Com o chef Massimo Bottura na cozinha da Osteria Francescana

Tem pessoas que têm muita birra do que chamam de “gastronomia molecular” ou “aquela comida com espumas, que não é comida de verdade”.

Como toda generalização, é uma tolice (além de que o termo gastronomia molecular me causa repulsa).

Eu posso me cansar, às vezes, de menus-degustação empetecados demais, com vinte elementos diferentes em um mesmo prato, e não sou fã de gelatinas e pinguinhos de molho e quetais. Mas não dá para querer jogar vários chefs no mesmo saco.

O exemplo perfeito disso? Massimo Bottura.

Um cara irresistivelmente genuíno e simpático. E um cara cujo ponto mais baixo da carreira foi a acusação, em rede nacional de televisão, de que “envenenava” seus clientes com sua “cozinha química” (de novo, falamos da imagem equivocada e negativa associada à “gastronomia molecular”).

Sim, em seu pluriestrelado restaurante Osteria Francescana, em Modena, há espuma (sobre a releitura, em camadas, do clássico pasta e fagioli, uma homenagem de Bottura a um de seus mentores, o catalão Ferran Adrià).

O prato “camuflagem”: para comer com o dedo, lambendo os beiços, pensando no chão úmido de uma floresta: doce, salgado e intenso

Sim, há pratos claramente vanguardistas, como o incrivelmente delicioso “camuflagem”, em que uma espécie de patê de coelho esconde-se sob pós em diversos tons de verde e marrom, cada qual com o sabor de uma erva ou especiaria, inclusive café e chocolate (eu comi com o dedo indicador, dispensei até o garfo!). Na verdade, trata-se de uma releitura de um “civet de lapin” (ou lebre?), em que o bicho é marinado, salteado e, por fim, refogado.

A inspiração – imaginem! – foi uma conversa entre Gertrude Stein (a famosa americana colecionadora de arte radicada em Paris e que sonhava em ser uma grande escritora) e seu amigo Picasso sobre o elo entre um jipe camuflado e o cubismo. Bottura, quando jantei lá, sacou um livrinho e leu em voz alta para mim um trecho  que narra a dita conversa – sem brincadeira! Parecia um menino, explodindo de entusiasmo.

No mesmo  menu, ele oferece tagliatelle com ragú à bolonhesa, risoto e zuppa inglese.

Comida “de verdade”, como diriam os céticos.

Bottura já foi muito criticado por seus conterrâneos por suas ideias, seus pratos que fazem referências a obras de arte ou a algum fato histórico de sua região. Mas, talvez até por não deixar de oferecer a tal “comida de verdade”, acabou convencendo italianos avessos a modernizações que sabia cozinhar.

Eu poderia escrever parágrafos e parágrafos sobre ele, não tenho vergonha de admitir que sou fã da pessoa e do conjunto da obra. Mas seria redundante – pelo menos para quem lê em inglês – já que acaba de sair um fantástico perfil dele na revista New Yorker (dá para baixar no iPad). São muitas páginas de histórias deliciosas, que pintam um retrato fidelíssimo.

Chef Martin Picard (à esq.) em sua cabane à sucre (um restaurante pop-up perto de Montreal) com garçonete e o chef Massimo Bottura

Prefiro contar que jantei com ele esses dias, aqui em Montreal, e falamos do Brasil. Enquanto ele ia pegando pedaços de porco e torta de foie gras com os dedos, e lambendo os beiços (estávamos na cabane à sucre do chef Martin Picard, que explico e descrevo neste link), contava que iria em poucos dias a São Paulo.

Bottura irá palestrar no fórum de gastronomia Semana MesaSP, dia 6 de novembro.

Segundo me contou, irá falar que um chef precisa primeio conhecer a si mesmo para depois decidir o que e como vai cozinhar.

Isso vale para tudo, não só gastronomia, mas trata-se de um conselho pouco seguido. No mundo da cópia, onde resquícios de Noma surgem nas mesas mais improváveis em São Paulo, faria bem a jovens cozinheiros refletirem sobre isso.

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