Vai parecendo cada vez mais antiga a ideia de um restaurante gastronômico com garçons de branco e preto, longas toalhas de mesa e arranjos de flores.

Para a maioria dos chefs pluriestrelados, o legal é despir a sala de jantar. O luxo tem de se limitar à comida. Ser “cool” significa ter mesas nuas, só com talheres, e garçons super informais no falar e no vestir.

Alguns dos mais espetaculares menus-degustação que provei nos últimos meses foram em lugares que se encaixam no molde do “novo cool”: Pujol, na Cidade do México; Attica, em Melbourne; Relae e Amass, em Copenhague; e Blanca, em Nova York.

Deu no “New York Times” esses dias: Marcus Wareing, um dos maiores chefs da Inglaterra, resolveu “eliminar um pouco da formalidade” do seu restaurante no chiquíssimo hotel Berkeley.

Pós-reforma, as toalhas de mesa permanecem, mas o serviço foi de afrancesado para americano-casual, e o décor desceu do salto.

O Momofuku Ko, o pioneiro da alta cozinha servida em ambiente sem qualquer enfeite ou luxo, acaba de reabrir em novo endereço mantendo sua extrema informalidade.

São os tempos. A arte da restauração clássica vai, aos poucos, saindo de cena. No entanto, há que se louvar as exceções. Almocei há pouco no El Celler de Can Roca, cotado número dois no famoso ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo, e lá o classicismo não sai de moda. Que alegria foi sentar-me em uma mesa cuja toalha ia até o chão e ser servida por uma brigada formal na medida certa.

Cada prato do longo menu-degustação parece uma obra de arte. A louça mirabolante, a adega monumental, as taças de cristal… O “espetáculo” tem um custo altíssimo.

O custo altíssimo, aliás, é o que vem levando mais e mais chefs a desistirem de manter o circo armado, porque a conta dificilmente fecha.

Entendo e aprecio essa nova restauração “nua e crua”, que vem ganhando adeptos, mas torço com fervor para que o Can Roca e similares mantenham vivo o mágico teatro que é um grande restaurante de luxo.

René Redzepi, chef co-proprietário do Noma, em Copenhague, cotado como o restaurante número um do mundo no ranking da revista “Restaurant”, está precisando de dinheiro. Recebi um e-mail anunciando um leilão on-line, que se encerra no dia 18, com o qual ele pretende levantar fundos para aumentar a equipe de sua ONG (o instituto de pesquisas gastronômicas MAD) e para realizar eventos e lançar uma revista de editoriais sobre comida e sustentabilidade.

No dia 28 de janeiro, ele e seu time servirão um menu com influência japonesa no hotel Mandarin Oriental, em Tóquio, para esse fim. Alguém já deu lance de US$ 8.000 por uma mesa para dez pessoas e de US$ 10 mil por uma mesa para quatro pessoas que inclui dois quartos no hotel e –o mais importante– um tour na cozinha com Redzepi em pessoa.

Alex Atala arrecada dinheiro para seu instituto ATÁ vendendo camisetas pelo Instagram e por e-mail.

E a famosa chef Alice Waters, dona do Chez Panisse, perto de San Francisco, ajudou a montar um leilão de arte on-line, no mês passado, em benefício de um centro cultural em Londres.

Nem sempre o objetivo é não- lucrativo. Virou moda na América do Norte financiar a abertura de restaurantes por meio de sites de “crowdfunding”, como o Kickstarter. Há até um site novo, o Foodstart, especializado em projetos de comida.

Os primeiros a pedirem dinheiro para abrir seus negócios eram “food trucks”, mas hoje em dia até chefs reconhecidos internacionalmente não se acanham e lançam campanhas para financiarem seus restaurantes. O melhor exemplo é Isaac McHale, cujo The Clove Club, em Londres, foi inaugurado no ano passado graças a mais de 200 mil libras de investimento coletado por “crowdfunding”.

Não poderia haver cenário melhor para chefs do que ganhar dinheiro de admiradores dando nada ou pouco em troca. Pode parecer fácil, mas as pessoas só querem ajudar chefs e causas que conhecem e respeitam –e conquistar essa confiança toma anos de trabalho.

Ninguém gosta de pensar que come peixe velho, mas acontece muito. O tempo que aquele robalo passou exposto na geladeira da peixaria é a ponta do iceberg: pode ter demorado 15 dias entre o momento que saiu do mar até chegar ali, facilmente.

Pior do que peixe “fresco” com suas semanas de morto é peixe que passa tempo mal guardado, nadando em gelo derretido ou tomando sol. Pior: há atuns que mordem iscas submarinas e ficam pendendo de cabos de aço, mortos e inchados, por dias!

O peixe ideal morre assim que sai do mar e dele tiram, em seguida, tripas e sangue, deitando-o em cama de gelo até chegar em terra firme. Peixe bem cuidado, dependendo da espécie, não apenas dura mais como pode até melhorar de sabor e textura se for envelhecido (ou maturado) sob condições controladas.

Sim, como a carne “dry-aged” que está entrando em voga, certos peixes prestam-se ao mesmo processo de maturação a seco. Há vários chefs experimentando a técnica e ajustando os resultados, a começar pelo mestre em maturação de animais Joshua Skenes, do Saison, em San Francisco. Em um só prato ele pode combinar um peixe maturado três dias, outro sete, e um terceiro saído do mar horas atrás.

Há que ser profundo conhecedor de peixes –como os jovens sushimen do Shin Zushi, em São Paulo– para saber quanto e como maturá-los. Semana passada provei ali um dos melhores banquetes de atum da vida. Entre os cortes crus tirados de diferentes partes do bicho, marcou-me o sabor profundo de um sushi vermelho-rubi maturado sete dias.

No Brasil, casos como esse são –e serão por muito tempo– a exceção. Só em lugares como Londres, onde já há forte tradição de se comer carnes, aves e peixes de todo o tipo –inclusive selvagens–, vejo a onda pegando embalo.

Isaac McHale, do The Clove Club, está entre os jovens chefs de talento que andam envelhecendo peixe. E já até surgiu um restaurante na cidade que se especializa nisso, o Yashin Ocean House. Fresco, ali, não é elogio.

Outro dia, encontraram-se por acaso no Mocotó dois dos maiores chefs do mundo: o francês Michel Bras, do restaurante homônimo, e o espanhol Joan Roca, do El Celler de Can Roca, número dois do mundo no ranking da revista “Restaurant”.

Vieram para passar três dias. Para discutir os rumos da gastronomia e o papel dos chefs, convidados por Alex Atala. Estiveram nesse encontro em São Paulo outros nomões, como o catalão Ferran Adrià, do extinto El Bulli.

Em outubro, o famoso chef espanhol Carles Abellan, ex-El Bulli e dono de uma série de restaurantes, inclusive o Tapas24 de Barcelona, veio a São Paulo para prestigiar a festa dos proprietários do Bar da Dona Onça e comer fora. Dia 11, Daniel Burns, do Luksus em Nova York, ex-Noma e Momofuku, cozinhou no restaurante Epice.

Em dezembro, irá cozinhar no Lasai, no Rio, Andoni Aduriz, cujo Mugaritz está em sexto lugar no ranking dos 50 melhores. E, em março, outro espanhol do primeiro time, Quique Dacosta, fará um jantar beneficente num casarão no Morumbi.

Chefs importantes sempre vieram ao Brasil, mas nunca tantos assim. Não é coincidência. Entramos no cenário internacional, e estrangeiros ou já conhecem os principais restaurantes daqui ou já leram sobre eles e querem conhecê-los.

As centenas de reportagens em revistas de fora explicam parte do fenômeno. Mas também há uma nova geração de chefs brasileiros que ou morou fora e trabalhou em restaurantes estrelados ou interagiu com eles pelas redes sociais ou em jantares.

“E daí?”, o leitor deve estar se perguntando. E daí que é bom, para um país que lá fora associam a crime, samba, corrupção e mulatas, começar a ser conhecido, pouquinho a pouquinho, por ter boa cozinha e restaurantes-desejo.

Os governos do Peru e do México investem pesado na promoção de sua gastronomia, por saberem o quanto pode melhorar a imagem de um país e, por consequência, trazer turismo e dólares.

Por sorte, sem esse mesmo respaldo, estamos entrando no mapa. Finalmente.

Modas, na gastronomia, não se aplicam somente à comida, como também ao modo como ela é apresentada. Nos anos 1960, chefs franceses famosos rebelaram-se contra o luxo-ostentação em voga (porções fartas, muito molho). Lançaram a nouvelle cuisine, clean e leve, com guarnições coloridas e milimetricamente compostas.

De lá para cá já vimos de tudo um pouco. Uma das modas cuja morte eu festejei era o que se poderia se chamar de “cozinha-da-erva-espetada”. Nos anos 1980, era chique espetar ramos de alecrim ou tomilho em tudo o que era prato. Durou ainda mais tempo a onda torre de Pisa: elementos empilhados um sobre o outro.

Ainda vejo muitas torres de Pisa por aí, mas o visual tornou-se démodé uns dez anos atrás, quando chefs descobriram os pratos-que-não-são-pratos. Passaram a servir comida sobre madeira, mármore, azulejos e ardósia. A ardósia, em especial, virou febre pelo mundo afora.

Passaram para outra quando a fama do dinamarquês René Redzepi alastrou-se e seu restaurante Noma foi eleito o número um do mundo. Subitamente, o cool era servir à maneira nova-nórdica, em cerâmica rústica em tons apagados, os ingredientes dispostos assimetricamente. Ele lançou também os legumes servidos quase do jeito que saíram da terra (alho-poró com raiz, por exemplo).

Esse visual segue vivo e forte. Mas os pontas de lança já estão em outra: o escondidinho. Há dias, no D.O.M., engoli de uma bocada uma deliciosa ostra que nem sequer vi: um finíssimo wafer de manga a cobria. O dinamarquês Christian Puglisi é craque nisso. Ele cobre um purê de tupinambo com flocos de quinoa e pó de café. O chef Dan Burns, do Luksus, no Brooklyn, em Nova York, também gosta de brincar de esconder. Seu crudo de vieira e ouriço do mar só se revela ao partir com o garfo um véu de pão escuro tostado.

Dos estilos de montar prato, prefiro esse, porque o elemento-surpresa gratifica e diverte. Só perderá a graça quando, como toda moda, alastrar-se em demasia.

Quatro chefs franceses de renome, entre eles o pluriestre- lado Alain Ducasse, protestaram publicamente em setembro contra a proibição, nos restaurantes do país, dos ortolans: passarinhos que cabem na palma de uma mão que são devorados inteiros, com cabeça, tripas e tudo. Iguaria que vale cerca de € 150 (R$ 460) no mercado negro, banida há mais de década. Se for legalizada na França dará impulso ao atual revival, nos melhores restaurantes, das aves servidas à antiga.

O melhor frango que comi na vida, no restaurante do hotel Nomad, em Nova York, vem à mesa dourado e inteiro, em panela de ferro, largo maço de ervas saindo do seu traseiro e patas para cima. O chef-proprietário, Daniel Humm, tem outro restaurante ali perto, o Eleven Madison Park, número quatro no ranking mundial da revista “Restaurant”, onde fez fama com sua cozinha ultramoderna. No entanto, seu prato de maior sucesso é esse frango retrô.

No Mugaritz, no País Basco, o contraste entre o antigo e a vanguarda pareceu-me ainda maior. Naquele que considero o restaurante mais vanguardista e ousado da Espanha, serviram-me o peito e a cabeça (para ser chupada) de uma becada (como um pica-pau de bico longo e fino) sem qualquer adorno, parecido, aposto, com o que já comiam, com gosto, os tataravós do chef, Andoni Aduriz.

Raramente cabeças chegam à mesa, mas pernas inteiras –com patas e garras– têm aparecido em restaurantes gastronômicos cada vez mais. Há, por exemplo, a codorna maturada do In de Wulf, na Bélgica, a grouse negra (parente do faisão) do Fäviken, na Suécia, e a galinha d’angola do Joe Beef, no Canadá, entre tantos outros.

No Brasil, onde até focinho de leitão choca muita gente e onde não se tem o costume de comer aves além de galinhas e patos, essa moda nunca vai pegar. É um ciclo vicioso: quanto mais comuns os pedaços de frango embalados em isopor e os pratos de ave em que não se reconhece a ave, mais parecem aberrações, para a maioria, delícias como becada e ortolan.

Voltei ontem de Copenhague, onde reuniram-se por quatro dias muitos dos maiores críticos gastronômicos, cozinheiros, doceiros, baristas e restaurateurs do mundo, no evento gastronômico MAD, organizado pelo chef-proprietário do Noma, René Redzepi. Gente graúda. E gente que gosta de comer bem.

Copenhague tem uma proporção muito alta de bons restaurantes per capita, mas, mesmo assim, são pequenos e não somam mais do que 12. Lei da oferta e da procura: faltou mesa nos lugares mais concorridos para os cerca de 700 forasteiros que baixaram na cidade de uma vez nos últimos dias.

Reserva no Noma –o número 1 na lista dos melhores do mundo da revista “Restaurant”– valia mais do que ingresso para a final da Copa, com a diferença que não dava para pagar um cambista e levar.

Talvez em um futuro próximo dê… O chef Grant Achatz, de Chicago, instituiu um sistema pela internet em que vende ingressos que valem jantares em seus premiadíssimos Alinea e Next (cobrando o preço do menu-degustação).

De cara, cambistas começaram a revender os ingressos em sites como www.craigslist.com, cobrando muito mais. Mau para o cliente, mas ótimo para os restaurantes, que poupam o salário de uma telefonista e evitam reservas canceladas de última hora que sempre dão prejuízo. O software funciona tão bem que agora está sendo revendido pelo sócio de Achatz para outros restaurantes. A moda vai pegar.

Fica fácil ridicularizar o processo. Jornalistas e cozinheiros debatendo-se por uma reserva no Noma? Chefs que vendem ingressos para o “espetáculo” que servem em forma de longa sucessão de pratinhos?

Mas seria hipocrisia fazer pouco de um esporte que pratico com tanto afinco. Ainda não cheguei a comprar mesa de cambista, mas já batalhei dois anos contra um site irritante até conseguir meu banquinho no balcão do nova-iorquino Momofuku Ko (uma decepção!) e mexi meus pauzinhos para ter o prazer de comer em lugares de sonho como El Celler de Can Roca e 41 Grados (ambos na Espanha). O jogo é jogado…

Estreia nesta quinta-feira (14) nos cinemas o filme “Chef”, que já vem fazendo barulho nos Estados Unidos. Conta a história de um chef frustrado cujo patrão não o deixa cozinhar o que quer, exigindo manter um menu de velhos hits, como petit gâteau de chocolate.

O chef a tantas horas explode, pede as contas e toma coragem de fazer a cozinha autoral com a qual sonhava. Ele compra um “food truck” e resolve servir comida de rua.

A premissa do filme é: chef que cozinha o que o patrão manda é infeliz. Chef que faz cozinha autoral é feliz. Hollywood sempre transforma mil tons de cinza em branco e preto. Primeiro: não há nada de autoral no menu do “truck”, que inclui medianoche (um sanduíche típico de Cuba que leva porco, picles, mostarda e queijo) e barbecue à moda texana. Segundo: chefs não deveriam precisar reinventar a roda para serem felizes.

O chef paulistano Benny Novak serviu as comidas do filme em uma avant-première em cinema de luxo. Em seus restaurantes Ici Bistrô e Tappo Trattoria estrelam clássicos como steak tartare e espaguete à carbonara. “Não me faz falta nenhuma criar pratos, estou muito afirmado”, diz. “Canso de ver menus autorais intragáveis. Não desdenho quem faz, mas não preciso desconstruir uma galinha do avesso.”

O conceito da cozinha autoral anda supervalorizado, em parte por culpa de rankings que endeusam os criativos e desdenham os que reproduzem a tradição.

Dos restaurantes que servem de palco para seus chefs-proprietários exibirem sua criatividade, alguns são excelentes, outros, péssimos.

O filme alimenta o mito de que um chef que cria receitas próprias vale mais do que um que executa pratos bolados por outrem.

É a crescente abundância de chefs que precisam criar para se sentirem realizados —muitos sem talento para tanto— que explica a multiplicação dos menus-degustação que não valem o que custam.

Mais catalão do que o chef Carles Abellan, de Barcelona, impossível. Cozinhou por seis anos no mítico El Bulli de Ferran Adrià, mas foi com seu primeiro negócio próprio, o Comerç 24, que fez fama. Um dos melhores endereços de cozinha espanhola contemporânea de Barcelona, hoje ancora uma coleção de restaurantes, dentre os quais destaca-se o Tapas 24, diminuto balcão rodeado de banquetas onde servem, com extrema simplicidade e a bom preço, o melhor do que a Espanha pode oferecer, de camarões no alho a anchovas e presuntos.

Abellan abriu, há poucos dias, filial do Tapas 24 em Montréal. “Agora, tentando replicar o de Barcelona, vejo o quão difícil é”, disse. “Impossível, na verdade.

Os peixes aqui não se comparam, nem o arroz, nem o presunto”. Concluiu que se trata de uma aposta arriscada. “Nunca vai ser igual fora da Espanha.”

Entrevistei por Skype no mesmo dia Virgilio Martinez, nova estrela da gastronomia sul-americana, dono do Central, em Lima. Está abrindo o Lima Floral, seu segundo restaurante londrino (ele tem também o Lima London).

Martinez alegra-se ao dizer que a cozinha peruana é facilmente reproduzível em outras partes do mundo. “Desde que se invista em peixes de alta qualidade, os outros ingredientes essenciais são muito acessíveis, como quinua, limão, batata e cebola”, disse.

Seguindo essa lógica, muitas tapas espanholas deveriam ser tão fáceis de reproduzir em outros países quanto ceviches peruanos. Afinal, levam ingredientes quase universais, como tomates, ovos, cebolas e azeitonas. Entretanto… Abundam restaurantes mundo afora servindo cópias inautênticas não só de tapas, mas de bolonhesas, carpaccios e cassoulets.

Abellan constatou, tardiamente, algo inegável: dificilmente a melhor comida de um país viaja a outro sem se transformar em algo diferente. Até quando o chef tenta achar ingredientes iguais (ou quase) aos autênticos, ao replicar algo de um lugar em outro, parte do resultado sempre ficará “lost in translation”, ou perdido na tradução.

Certos restaurantes quase pedem para serem fotografados. No japonês que frequento, o chef até dá uma paradinha com o sushi na mão quando saco o telefone. Agradece as fotos —pelo Twitter. Garçons, acostumados a ver múltiplos iPhones a postos, cuidam para não atrapalhar o clique. Sei de chefs cujas mesas são propositalmente alvas e nuas como um fundo infinito no estúdio fotográfico do J.R. Duran.

Chegou a era do que Pete Wells, crítico de restaurantes do “New York Times”, chama de “camera cuisine”. Na cozinha fotográfica, chefs bolam a montagem de um prato pensando em como sairá na foto. Ou inspiram-se em fotos vistas online para criar um prato.

Eu, a essa altura, já me irrito a cada vez que me servem —de novo!— legumezinhos avinagrados em prato rústico de pedra ou cerâmica, com algum elemento de carne curtida ou lácteo acompanhando. Esse estilo “novo nórdico” alçado à fama pelo chef dinamarquês René Redzepi, do Noma, está por toda parte, copiado em Londres, Nova York e São Paulo.

No muito que já se escreveu sobre a mania de postar comida no Instagram, quase sempre a “culpa” é dos clientes obcecados, mais preocupados em clicar do que em comer. Mas chefs dão pilha. Há pouco, no Rio, serviram-me um hambúrguer gigantesco, ogro demais, repleto de molho. Homenagem do chef a um comilão que posta no Instagram laricas exageradamente enormes e calóricas.

Não reclamo da pornografia gastronômica que inunda o Instagram: sou a primeira a postar meus jantares. Só que há que se achar o balanço. Quando um prato envolve tantos elementos embelezadores que leva tempo demais sendo montado e chega frio à mesa, perde o sentido. Quando uma carne é servida em tamanho GG e com o osso, à la Flinstones, dá vontade de falar: “Menos, vai?” Do mesmo modo que moças que se enfeitavam de verde e amarelo na Copa para postar selfies queriam atenção, chefs que consomem-se lambendo suas crias ou chupando ideias nas mídias sociais acabam, no afã, focando mais na plateia do que no jogo.