Per Se, Eleven Madison Park e segredos trocados entre comilões
10/06/13 22:42
Thomas Keller, chef-proprietário do Per Se em Nova York
Das perguntas que sempre me fazem quando descobrem qual é meu trabalho, as mais comuns são:
1) Por que você não engorda?
2) Os chefs sabem quando você vai comer no restaurante deles?
e
3) Como você escolhe onde comer?
A resposta à pergunta número 1 resume-se a uma palavra: disciplina. Número dois? Em São Paulo e Montreal, geralmente me reconhecem. Em outros lugares, só em restaurantes de chefs conhecidos, que já me viram mil vezes em fóruns de gastronomia. Mas…. sabem que importa menos do que parece? A comida é o que é. Não muda porque alguém apareceu de repente. Só aumenta a bajulação…
E a terceira pergunta…. eu escolho com base em muita lição de casa. Nunca viajo sem pesquisar antes. O tempo é curto, o dinheiro, valioso demais para ser gasto em lugares não dignos de nota. Além de usar a internet, meu “utensílio” mais valioso é o feedback de gente que, como eu, come e come e come sem parar.
Sim, eu recomendo lugares o tempo todo. Mas se não fosse por essas pessoas com quem troco impressões eu jamais poderia acertar no alvo com a frequência com que acerto. Pego dicas de amigos críticos gastronômicos, principalmente, mas também de alguns gourmets paulistanos muito, muito entendidos.
Um deles acaba de voltar a Nova York. Tomo a liberdade de reproduzir o relato dele, honesto e utilíssimo, pelo qual sou mais do que grata. A quem interessar possa….
restaurante Eleven Madison Park em Nova York
“Então, minhas impressões sobre o “Per Se” são as seguintes:
Fazia exatamente um ano que eu não ia ao Per Se, parece que eu tive um dèjá vu, foi praticamente o mesmo jantar, tá certo que no EMP (Eleven Madison Park) também tiveram vários pratos de um ano atrás, mas lá você consegue perceber uma evolução, já no Per Se é mais difícil tal percepção. Talvez ano que vem o foie não venha acompanhado de geleia de Riesling, mas sim de Gewurztraminer, entende ? Restaurante um pouco cansado, mas feliz e confiante naquilo que serve.
No EMP, Brooklyn Fare, você sempre espera uma surpresa, o Per Se é totalmente previsível.
Gostei da comida, tirando um tartare que estava muito salgado, o sal também foi problema em alguns pratos no EMP e no Momofuku Ko.
Os pães estavam ruins em todos os restaurantes da viagem, menos mal no Brooklyn F.
De uma maneira geral eu gosto muito da comida no Per Se, sem falar das sobremesas que eu adoro, o ambiente é mais chato que a média, devo concordar.
Dos 3*s que fui nessa viagem, acho o EMP o mais completo, com mais identidade, criatividade e com a melhor e mais simpática brigada, já o Brooklyn F. é o que trabalha com os melhores ingredientes e procura demonstrar isso, Per Se é aquela “mesmice”, mas que muito me agrada, e o JG fico na dúvida se merece mais que uma estrela. Só fui ao JG uma vez, pode ter sido o dia, sei lá. A comida estava ok, mas os pães e sobremesas bem fracos, serviço então, péssimo.
Acho que os destaques da viagem foram: Brooklyn Fare, Casa Mono, NoMad, Mission Chinese Food e a orelha de porco frita do Salvation Taco (melhor coisa que comi na viagem). Apesar de ser um pouco “viagem demais” pro meu gosto, curti bastante o Atera.
E as decepções seriam o Ko e o Jean Georges.
É isso…fotos do menu em anexo.”
Fantástico, não? 🙂
ADENDO:
Acho que depois disso eu também deveria dar meu feedback. Faz tempo que não como no Per Se. Acho longo e chato mas tecnicamente impressionante. O Ko…. Deus do ceu, meu jantar foi um desastre completo. Brooklyn Fare, jamais consegui mesa. E Eleven Madison Park? Está em seu auge. Melhor restaurante dos que visitei nos Estados Unidos (digo isso sem ter ido aos melhores da Califórnia), com um serviço absolutamente impecável, tão raro hoje em dia.
E mais sobre o Eleven Madison Park e seu chef, Daniel Humm:
