Ninguém gosta de pensar que come peixe velho, mas acontece muito. O tempo que aquele robalo passou exposto na geladeira da peixaria é a ponta do iceberg: pode ter demorado 15 dias entre o momento que saiu do mar até chegar ali, facilmente.

Pior do que peixe “fresco” com suas semanas de morto é peixe que passa tempo mal guardado, nadando em gelo derretido ou tomando sol. Pior: há atuns que mordem iscas submarinas e ficam pendendo de cabos de aço, mortos e inchados, por dias!

O peixe ideal morre assim que sai do mar e dele tiram, em seguida, tripas e sangue, deitando-o em cama de gelo até chegar em terra firme. Peixe bem cuidado, dependendo da espécie, não apenas dura mais como pode até melhorar de sabor e textura se for envelhecido (ou maturado) sob condições controladas.

Sim, como a carne “dry-aged” que está entrando em voga, certos peixes prestam-se ao mesmo processo de maturação a seco. Há vários chefs experimentando a técnica e ajustando os resultados, a começar pelo mestre em maturação de animais Joshua Skenes, do Saison, em San Francisco. Em um só prato ele pode combinar um peixe maturado três dias, outro sete, e um terceiro saído do mar horas atrás.

Há que ser profundo conhecedor de peixes –como os jovens sushimen do Shin Zushi, em São Paulo– para saber quanto e como maturá-los. Semana passada provei ali um dos melhores banquetes de atum da vida. Entre os cortes crus tirados de diferentes partes do bicho, marcou-me o sabor profundo de um sushi vermelho-rubi maturado sete dias.

No Brasil, casos como esse são –e serão por muito tempo– a exceção. Só em lugares como Londres, onde já há forte tradição de se comer carnes, aves e peixes de todo o tipo –inclusive selvagens–, vejo a onda pegando embalo.

Isaac McHale, do The Clove Club, está entre os jovens chefs de talento que andam envelhecendo peixe. E já até surgiu um restaurante na cidade que se especializa nisso, o Yashin Ocean House. Fresco, ali, não é elogio.