Couve-flor do Geist, um dos meus restaurantes favoritos em Copenhague

Hoje o tema do caderno COMIDA é a Escandinávia.

Tentei resumir, ali, os milhões de coisas que estão acontecendo na gastronomia escandinava, e como isso vem “respingando” mundo afora. Se os espanhois até três anos atrás puxavam a boiada, hoje os escandinavos e seus afilhados tomaram a dianteira. Copenhague e Estocolmo, principalmente, fervilham.

Achei que seria útil, como complemento à matéria, uma lista dos restaurantes mais relevantes de chefs “new nordic”. Nem todos eles são escandinavos. Em alguns casos, europeus e norte-americanos que trabalharam no NOMA saem de lá com um certo je ne sais quoi em comum, que os une. Uma obssessão pelo ingrediente mais fresco e mais local, preferência por lácteos, tubérculos, fermentados, conservas, ervas selvagens, etc. e um estilo de apresentação que, para o gourmet mais experimentado, é reconhecível.

No caso dos restaurantes onde eu já comi, aproveito para resumir minhas impressões em uma frase ou duas…

Dinamarca

NOMA
Chef René Redzepi
Dispensa explicações. Boa sorte na tentativa de conseguir uma mesa…

GEIST
Chef Bo Bech
Interessantíssimo menu, nada óbvio, nada parecido com os dos conterrâneos. Bech tem voz própria e serve seus pratos em um ambiente nada sério ou formal, mas sim escurinho e festivo. Um raro lugar da moda que serve comida ótima.

AMASS
Chef Matt orlando, que acaba de deixar o posto de chef do NOMA
Abre em maio.

GERANIUM
Chef Rasmus Kofoed
Fui, gostei bastante mas achei quase técnico demais. Daqueles lugares que exigem quatro horas de dedicação, em um salão esparso e claro. A conta foi uma paulada, não repetiria a dose.

AOC
chef Ronny Emborg
O mais fraco (ou o menos forte) dos restaurantes que experimentei. Ingredientes bem parecidos aos do Noma e do Geranium, mas usados com menos habilidade. Pratos ultratrabalhados às vezes dão resultados sem graça. Com preços tão altos, eu esperava um serviço bem melhor…

RELAE
chef Christian Puglisi
Apesar do ambiente propositalmente “pobrinho”, mil vezes mais simples do que AOC ou Geranium, considero o número um da cidade. A-mei meu jantar. E a harmonização dos vinhos, geralmente uma chatice interminável, nesse caso foi fantástica. Só vinhos naturais muitíssimo bem escolhidos, só acertos. Saí impressionada e querendo voltar. Em frente, há um wine bar dele também, mais casual e barato, o Manfreds.

Suécia

GASTROLOGIK
Jacob Holmstrom e Anton Bjuhr
Meu melhor jantar em Estocolmo. Esses dois jovens chefs me pegaram de surpresa. Exímia execução dos pratos, mas ao mesmo tempo um serviço caloroso e despretensioso. Combinação perfeita. E tudo cheio de sabor. Que pão! Que barriga de bacalhau! Que queijos!

 
FRANTZEN/LINDEBERG
(de Bjorn Frantzén e Daniel Lindeberg)
Os dois trabalharam dez anos juntos em lugares como Manoir aux Quat’ Saisons (Oxfordshire, Inglaterra) e Pied à Terre (Londres) antes de abrirem negócio próprio.
A comida estava ótima mas… faltou alma. Minha noite foi meio fria, os vinhos estavam errados e… sei lá. Tenho que voltar para tirar a prova, o brilho de alguns dos pratos serviu para mostrar que eles são mais-do-que-capazes.

FLYING ELK
Novo gastrobar de Bjorn Frantzén e Daniel Lindeberg. Será inaugurado em março.

GASTON
Novo wine bar de Johan Agrell, ex-sócio-maitre-sommelier do Fäviken. Esse promete: Agrell é um grande talento, além de ultrasimpático.

EKSTEDT
Chefs Nikklas Ekstedt  e Gustav Otterberg
Ekstedt, com ares de galã de novela, já não cozinha sempre: virou celebridade televisiva. Otterberg toca o barco. Mas a ideia originalíssima do restaurante – reviver técnicas antigas da cozinha sueca – é 100% Ekstedt. A cozinha tem um pé no moderno, outro na rusticidade. Gostei, embora tenha achado o sabor de defumado presente demais. Adoro defumados, mas quando quase tudo vem com notas parecidas, cansa. Lugar descontraído, não exige que a noite seja uma grande degustação. Dá para ir sem compromisso.

Faviken
Chef Magnus Nillson
Esse, de tão incrível, rendeu um post inteiro, com mil fotos dos pratos. Aqui, o link.

Oaxen Krog
Chef Magnus EK
Este fica em uma ilha a 70 km de Estocolmo, em lugar super remoto. Não cheguei a ir, porque está fechado para reformas até maio ou junho.

Daniel Berlin
Chef Daniel Berlin
Novo rising star sueco, seu restaurante homônimo fica no sul do país e tem dado o que falar.

Mathias Dahlgren Matsalen
Reputadíssimo chef, em seu restaurante homônimo, super luxuoso, Mathias Dahlgren eleva legumes e verduras a níveis de sofisticação e sabor raramente vistos (ou melhor dizendo, provados). Comi um menu degustação dele em Londres, a convite, e me pareceu irreparável, mas acabou me faltando tempo para ir ao restaurante em si. Ao lado do restaurante formal há um segundo, o Matbaren, um pouco menos caro. Ambos ficam no Grand Hotel, espécie de Copacabana Palace de Estocolmo.

Nova York

TORST
chef Daniel Burns
A partir de maio, o ex-pâtissier do Noma irá servir menus-degustação super especiais para 26 pessoas por noite nesse misto de cervejaria e restaurante no Brooklyn.
ACME
Chef Mads Refslund, co-fundador do Noma

ASKA
Fredrik Berselius e Eamon Rockey