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Alexandra Forbes

A gourmet itinerante

Perfil Alexandra Forbes divide seu tempo entre Montreal, São Paulo e restaurantes pelo mundo afora.

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Gastronomia em tempos de crise: El Poblet e Franceschetta58

Por Folha
31/10/12 03:00

restaurante Franceschetta, em Modena, do chef Massimo Bottura

Desde sempre restaurantes caros e famosos deram cria a filhotes mais acessíveis. Em São Paulo, Fasano e Gero; D.O.M. e Dalva e Dito. Em NY, Nobu e Nobu Next Door. No Vale do Napa, The French Laundry e Bouchon Bakery. Em certos casos, quando a gana do chef-proprietário é grande, multiplicam-se os pães. Mario Batali tem hoje 16 casas pelo mundo, Alain Ducasse… 26!

Por mais eficientes que sejam ao delegarem, quanto mais restaurantes os chefs tenham, menos provável que estejam presentes. Para mim, as melhores experiências à mesa  ocorrem —numa tasca ou num três-estrelas “Michelin”— quando o dono está ali, regendo a orquestra.

Para toda regra há exceções: certos chefs sabem gerir seus diferentes endereços com rédea curtíssima, passando uma sensação de onipresença. Nesse departamento, poucos ganham de Grant Achatz, do premiadíssimo Alinea, em Chicago. Os menus do seu Next rivalizam com os da casa-mãe em genialidade, criatividade e rigor na execução.

Dois dos melhores “segundinhos” do mundo são o Franceschetta58, em Modena, do italiano Massimo Bottura, e o El Poblet, em Valência, do espanhol Quique Dacosta (ambos chefs comandam restaurantes multiestrelados, Osteria Francescana e Quique Dacosta, respectivamente). Seus dois novos filhotes têm qualidades em comum, a começar pelos bons preços. Jantei no primeiro na semana passada: os minipratos, perfeitos, custam € 8,50, cada um. Uma taça de vinho Lambrusco, típico da região? Custa € 4.

restaurante Franceschetta, em Modena: charmoso e barato

Dacosta abriu o El Poblet justo quando a economia europeia vai de mal a pior.“Foi concebido como um restaurante para tempos de crise”, explica. Como diz a crítica gastronômica canadense Marie-Claude Lortie, por € 30 prova-se um menu-degustação “impecável”. Diz Dacosta: “Acho que é isso que as pessoas querem hoje, pagar pouco sem abrir mão de uma cozinha refinada”.

restaurante El Poblet, em Valência

Bottura faz coro: “Na Franceschetta58, a € 28 por cabeça prova-se uma cozinha que fala italiano, feita dos melhores ingredientes”. Que venham outros assim.

restaurante El Poblet, em Valência

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Nova hamburgueria MEAT do chef Paulo Yoller em Pinheiros: primeiras imagens

Por Alexandra Forbes
23/10/12 10:00

O chef Paulo Yoller, que abrirá o MEAT em novembro

O chef Paulo Camargo Yoller fez seu nome no Butcher’s Market, hamburgueria hypada no Itaim com ambições gastronômicas. Aí saiu, foi tentar reproduzir a fórmula na  Best Burger, no Shopping Tamboré e… deu errado. (Shopping Tamboré?!)

Ele agora arrumou um sócio (Dudu Borger) e vai abrir, no fim de novembro, o MEAT, em Pinheiros.

Qualquer semelhança com o Butcher’s Market não será mera coincidência: Yoller irá seguir a mesma linha carne-de-primeira-moída-e-misturada-na-casa. Sim, porque a gente costuma chamar de carne moída tudo o que… tem cara de carne moída. Mas nos esquecemos de que o termo é super vago. O que tem naquela carne é que determina seu sabor e textura. E Yoller, depois de muito experimentar, chegou à fórmula que considera a melhor: acém, pescoço e peito.

Yoller diz que “a ideia do MEAT é restaurantizar o hambúrguer, mostrar que podemos servir um super menu com ingredientes top, carne da melhor, cheddar inglês maturado, etc.”. Seu plano é ambicioso: vender um hambúrguer muito melhor do que os outros, que reflita suas pesquisas e seu rigor na execução. “Fazer hambúrguer não é só moer a carne e jogar na chapa, tem uma técnica para modelar, para fritar, para tudo”, diz.

O espaço em si também foi pensado para destacar-se da concorrência. Serão apenas 70 lugares, e uma cozinha que parece um retângulo que aterrissou no meio do salão (abaixo, em marrom-tijolo). A decoração será de inspiração nórdica.

MEAT: Rua dos Pinheiros, 320.

 

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Chef Magnus Nilsson, menino-prodígio da Suécia, lança o livro Fäviken

Por Alexandra Forbes
19/10/12 13:49

Desde o dia em que conheci Magnus Nilsson, lá na Lapônia, e ele sentou ao meu lado com seu laptop e me explicou, mostrando fotos, o seu trabalho, tornei-me fã (fiz um vídeo dessa conversa, que está postado no YouTube). Isso foi há mais de dois anos, e desde então muito mais gente passou a conhecê-lo e admirá-lo.

Chef Magnus Nilsson

 

Hoje, dá para dizer que Magnus entrou para a elite da alta gastronomia mundial: seu minúsculo Fäviken entrou para a lista Os Melhores 50 Restaurantes do Mundo e a mais prestigiosa editora do mundo, a Phaidon, acaba de lançar seu livro.

Esse garoto de 28 anos, incrivelmente focado e inteligente, ainda vai dar o que falar, acreditem…. Para terem uma ideia do que ele faz, sugiro que assistam este vídeo:

 

Pela internet, dá para comprar um livro autografado pelo chef, no site da Phaidon.

E mais sobre Magnus Nilsson:

Algo de Podre no Reino da Cozinha, no caderno COMIDA

Quem é Magnus Nilsson? Caçando patos na Lapônia com o chef e Alex Atala

Chef Magnus Nilsson: nossa aposta de 2013, no COMIDA

E termino com um trechinho do livro do Magnus, que – espero! – fará pensar….

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A caipirinha vai à mesa

Por Folha
17/10/12 03:00

Caipirinha do restaurante Mocotó

Dizem que beber cachaça deixou de ser visto como algo jeca. Mas até hoje sinto garçons brasileiros titubearem quando peço uma caipirinha de aperitivo. “De vodca, senhora?”, costumam perguntar, desacostumados a moças cachaceiras.

Cantamos as glórias do drinque nacional quando temos visita de fora, mas ainda não noto um verdadeiro encantamento por ele entre os habitués de restaurantes finos.

Em viagens, não só encontro estrangeiros cujos olhos brilham ao contarem das últimas caipirinhas bebidas como as vejo em menus-degustação com crescente frequência, em releituras do coquetel.

A “caipirinha” que me serviram no Minibar em Washington

O melhor jantar da minha vida, em solo americano, foi sete anos atrás no pequenino Minibar, em Washington. A mirabolante sucessão de bocados imaginada pelo José Andrés, espanhol radicado nos Estados Unidos, iniciou-se com uma “esfumaçante” caipirinha, cuja cachaça tinha sido congelada em nitrogênio líquido e servida em taça de martíni.

O Minibar, aliás, reabre no dia 2 de novembro, reformado.

Andrés até hoje serve falsas caipirinhas, agora rebatizadas de “LN2”: referência à banheira de nitrogênio líquido que é levada à mesa do cliente para mergulhar nele o drinque, obtendo assim uma espécie de “sorbet bêbado”. Seu mentor Ferran Adrià, do mítico e extinto restaurante El Bulli, na Catalunha, também já brincou de mudar sua textura, servindo bastõezinhos de cana-de-açúcar embebidos em caipirinha, para chupar e mascar.

“Caipirinha” do extinto restaurante El Bulli

Martin Berasategui, o premiado chef do restaurante homônimo, no País Basco, tem agora um prato de melão com caipirinha no menu.

José Avillez, reputado chef português, surpreende os clientes em seu restaurante Belcanto, em Lisboa, com um “amuse bouche” esférico e verde-escuro: caipirinha sólida!

Em São Paulo, ela até virou macaron nas mãos do pâtissier Flavio Federico, e, por obra da chef Bel Coelho, foi parar em cima de ostras, no menu do Dui. Nossa feliz trinca açúcar-limão-cachaça é camaleônica e vem saltando do copo à mesa nas mais inesperadas encarnações.

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Chef David Chang lança programa de TV no canal PBS

Por Alexandra Forbes
13/10/12 17:02

crédito: reprodução

Já faz tempo que o chef David Chang deixou de cozinhar para dedicar seu tempo à administração de seus muitos restaurantes e a outros projetos, como a sua revista de gastronomia Lucky Peach.

(Por falar em Lucky Peach, não há hoje revista mais cool. Quebra todas as regras do “bom jornalismo” e, no entanto, informa e diverte e tem profundidade).

Ele tem também viajado muito – e inclusive estará em São Paulo entre 5 e 9 de novembro,
para palestrar no evento Semana Mesa SP sobre… microbiologia!

A última dele? The Mind of a Chef, um programa de tevê que, segundo o site Eater, vai estrear dia 9 de novembro no canal americano PBS. Descobri a novidade graças a um leitor que me segue no Twitter, o @LeoCarvalhoNYC, que mora em Nova York. Vejam o trailer:

 

E mais David Chang:

O que não Mata, Engorda: David Chang, fermentação e putrefação, no COMIDA

Quem é David Chang?

David Chang e René Redzepi aparecem na Osteria Francescana de surpresa: vídeo

Entrevista mais-do-que-franca: Chang diz como se dar bem na profissão – vídeo

 

 

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Albert Adrià mostra seu 41o no Gastronomika, em San Sebastian: vídeo belíssimo

Por Alexandra Forbes
09/10/12 19:12

Mosaico de imagens do filme de Albert Adrià exibido hoje no Gastronomika, em San Sebastian Crédito: reprodução

Desculpem, mas estou tão impressionada com o filme que acabei de ver que sinto dizer que vou ter que repetir o assunto em dois posts seguidos. O assunto, não. O chef: Albert Adrià. Não é segredo para ninguém que considero-o um dos mais geniais chefs em atuação hoje. E o filme que ele fez sobre seu restaurante-que-não-é-bem-restaurante, o 41 Grados, em Barcelona, confirma isso.

Não explico mais. Apenas divido aqui com vocês o lindo vídeo que ele acabou de mostrar no fórum Gastronomika, em San Sebastian, feito por ele próprio e Vicenç Asensio (pouca gente sabe, mas Albert é cineasta, além de chef).

O filme mostra bem porque esse lugar saído da imaginação dele me emociona mais do que qualquer outro no mundo.

 

E mais:

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Ferran e Albert Adrià abrem restaurante nikkei em Barcelona

Por Alexandra Forbes
06/10/12 20:35

Niguiris levíssimos: test drive do menu do novo restaurante nikkei dos Adrià Foto: Pau Arenòs

Primeiro, acho que devo explicar o que é um “restaurante nikkei”, né?  Simples: o termo quer dizer nipo-peruano. O Peru está cheio de descententes japoneses, como São Paulo, e ao longo do tempo as cozinhas (japonesa e peruana) foram se misturando até virar uma coisa assim…. nikkei.

Pois o Ferran Adrià – acho que neste espaço não preciso explicar, mas é o mais-que-famoso chef-proprietário do El Bulli, extinto restaurante que dispensa apresentações – e seu irmão Albert, não menos genial, estão para abrir um restaurante em Barcelona que será, justamente… nikkei! (Os irmãos tem uma queda tanto pela cozinha peruana como pela japonesa, então a notícia não me surpreendeu em nada).

Os Adrià já têm na mesma cidade o Tickets (bar de tapas ultramodernas, arrasador) e o 41 Grados (bar-restaurante concorridíssimo onde servem menus alucinantes). Agora, resolveram abrir dois restaurantes de pequenos pratos, descontraídos.

O duo adora fazer mistério mas Albert me confirmou em um email: “vamos inaugurar um nikkei (de cozinha nipo-peruana) em novembro e um mexicano em março”.

E hoje, um dos mais importantes críticos gastronômicos da Espanha, o Pau Arenós, contou no blog dele (La Cocina de los Valientes) de um jantarzinho “test drive” do qual ele participou, lá no Tickets. A chef Kyoko (sorry, mas ele não diz o sobrenome) preparou para ele uns niguiris que são como os que os irmãos Adrià pretendem servir no restô novo. Aparentemente, levíssimos, e aprovadíssimos….

O post é em espanhol, mas aqui vai o link.

 

E mais:

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Normand Laprise, maior chef do Canadá, lança livro dia 24

Por Alexandra Forbes
05/10/12 15:32

Chef Normand Laprise Foto: Dominique Malaterre

Conheço toneladas de chefs. Mas conto nos dedos de uma mão os chefs com a generosidade e a humildade de Normand Laprise.

Ele é há mais de uma década o maior embaixador da gastronomia canadense no mundo (sim, ela existe!!). Mas sempre faz seu discurso com discrição e modéstia, sempre aponta o holofote para os outros, sempre dá mais do que recebe.

Grande cara.

O restaurante dele, o Toqué, é o mais polido e ambicioso de Montreal, embora eu não curta o look muito.

Mas sei que Montreal parece distante demais dos interesses diários da maioria de vocês, leitores. Quis falar do Normand aqui hoje porque  ele estará em São Paulo entre 5 e 9 de novembro, para palestrar no evento Semana Mesa SP.

E também porque acabei de assistir o teaser do livro novo dele, que sai dia 24. Quer dizer… dele e do Charles-Antoine Crête, seu braço-direito e melhor amigo. (Aqui, um parêntese/disclaimer: por meu intermédio, Normand foi convidado a vir palestrar no fórum Semana Mesa SP, que começa dia 5 de novembro).

Mesmo para quem nunca for comprar o livro, esse videozinho é uma delícia de assistir. Bom demais!

Vejam se concordam (melhor se puderem assistir em tela cheia):

E mais sobre livros de chefs:

O Status dos Livros de Cozinha, no COMIDA

 

E mais sobre o chef Normand Laprise:

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Restaurantes do Piemonte e o Salone del Gusto

Por Alexandra Forbes
04/10/12 15:52

San Sebastian em dia chuvoso

 

Vou fazer aqui a primeira de muitas confissões: estou arrasada de ter cancelado minha ida a San Sebastian, no País Basco, onde acontecerá, nos próximos dias, o mais gostoso evento de gastronomia que eu conheço, o Gastronomika.

São dias sempre intensos e deliciosos, em que eu vou passeando pela parte velha da cidade e esbarrando nos super pasteleros Christian Escribà e Patricia Schmidt aqui, Juan Mari Arzak ali, pra depois, por exemplo, terminar a noite tomando um gim tônica com o Heston Blumenthal no Whisky Bar. Surreal. Sempre vivo momentos incríveis lá.

Este ano, o tema vai ser meio déja vu – a velha França – mas tem coisa muito boa no “menu” também, inclusive uma “jam session” de Alex Atala e Joan Roca no dia 8.

Mas… chega de falar de San Sebastian. Estou a mil planejando minha ida à Itália, dia 22. E para quê? Ora, para jantar na Osteria Francescana! Quem me conhece sabe que faço dessas loucuras, pego um avião para ir experimentar um restaurante com o qual venho sonhando, sem titubear. E assim será, mais esta vez. E vou ver uma Osteria Francescana toda nova, o chef Massimo Bottura acaba de reabrir depois de extensa reforma, eu contei tudo neste post aqui.

De Modena, onde fica a Osteria Francescana, seguirei para Turim, onde acontecerá no fim de outubro o Salone del Gusto, ligado ao Slow Food. Embora tenha sido pouco ou nada divulgado, descobri que haverá uma grande cerimônia de homenagem à América Latina. Será um jantar de gala preparado por Bottura, Roberta Sudbrack, Gastón Acurio e outros sul-americanos que está dis-pu-ta-dís-si-mo.

O Salone del Gusto, de tão grande e complexo, me está parecendo difícil a compreender. Site confuso é apelido! Tem Teatro do Gosto pra cá, Laboratório do Gosto pra lá, um verdadeiro carnaval de comilanças e bebelanças e aprofundadas conversas sobre comida, meio-ambiente, Amazônia, bichos, gentes, apetites, descobertas vegetais, etc.

Haverá “performance” (que será isso?!) não só de Roberta mas também do Beto Pimentel, o carismático e extrovertido chef do Paraíso Tropical em Salvador, que tem dos quintais de restaurante mais produtivos do Brasil (nem sei dizer todas as frutas que se colhem ali).

Mas é claro que não vou ficar na bagunça do evento o tempo todo – muito pelo contrário. Pretendo voltar a comer em alguns de meus favoritos de Turim e arredores. Aqui, divido minha listinha….

Combal.Zero
Chef Davide Scabin
Piazza Mafalda di Savoia 1 – Rivoli
Tel +39 011 956 5225
E-mail combal.zero@combal.org
Esse fica fora de Turim mas dá para fazer um bate-e-volta para jantar, tranquilamente. Já reservei minha mesa… Beleza não é fundamental, em se tratando de restaurantes, mas que ajuda a dar o tom a chegada dramática ao castelo-museu onde fica o Combal.Zero, ajuda. LINDO! O salão, todo envidraçado, tira proveito da vista de babar. O menu que provei me surpreendeu. Achei que seria tudo ultra moderno e não era. Vinha uma coisa super louca – o famoso Cyber Egg, um ovo envolto em bolha de filme plástico servido com bisturi, por exemplo – e na sequência, um duo de lasanhas em prato de cerâmica pintadinha. Fiquei perplexa. Comi muito bem.

Casa Vicina

Casa Vicina
Chef Claudio Vicina Mazzaretto
via Nizza 224 – Torino
Tel +39 0111 950 6840
E-mail casavicina@libero.it
A maior surpresa da minha última ida a Turim. Uma grande pena estar escondido em um frio porão da megaloja gourmet Eataly – a matriz daquela Eataly de Nova York que tanto faz sucesso. Achei a Eataly-matriz feiosa e o restaurante… muito mal-aproveitado! Injustiça esconderem ali, em salão pouco acolhedor decorado com fotos de icebergs, um chef tão talentoso. Este é o tipo de restaurante que agrada a gregos e troianos. Elegante, fino, atual, mas com dois pés fincados no classicismo piemontês – aqui não tem avantgardismo, só mesmo cozinha típica super bem-executada e servida pela famiglia.

 
Vintage 1997
piazza Solferino 16/h I – 10121 Torino
Tel +39 011535948
E-mail info@vintage1997.com
Restaurante fino bem à moda antiga, no melhor sentido do termo. A-mo. Velhos salões de pé-direito duplo e paredes e carpete vermelhos, flores, telas nas parede, cadeiras estofadas s e toalhas de mesa que vão até o chão. Grandíssimo maître-faz-tudo, daqueles de antigamente, que adivinham o que você quer antes que você abra a boca. Trufas, Barolos, pastas impecáveis e um prato de crudi de chorar por mais.

E para quem quiser saber mais sobre o Gastronomika e San Sebastian…

Meu report completo de tudo o que aconteceu na edição 2011 do Gastronomika.

Atala, Sudbrack, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira, Primeiro dia do Gastronomika 2011: fotos dos brasileiros

Gastronomika 2011 no caderno COMIDA

Gastronomika 2011: vídeo da incrível apresentação de Heston Blumenthal

Almoço no restaurante Akelarè com o chef Daniel Boulud – com vídeo

Um jantar inesquecível no Arzak… com o Arzak!

Minha lista dos melhores restaurantes de San Sebastian e arredores: Bernardina, Etxebarri, Elkano, etc.

Jantar com Anthony Bourdain, Dave Chang et. al no Elkano: os melhores peixes e frutos do mar na grelha que já provei – com vídeo

O restaurante Mugaritz, do chef Andoni Aduriz: único

Abertura do Gastronomika 2010: noitada no Museo del Whisky

Palestra de Ferran Adrià no Gastronomika 2010: vídeo mostrando pratos do El Bulli

Uma semana em San Sebastian para o Gastronomika: as lições que aprendi
e os gim tônicas que bebi

 

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Podre ou comestível? A resposta nem sempre é óbvia...

Por Alexandra Forbes
03/10/12 04:54

Oi, prazer.

Sou Alexandra, comilona incorrigível, colunista do caderno COMIDA e nova por aqui.

E vejam só de que jeito resolvi estrear este blog de comida: falando de podridões!

Mas é que não tem assunto que mais me fascine hoje em dia.

Assim define o dicionário Houaiss a palavra podre: “1. que se encontra em estado de decomposição; deteriorado  2 que cheira mal; fétido, infecto”. 

Nada disso significa, necessariamente, que algo podre não seja bom de comer. O que separa o comestível do putrefato, afinal, é nosso gosto pessoal, influenciado por padrões culturais. O tubarão fermentado tão apreciado na Islândia causaria ojeriza a um brasileiro. A fruta não passa por meros três estágios – verde, madura e podre – mas sim uma miríade de estágios, cada qual com suas características de textura e sabor. Banana boa de fazer doce já tem casca preta e cara de estragada. Alimentos são vivos e vão se metamorfoseando a cada dia graças a bactérias, fungos e enzimas.

Hoje, no caderno COMIDA, eu falo justamente disso, citando três chefs que andam “brincando” de fermentar coisas, levando-as, controladamente, até o limite do comestível.

Mas… eles estão longe de serem os únicos.

Brie noir de Coulommier, na França. Foto: Wikipedia

 

Meus “fermentados” favoritíssimos são os queijos de leite cru. Como queijos tão mofados e malcheirosos que, disse-me certa vez meu ex-sogro à mesa de finíssimo restaurante, “parece que um cano de esgoto estourou ao lado”. Os favoritos? Os franceses Epoisses, Langres e Fourme d’Ambert – o primeiro tem notas de meia suada guardada em vestiário e o último, de cocheira de cavalos.

queijo Langres Foto: Wikipedia

A gente não para muito para pensar no assunto, mas o fato é que várias coisas das quais não abrimos mão (ou, melhor dizendo, EU não abro mão), como pão, vinho, shoyu e cerveja, são resultado de diferentes fermentações.

Hoje chefs de vanguarda estão fascinados por esse tema, e estudam a microbiologia que os permite entender (e dominar) os processos que acontecem no interior dos alimentos conforme vai passando o tempo.

Chef Magnus Nilsson

Magnus Nilsson do restaurante Faviken, na Suécia, por exemplo, serve o coração verde-brilhante de um repolho guardado meses em porão, todo pretejado por fora. E carne de vaca maturada até o limite máximo, quase podre.

Cliquem aqui para lerem mais sobre Magnus Nilsson, novo superstar da alta gastronomia mundial.

Joshua Skenes, do restaurante Saison, em San Francisco, não só matura carne por incríveis 120 dias, quando, escurecida, já tem quase cheirinho de carniça, como matura também pedaços de peixe, por sete dias.

Podre ou gostoso? Depende para quem você pergunta…

Para ler mais sobre o assunto:

Algo de Podre no Reino da Cozinha – coluna no COMIDA, 2011

 

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