Estive na semana passada em Rimini com um dos homens mais importantes da gastronomia italiana: Oscar Farinetti, dono dos mercados de luxo Eataly. A matriz, fundada em 2007 em Turim, multiplicou-se em uma expansão prodigiosa e espantosamente veloz.

Em São Paulo será aberta uma filial imensa no ano que vem, na cola de inaugurações recentes em Milão, Dubai e Istambul. A filial nova-iorquina, aberta em 2010 em sociedade com o celeb-chef Mario Batali, anualmente gira US$ 75 milhões e recebe 6 milhões de visitantes.

O marketing do Eataly baseia-se no princípio da comida artesanal, feita com ingredientes sãos e à moda antiga. Seu lema é “Eataly é Itália”, como se fosse o guardião-mor da riquíssima tradição enogastronômica italiana.

De certa forma, é mesmo. As lojas de Signore Farinetti endeusam o parmesão, o azeite extravirgem, os arrozes e outros produtos icônicos do país da bota. Ele promove a Itália como poucos.

Por outro lado, seu modelo de negócio vai contra ideais pregados pelos artesãos da boa mesa, a começar pelo relacionamento humano e íntimo entre produtor e consumidor. O gastrônomo Tokyo Cervigni publicou controvertido ataque ao imperialismo marqueteiro de Farinetti, alegando que ele não respeita artesãos.

Farinetti está preparando bote ainda maior. Abrirá no ano que vem uma espécie de Disneylândia foodie, chamada Eataly World. “Parque temático dedicado ao agro-alimentar italiano por excelência, serão 80 mil metros quadrados à porta de Bolonha onde se poderá viver o itinerário da produção e do sabor, apreciar a enogastronomia italiana em toda sua beleza”, diz o site. O codinome? F.I.CO, ou fábrica italiana dos contadini (camponeses).

Uns o acusarão de se apropriar de um tesouro que pertence a todos os italianos, massificando-o. Mas haverá mal em atrair milhares de turistas à linda Bolonha, ensinando-os a apreciarem a riqueza do que se produz na região, a Emilia-Romagna? Ah, se tivéssemos um Farinetti que fizesse algo equivalente em Minas Gerais…

Quando decidi servir três leitoas em um jantar para chefs na semana passada não sonhava que pudesse causar polêmica. Postei uma selfie no Instagram: eu e uma leitoa —morta, evidentemente— que assei dias antes, para testar a receita. Os comentários deixados me chocaram. “Morra, sua vaca”, disse alguém. O joalheiro Jack Vartanian foi mais educado: “Que post de mau gosto. Parei de seguir”.

Era só o começo. A pâtissière Isabella Suplicy postou foto em que apareço segurando uma das leitoas, já assada e dourada, deitada sobre travessa de cobre. Uma seguidora declarou que “um dia vamos entender a barbárie deste gesto”. Outra pegou pesado: “Muito triste, afinal, nos lembra o Holocausto…”. Barbárie? Holocausto?!

Fiquei atônita. Tinha a impressão, até então, de que os brasileiros com dinheiro e boa educação andavam mais interessados na origem de sua comida e mais abertos ao desconhecido. Caiu a tirania do
filé-mignon nos bons restaurantes, porque cortes menos “nobres” —e até miúdos ou orelha de porco— já não assustam tanto.

Depois de décadas fadados ao consumo de queijos nacionais industriais insossos, hoje achamos muito mais variedades artesanais, como os mineiros da serra da Canastra. O conceito de cozinha da estação, que prioriza ingredientes frescos e locais, entrou em voga.

A violenta rejeição às fotos das leitoas mostra que ainda há muita gente desconectada da fonte de seu alimento. Boa parte da culpa está nas carnes já porcionadas e embaladas em bandejinhas de isopor, que o chef inglês Fergus Henderson chama de “pink in plastic”: cor-de-rosa no plástico.

O porco já processado não incomoda. Já servi-lo inteiro é “triste” e “de mau gosto”.

Será que acham cruel matar um peixe e assá-lo em crosta de sal? Gostariam de banir as tevês de cachorro com seus franguinhos dourados? Errado não é servir leitoa assada. Errado é criticar esquecendo-se de que por trás de presuntos “pata negra”, torresmos e lombinhos acebolados também há um bicho morto.

Já em 2011 falei aqui sobre a onda dos pop-ups, restaurantes temporários geralmente instalados em espaços inusitados (como um caixote de vidro montado sobre um antigo prédio de Paris). Os primeiros causaram frisson e foram copiados ao redor do mundo, até que o conceito virou carne de vaca.

De repente, chegou com tudo uma segunda onda de pop-ups, mas desta vez comandados pelos maiores chefs do mundo. O chef-celebridade Heston Blumenthal, do The Fat Duck —que a certa altura foi cotado número um do mundo— anunciou que transportará o restaurante (e a equipe) para Melbourne, na Austrália, em fevereiro que vem, por seis meses. O Fat Duck australiano, diz ele, será como o original.

René Redzepi, chef-proprietário do Noma, cotado número um do mundo na lista dos 50 melhores da revista “Restaurant”, fará o mesmo. Instalará o Noma no hotel Mandarin Oriental de Tóquio, de 9 a 31 de janeiro de 2015, fechando a casa-mãe. Em seu site oficial, explica: “Toda nossa equipe se mudará para Tóquio, mas deixaremos nossos ingredientes em casa. Aplicaremos nossa filosofia e sensibilidade aos melhores ingredientes invernais do Japão”.

Em outubro, surgirá em Nova York um pop-up do Alinea —restaurante de Chicago que está em nono lugar na lista dos 50 melhores. O chef-proprietário Grant Achatz diz que resolveu fazer isso para motivar o time. “Muitos dos nossos jovens cozinheiros nunca foram a Nova York”, diz. “É excitante e divertido fazer coisas que saem da rotina.”

Os irmãos Roca, donos do catalão El Celler de Can Roca, número dois do famoso ranking, irão ainda mais longe, transportando todo o time em um tour por quatro cidades: Cidade do México, Monterrey, Medellín e Lima. A matriz fechará de 31 de julho a 6 de setembro. Segundo eles, o objetivo é “partir do zero em outro contexto culinário”. Mas, como Blumenthal, Achatz e Redzepi, querem, além de explorar novo território, divulgar o restaurante e romper o status quo.

Camarão que dorme a onda leva…

Acabo de voltar de Toronto, no Canadá, onde fui participar do simpósio de gastronomia Terroir. Era a fórmula já conhecida: chefs mais e menos famosos subindo ao palco para palestrar, cozinheiros e estudantes na plateia.

Falou-se principalmente sobre aquele “ingrediente” crucial para o sucesso de um restaurante, mas raramente lembrado: o ser humano, do garçom ao fornecedor de ovos. David Chang (Momofuku) e Daniel Boulud (Daniel), vindos de Nova York, nos EUA, abordaram o tema.

Mas se algo me impactou foi a apresentação de Albert, irmão caçula (e ainda mais brilhante) do chef-celebridade Ferran Adrià, do extinto e mítico restaurante El Bulli, na Catalunha, Espanha. Justo ele, principal atração do evento, que poderia ter apenas subido ao palco, dito umas palavrinhas e colhido aplausos, foi quem mais se esforçou para ensinar algo inédito e relevante.

Trouxe um baú de ingredientes de Barcelona. Passou o dia na cozinha preparando tudo. E demonstrou como fazer mais de 12 fascinantes “pratos” –ou bocados, para ser mais precisa– de seu restaurante 41°, que é um dos sete melhores da Espanha.

Adrià vai mudar o jogo quando reinaugurar o 41° em setembro, depois de reformas. Em vez de trocar os pratos a cada serviço, servirá quase tudo sobre um mesmo retângulo de cristal branco, que ficará à frente do cliente durante o jantar.

Sobre essa “mesa”, como ele a batizou, a comida será depositada e finalizada na frente do cliente, levando a cozinha para dentro do salão. Um tomate, especialíssimo, praticamente nu. Um pepino, levemente temperado com kimchi, a conserva coreana.

O ingrediente como protagonista e sem disfarces. A cada intervalo, o garçom limpará a “mesa para que o menu prossiga, como nas degustações servidas em balcões japoneses.

A cada vez que o vejo dando banho nos colegas eu penso que nada acontece por acaso. Se Adrià é um dos maiores do mundo é porque reúne duas qualidades que rarissimamente vejo em um só chef: devoção cega ao trabalho e genialidade.

Muito se falou e se escreveu sobre o anúncio, semana passada, do ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo. Ano vai, ano vem, ouço as mesmas reclamações. “Essa lista não tem sentido!”, ou “Até parece que o Noma é o melhor restaurante do mundo!”, ou “Aposto que os votos são manipulados”.

Cansei de gastar saliva explicando o processo de apuração dos votos dos mais de 900 jurados (entre os quais eu me incluo) —mas não vem ao caso.

O que me espanta é que alguém acredite que pudesse, mesmo, existir uma maneira de ranquear restaurantes em ordem decrescente de qualidade, de um a 50.

Como se o fato de o D.O.M. ter descido da sexta à sétima posição neste ano significasse que o restaurante ficou um pouquinho menos bom no espaço de um ano. Ou que a vertiginosa ascensão do Central, em Lima (subiu 35 lugares e terminou em 15º este ano) se traduzisse em um assombroso salto em excelência.

Os dois restaurantes, como a maioria dos outros no ranking, pouco mudaram em 12 meses. O que mudou foi a direção do vento. A lista dos 50 melhores nada mais é do que um termômetro que indica o que está na moda e quais chefs andam em maior evidência. Dias antes do anúncio, postei no Instagram uma previsão: Maní, Central e Tickets, de Albert Adrià (em Barcelona), subiriam. Dito e feito. Não precisei de bola de cristal, bastou prestar atenção ao noticiário: nunca escreveu-se tanto e tão elogiosamente sobre os três chefs-proprietários.

Isso inutiliza a lista? Claro que não: o mero fato de um restaurante estar entre os 50 serve de certificado de excelência. Mas querer jantar no Noma —que voltou à primeira posição— e lá ter uma experiência transcendental, a “melhor do mundo”, é pedir para ser decepcionado.

Na hora de planejar onde comer em viagens, mais valem os conselhos de amigos com gostos e orçamentos parecidos, de um crítico gastronômico ou de um blogueiro com que se tenha afinidade. Seria tolice tomar o ranking dos 50 melhores como uma verdade absoluta, quando nem meia verdade é.

Sinto-me compelida a voltar ao tema de minha penúltima coluna: o premiado restaurante japonês Sushi Nakazawa, em Nova York. Recebeu a cotação máxima (quatro estrelas) e elogios rasgados do crítico do “The New York Times”. Fazia quase década que eu não via surgir um templo de sushis concorrido e elogiado a ponto de me fazer sentir que ir à cidade sem prová-lo seria como ir ao Vaticano e não ver o papa.

Desdobrei-me para descolar uma reserva (há espera de meses). E desapontei-me logo no primeiro bocado servido —com uma taça de saquê espumante e leitoso.

Ao longo da degustação de niguiris —o chef Daisuke Nakazawa não serve pratos, só sushis—, tudo tinha gosto meio parecido. Sobressaíam o vinagre e o sal. Resultado? Tive a impressão de comer arroz salgado com peixes. Era difícil discernir entre eles, tamanha a personalidade do arroz, tão diferente de todos que já provei. Frustrei-me buscando a diferença entre niguiris uniformemente salgados e ácidos.

Duas noites depois, voltei para um tira-teima. A primeira impressão se confirmou.

Pensei: se não gostei do sushi daquele considerado um dos melhores sushimen do mundo, talvez o problema esteja em mim.

Jun Sakamoto, dono do restaurante homônimo em São Paulo (onde comi, dias atrás, uma degustação memorável), tranquilizou-me. “O estilo do Jiro Ono, mentor do Nakazawa, é esse, o vinagre é bem presente em seu arroz.” Em jantar no Shin Zushi, que é um dos restaurantes mais autenticamente japoneses de São Paulo, deleitei-me com sushis cujos bolinhos de arroz, perfeitamente temperados, desfaziam-se na boca. O vinagre, em ambos os casos, estava ali, mas coadjuvante, quase imperceptível. Eram os peixes, o ouriço e a vieira que brilhavam. Tirei dos frustrantes jantares em Nova York importante lição.

Não é porque Nakazawa foi, por anos, braço direito de um mito —o cultuado japonês Jiro Ono— que o igualará em sua carreira solo. Há que se julgar cada chef pelo que ele faz, e não por seu currículo de ouro ou pelas estrelas conquistadas.

Alex Atala no MAD, em Copenhague, em agosto passado

O mundo está cheio —até demais— de fóruns gastronômicos. Toda cidade de respeito tem o seu, com chefs exibindo-se num palco estampado com logos de patrocinadores, estandes promovendo comes e bebes e um formigueiro de chefs, jornalistas e cozinheiros amadores zanzando de crachá. Já fui a dezenas deles e cansei da fórmula.
Há um fórum, no entanto, que faz o oposto dos outros. O MAD, realizado anualmente em Copenhague, na Dinamarca, sob a direção do chef-proprietário do lendário restaurante Noma, René Redzepi, tenta ser o menor possível. Recusa patrocínios. Em vez de palco, coloca chefs para falar em um cenário que parece um matagal. Em vez de auditório, acolhe o público sob uma lona de circo. Chefs não dão receitas: falam sobre algum tema. E misturam-se a outros palestrantes que vão de um artista doidão a um climatologista.
Esse modelo instigante fez tanto sucesso que o MAD ofuscou a concorrência e em três anos tornou-se o mais influente evento gastronômico do planeta. Se chefs famosos cobram cachês de até € 20 mil (R$ 62 mil) para irem a outros fóruns, imploram para falarem de graça no MAD.
Daí a importância de o MAD ter, nesta próxima edição em agosto, Alex Atala como cocurador. O Brasil brilhará.

A participação de três brasileiros, além de Atala, já está confirmada: Rodrigo Oliveira, do Mocotó, de São Paulo, Thiago Castanho, do Remanso do Bosque, de Belém, e David Hertz, presidente da ONG Gastromotiva. Os três irão cozinhar um dos almoços servidos aos participantes.
Anteontem, abriram as inscrições on-line, mas há um processo de seleção para a compra de ingressos. Só em 26 de maio os escolhidos poderão pagar os R$ 1.050 por um lugar na tenda (inclui dois dias de palestras, dois almoços e um jantar).
Nunca vi algo parecido: uma corrida pela chance de gastar para ver chefs. Pelo menos quatro deles, brasileiros.

Serão nossos minutos de fama, tardios, mas merecidos.

A cada ano vou a Nova York pular de restaurante em restaurante testando as melhores novidades. Desta vez, na minha lista de imperdíveis há um japonês, o Sushi Nakazawa. Fazia quase década que eu não via isso acontecer: surgir um templo de sushis concorrido e elogiado a ponto de me fazer sentir que ir à cidade sem prová-lo seria como ir ao Vaticano e não ver o papa.
A última vez que um japonês chacoalhou a cena gastronômica nova-iorquina assim foi em 2004, quando o Masa, de Masa Takayama, ganhou a cotação máxima do “The New York Times”: quatro estrelas.
O Sushi Nakazawa alcançou em dezembro o mesmo olimpo, e entende-se por que lendo os elogios rasgados do crítico do jornal.
“Daisuke Nakasawa entrou pela porta da frente. ‘Me desculpem’, disse alegremente ao ir para trás do balcão. (…) Aí ele apanhou um punhado de arroz e começou a servir um dos quatro mais deliciosos e impressionantes jantares de sushi
da minha vida. Os outros três comi também no Sushi Nakazawa, nas semanas seguintes.”
Nakasawa formou-se com um dos maiores mestres do mundo: Jiro Ono, o mítico e rigorosíssimo sushiman cujo restaurante em Tóquio fascina tanto que virou tema do longa-metragem “Jiro Dreams of Sushi”. Se eu conseguir um lugar (há espera de meses!), comerei divinamente. Senão, consolo-me por saber que há muito tempo não se via em Nova York tamanha leva de craques servindo menus-degustação (omakases).
Dois discípulos de Takayama abriram o Neta, muito elogiado pela crítica e frequentado por entendidos. O Soto, do japonês Sotohiro Kosugi, do norte do Japão, vem arrebatando prêmios também.
Mas, dos novos japoneses “top de linha”, o que mais me intriga é o escondidíssimo Ichimura: 12 lugares em um minissalão nos fundos de outro restaurante, o Brushstroke.
O crítico do “The New York Times” foi efusivo: “Até o arroz, temperado com um blend de três vinagres é inusualmente assertivo, pode arruinar sua opinião de outros sushis”. Pago para ver.

Uns meses atrás, quando estávamos em Copenhague, minha amiga Marie-Claude perguntou a um italiano: “O que achou da sobremesa no Relae?”. Impávido, sentenciou: “Tinha gosto de peixe!”.
O restaurante, do chef Christian Puglisi, egresso do Noma, está entre os melhores da Dinamarca. E, de fato, o sorvete de leite infusionado com algas, com cobertura de alga cristalizada e caramelo, evocava o mar.
Estranhei o sabor. Mas desde então me conformei ao constatar que há cada vez mais sobremesas em restaurantes de ponta com um quê vegetal. Na mesma viagem, alegrei-me quando me serviram, no Noma, um danish (doce típico dinamarquês) com miolo que parecia ser chocolate cremoso. Ao mastigá-lo, veio a decepção: o creme marrom era lúpulo de centeio com algas!
Doces-que-não-parecem-doces não se limitam a Copenhague.
Há pouco o site americano Grubstreet publicou a lista “14 Sobremesas de Verduras Surpreendentemente Ótimas”. Nela elogios são tecidos ao tiramisù de berinjela com biscoitos de alecrim do restaurante Dirt Candy e ao flan de cenoura com molho de laranja sanguínea e cominho do Luksus, ambos em Nova York.
O famoso chef catalão Ferran Adrià, do extinto El Bulli, lembra em suas palestras que temos preconceitos culturais. Arroz no vapor, peixe grelhado e picles, para um japonês, é café da manhã. Um norte-americano, acostumado a só ver a fruta em saladas e guacamole, estranharia muito se lhe servissem um creme de abacate à nossa moda.
As sobremesas vegetais que vêm surgindo em menus de chefs mais audazes fazem repensar a barreira entre o mundo doce e o salgado.
Alguns chefs vão ainda mais longe: no Noma também comi “fudge” de moela, servido dentro de um osso devidamente limpo e polido, e torresmo com cobertura de chocolate. Gostosos? Não. Mas me diverti com o jogo visual, a surpresa e a reflexão que aquilo engatilhou. E confesso: levantei-me da mesa sonhando com uma gorda colherada de Nutella…

Chef Gastón Acurio com sua mulher Astrid Gutsche na inauguração da Casa Moreyra em Lima

Deu no “El Comercio”, principal jornal peruano: se houvesse uma eleição presidencial hoje, o chef Gastón Acurio arrebataria 23% dos votos. Sim: um cozinheiro, e mesmo sem candidatar-se!
Dono de um império de restaurantes pelo mundo, dedica sua vida a promover o Peru no exterior e melhorar a vida de seus habitantes por meio da gastronomia.
A abertura, dia 17, de seu novo projeto Casa Moreyra levou a Lima correspondentes dos jornais “The Sunday Times” e “The New York Times” e saiu na primeira página do jornal e no noticiário televisivo locais. Com enorme festa, lançou-se o complexo gastronômico instalado em uma fazenda tombada, que tem dois restaurantes, espaço para cursos de cozinha e horta.
A ideia: oferecer à cidade um lugar onde pobres e ricos possam celebrar juntos o renascimento da gastronomia peruana. Viajaram da Espanha para prestigiar a inauguração três dos maiores chefs do mundo: Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ferran Adrià (do extinto El Bulli) e Andoni Aduriz (Mugaritz), entre outros convidados ilustres.

chefs Andoni Aduriz (Mugaritz), Ferran Adrià (El Bulli) e Joan Roca (El Celler de Can Roca) na inauguração da Casa Moreyra em Lima

Ao dar entrevistas, Acurio não falava de receitas: discursava como um Kennedy latino. Apontou para duas camponesas em trajes típicos andinos, que viajaram de muito longe para prestigiar o ídolo, e disse: “A última vez em que pessoas como elas pisaram neste lugar foi como escravas. Hoje, elas são as homenageadas”. Se quer ser presidente para multiplicar projetos sociais como a Casa Moreyra? “Não… Como cozinheiro consigo fazer muito mais coisas.”
Alex Atala também tem ressaltado o poder da gastronomia como ferramenta social. Investe tempo em seu instituto Ata (que, entre outras coisas, valoriza e incentiva os pequenos produtores) e apoia ONGs como a Gastromotiva, que treina gratuitamente jovens de favelas para se tornarem cozinheiros.
“Populismo!”, bradarão uns. “Autopromoção!”, acusarão outros. Mas o fato é que, graças aos dois —e a outros chefs engajados—, a vida de muita gente vem mudando para melhor.