Como orgulhosa paulistana, há anos venho dizendo a amigos estrangeiros que, hoje, o melhor sushi da minha cidade é tão bom quanto o melhor de Tóquio, em parte porque não há, fora do Japão, lugar com mais japoneses e descendentes.

Mas, esses dias, o gourmet Ivo Kos (no Instagram, @chickenwingsblog) me deu bordoada: “Ninguém pode dizer que sabe como é o melhor sushi sem ter ido a Tóquio”. Touché.

Não tenho pesquisa que comprove, mas venho notando, nas mídias sociais e em conversas, um aumento expressivo no número de fãs de sushi de primeira.

Refiro-me a niguiris feitos com técnica apurada, de peixes e frutos do mar variados e muito bem escolhidos (o que exclui salmão chileno de criatório, por exemplo) e arroz cuidadosamente calibrado para atingir perfeito balanço entre solto e grudado, doce e ácido, morno e frio.

Os entendidos são unânimes ao apontarem os melhores representantes desse sushi refinado e tradicional em São Paulo: Jun Sakamoto, Shin Zushi, Aze Sushi. Mas igualam-se aos tops de Tóquio? Kos acha os daqui ótimos, mas inferiores, entre outros motivos, porque não têm matéria-prima do mesmo nível.

Os sushimen, em vez de se ofenderem, concordam. Para Jun Sakamoto, do restaurante homônimo, “só de vez em quando conseguimos produtos da mesma qualidade que os japoneses, nossos peixes são tão inferiores que nem dá para comparar”.

No entanto, estrangeiros cada vez mais me pedem dicas de onde provar “os excelentes sushis de São Paulo”.

Como jamais fui a Tóquio, sigo dizendo por aí que a boa reputação justifica-se: temos niguiris tradicionais para japonês nenhum botar defeito. Mas esse sushi a que me refiro custa caríssimo e existe em menos de dez endereços.

O verdadeiro sushi paulistano, preferido pela maioria, está mais para temakis com maionese, hot rolls e rolinhos com kani e manga. Não que haja algo de errado nisso.

Como diz Sakamoto, tradicional não é sinônimo de bom. Só é errado fazer malfeito, o que acontece muito…