Uma noite, mais de dez anos atrás, jantei no D.O.M. e enxerguei o que nunca tinha enxergado antes. O restaurante tinha virado gente grande: o melhor da cidade naquele estilo. Pouco depois, votei nele em um importante guia anual de restaurantes de uma revista, na categoria contemporâneo, e outros jurados também.

Naquele ano, pela primeira vez, o D.O.M. tirou o primeiro posto do Carlota e, daquele ponto em diante, não parou mais de subir.

Acabo de voltar de Lima, onde tive a mesma impressão de estar assistindo a uma nave decolar. Jantei pelo terceiro ano consecutivo no Central e, mais uma vez, deslumbrei-me. O Astrid y Gastón de seu amigo Gastón Acurio pode ter levado o prêmio de número um da América Latina, mas, para mim, o Central ganha nos quesitos comida (não só deliciosa como lindamente apresentada) e harmonização de vinhos.

Virgílio Martinez, o chef-proprietário, sabe inovar sem abrir mão do sabor. Há ideias muito estudadas por trás de pratos como o que usa todas as partes do milho, dos cabelos da espiga à palha para fazer caldo, mas essas ideias jamais tornam-se protagonistas. Ele deixa o ingrediente falar, sem manipulá-lo demais. Grandíssimo camarãozinho de rio servido cru. Dulcíssimas vieiras, em receita gostosamente acidulada. Até um humilde purê de batatas se sai excelente.

Martinez fundou a Mater Iniciativa, que está capitaneando pesquisas sobre ingredientes autóctones peruanos. Do alto de seus 36 anos, tornou-se líder de uma nova geração de chefs conterrâneos. Mal emplacou em Londres com seu restaurante Lima —eleito em 2012 melhor novo restaurante latino-americano pela “Time Out”— e já planeja um segundo negócio na capital inglesa.

Com Acurio, irá inaugurar no ano que vem um grande restaurante peruano, casual, com um anexo  para servir menus gastronômicos. Ainda sem nome, servirá de embaixada gastronômica do Peru na Europa. Podem apostar: o garoto logo será visto como o Atala do Peru.