Vai parecendo cada vez mais antiga a ideia de um restaurante gastronômico com garçons de branco e preto, longas toalhas de mesa e arranjos de flores.

Para a maioria dos chefs pluriestrelados, o legal é despir a sala de jantar. O luxo tem de se limitar à comida. Ser “cool” significa ter mesas nuas, só com talheres, e garçons super informais no falar e no vestir.

Alguns dos mais espetaculares menus-degustação que provei nos últimos meses foram em lugares que se encaixam no molde do “novo cool”: Pujol, na Cidade do México; Attica, em Melbourne; Relae e Amass, em Copenhague; e Blanca, em Nova York.

Deu no “New York Times” esses dias: Marcus Wareing, um dos maiores chefs da Inglaterra, resolveu “eliminar um pouco da formalidade” do seu restaurante no chiquíssimo hotel Berkeley.

Pós-reforma, as toalhas de mesa permanecem, mas o serviço foi de afrancesado para americano-casual, e o décor desceu do salto.

O Momofuku Ko, o pioneiro da alta cozinha servida em ambiente sem qualquer enfeite ou luxo, acaba de reabrir em novo endereço mantendo sua extrema informalidade.

São os tempos. A arte da restauração clássica vai, aos poucos, saindo de cena. No entanto, há que se louvar as exceções. Almocei há pouco no El Celler de Can Roca, cotado número dois no famoso ranking dos 50 melhores restaurantes do mundo, e lá o classicismo não sai de moda. Que alegria foi sentar-me em uma mesa cuja toalha ia até o chão e ser servida por uma brigada formal na medida certa.

Cada prato do longo menu-degustação parece uma obra de arte. A louça mirabolante, a adega monumental, as taças de cristal… O “espetáculo” tem um custo altíssimo.

O custo altíssimo, aliás, é o que vem levando mais e mais chefs a desistirem de manter o circo armado, porque a conta dificilmente fecha.

Entendo e aprecio essa nova restauração “nua e crua”, que vem ganhando adeptos, mas torço com fervor para que o Can Roca e similares mantenham vivo o mágico teatro que é um grande restaurante de luxo.