Uma década atrás, para comer um bom ceviche -o famoso prato peruano de peixe cru com limão e cebola- você teria que estar no Peru. Hoje, os melhores ceviches de Lima concorrem pau a pau com aqueles servidos mundo afora.

O francês Daniel Boulud, do Daniel (NY), gosta do seu bem picante. José Avillez, tido como o melhor chef de Portugal, serve ceviches de salmão com maçã e de vieiras com guacamole. De tão popular, o ceviche entrou para o léxico gastronômico, como taco e tartare.

No Peru, faz-se ceviche com quase todo o tipo de peixe ou fruto do mar cru e é comum substituir o limão e a cebola por outros cítricos e temperos. O cítrico ªcozinhaº a frio o peixe e junta-se no fundo da tigela um caldo acidulado que chama-se ªleche de tigreº.

Restaurantes de cozinha peruana (cada vez mais numerosos fora do país, principalmente na Espanha e em Londres) costumam se ater aos componentes essenciais: algo do mar, em pedaços, um cítrico e temperos. Mas, em restaurantes de cozinha autoral, chefs têm ido muito além, distorcendo a receita até o limite do reconhecível. Eric Ripert, dono do melhor restaurante de peixes de Nova York, o Le Bernardin, ao invés de cubos de peixe usa abóbora como ingrediente principal.

Iñaki Aizpitarte, que comanda o cultuado Le Chateaubriand, em Paris, inverte a equação, servindo um shot de ªleche de tigreº em tigelinha, onde submerge um pedaço de peixe. A combinação varia muito, podendo incluir água de pepino, grapefruit etc. Há até quem sirva ceviche cozido ou doce: no The Bazaar, em Miami, há um de pitaia.

Sou a favor da criatividade, mas há que se dar o nome certo aos bois. Do mesmo modo que me desaponto quando peço uma tarte tatin de sobremesa e servem-me ingredientes empilhados em minitorre, sem nenhuma semelhança com a verdadeira torta invertida, acho chato esperar um ceviche e deparar-me com algo quente ou espumoso. Inventem à vontade, mas, se não for cru, sólido, frio e azedinho, não é ceviche.