É ou não é hambúguer?
13/11/13 03:00
“hambúrguer” em que espaguete prensado substitui o pão, do PYT na Filadélfia: não, obrigada! Crédito: reprodução do ZAGAT
Chef adora mexer em receita, e não há uma que sobreviva incólume às sucessivas alterações, embora algumas sejam vítimas mais frequentes (perdi a conta de quantos carpaccios e lasanhas irreconhecíveis já me foram servidos).
Gosto muito de certas releituras, como a famosa “feijoada” esferificada com cabelinhos finíssimos de couve frita do Maní, mas tudo tem limite. Risoto sem arroz não é risoto, ceviche cozido não é ceviche. E hambúrguer sem pão não é hambúrguer.
O tal burguer de lamen (macarrão japonês) repetiu há pouco em São Paulo o sucesso que faz no Brooklyn. Vende muito porque gera curiosidade, mas chamá-lo de hambúrguer é um insulto ao dito cujo. Nenhum substituto iguala-se a um pão branco e fofo. Virou moda, entretanto, trocá-lo por focaccia, pão de fôrma ou até —pasmem!— espaguete prensado ou donut, como fazem no PYT, em Filadélfia.
Vou me lembrar sempre da primeira (deliciosa) mordida que dei no burguer do DB Bistro Moderne em Nova York, anos atrás. O bifão de sirloin moída com costela desfiada e foie gras vinha em pão “briochado”. Desde esse pioneiro burguer “gourmet”, eles multiplicaram-se e foram distanciando-se cada vez mais do original.
A avalanche de novas hamburguerias não amainará tão cedo. Logo serão mais numerosas em São Paulo do que as brigaderias —e em Nova York viraram febre. Torço para que sobrevivam aquelas que rendem homenagem ao rei dos sanduíches sem deturpá-lo demais. Burguer de caviar com sour cream e pepino? Não, obrigada! (Tem na Serendipity 3, em Nova York). Burguer de peru? De feijão e quinua? Menos ainda —mas há quem peça, no The Original, no Oregon.
Hambúrguer, além de caber na boca, tem que ser feito da carne de animal quadrúpede e pão.
Das milhares das versões turbinadas, as que mais anseio em provar estão no menu do novo Umami Burger, em Nova York. O carro-chefe, além de carne de boi de raça wagyu, vem com cebolas carameladas e crocante de parmesão. Esta, sim, uma heresia bem-vinda.