Mais catalão do que o chef Carles Abellan, de Barcelona, impossível. Cozinhou por seis anos no mítico El Bulli de Ferran Adrià, mas foi com seu primeiro negócio próprio, o Comerç 24, que fez fama. Um dos melhores endereços de cozinha espanhola contemporânea de Barcelona, hoje ancora uma coleção de restaurantes, dentre os quais destaca-se o Tapas 24, diminuto balcão rodeado de banquetas onde servem, com extrema simplicidade e a bom preço, o melhor do que a Espanha pode oferecer, de camarões no alho a anchovas e presuntos.

Abellan abriu, há poucos dias, filial do Tapas 24 em Montréal. “Agora, tentando replicar o de Barcelona, vejo o quão difícil é”, disse. “Impossível, na verdade.

Os peixes aqui não se comparam, nem o arroz, nem o presunto”. Concluiu que se trata de uma aposta arriscada. “Nunca vai ser igual fora da Espanha.”

Entrevistei por Skype no mesmo dia Virgilio Martinez, nova estrela da gastronomia sul-americana, dono do Central, em Lima. Está abrindo o Lima Floral, seu segundo restaurante londrino (ele tem também o Lima London).

Martinez alegra-se ao dizer que a cozinha peruana é facilmente reproduzível em outras partes do mundo. “Desde que se invista em peixes de alta qualidade, os outros ingredientes essenciais são muito acessíveis, como quinua, limão, batata e cebola”, disse.

Seguindo essa lógica, muitas tapas espanholas deveriam ser tão fáceis de reproduzir em outros países quanto ceviches peruanos. Afinal, levam ingredientes quase universais, como tomates, ovos, cebolas e azeitonas. Entretanto… Abundam restaurantes mundo afora servindo cópias inautênticas não só de tapas, mas de bolonhesas, carpaccios e cassoulets.

Abellan constatou, tardiamente, algo inegável: dificilmente a melhor comida de um país viaja a outro sem se transformar em algo diferente. Até quando o chef tenta achar ingredientes iguais (ou quase) aos autênticos, ao replicar algo de um lugar em outro, parte do resultado sempre ficará “lost in translation”, ou perdido na tradução.