Chef René Redzepi explica-se no caso de intoxicação de clientes do NOMA

Por Alexandra Forbes

10/03/13 07:37

restaurante NOMA, em Copenhague: crise

A Folha, como todo mundo, deu a chocante notícia:

“Sessenta e três pessoas que comeram no restaurante Noma, eleito o número um do mundo pela revista Restaurant, passaram mal no último mês.

Segundo a Bloomberg, os clientes afirmam que tiveram diarreia e vômito depois de comer no restaurante que chega a cobrar U$ 440 (R$ 850) no menu-degustação.

Alguns funcionários também adoeceram.

O restaurante de Copenhague informou que está tomando as medidas necessárias para corrigir os problemas.”

Agora, o próprio chef René Redzepi resolveu explicar-se, com um comunicado seguido de perguntas e respostas publicados no site do NOMA.

Ainda bem. Não há nada pior, durante uma crise, do que fingir-se de surdo e mudo. O jeito de conquistar a simpatia do público é pedindo desculpas efusivamente e contando, abertamente, o que aconteceu e o que foi feito para corrigir os erros.

O restaurante irá pagar um preço altíssimo por essa mancha em sua reputação. Mas pelo menos, com o comunicado, acalmam-se os ânimos….

Declaração sobre os casos de doença
09 de março de 2013

No Noma, ter clientes felizes e satisfeitos é fundamental para o nosso trabalho diário e vidas, e é a nossa prioridade número um.

Infelizmente, durante a semana de 7 (12-16 fevereiro) de 2013, houve uma série de casos em que clientes foram infectados por norovírus ao visitar-nos. É uma questão que afeta profundamente a todos nós, e que sinceramente lamentamos.

Desde que recebemos a notícia, temos trabalhado em estreita colaboração com a Administração de Alimentos e Medicamentos dinamarquesa para encontrar a origem do problema. Como resultado de nossa colaboração, nós determinamos que a causa mais provável do mal-estar foi o norovírus, que pode ter sido transmitido a um alimento por um membro da nossa equipe.

Como medida de precaução limpamos a cozinha e restaurante várias vezes seguindo as diretrizes de inspeção de saúde, além das limpezas regulares. Todos os alimentos que tínhamos na cozinha naquela semana foram destruídos.

Estamos em contato direto com todos os clientes afetados.

Atenciosamente,

Rene Redzepi

Eis o comunicado na íntegra (em inglês), neste link.

Melbourne e o microscópico mundo da alta gastronomia

Por Alexandra Forbes

10/03/13 01:53

Já fui a um bom número de fóruns de gastronomia pelo mundo, mas até hoje me surpreendo quando encontro chefs que conheço lá do meu “pedaço” dando palestra do outro lado do planeta.

Estou na civilizada e ensolarada Melbourne, na Austrália, para fazer a cobertura do divertido Melbourne Food and Wine Festival. E embora vários australianos tenham subido ao palco, as grandes estrelas do evento vieram de tão longe quanto eu.

Há o Virgilio Martinez, nova promessa peruana, cujo restaurante Central, em Lima, só perde para o Astrid & Gastón de seu mentor, o famoso Gastón Acurio.

Há Enrique Olvera, o Alex Atala do México, que além de muito festejado por seu restaurante Pujol agora está envolvido na organização de um outro fórum de gastronomia, o Mesamérica, em seu próprio país (Alex Atala e Gastón Acurio, entre muitos outros nomes, irão participar da próxima edição, em maio).

Há Magnus Nilsson, de quem já muito falei aqui na FOLHA.

E há Sean Brock, do Husk, na Carolina do Sul, outro jovem superstar da gastronomia, que esteve em São Paulo em 2012 para a Semana MesaSP.

Simpático membro do time do Melbourne Food and Wine Festival, na Austrália, dá as boas-vindas com coqueteis inventivos

Jantei com eles anteontem em uma reserva ecológica, em que o maior talento local, Ben Shewry, do premiado restaurante Attica, assou porco e repolho debaixo da terra usando método tradicional (hangi) de seu país de origem, a Nova Zelândia.

Chef Ben Shewry, do restaurante Attica, em Melbourne, desenterrando o porco que assou sobre pedras escaldantes

E enquanto conversávamos sob as estrelas e lampadinhas de quermesse eu me admirava com o surrealismo da cena e com o encurtamento das distâncias que separam esses jovens de seus clientes e admiradores, hoje espalhados pelos quatro cantos do globo.

Por um lado, é um privilégio tê-los todos juntos aqui, falando de suas filosofias de trabalho. Por outro, eu me pergunto se está certo um mundo em que talentos como eles sentem-se obrigados a fazerem marketing pessoal batendo cartão em eventos como o Melbourne Food and Wine Festival, para ajudar a garantir a sobrevivência de seus negócios – abandonando temporariamente, no processo, o próprio restaurante que lhes alçou à fama. (Essa reflexão foi tema da minha coluna no COMIDA dessa semana, aqui o link).

E mais de meus escritos sobre Magnus Nilsson e fóruns gastronômicos aqui na FOLHA:

Se ficar o bicho pega, se correr...

Por Folha

06/03/13 03:00

Chef Roberta Sudbrack no evento gastronômico Mistura, em Lima

Ninguém vira chef-celebridade fazendo comidinha boa quieto em seu canto. Um restaurante, para estourar, tem que aparecer na mídia. Quanto mais a pessoa detrás do fogão levar jeito para falar em público, maiores as chances de sucesso.

Por isso todo jovem de talento passa por uma “fase andarilho”, em que dá palestras nos mais distantes cantos, fazendo propaganda de seu negócio. Com os primeiros prêmios, vêm convites para participar em fóruns gastronômicos internacionais.

“Se eu dissesse sim a todos que me pedem, passaria mais tempo fora do que dentro da minha cozinha”, diz Rodrigo Oliveira, do Mocotó, que se apresentou em eventos em Milão e em Punta del Este em 2012.

Quem está na plateia desses fóruns aprende e se diverte. Já o cliente sai perdendo. Por mais gostosa que seja a mocofava, o Mocotó sem o Rodrigo tocando a cozinha e passeando pelo salão não é o mesmo.

Restaurante nenhum tem tanta graça sem o patrão presente. Na semana passada, o famoso Daniel Boulud esteve em Montreal recebendo, em seu Maison Boulud, o chef argentino Mauro Colagreco. “Com licença que tenho que fazer o giro das mesas”, me disse. “Eles querem ser tocados”. Boulud não cozinhou nada, estava lá para dar atenção aos que estavam ávidos por um autógrafo ou um aperto de mão.

Jantar em um restaurante de chef conhecido quando ele está fora é como ir a um vernissage sem o artista presente. Os quadros não mudam, mas a noite perde o encanto. Eu sinto mais firmeza sabendo que o timoneiro está a postos. E não me faço de rogada: ao reservar, pergunto se o chef irá trabalhar.

chef Virgilio Martinez do restaurante Central, em Lima, apresentando-se no Melbourne Food and Wine, na Austrália

Hoje viajo para Melbourne, onde irei assistir a apresentações de três novas estrelas da gastronomia mundial: Magnus Nilsson (Suécia), Sean Brock (EUA) e Virgilio Martinez (Peru). Sorte minha, azar dos clientes deles que ficarão sem vê-los em seus respectivos restaurantes. É alto o preço da fama e cabe a cada chef achar o balanço entre o marketing pessoal e o cuidado com seus quintais.

Entrevistando o chef Mauro Colagreco do Mirazur para a TV Comida

Por Alexandra Forbes

28/02/13 17:37

A boa nova desta semana é a estreia da “TV COMIDA”, um canal de vídeo-reportagens que irá complementar o conteúdo que sai no caderno COMIDA. Eu, que sempre tive vontade de “brincar” de fazer tevê, estou bem empolgada.

Anteontem, no hotel Ritz-Carlton em Montreal, gravei entrevista com o chef Mauro Colagreco, do restaurante Mirazur (no. 24 no ranking dos 50 melhores do mundo, e único argentino da lista) para o novo canal.

Casado com brasileira, e com um carioca como sous-chef, Colagreco respondeu às perguntas em excelente portunhol. Vejam uma curta prévia, em que fomos interrompidos pelo chef Daniel Boulud, francês radicado em Nova York e dono do Daniel e do Café Boulud, entre muitos outros (a ocasião era um jantar a quatro mãos, que aconteceu no Maison Boulud, restaurante de Boulud no Ritz-Carlton).

YouTube Direkt

Eis os primeiros vídeos da “TV COMIDA”:

• Aprenda a preparar um cheesecake de morango com um prático passo a passo

• Entrevista do Josimar Melo com a chef Viviane Gonçalves do Chef Vivi

• No “duelo de chefs”, Janaina Rueda (Bar da Dona Onça) e Christian Báscones (Chifa Wok)]

New nordics: os chefs e restaurantes da "geração NOMA"

Por Alexandra Forbes

27/02/13 17:19

Couve-flor do Geist, um dos meus restaurantes favoritos em Copenhague

Hoje o tema do caderno COMIDA é a Escandinávia.

Tentei resumir, ali, os milhões de coisas que estão acontecendo na gastronomia escandinava, e como isso vem “respingando” mundo afora. Se os espanhois até três anos atrás puxavam a boiada, hoje os escandinavos e seus afilhados tomaram a dianteira. Copenhague e Estocolmo, principalmente, fervilham.

Achei que seria útil, como complemento à matéria, uma lista dos restaurantes mais relevantes de chefs “new nordic”. Nem todos eles são escandinavos. Em alguns casos, europeus e norte-americanos que trabalharam no NOMA saem de lá com um certo je ne sais quoi em comum, que os une. Uma obssessão pelo ingrediente mais fresco e mais local, preferência por lácteos, tubérculos, fermentados, conservas, ervas selvagens, etc. e um estilo de apresentação que, para o gourmet mais experimentado, é reconhecível.

No caso dos restaurantes onde eu já comi, aproveito para resumir minhas impressões em uma frase ou duas…

Dinamarca

NOMA
Chef René Redzepi
Dispensa explicações. Boa sorte na tentativa de conseguir uma mesa…

GEIST
Chef Bo Bech
Interessantíssimo menu, nada óbvio, nada parecido com os dos conterrâneos. Bech tem voz própria e serve seus pratos em um ambiente nada sério ou formal, mas sim escurinho e festivo. Um raro lugar da moda que serve comida ótima.

AMASS
Chef Matt orlando, que acaba de deixar o posto de chef do NOMA
Abre em maio.

GERANIUM
Chef Rasmus Kofoed
Fui, gostei bastante mas achei quase técnico demais. Daqueles lugares que exigem quatro horas de dedicação, em um salão esparso e claro. A conta foi uma paulada, não repetiria a dose.

AOC
chef Ronny Emborg
O mais fraco (ou o menos forte) dos restaurantes que experimentei. Ingredientes bem parecidos aos do Noma e do Geranium, mas usados com menos habilidade. Pratos ultratrabalhados às vezes dão resultados sem graça. Com preços tão altos, eu esperava um serviço bem melhor…

RELAE
chef Christian Puglisi
Apesar do ambiente propositalmente “pobrinho”, mil vezes mais simples do que AOC ou Geranium, considero o número um da cidade. A-mei meu jantar. E a harmonização dos vinhos, geralmente uma chatice interminável, nesse caso foi fantástica. Só vinhos naturais muitíssimo bem escolhidos, só acertos. Saí impressionada e querendo voltar. Em frente, há um wine bar dele também, mais casual e barato, o Manfreds.

Suécia

GASTROLOGIK
Jacob Holmstrom e Anton Bjuhr
Meu melhor jantar em Estocolmo. Esses dois jovens chefs me pegaram de surpresa. Exímia execução dos pratos, mas ao mesmo tempo um serviço caloroso e despretensioso. Combinação perfeita. E tudo cheio de sabor. Que pão! Que barriga de bacalhau! Que queijos!

FRANTZEN/LINDEBERG
(de Bjorn Frantzén e Daniel Lindeberg)
Os dois trabalharam dez anos juntos em lugares como Manoir aux Quat’ Saisons (Oxfordshire, Inglaterra) e Pied à Terre (Londres) antes de abrirem negócio próprio.
A comida estava ótima mas… faltou alma. Minha noite foi meio fria, os vinhos estavam errados e… sei lá. Tenho que voltar para tirar a prova, o brilho de alguns dos pratos serviu para mostrar que eles são mais-do-que-capazes.

FLYING ELK
Novo gastrobar de Bjorn Frantzén e Daniel Lindeberg. Será inaugurado em março.

GASTON
Novo wine bar de Johan Agrell, ex-sócio-maitre-sommelier do Fäviken. Esse promete: Agrell é um grande talento, além de ultrasimpático.

EKSTEDT
Chefs Nikklas Ekstedt e Gustav Otterberg
Ekstedt, com ares de galã de novela, já não cozinha sempre: virou celebridade televisiva. Otterberg toca o barco. Mas a ideia originalíssima do restaurante – reviver técnicas antigas da cozinha sueca – é 100% Ekstedt. A cozinha tem um pé no moderno, outro na rusticidade. Gostei, embora tenha achado o sabor de defumado presente demais. Adoro defumados, mas quando quase tudo vem com notas parecidas, cansa. Lugar descontraído, não exige que a noite seja uma grande degustação. Dá para ir sem compromisso.

Faviken
Chef Magnus Nillson
Esse, de tão incrível, rendeu um post inteiro, com mil fotos dos pratos. Aqui, o link.

Oaxen Krog
Chef Magnus EK
Este fica em uma ilha a 70 km de Estocolmo, em lugar super remoto. Não cheguei a ir, porque está fechado para reformas até maio ou junho.

Daniel Berlin
Chef Daniel Berlin
Novo rising star sueco, seu restaurante homônimo fica no sul do país e tem dado o que falar.

Mathias Dahlgren Matsalen
Reputadíssimo chef, em seu restaurante homônimo, super luxuoso, Mathias Dahlgren eleva legumes e verduras a níveis de sofisticação e sabor raramente vistos (ou melhor dizendo, provados). Comi um menu degustação dele em Londres, a convite, e me pareceu irreparável, mas acabou me faltando tempo para ir ao restaurante em si. Ao lado do restaurante formal há um segundo, o Matbaren, um pouco menos caro. Ambos ficam no Grand Hotel, espécie de Copacabana Palace de Estocolmo.

Nova York

TORST
chef Daniel Burns
A partir de maio, o ex-pâtissier do Noma irá servir menus-degustação super especiais para 26 pessoas por noite nesse misto de cervejaria e restaurante no Brooklyn.
ACME
Chef Mads Refslund, co-fundador do Noma

ASKA
Fredrik Berselius e Eamon Rockey

Bar Tatu, em Pinheiros, no subsolo do Jacarandá: ultracool

Por Alexandra Forbes

26/02/13 16:10

Em minha passagem-relâmpago por São Paulo descobri, sem querer, um bar ultracool que foi inaugurado no último domingo.

Estava eu esperando, longamente, por uma mesa no relativamente novo e muito festejado Jacarandá, um restaurante sobre o qual vou falar mais logo logo. E, como a mesa demorava muito para se materializar, fui explorar, a convite de um produtor que estava ali, o bar-ainda-não-inaugurado que esconde-se no subsolo.

Que surpresa!

Além de lindo, o Tatu tem um slogan perfeito: “alcool, música e outros prazeres subterrâneos”.

Não estava aberto – afinal, era um domingo à tarde – mas já deu para sentir firmeza na proposta. Especializam-se em música americana e cubana. Fazem, sempre, “domingueiras dançantes”. Gosto do pouco tamanho e do décor, tem vibe de lugar frequentado por boêmios profissionais.

Rua Alves Guimarães 153, tel. 11 3083-3014

A agenda de shows vocês acham no Facebook deles, neste link.

Meu restaurante favorito na Praia do Forte nem restaurante é

Por Alexandra Forbes

26/02/13 15:25

Já bati algumas vezes nessa tecla, mas depois de ver o menu dos dois restaurantes “japoneses” da Praia do Forte – e quase chorar de desânimo – tenho que falar. Como é que podem servir salmão chileno e kani kama e um tal de “peixe branco” (esse último, ainda estou para conhecer) e não colocar no cardápio mais peixes do mar local naquilo que é, afinal, uma VILA DE PESCADORES?! Pra que tanto salmão e agulhão congelados, minha gente? O que é que custa servir mais peixes como o olho-de-boi (buri) comprados ali mesmo? Vejam um lindo, que fotografei logo que chegou do mar:

Vergonhosas a preguiça e a ignorância que só servem para perpeturar um ciclo vicioso.

E olhem que os belos dourados que chegam do mar quase todos os dias são uma manteiga e deliciosos. Fiz o “teste do niguiri e do temaki” e ficou uma coisa de tão bom. Até purinho eu comi, no melhor exemplo de cozinha “sea-to-table”. 😉

Mas quem não quiser ter o trabalho de comprar dourado, vermelho, badejo, robalo, etc. na praia logo cedo pode experimentá-los super frescos. É só querer…. No Souza, restaurante/barraca de praia do TAMAR, comi um dourado na grelha impecável (mas pedi ultra mal-passado, para não vir esturricado).

Peixe na grelha à beira-mar do Folha

Ou, ainda melhor, dá para ligar para o figuraça Folha, pescador nativo, que pega lagostas, polvos, peixes, tudo. Tira do mar e assa sobre brasas ali na praia mesmo, ao lado do megaresort Tivoli. Um “restaurante pop-up” absolutamente pitoresco e divertido.

Folha chega do mar com o “catch of the day”, um polvo

Serve com banana da terra, molho de pimenta e salada, sobre uma prancha-de-surfe-que-faz-as-vezes-de-mesa.

Aos mais impressionáveis, que possam desconfiar do restô mambembe/portátil, ele logo mostra seu álbum de fotos de famosos como Eliana comendo lá. Eu posso dizer que não senti falta nenhuma de cozinha, piso, cadeiras, etc. Comer olhando o mar e com o pé na areia, querem coisa melhor?

Robalo

Meu almoço no Folha foi uma deliciosa lição de mar e de vida.

E mais Praia do Forte neste blog:

Terreiro Bahia, na Praia do Forte, da chef Tereza Paim: delícia

Por Alexandra Forbes

25/02/13 11:56

Minha passagem pela Praia do Forte foi curtíssima – quatro dias apenas – por isso não vi nem perto de tudo o que poderia ter visto.

Assustador o crescimento do lugar desde minha última visita, uns doze anos atrás! Há partes da vila que mais se parecem um shopping a ceu aberto!

Na rua principal, descobri (tardiamente) o ótimo restaurante da chef Teresa Paim, Terreiro Bahia. Passei calor no salão “ventilado pela natureza”, confesso, mas para comer aquela comidinha baiana, valeu.

Tenho que falar, antes de mais nada, do pirão. Não sou fã de pirão. Costumo achar viscoso demais, e pouco gostoso. Pois imaginem um pirão cremoso (mas sem creme, claro) e tão repleto de sabores que não identifica-se nenhum sobressalente. “É porque primeiro faço um caldo bem concentrado, à francesa”, explica ela. Ou seja: não é um pirão só do líquido tirado da moqueca, mas sim um “reforçado”.

Comi o pirão com uma moqueca mixta com banana da terra que minhanossasenhora, não me saiu mais da cabeça. E uma farinha fininha, fininha, também muito acima da média.

Isso ainda depois de ter experimentado um tal de bolinho “negão”, de feijoada, que lembra um pouco o do Aconchego Carioca, embora tenha mais carne e menos couve. Outra maravilha (na foto acima).

Que fiz eu? Voltei no dia seguinte! Outro prato, outro acerto. Dessa vez, arraia com arroz de coco e feijão de leite.

De entrada, um flan de siri. Como uma casquinha, mas mais leve, com ovos:

Com muita pimenta e farinha, como Deus manda.
Em terra de turistas (e a Praia do Forte pelo que vi anda abarrotada deles), sempre é bom saber que há um porto seguro em plena avenida de lojas de suvenir e restaurantecos esquecíveis ou pega-trouxas.

P.S. Por coincidência, vi que meu vizinho de blog, o Katsuki, comeu a mesmíssima moqueca no restaurante novo de Tereza em Salvador, o Casa de Tereza. Aqui o link para o post.

Uni, que em São Paulo vale fortuna, é desprezado na Bahia

Por Alexandra Forbes

23/02/13 16:06

Tente achar um restaurante na Praia do Forte que sirva ouriço do mar (ou pinaúna, como eles chamam aqui). Quem comem são os nativos – mas nem todos. Como diz um grande entendido de peixes daqui, o que não se conhece não tem valor comercial.

Melhor para mim, que comprei quatro lindos ouriços hoje cedo de um pescador que arrancou-os das pedras de snorkel e pé de pato, pertinho da praia. Olhem só ele chegando:

Lindos, mais claros e de espinhos mais curtos do que os outros ouriços que eu tinha visto aqui. Ele tinha um saco inteiro deles, para servir ao prefeito, que vem almoçar no TAMAR hoje, pelo que dizem. Sorte que seu prefeito não ia dar conta de comer aquilo tudo.

Pedi numa barraquinha faca, colher e limão emprestados.

Abri ali mesmo, e comi. Com muito homem me olhando espantado. Ofereci a eles. “Como isso cru não!”, respondeu um. “Cuidado que dá dor de barriga”, disse o outro.

De novo: melhor para mim.

Comi um por um, devagarzinho, deixando as etéreas linguinhas amarelas dançarem na boca um instante antes de engoli-las. Doces, quase.

Café da manhã de rainha…

Detalhe: paguei 10 reais pelos 4 ouriços. Vejam quando sai um temaki de uni no Nagayama Café (menu de 2012):

Não que eu frequente o Nagayama Café, que fique bem claro. Aquilo ali, só em caso de emergência….

Informa-me o blogueiro de gastronomia Julinho, do Boteco JB (fanático por comida japonesa) que uma dupla de sushi de uni em um bom japonês custa “entre $20 e $30. Em são paulo, o custo do uni é mais alto que o do foie gras.”

Procêis verem…

E mais fotos do que eu venho achando aqui na Praia do Forte, neste link.

Que lugar é este?!

Por Alexandra Forbes

23/02/13 00:30

Dourados e barracudas (e um vermelho)

Na maré baixa, recolho ouriços. No cair da tarde, vejo o pescador chegar com o barco carregado e levo um dourado para comer em casa, nu e cru e delicioso. Ontem comi o melhor pirão da minha vida, cremoso sem ser pegajoso, intensamente gostoso. Hoje, almocei arraia com arroz de coco e feijão de leite. Quem adivinha onde estou?