cozinha autoral anda supervalorizado, em parte por culpa de rankings que endeusam os criativos e desdenham os que reproduzem a tradição.

Dos restaurantes que servem de palco para seus chefs-proprietários exibirem sua criatividade, alguns são excelentes, outros, péssimos.

O filme alimenta o mito de que um chef que cria receitas próprias vale mais do que um que executa pratos bolados por outrem.

É a crescente abundância de chefs que precisam criar para se sentirem realizados —muitos sem talento para tanto— que explica a multiplicação dos menus-degustação que não valem o que custam.

Comida que viaja não é a mesma coisa

Por folha
30/07/14 02:00

Mais catalão do que o chef Carles Abellan, de Barcelona, impossível. Cozinhou por seis anos no mítico El Bulli de Ferran Adrià, mas foi com seu primeiro negócio próprio, o Comerç 24, que fez fama. Um dos melhores endereços de cozinha espanhola contemporânea de Barcelona, hoje ancora uma coleção de restaurantes, dentre os quais destaca-se o Tapas 24, diminuto balcão rodeado de banquetas onde servem, com extrema simplicidade e a bom preço, o melhor do que a Espanha pode oferecer, de camarões no alho a anchovas e presuntos.

Abellan abriu, há poucos dias, filial do Tapas 24 em Montréal. “Agora, tentando replicar o de Barcelona, vejo o quão difícil é”, disse. “Impossível, na verdade.

Os peixes aqui não se comparam, nem o arroz, nem o presunto”. Concluiu que se trata de uma aposta arriscada. “Nunca vai ser igual fora da Espanha.”

Entrevistei por Skype no mesmo dia Virgilio Martinez, nova estrela da gastronomia sul-americana, dono do Central, em Lima. Está abrindo o Lima Floral, seu segundo restaurante londrino (ele tem também o Lima London).

Martinez alegra-se ao dizer que a cozinha peruana é facilmente reproduzível em outras partes do mundo. “Desde que se invista em peixes de alta qualidade, os outros ingredientes essenciais são muito acessíveis, como quinua, limão, batata e cebola”, disse.

Seguindo essa lógica, muitas tapas espanholas deveriam ser tão fáceis de reproduzir em outros países quanto ceviches peruanos. Afinal, levam ingredientes quase universais, como tomates, ovos, cebolas e azeitonas. Entretanto… Abundam restaurantes mundo afora servindo cópias inautênticas não só de tapas, mas de bolonhesas, carpaccios e cassoulets.

Abellan constatou, tardiamente, algo inegável: dificilmente a melhor comida de um país viaja a outro sem se transformar em algo diferente. Até quando o chef tenta achar ingredientes iguais (ou quase) aos autênticos, ao replicar algo de um lugar em outro, parte do resultado sempre ficará “lost in translation”, ou perdido na tradução.

A ascensão da “camera cuisine”

Por folha
16/07/14 02:00

Certos restaurantes quase pedem para serem fotografados. No japonês que frequento, o chef até dá uma paradinha com o sushi na mão quando saco o telefone. Agradece as fotos —pelo Twitter. Garçons, acostumados a ver múltiplos iPhones a postos, cuidam para não atrapalhar o clique. Sei de chefs cujas mesas são propositalmente alvas e nuas como um fundo infinito no estúdio fotográfico do J.R. Duran.

Chegou a era do que Pete Wells, crítico de restaurantes do “New York Times”, chama de “camera cuisine”. Na cozinha fotográfica, chefs bolam a montagem de um prato pensando em como sairá na foto. Ou inspiram-se em fotos vistas online para criar um prato.

Eu, a essa altura, já me irrito a cada vez que me servem —de novo!— legumezinhos avinagrados em prato rústico de pedra ou cerâmica, com algum elemento de carne curtida ou lácteo acompanhando. Esse estilo “novo nórdico” alçado à fama pelo chef dinamarquês René Redzepi, do Noma, está por toda parte, copiado em Londres, Nova York e São Paulo.

No muito que já se escreveu sobre a mania de postar comida no Instagram, quase sempre a “culpa” é dos clientes obcecados, mais preocupados em clicar do que em comer. Mas chefs dão pilha. Há pouco, no Rio, serviram-me um hambúrguer gigantesco, ogro demais, repleto de molho. Homenagem do chef a um comilão que posta no Instagram laricas exageradamente enormes e calóricas.

Não reclamo da pornografia gastronômica que inunda o Instagram: sou a primeira a postar meus jantares. Só que há que se achar o balanço. Quando um prato envolve tantos elementos embelezadores que leva tempo demais sendo montado e chega frio à mesa, perde o sentido. Quando uma carne é servida em tamanho GG e com o osso, à la Flinstones, dá vontade de falar: “Menos, vai?” Do mesmo modo que moças que se enfeitavam de verde e amarelo na Copa para postar selfies queriam atenção, chefs que consomem-se lambendo suas crias ou chupando ideias nas mídias sociais acabam, no afã, focando mais na plateia do que no jogo.

Eataly: embaixador ou vilão?

Por folha
02/07/14 02:01

Estive na semana passada em Rimini com um dos homens mais importantes da gastronomia italiana: Oscar Farinetti, dono dos mercados de luxo Eataly. A matriz, fundada em 2007 em Turim, multiplicou-se em uma expansão prodigiosa e espantosamente veloz.

Em São Paulo será aberta uma filial imensa no ano que vem, na cola de inaugurações recentes em Milão, Dubai e Istambul. A filial nova-iorquina, aberta em 2010 em sociedade com o celeb-chef Mario Batali, anualmente gira US$ 75 milhões e recebe 6 milhões de visitantes.

O marketing do Eataly baseia-se no princípio da comida artesanal, feita com ingredientes sãos e à moda antiga. Seu lema é “Eataly é Itália”, como se fosse o guardião-mor da riquíssima tradição enogastronômica italiana.

De certa forma, é mesmo. As lojas de Signore Farinetti endeusam o parmesão, o azeite extravirgem, os arrozes e outros produtos icônicos do país da bota. Ele promove a Itália como poucos.

Por outro lado, seu modelo de negócio vai contra ideais pregados pelos artesãos da boa mesa, a começar pelo relacionamento humano e íntimo entre produtor e consumidor. O gastrônomo Tokyo Cervigni publicou controvertido ataque ao imperialismo marqueteiro de Farinetti, alegando que ele não respeita artesãos.

Farinetti está preparando bote ainda maior. Abrirá no ano que vem uma espécie de Disneylândia foodie, chamada Eataly World. “Parque temático dedicado ao agro-alimentar italiano por excelência, serão 80 mil metros quadrados à porta de Bolonha onde se poderá viver o itinerário da produção e do sabor, apreciar a enogastronomia italiana em toda sua beleza”, diz o site. O codinome? F.I.CO, ou fábrica italiana dos contadini (camponeses).

Uns o acusarão de se apropriar de um tesouro que pertence a todos os italianos, massificando-o. Mas haverá mal em atrair milhares de turistas à linda Bolonha, ensinando-os a apreciarem a riqueza do que se produz na região, a Emilia-Romagna? Ah, se tivéssemos um Farinetti que fizesse algo equivalente em Minas Gerais…

A polêmica da leitoa assada

Por folha
18/06/14 02:00

Quando decidi servir três leitoas em um jantar para chefs na semana passada não sonhava que pudesse causar polêmica. Postei uma selfie no Instagram: eu e uma leitoa —morta, evidentemente— que assei dias antes, para testar a receita. Os comentários deixados me chocaram. “Morra, sua vaca”, disse alguém. O joalheiro Jack Vartanian foi mais educado: “Que post de mau gosto. Parei de seguir”.

Era só o começo. A pâtissière Isabella Suplicy postou foto em que apareço segurando uma das leitoas, já assada e dourada, deitada sobre travessa de cobre. Uma seguidora declarou que “um dia vamos entender a barbárie deste gesto”. Outra pegou pesado: “Muito triste, afinal, nos lembra o Holocausto…”. Barbárie? Holocausto?!

Fiquei atônita. Tinha a impressão, até então, de que os brasileiros com dinheiro e boa educação andavam mais interessados na origem de sua comida e mais abertos ao desconhecido. Caiu a tirania do
filé-mignon nos bons restaurantes, porque cortes menos “nobres” —e até miúdos ou orelha de porco— já não assustam tanto.

Depois de décadas fadados ao consumo de queijos nacionais industriais insossos, hoje achamos muito mais variedades artesanais, como os mineiros da serra da Canastra. O conceito de cozinha da estação, que prioriza ingredientes frescos e locais, entrou em voga.

A violenta rejeição às fotos das leitoas mostra que ainda há muita gente desconectada da fonte de seu alimento. Boa parte da culpa está nas carnes já porcionadas e embaladas em bandejinhas de isopor, que o chef inglês Fergus Henderson chama de “pink in plastic”: cor-de-rosa no plástico.

O porco já processado não incomoda. Já servi-lo inteiro é “triste” e “de mau gosto”.

Será que acham cruel matar um peixe e assá-lo em crosta de sal? Gostariam de banir as tevês de cachorro com seus franguinhos dourados? Errado não é servir leitoa assada. Errado é criticar esquecendo-se de que por trás de presuntos “pata negra”, torresmos e lombinhos acebolados também há um bicho morto.

A onda dos pop-ups, parte dois

Por folha
04/06/14 02:01

Já em 2011 falei aqui sobre a onda dos pop-ups, restaurantes temporários geralmente instalados em espaços inusitados (como um caixote de vidro montado sobre um antigo prédio de Paris). Os primeiros causaram frisson e foram copiados ao redor do mundo, até que o conceito virou carne de vaca.

De repente, chegou com tudo uma segunda onda de pop-ups, mas desta vez comandados pelos maiores chefs do mundo. O chef-celebridade Heston Blumenthal, do The Fat Duck —que a certa altura foi cotado número um do mundo— anunciou que transportará o restaurante (e a equipe) para Melbourne, na Austrália, em fevereiro que vem, por seis meses. O Fat Duck australiano, diz ele, será como o original.

René Redzepi, chef-proprietário do Noma, cotado número um do mundo na lista dos 50 melhores da revista “Restaurant”, fará o mesmo. Instalará o Noma no hotel Mandarin Oriental de Tóquio, de 9 a 31 de janeiro de 2015, fechando a casa-mãe. Em seu site oficial, explica: “Toda nossa equipe se mudará para Tóquio, mas deixaremos nossos ingredientes em casa. Aplicaremos nossa filosofia e sensibilidade aos melhores ingredientes invernais do Japão”.

Em outubro, surgirá em Nova York um pop-up do Alinea —restaurante de Chicago que está em nono lugar na lista dos 50 melhores. O chef-proprietário Grant Achatz diz que resolveu fazer isso para motivar o time. “Muitos dos nossos jovens cozinheiros nunca foram a Nova York”, diz. “É excitante e divertido fazer coisas que saem da rotina.”

Os irmãos Roca, donos do catalão El Celler de Can Roca, número dois do famoso ranking, irão ainda mais longe, transportando todo o time em um tour por quatro cidades: Cidade do México, Monterrey, Medellín e Lima. A matriz fechará de 31 de julho a 6 de setembro. Segundo eles, o objetivo é “partir do zero em outro contexto culinário”. Mas, como Blumenthal, Achatz e Redzepi, querem, além de explorar novo território, divulgar o restaurante e romper o status quo.

Camarão que dorme a onda leva…

Albert não é o melhor por acaso

Por Folha
21/05/14 02:00

Acabo de voltar de Toronto, no Canadá, onde fui participar do simpósio de gastronomia Terroir. Era a fórmula já conhecida: chefs mais e menos famosos subindo ao palco para palestrar, cozinheiros e estudantes na plateia.

Falou-se principalmente sobre aquele “ingrediente” crucial para o sucesso de um restaurante, mas raramente lembrado: o ser humano, do garçom ao fornecedor de ovos. David Chang (Momofuku) e Daniel Boulud (Daniel), vindos de Nova York, nos EUA, abordaram o tema.

Mas se algo me impactou foi a apresentação de Albert, irmão caçula (e ainda mais brilhante) do chef-celebridade Ferran Adrià, do extinto e mítico restaurante El Bulli, na Catalunha, Espanha. Justo ele, principal atração do evento, que poderia ter apenas subido ao palco, dito umas palavrinhas e colhido aplausos, foi quem mais se esforçou para ensinar algo inédito e relevante.

Trouxe um baú de ingredientes de Barcelona. Passou o dia na cozinha preparando tudo. E demonstrou como fazer mais de 12 fascinantes “pratos” –ou bocados, para ser mais precisa– de seu restaurante 41°, que é um dos sete melhores da Espanha.

Adrià vai mudar o jogo quando reinaugurar o 41° em setembro, depois de reformas. Em vez de trocar os pratos a cada serviço, servirá quase tudo sobre um mesmo retângulo de cristal branco, que ficará à frente do cliente durante o jantar.

Sobre essa “mesa”, como ele a batizou, a comida será depositada e finalizada na frente do cliente, levando a cozinha para dentro do salão. Um tomate, especialíssimo, praticamente nu. Um pepino, levemente temperado com kimchi, a conserva coreana.

O ingrediente como protagonista e sem disfarces. A cada intervalo, o garçom limpará a “mesa para que o menu prossiga, como nas degustações servidas em balcões japoneses.

A cada vez que o vejo dando banho nos colegas eu penso que nada acontece por acaso. Se Adrià é um dos maiores do mundo é porque reúne duas qualidades que rarissimamente vejo em um só chef: devoção cega ao trabalho e genialidade.

Quem é ‘Maria vai com as listas’?

Por folha
07/05/14 02:02

Muito se falou e se escreveu sobre o anúncio, semana passada, do ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo. Ano vai, ano vem, ouço as mesmas reclamações. “Essa lista não tem sentido!”, ou “Até parece que o Noma é o melhor restaurante do mundo!”, ou “Aposto que os votos são manipulados”.

Cansei de gastar saliva explicando o processo de apuração dos votos dos mais de 900 jurados (entre os quais eu me incluo) —mas não vem ao caso.

O que me espanta é que alguém acredite que pudesse, mesmo, existir uma maneira de ranquear restaurantes em ordem decrescente de qualidade, de um a 50.

Como se o fato de o D.O.M. ter descido da sexta à sétima posição neste ano significasse que o restaurante ficou um pouquinho menos bom no espaço de um ano. Ou que a vertiginosa ascensão do Central, em Lima (subiu 35 lugares e terminou em 15º este ano) se traduzisse em um assombroso salto em excelência.

Os dois restaurantes, como a maioria dos outros no ranking, pouco mudaram em 12 meses. O que mudou foi a direção do vento. A lista dos 50 melhores nada mais é do que um termômetro que indica o que está na moda e quais chefs andam em maior evidência. Dias antes do anúncio, postei no Instagram uma previsão: Maní, Central e Tickets, de Albert Adrià (em Barcelona), subiriam. Dito e feito. Não precisei de bola de cristal, bastou prestar atenção ao noticiário: nunca escreveu-se tanto e tão elogiosamente sobre os três chefs-proprietários.

Isso inutiliza a lista? Claro que não: o mero fato de um restaurante estar entre os 50 serve de certificado de excelência. Mas querer jantar no Noma —que voltou à primeira posição— e lá ter uma experiência transcendental, a “melhor do mundo”, é pedir para ser decepcionado.

Na hora de planejar onde comer em viagens, mais valem os conselhos de amigos com gostos e orçamentos parecidos, de um crítico gastronômico ou de um blogueiro com que se tenha afinidade. Seria tolice tomar o ranking dos 50 melhores como uma verdade absoluta, quando nem meia verdade é.

Mais estrelado japonês de NY desaponta

Por folha
23/04/14 03:01

Sinto-me compelida a voltar ao tema de minha penúltima coluna: o premiado restaurante japonês Sushi Nakazawa, em Nova York. Recebeu a cotação máxima (quatro estrelas) e elogios rasgados do crítico do “The New York Times”. Fazia quase década que eu não via surgir um templo de sushis concorrido e elogiado a ponto de me fazer sentir que ir à cidade sem prová-lo seria como ir ao Vaticano e não ver o papa.

Desdobrei-me para descolar uma reserva (há espera de meses). E desapontei-me logo no primeiro bocado servido —com uma taça de saquê espumante e leitoso.

Ao longo da degustação de niguiris —o chef Daisuke Nakazawa não serve pratos, só sushis—, tudo tinha gosto meio parecido. Sobressaíam o vinagre e o sal. Resultado? Tive a impressão de comer arroz salgado com peixes. Era difícil discernir entre eles, tamanha a personalidade do arroz, tão diferente de todos que já provei. Frustrei-me buscando a diferença entre niguiris uniformemente salgados e ácidos.

Duas noites depois, voltei para um tira-teima. A primeira impressão se confirmou.

Pensei: se não gostei do sushi daquele considerado um dos melhores sushimen do mundo, talvez o problema esteja em mim.

Jun Sakamoto, dono do restaurante homônimo em São Paulo (onde comi, dias atrás, uma degustação memorável), tranquilizou-me. “O estilo do Jiro Ono, mentor do Nakazawa, é esse, o vinagre é bem presente em seu arroz.” Em jantar no Shin Zushi, que é um dos restaurantes mais autenticamente japoneses de São Paulo, deleitei-me com sushis cujos bolinhos de arroz, perfeitamente temperados, desfaziam-se na boca. O vinagre, em ambos os casos, estava ali, mas coadjuvante, quase imperceptível. Eram os peixes, o ouriço e a vieira que brilhavam. Tirei dos frustrantes jantares em Nova York importante lição.

Não é porque Nakazawa foi, por anos, braço direito de um mito —o cultuado japonês Jiro Ono— que o igualará em sua carreira solo. Há que se julgar cada chef pelo que ele faz, e não por seu currículo de ouro ou pelas estrelas conquistadas.

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