Sinto-me compelida a voltar ao tema de minha penúltima coluna: o premiado restaurante japonês Sushi Nakazawa, em Nova York. Recebeu a cotação máxima (quatro estrelas) e elogios rasgados do crítico do “The New York Times”. Fazia quase década que eu não via surgir um templo de sushis concorrido e elogiado a ponto de me fazer sentir que ir à cidade sem prová-lo seria como ir ao Vaticano e não ver o papa.

Desdobrei-me para descolar uma reserva (há espera de meses). E desapontei-me logo no primeiro bocado servido —com uma taça de saquê espumante e leitoso.

Ao longo da degustação de niguiris —o chef Daisuke Nakazawa não serve pratos, só sushis—, tudo tinha gosto meio parecido. Sobressaíam o vinagre e o sal. Resultado? Tive a impressão de comer arroz salgado com peixes. Era difícil discernir entre eles, tamanha a personalidade do arroz, tão diferente de todos que já provei. Frustrei-me buscando a diferença entre niguiris uniformemente salgados e ácidos.

Duas noites depois, voltei para um tira-teima. A primeira impressão se confirmou.

Pensei: se não gostei do sushi daquele considerado um dos melhores sushimen do mundo, talvez o problema esteja em mim.

Jun Sakamoto, dono do restaurante homônimo em São Paulo (onde comi, dias atrás, uma degustação memorável), tranquilizou-me. “O estilo do Jiro Ono, mentor do Nakazawa, é esse, o vinagre é bem presente em seu arroz.” Em jantar no Shin Zushi, que é um dos restaurantes mais autenticamente japoneses de São Paulo, deleitei-me com sushis cujos bolinhos de arroz, perfeitamente temperados, desfaziam-se na boca. O vinagre, em ambos os casos, estava ali, mas coadjuvante, quase imperceptível. Eram os peixes, o ouriço e a vieira que brilhavam. Tirei dos frustrantes jantares em Nova York importante lição.

Não é porque Nakazawa foi, por anos, braço direito de um mito —o cultuado japonês Jiro Ono— que o igualará em sua carreira solo. Há que se julgar cada chef pelo que ele faz, e não por seu currículo de ouro ou pelas estrelas conquistadas.