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Alexandra Forbes

A gourmet itinerante

Perfil Alexandra Forbes divide seu tempo entre Montreal, São Paulo e restaurantes pelo mundo afora.

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Refletindo sobre o ranking dos 50 melhores restaurantes da América Latina

Por Alexandra Forbes
10/09/13 14:37

A chef Helena Rizzo, do Maní, levando o trofeu de melhor chef da América Latina na noite de premiação do 50 Best em Lima. Foto: divulgação

“Mucha borbuja, no?”

 

Assim me respondeu Javier Wong, chef-proprietário do Chez Wong em Lima, quando perguntei o que ele tinha achado do resultado do ranking dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina. Borbujas são bolhas: ele referia-se, claro, à onipresença da patrocinadora – a marca de água com gás San Pellegrino – na cerimônia de premiação, na última quarta-feira. E disse mais: “essa lavada que os argentinos deram foi um absurdo, não tem nada a ver e foi injusto com os brasileiros”.

 (Mais sobre Javier Wong e seu ceviche incrível neste link)

Wong não teme dizer em público o que muitos pensam reservadamente.

Para mim, o que mais me impressionou foi a reação indignada de muitos chefs. Por que a surpresa? Por que esperavam que o ranking parecesse justo? Afinal de contas, o ranking que deu origem a esse, o dos 50 melhores restaurantes do mundo, também tem coisas sem pé nem cabeça. Muitas.

 

Já escrevi várias vezes o que penso do 50 Best. Trata-se de uma lista como aquelas tabelas que saem em revistas de moda e lifestyle ditando o que está “quente” ou “frio” ou “subindo” e “descendo”. Indica quais restaurantes estão no radar dos jurados, que são chefs, jornalistas e restaurateurs em sua maioria. Se um lugar sai um pouco da moda, desce no ranking. E vice-versa. Simples assim. Não pode ser visto como um ditador de verdades absolutas, nem se pode imaginar que o número um seja melhor do que o número 2 ou 3.

 

O Brasil se deu mal. Perdeu, em número de restaurantes incluídos entre os 50, para o México e até – pasmem! – a Argentina. Mas isso não reflete falta de bons restaurantes. Reflete o pouco que o governo brasileiro investe em promoção da gastronomia. Novidade nenhuma, Alex Atala vem dizendo isso há anos. (Vejam a lista completa neste link).

 

Enquanto outros países pagam para levar montes de jornalistas estrangeiros a comerem em seus melhores restaurantes, nós ficamos vendo a banda passar. Menos jurados passeando e comendo pelo Brasil, menos votos.

 

Se a lista me surpreendeu? Nadinha…

 

E mais 50 Best:

Chef argentino Francis Mallmann pede aos organizadores para sair do júri do 50 Best

50 Best, estrelas Michelin e meu cafezinho com Alain Ducasse em Copenhague

Conheça os 6 restaurantes de São Paulo que estão entre os 50 melhores no ranking 50 Best América Latina

 

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Um cafezinho com Alain Ducasse

Por Folha
04/09/13 03:00

Com o chef Alain Ducasse no café Coffee Collective, em Copenhague

Faço parte do júri que elege anualmente os supostos 50 melhores restaurantes do mundo, mas não confio nada no resultado do ranking.

Comi muito melhor no número 26 (Quique Dacosta) do que no número quatro (Mugaritz) e não vi muita graça no Dinner by Heston Blumenthal, que está na sétima posição —para citar dois de muitos exemplos de quanto diferem os meus vencedores dos agraciados pela lista. Só concordo com o atual número um: o Celler de Can Roca não tem par.

Já o “Michelin” é outra coisa: se diz que um tal lugar merece três estrelas (a cotação máxima do guia francês) e o vizinho, apenas duas, provavelmente tem razão.

Infalível, não é, mas de modo geral o “Michelin” distribui estrelas com rigor e bom grau de objetividade. Por isso continua poderoso e influente. E por isso chefs descabelam-se na febril caça a elas.

Não há chef no mundo mais famoso pelas estrelas “Michelin” que conquistou do que o francês Alain Ducasse, cujos 27 restaurantes têm 17 delas. Foi o primeiro da história a ser dono de dois três-estrelas (um em Monte Carlo e outro em Paris) e hoje tem, além desses, um terceiro com a cotação máxima, no hotel The Dorchester, em Londres.

Chocou-me a declaração dele na semana passada, ao se apresentar no simpósio gastronômico MAD, em Copenhague: “Estrelas não são importantes, o que importa é a relação com clientes e com fornecedores”.

No dia seguinte, tomamos um café e pressionei: “Você não pode estar falando sério quando diz que não liga para estrelas ‘Michelin’, né?”. Sorrisinho maroto. E ele: “Fui sincero, acho que, se você faz seu trabalho bem, as estrelas vêm”.

Insisti, lançando um olhar cético. Aí, veio a verdade. “Claro que, quando eu comecei, as estrelas eram minha obsessão. Ajudam muito na carreira. Hoje, ligo menos. Quis dizer que é possível sobreviver sem elas.”

Sobreviver, quiçá. Mas na Europa, pelo menos, chef nenhum chega muito longe sem, no mínimo, duas das tão cobiçadas estrelas que fizeram de Ducasse uma lenda.

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Chef Francis Mallmann, da Argentina, sai do júri do 50 Best

Por Alexandra Forbes
03/09/13 14:24

Chef Francis Mallmann cozinhando na Patagônia em cena de seu novo programa de televisão

 

O assunto da semana, pelo menos nos meios gastronômicos, é o novo prêmio “50 Melhores Restaurantes da América Latina”, filhote do mais-que-influente “The World’s 50 Best Restaurants”. A cerimônia de entrega dos prêmios acontecerá amanhã em Lima e a cidade está repleta de chefs estrelados.

 

Já escrevi aqui que o prêmio vem causando grande excitação entre os chefs brasileiros. Nove deles têm seus restaurantes entre os 50 melhores, mas ainda não se sabe em quais posições.

 

Amanhã o Folha Comida abordará o tema.

 

Por excitante que seja tudo isso, é importante mostrar o outro lado da moeda. Nem todos acham a lista justa. Nem todos acham a lista benéfica para os restaurantes que nela estão. Mas, quiçá por medo de represálias, poucos dizem o que pensam.

 

Jornalistas, por exemplo, temem serem excluídos do júri que elege os 50, ou da cerimônia de premiação e eventos paralelos.

 

Francis Mallmann, o mais reputado chef da Argentina, dono entre outros negócios do restaurante 1884 em Mendoza e outro, belíssimo, em Buenos Aires chamado Patagonia Sur, não é um homem de medir palavras. Generoso, gentil e otimista, só não sorri quando algo lhe incomoda.

 

E a lista dos 50 melhores o incomoda.

 

Ontem ele enviou uma carta à organização que merece ser lida com atenção, até para levantar uma discussão sobre o efeito que tem, em um chef, essa luta para escalar o ranking.

 

Divido aqui a carta, traduzida do inglês:

 

 

“Muito obrigada por me escolherem como um de seus jurados mas decidi não votar mais em seus prêmios. Sentia (que queria isso) nos últimos dois anos, e agora não posso mais continuar.

 

Vejam: eu cozinho há 40 anos. Como sabem, cozinha é um romance com ingredientes, espaço, serviço, timing e silêncio. Observo sentimentos contrários em tantos de meus colegas que estão tão preocupados com os prêmios que passam o ano fazendo lobby perante o eleitorado, pulando de conferência em conferência e, na minha opinião, desperdiçando tempo valioso e distanciando-se dos reais valores que fazem um restaurante.

 

Prêmios criaram um ambiente fictício e ultra competitivo para nossa cultura gastronômica. Inovação parece ser o principal valor. Embora não haja nada de errado com (a inovação), afastou-nos da valorização de um ofício em favor do que chamam de arte. Jovens chefs tentam atravessar pontes muito antes do que deveriam só para serem diferentes, famosos ou novos. Arte é um pensamento intelectual, e comida e vinho têm mais a ver com os sentidos e a partilha. Comida e vinho fazem-nos mais aguçados, espirituosos. Só aí podem estimular nossos pensamentos e melhorar nossa comunhão com colegas, amigos, amantes. Certamente a cozinha pode ser intelectual, mas deveria sê-lo de modo mais silencioso e –atrevo-me a dizer – humilde.

 

Certamente me senti muito honrado quando (meu restaurante 1884) foi o sétimo colocado na sua lista (The World’s 50 Best Restaurants), em seu primeiro ano de existência.  Mas é que minha vida na cozinha não tem mais elos com esse ranking.

 

Então desejo-lhes tudo de bom e agradeço-lhes por haverem me deixado servir nesses últimos anos em seu júri.

 

Partilhemos pão juntos.

 

Francis Mallmann”

 

E mais sobre o prêmio 50 Melhores Restaurantes da América Latina neste link.

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Atala, Redzepi, Acurio, Adrià e outros top chefs na "jam session" Gelinaz, dia 9 em Lima

Por Alexandra Forbes
31/08/13 09:07

Vou dar um pulo em Lima semana que vem, para ir à cerimônia de premiação dos 50 melhores restaurantes da América Latina, organizada pela revista Restaurant (a mesma que faz a lista dos 50 melhores do mundo, saibam mais clicando aqui).

Andam falando muito – até demais, acho – dessa controvertida lista no Brasil. Chefs estão em polvorosa tentando adivinhar se vai dar D.O.M. ou Astrid y Gastón (o restaurante de Gastón Acurio em Lima) no primeiro posto.

Mas tem muitas OUTRAS coisas legais agendadas para a semana além desse prêmio. Primeiro, o gigantesco festival de comidas chamado Mistura, organizado pelo próprio Acurio, que atrai centenas de milhares de peruanos do país inteiro com suas barraquinhas de comida. Este ano, o festival mudou de lugar e foi montado à beira-mar.

Leiam mais sobre o Mistura aqui.

E além disso, dia 9 vai rolar um evento tão louco que nem sei bem como descrevê-lo, chamado Gelinaz (leiam mais clicando aqui).

Trata-se de uma espécie de rave gastronômica organizada pelo crítico gastronômico italiano Andrea Petrini em que mais de 15 chefs famosos vindos do mundo inteiro servirão suas interpretações de um tema específico. Na primeira edição, que aconteceu em junho em Ghent, na Bélgica, o tema foi uma antiga receita de timbale de galinha e legumes.

Eu estava lá e consegui comer inacreditáveis 23 criações (quando finalmente me levantei da mesa já passava das duas da manhã!!) . Saí de lá não querendo ver galinha nenhuma por cinco anos, mas diverti-me incrivelmente.

Teve de tudo, desde dois dançarinos fantasiados de frango de supermercado (quase sufocados por plástico) a mulheres de seio nu apresentando o famoso timbale aos convidados.

O timbale de galinha que serviu de tema para a primeira edição do Gelinaz, em Ghent, apresentado por moças muito à vontade…. Foto: divulgação

Desta vez, o tema será polvo. Tudo a ver com o Peru, país de mar tão rico, em que o prato nacional é o ceviche (na versão clássica, peixe cru ou frutos-do-mar com limão, cebola e pimenta). Quais chefs irão participar? A lista dificilmente poderia ser mais estrelada: Alex Atala, Albert Adrià, Gaston Acúrio, René Redzepi do NOMA, Magnus Nilsson (dono do meu restaurante favorito no mundo, o Faviken), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Iñaki Aizpitarte (Le Chateaubriand), etc etc etc. Vejam a lista completa aqui.

Como o Gelinaz não é exatamente um jantar típico, nada funciona como se poderia esperar. Não há telefone para fazer reservas. As poucas cadeiras serão vendidas hoje, às 14hs horário de Lima (16hs no Brasil), pela internet, neste site. (Sim, compra-se a cadeira, e não um ingresso – nada é muito convencional em se tratando de Gelinaz…..)

O fato é que eu não sei de nenhum outro evento no mundo em que se possa comer pratos preparados pelos maiores chefs da atualidade em clima de festa, assistindo-os trabalharem juntos. Loucura boa. Recomendo vivamente a quem estiver em Lima nessa data.

Aguardem cenas dos próximos capítulos…

 

Site oficial do MISTURA

 

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A morte da galinha e o simpósio MAD em Copenhague: chef Alex Atala rouba as atenções

Por Alexandra Forbes
28/08/13 05:04

 

Tenda de circo sob a qual aconteceu o MAD, simpósio de gastronomia

 

Qualquer um que me siga no Twitter ou no Instagram (@aleforbes) já está careca de saber: vim a Copenhague para participar do curioso e atípico simpósio de gastronomia chamado MAD (palavra que significa comida em dinamarquês).

Hoje, há matéria minha sobre o MAD no caderno COMIDA, está online neste link. Também escrevi um curto texto contando como foi a sessão perguntas-e-respostas com o chef Alain Ducasse, em que David Chang e René Redzepi foram os entrevistadores. Aqui, o link.

Mais de vinte pessoas se apresentaram, de um historiador negro americano a um cientista suíço (lista completa aqui). Poucos causaram ondas. Poucos deram o que falar. Entre esses poucos está Alex Atala.

Ele mesmo já sabia que sua apresentação seria impactante, tinha me dito isso uns dias atrás. E não apenas porque ele terminou matando uma galinha na frente de todos, primeiro torcendo seu pescoço e depois, com as asas ainda batendo, degolando-a com um facão. A apresentação surpreendeu a plateia porque Atala praticamente não disse nada. Mostrou vídeos curtos alternando bichos sendo cortados, sangue pingando e escorrendo, florestas devassadas e lindos pratos do D.O.M. A mensagem: a gente tem que matar o bicho para poder fritar o bife. A gente tem que pensar nessa morte, e pensar de onde vem esse bicho quando come.

Só para garantir que o recado seria entendido, Atala pediu a seu amigo – e organizador do simpósio – René Redzepi, do NOMA, que lesse textos (em inglês) conforme os vídeos iam passando. Os textos sublinhavam as mesmas questões: “pense antes de comer”, “os lugares de onde vêm os bichos que comemos não são fontes inesgotáveis” e assim por diante.Teria tido mais sentido se ele próprio declamasse aquelas frases, mas Redzepi é bom orador e passou o recado.

No final, como que para forçar as pessoas a refletirem sobre sua responsabilidade dentro da cadeia alimentar (se não comêssemos carne, nenhuma vaca morreria para virar bife), Atala fez uma enquete silenciosa. Usou apenas o polegar, como um gladiador romano, e perguntou à plateia: “mato ou não mato”? Uns gritaram “kill!”, outros “die!” e, no final, como se previa, a galinha estrepou-se. Atala saiu do palco com ela nos braços, já decapitada, sangue escorrendo por suas tatuagens.

Atala mandou imprimir camisetas negras com o dizer “Death Happens” (a morte acontece) e distribuiu-as aos chefs na plateia.

Há chefs favoritos de público. E há chefs favoritos dos chefs. Atala é as duas coisas, mas sempre me impressiono ao ver até que ponto os seus colegas o idolatram, a começar por Redzepi e David Chang (o americano dono do Momofuku Ko e dos outros Momofukus ao redor do mundo).

Acham tudo o que ele faz bacana. Têm uma imagem de Atala como um sujeito exótico, másculo e cool. Por isso, em seguida à apresentação – que serviu para cimentar essa imagem ainda mais – começaram a surgir montes de fotos do chef no Instagram e no Twitter, mencionando a apresentação, o dizer estampado na camiseta, e a galinha. Nem Redzepi foi tão fotografado!

O açougueiro toscano Dario Cecchini “causou” ao abrir o MAD. Mas Atala “causou” ainda mais ao encerrá-lo.

E a seguir, algumas das fotos que tirei no MAD…

Atala folheia primeiro exemplar de seu livro que será lançado pela PHAIDON em outubro, recém-saído da gráfica

O lanchinho entre uma palestra e outra….

Além de Atala, outros quatro chefs brasileiros estavam no MAD: Pedro Artagão (de vermelho), André Mifano, Alberto Landgraf e, sentado, Thomas Troisgros

 

Frank Falcinelli e Frank Castronovo do restaurante Frankies, de Nova York, e René Redzepi na mini-clareira-de-floresta que fez as vezes de palco no MAD, discutindo o impacto ambiental de seus respectivos restaurantes

O cientista Jason Box falando de aquecimento global e da crescente velocidade com que a Groenlândia está derretendo

Os dois palestrantes que, depois do chef Christian Puglisi, mais me marcaram: o artista californiano David Choe e Diana Kennedy, maior especialista anglófona em cozinha mexicana, autora de vários livros sobre o tema

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Chef Jefferson Rueda do restaurante Attimo lança menu ambicioso

Por Alexandra Forbes
24/08/13 05:44

 

Saiu na quarta-feira no COMIDA uma matéria que escrevi sobre o novo menu do restaurante Attimo, inspirado no que comiam índios e bandeirantes séculos atrás.

Achei corajosa e original a iniciativa, e gostei da maioria dos pratos do menu – principalmente o mais simples, um caldo de codorna. Aqui, o link para a matéria.

Mas confesso que acho ainda melhores os pratos do menu à la carte. Estão entre os melhores que comi esta temporada – aqui, a lista dos meus 10 favoritos. Adorei descobrir que o Attimo tem um belo prato de queijos brasileiros, servidos na temperatura correta e gostosíssimos: raridade absoluta em São Paulo.

Em suma, é um restaurante que subiu muito no meu conceito nos últimos tempos. Para usar o velho chavão, vale a visita….

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Os 10 melhores pratos de São Paulo (nesta minha última estadia)

Por Alexandra Forbes
24/08/13 05:29

Figos com mussarela de búfala do Arturito

 

Passei há pouco uma longa temporada em São Paulo e, para variar um pouco, pulei de restaurante em restaurante. Desta vez, dei sorte: comi melhor do que o costume. Resolvi listar os dez pratos que ficaram gravados com mais força na memória…

1- Figos com mussarela de búfala artesanal, no Arturito

Já impliquei com esse restaurante no passado: achava muito caro e muito escuro. Voltei e tive grata surpresa. Está mais claro e os preços deram uma suavizada. Meu almoço lá foi absolutamente delicioso, em primeiro lugar pela companhia, em segundo pelos grandíssimos vinhos que abrimos e em terceiro porque a comida estava ótima. Especialmente essa entrada, tão simples e tão perfeita.

 

Arroz de lagostins do Maní

2- Arroz de lagostins, Maní

Difícil eu não gostar de um prato no Maní. Sou fã confessa. Costumo ir de menu degustação, mas, em um domingo com família, pedi à la carte. Não há muito mais o que dizer além de que esse arroz super meloso, como dizem os espanhois, já um clássico deles, deixa muito risoto por aí no chinelo.

 

língua com purê de batatas do Attimo

3 – Língua com purê de batatas, Attimo

A língua apresentada assim, em cubos, fica com cara chique mas a combinação está mais para comidinha de criança, o sabor é caseiro e confortante. Carne molinha, molho pegajoso, rico em colágeno, purê impecável. Perfeito para dias frios como aquele em que eu estive lá e raspei o prato.

 

4- Raviolini de lagostins e camarões

Voltei ao Attimo dias depois a convite da LVMH, para um evento de vinhos. Nesse dia nos serviram um prato que, embora já seja um clássico do chef Jefferson Rueda, eu ainda não conhecia. Essa massa, deliberadamente plena de molho de bisque, é potente e delicada ao mesmo tempo. Comi suspirando.

 

5- Prato de queijos, Attimo

Sim, é muito Attimo, eu sei. Mas para esta fã de queijos (uma das minhas obssessões, há anos), foi ótimo descobrir que o restaurante serve queijos mais-que-decentes, todos brasileiros. Belíssimo fecho para um jantar, especialmente se houver um vinho à altura acompanhando.

 

6- Sushi de uni, Jun Sakamoto

Dizer que o Jun faz sushis super bem é chover no molhado. Mas, não sei porque, tenho achado que os niguiris dele andam ainda mais perfeitos. Sou chata com uni (ouriço): só gosto quando o “gomo” está intacto, inteiro. Difícil de achar, mas quando acho um uni fantástico, servido sobre arroz perfeito, é dos deuses: a match made in heaven.

 

7- Sashimi de serra, Kan

O Kan é minha nova descoberta em São Paulo: um japonês de primeiríssima. Esse sashimi, em especial, é de estourar a boca do balão. Melhor serra que comi na vida. Ele tem toda uma técnica para chamuscar a pele sem deixá-la com gosto de maçarico, como tantos fazem. Sim, é só peixe cru. Mas quanta diferença faz quando se sabe escolher o peixe e cortá-lo com maestria…

 

Soufflé de queijo do Fasano

8- Soufflé de queijo do Fasano

Depois de muito tempo sem ir ao Fasano, me re-encantei. Tinha me esquecido de quanto gostava de estar naquele salão deslumbrante, paparicada pela brigada nota mil. Das coisas que provei ultimamente, preferi esse singelo soufflé de três queijos: taleggio, parmesão e gorgonzola. A entradinha acaba em três ou quatro garfadas, mas se tivesse o triplo do tamanho eu comeria com igual gosto.

 

 

9- Dadinhos de tapioca com porco, Esquina Mocotó

Tirar uma tarde para ir até a Esquina Mocotó é um luxo. Dei-me esse luxo por convite do meu pai e passamos muitíssimo bem. Fazia frio, comecei com um caldo de mocotó “roubado” do vizinho, o Mocotó. E não resisti: comi vários desses dadinhos “turbinados”, versão piggy dos famosos dadinhos do Mocotó.

 

Mandioquinha com tutano, no Epice

 

10- Mandioquinha com tutano, Epice

Mal cheguei em São Paulo e fui jantar no Epice com amigos. A Chris, ali pela primeira vez, ficou passada: estava muito,  muito bom tudo, do primeiro ao último prato do menu degustação. Voltei duas semanas depois para almoçar e foi outro gol. Poderia listar várias coisas memoráveis mas o gostinho que mais me deixa saudades é o deste prato, que casa dois de meus ingredientes favoritos: tutano e mandioquinha.

 

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Para os fortes, não há crise

Por Folha
21/08/13 03:00

Restaurante 348 na rua Dr Mário Ferraz: sempre cheio

Este jornal publicou recentemente reportagem sobre como está mais caro comer fora, mas que mesmo assim “a maioria dos paulistanos (…) não deixou de ir a restaurantes nos últimos seis meses”.

Acabo de passar cinco semanas em São Paulo —comendo fora quase toda noite— e ouvi falar o tempo todo da controvérsia dos preços altos. Comparações com Nova York e Londres, pesquisas, restaurateurs defendendo-se nos jornais e amigos reclamando de contas altas.

Cansei do assunto, mas antes de varrê-lo para longe, pergunto: não estaríamos testemunhando a lei de Darwin se impondo? A questão resume-se assim: os restaurantes, por motivos variados, aumentaram os preços e com isso —além de outros fatores como a nascente recessão e os arrastões— muitos esvaziaram-se. Mas como explicar que tantos outros continuem cheíssimos?

Fui ao japonês Ohka, no Itaim, em uma segunda-feira (conta de R$ 300 por pessoa). Caro? Sim, mas tinha espera. Jantei no (também caro) Fasano na noite seguinte: lotado! Testemunhei salões cheios também no Maní, no Attimo, no Piselli, no Tappo Trattoria, no Parigi, no 348, no Gero, no Dalva e Dito e no D.O.M. —mesmo em julho, mês de férias.

Também vi restaurantes às moscas: Fisherman’s Table, Nakka e Gusto, todos no Itaim —só para citar alguns. Culpa dos preços? Não acho. Simplesmente, não acertaram no alvo, não acharam clientela, fizeram algo errado.

Quando os tempos estão bicudos como agora, o paulistano que tem dinheiro no banco não para de sair para jantar fora: apenas não arrisca cair em roubada.

Estou falando de um microcosmo, é claro: restaurantes relativamente caros, do eixo Itaim-Jardins, frequentados por um público rico que de modo geral tarda mais a ser afetado por crises financeiras. Mas dentro desse microcosmo está claro: os perdedores estão sentindo o baque enquanto para os queridos do público não há temporal à vista —muito pelo contrário. Os fortes sobreviverão, como Darwin já dizia.

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O crítico que admitiu ser mimado

Por Folha
07/08/13 03:00

Crédito: reprodução

 

Fazia tempo que eu não lia uma crítica de restaurante boa como a publicada no último dia 24 no jornal “The New York Times”. Em texto afiado, Pete Wells explicou por que estava tirando uma das quatro estrelas (cotação máxima) do famoso restaurante Daniel.

Narrou com muita graça um jantar em que foi paparicadíssimo enquanto, em outra mesa, seu colega de jornal, desconhecido da casa, comia o mesmo menu. Teve serviço pior, ganhou menos vinho e ficou sem provar coisinhas extras que foram enviadas, gratuitamente, para a mesa do temido crítico. “Nossas refeições foram praticamente idênticas. Nossas experiências, não”, sentenciou.

Pensei em quantas vezes tive a sorte de receber tratamento real em restaurantes. Outro dia, quis beliscar uma coisinha rápida e tomar um drinque no Piselli, nos Jardins —por isso, sentei no bar.

“Não prefere uma mesa, dona Alexandra?”, perguntou a simpática hostess, que, para meu espanto, reconheceu-me “da internet”. Meu amigo pediu um carpaccio e ganhou uma chuva de trufas negras de brinde. Trataram-nos a pão de ló. Confesso: isso acontece muito comigo.

“Um restaurante não pode ser culpado por querer impressionar um crítico”, nota Pete Wells. Não só o do “New York Times”: todo jornalista gastronômico minimamente respeitado é mimado por chefs.

Há os que argumentam que o certo, para testar um restaurante, seria visitá-lo anonimamente, crendo tolamente que tal coisa seria possível em 2013.

Criticado por se deixar reconhecer, Wells tuitou: “Se você quer falar de anonimato, defina direito esse termo. Anônimo significa que você não usa o próprio nome (ao fazer a reserva). Mas não significa que você bota um anel dourado no dedo e vira invisível”.

Enxergar o restaurante que há detrás do filtro cor-de-rosa é um dos maiores desafios. Como saber julgar a real beleza ou feiura de uma mulher bem maquiada é algo que se aprende com tempo e treino.

 

Aqui, link para a crítica no The New York Times.

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Kan, Jun Sakamoto, Shin Zushi... os melhores japoneses de São Paulo

Por Alexandra Forbes
06/08/13 12:18

Egashira Keisuke, do novo restaurante Kan

 

Meu pai sempre me diz que não é possível uma pessoa comer tanto sushi e… engana-se. Não canso mesmo. E nesta temporada paulistana tenho voltado a vários de meus favoritos, até mais do que uma vez. Ainda não enjoei!

Restaurantes são coisas vivas, mutantes, com noites boas e noites menos boas. Consequentemente, minha opinião deles vai também oscilando conforme a maré.

Niguiri sushi de uni (ouriço) do Jun Sakamoto: maravilhoso

Hoje, se alguém me perguntar quem faz o melhor sushi de São Paulo respondo, sem titubear, que é o Jun Sakamoto. Meu jantar recente lá foi de chorar de bom, especialmente o buri (olho-de-boi) bem gordo e o uni ainda em “gomo”, inteirinho (quanto mais disforme e melequento, pior).

Mas até pouco tempo atrás eu andava preferindo o Shin Zushi, também pela qualidade incrível dos peixes e do arroz. Só que fui lá em uma noite fraca de peixes e…. fiquei com o gostinho daquele jantar na lembrança. Estava ótimo, não me entendam mal – mas um pouquinho aquém do nível usual.

Voltei também ao Kinoshita, restaurante com o qual certos entendidos de sushi andam invocando. Aliás, muita gente que eu conheço reclama de alguma coisa quando eu falo do Kinoshita – talvez porque achem caro, embora o dono, Marcelo Fernandes, afirme que tenha abaixado os preços.

Se não é implicância deve ser falta de sorte. Costumo comer muito bem lá (procuro ir quando o Murakami está, e só me sento no balcão) e arrisco-me a dizer que este último jantar foi o melhor de todos. Atum gordo impecável. Sardinha impecável (para fazer mudarem de ideia as pessoas que acham que não gostam de sardinha). Temakis impecáveis. E uma parte especial do buri (abaixo da nadadeira, que eu carinhosamente apelidei de “sovaco”) preparada no vapor de saquê, com gengibre, e cebolinha.

Almocei no Aze Sushi e continuo achando o décor do ambiente de gosto duvidoso, e isso me distrai um pouco – malditas televisões! Pena, porque os sushis do Edson Yamashita estão entre os melhores da cidade.

Fui finalmente conhecer o By Koji, no estádio do Morumbi, que tinha sido vivamente recomendado pelo Julinho, entendido no assunto. Achei muito bom mas como boa corintiana o ambiente são-paulino incomodou. 🙂 Brincadeira…. o que incomodou foi a quantidade de crianças e a distância de casa, mas entendi perfeitamente porque o Julinho gosta tanto de lá.

Ah, e fui uma segunda vez também no Kan, o novo micro-restaurante perto da Paulista que já elogiei neste post. Estava ainda melhor do que da primeira vez! Provei o melhor niguiri de peixe-serra da minha vida, além de ótimos sashimis, tenros camarões no ponto perfeito, fechando com um temaki de uni e ovas de salmão. Deus!

O problema de frequentar esses excelentes restaurantes é que os outros japoneses de São Paulo ficam parecendo menores, fracos. Ontem mesmo fui em um chamado Ohka que dispensa comentários. Quanto mais se come sushi “sério” mais o caminho não tem volta.

Brincadeira bem cara…

Japoneses top:

Aze Sushi: R. Dr. Renato Paes de Barros, 769, Itaim Bibi, tel. (11) 3168-3673
By Koji: Morumbi Concept Hall – estádio do Morumbi, portão 4, pça. Roberto Gomes Pedrosa, 1, tel. (11) 3624-7710
Jun Sakamoto: Rua Lisboa, 55, tel. (11) 3088-6019
Kan: Rua Manoel da Nóbrega, 76, loja 12, Jardim Paulista, tel. (11) 3266-3819
Kinoshita: Rua Jacques Félix, 405, Vila Nova Conceição, tel. (11) 3849-6940
Shin Zushi: Rua Afonso De Freitas, 169, Tel.: (11) 3889-8700

 

E mais suhi na FOLHA:

“Você não conhece o sushi que come”, no caderno COMIDA

“O Japão não é aqui”, no caderno COMIDA

 

O dia em que falei sobre sushi na rádio CBN – aqui o podcast.

 

E para quem quiser se aprofundar no assunto, muito do que eu penso sobre atum, neste post

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