Pirão de mandioca com barriga de porco, do Tordesilhas

Aos que seguem este blog, não é nenhum segredo que acompanhei vários chefs norte-americanos em passagem recente por São Paulo e Rio. Inclusive, os highlights das impressões deles sobre o que comeram e beberam foram tema da minha coluna desta semana.

Até agora, não tinha contado as minhas próprias impressões. Comi com os chefs em restaurantes que já conhecia bem – Tordesilhas, D.O.M., Roberta Sudbrack, Mocotó, Maní – e outros que conhecia pouco ou nada: Attimo, Olympe.

Foi curioso notar que o que mais marcou os chefs, mais marcou a mim também, mesmo que tivéssemos perspectivas super diferentes.

De novo, meu prato favorito do menu-degustação do Tordesilhas

Do longo menu provado no Tordesilhas – todo ele muito gostoso – não me esqueço do pirão de mandioca com barriga de porco bem molinha e desfiada por cima. Comfort food de primeiríssima! E servi-lo em charmosa cumbuca de pedra-sabão… ponto para a chef Mara Salles.

Vai parecer – e é – chover no molhado, mas o D.O.M. deixou a todos de quatro. Devo ter comido uns 30 pratos mais ou menos, mas dois não me saem da cabeça. Tão gostosos que dá vontade de comer todo dia – e geralmente, pratinhos de restaurantes chiques não me deixam com essa vontade.

arroz de garoupa do D.O.M.

Um foi o arroz de garoupa. Clássico de Alex Atala, pescador e entendedor de seus peixes. A textura untuosa desse simplíssimo arroz é imbatível. Graças ao abundante colágeno da garoupa, parece envelopar a língua. E para contrastar, pequeninos e delicados crisps de do mesmo peixe. Prato mais do que simples, de pescador, em versão dos deuses.

‘Fetuccine’ à carbonara do D.O.M.

O segundo hit do D.O.M. é outro clássico: o falso fettuccine (na verdade, tirinhas de palmito pupunha) à carbonara com pó de pipoca. Tinha gosto de… um bom carbonara e pipoca – mas com um quê de diferença, claro, na textura. Palmito pode parecer pasta mas não é. Um prato que sempre me faz pensar – adoro trompe l’oeils – mas que causa reação mais forte em estrangeiros, fascinados pelo exotismo do palmito.

Jantei no Attimo e no Maní também – preciso mencionar o já famoso nhoque de mandioquinha com dashi de tucupi da Helena Rizzo, que tinha provado outras vezes e segue me parecendo ser um dos grandes hits da chef.

Mas a grande surpresa da “excursão” com os chefs veio quando chegamos ao Rio. Roberta Sudbrack nos serviu um jantar irretocável, comovente em sua simplicidade, impressionante em seu rigor técnico. Disse Daniel Humm, do três estrelas Michelin Eleven Madison Park, em Nova York: “esta é a melhor comida da viagem”. Transformar o mais simples em algo fantástico: Atala conseguiu em São Paulo. E Sudbrack, no Rio.

Quinoa com gema, por Roberta Sudbrack

O prato favorito de todos resume bem o que quero dizer (simplicidade + rigor técnico). Nada mais era do que gema com quinoa. Mas que gema! (De galinha caipira, claro) Que quinoa, em duas texturas diferentes! Deu vontade de lamber a cuia…

Quinoa com gema, por Roberta Sudbrack

Impressionou-me muito, também, o “carpaccio” de atum. Pobre atum, aparece em tartares e carpaccios por toda parte, já virou lugar comum. Mas neste caso, era fino como um véu, etéreo, e repousava sobre um leito de um azeite desses memoráveis e um levíssimo e translúcido caldo de aspargo, que geralmente custam uma fortuna e oxidam facilmente. Casamento made in heaven. Isso por cima? Rapadura. Felizmente, não interferiu no gosto.

Atum com azeite, por Roberta Sudbrack

Agora, os chefs de volta a suas respectivas cozinhas, eu de volta à academia tentando voltar à forma depois de tanta comilança, guardo feliz a lembrança desses bocados divinos, bem consciente de quão sortuda sou por ter vivido isso tudo.

p.s. Acho importante notar que, excepcionalmente, fui aos restaurantes mas não paguei conta: os chefs brasileiros receberam os chefs estrangeiros (e os jornalistas que os acompanhavam) sem cobrar.