Ninguém vira chef-celebridade fazendo comidinha boa quieto em seu canto. Um restaurante, para estourar, tem que aparecer na mídia. Quanto mais a pessoa detrás do fogão levar jeito para falar em público, maiores as chances de sucesso.

Por isso todo jovem de talento passa por uma “fase andarilho”, em que dá palestras nos mais distantes cantos, fazendo propaganda de seu negócio. Com os primeiros prêmios, vêm convites para participar em fóruns gastronômicos internacionais.

“Se eu dissesse sim a todos que me pedem, passaria mais tempo fora do que dentro da minha cozinha”, diz Rodrigo Oliveira, do Mocotó, que se apresentou em eventos em Milão e em Punta del Este em 2012.

Quem está na plateia desses fóruns aprende e se diverte. Já o cliente sai perdendo. Por mais gostosa que seja a mocofava, o Mocotó sem o Rodrigo tocando a cozinha e passeando pelo salão não é o mesmo.

Restaurante nenhum tem tanta graça sem o patrão presente. Na semana passada, o famoso Daniel Boulud esteve em Montreal recebendo, em seu Maison Boulud, o chef argentino Mauro Colagreco. “Com licença que tenho que fazer o giro das mesas”, me disse. “Eles querem ser tocados”. Boulud não cozinhou nada, estava lá para dar atenção aos que estavam ávidos por um autógrafo ou um aperto de mão.

Jantar em um restaurante de chef conhecido quando ele está fora é como ir a um vernissage sem o artista presente. Os quadros não mudam, mas a noite perde o encanto. Eu sinto mais firmeza sabendo que o timoneiro está a postos. E não me faço de rogada: ao reservar, pergunto se o chef irá trabalhar.

Hoje viajo para Melbourne, onde irei assistir a apresentações de três novas estrelas da gastronomia mundial: Magnus Nilsson (Suécia), Sean Brock (EUA) e Virgilio Martinez (Peru). Sorte minha, azar dos clientes deles que ficarão sem vê-los em seus respectivos restaurantes. É alto o preço da fama e cabe a cada chef achar o balanço entre o marketing pessoal e o cuidado com seus quintais.