Chef René Redzepi durante a entrevista em Toronto

Vivo dizendo que as pessoas não chegam ao topo de suas profissões à toa. Carisma ajuda muito. E o chef dinamarquês René Redzepi tem carisma de sobra. Um prazer entrevistá-lo: por mais cansado que esteja, sempre responde às  perguntas sem pressa, contando causos, falando um palavrão atrás do outro, fazendo graça.

O resultado da minha mais recente entrevista com ele saiu hoje no caderno COMIDA. Àquela altura, ele me contou que tinha passado dois dias ‘mergulhado’ na vida do Alex Atala para escrever sobre ele. Eu, claro, perguntei para que serviria o texto. Ele disse: “não posso contar mas você logo vai saber… vai ser muito bom para ele….”

Poucos dias depois, saiu a revista TIME elegendo o chef do D.O.M. uma das 100 pessoas mais influentes do mundo, com texto escrito pelo René. Era esse o porquê dos dois dias de pesquisa….

Comparto aqui trechinhos da conversa que não couberam no jornal, só para complementar:

O que se sabe sobre o Brasil na Dinamarca?

Quase nada. Que na Amazônia há um potencial enorme de sabores a descobrir. Que café vem do Brasil. Mas o país é mais conhecido por suas mulheres maravilhosamente vestidas, dançando lindamente. (risos)

Recentemente o Noma envolveu-se em um escândalo depois que mexilhões contaminados fizeram clientes adoecer. O que aprendeu lidando com essa crise? Algo mudou no Noma depois disso?

Nada. Nem um pouco.  Quer dizer, agora mandamos amostras de nossos frutos do mar para serem testadas no Institudo de Comida da Dinamarca. Normalmente testa-se buscando bactérias, mas vírus, não – o que equivale a uma roleta russa. Mas fora isso, não mudamos nem um pouco. Ficamos ainda mais destemerosos. Se quebra uma máquina de lavar louça, se um alimento contamina-se, você conserta o problema – mas aquilo não vai mudar o rumo do seu restaurante. Outro dia, o forager (homem que colhe coisas selvagens para nós) me trouxe um broto de cassis, tão miúdo que tinha um quê de madeiroso, que, percebemos, dá um ótimo tempero! Descobertas assim é que podem mudar um restaurante.

E ele falou também dos dois chefs-proprietários de um de meus restaurantes favoritos em Montréal, o Joe Beef (Dave McMillan e Fred Morin). Vejam no vídeo: