Desde sempre restaurantes caros e famosos deram cria a filhotes mais acessíveis. Em São Paulo, Fasano e Gero; D.O.M. e Dalva e Dito. Em NY, Nobu e Nobu Next Door. No Vale do Napa, The French Laundry e Bouchon Bakery. Em certos casos, quando a gana do chef-proprietário é grande, multiplicam-se os pães. Mario Batali tem hoje 16 casas pelo mundo, Alain Ducasse… 26!

Por mais eficientes que sejam ao delegarem, quanto mais restaurantes os chefs tenham, menos provável que estejam presentes. Para mim, as melhores experiências à mesa  ocorrem —numa tasca ou num três-estrelas “Michelin”— quando o dono está ali, regendo a orquestra.

Para toda regra há exceções: certos chefs sabem gerir seus diferentes endereços com rédea curtíssima, passando uma sensação de onipresença. Nesse departamento, poucos ganham de Grant Achatz, do premiadíssimo Alinea, em Chicago. Os menus do seu Next rivalizam com os da casa-mãe em genialidade, criatividade e rigor na execução.

Dois dos melhores “segundinhos” do mundo são o Franceschetta58, em Modena, do italiano Massimo Bottura, e o El Poblet, em Valência, do espanhol Quique Dacosta (ambos chefs comandam restaurantes multiestrelados, Osteria Francescana e Quique Dacosta, respectivamente). Seus dois novos filhotes têm qualidades em comum, a começar pelos bons preços. Jantei no primeiro na semana passada: os minipratos, perfeitos, custam € 8,50, cada um. Uma taça de vinho Lambrusco, típico da região? Custa € 4.

Dacosta abriu o El Poblet justo quando a economia europeia vai de mal a pior.“Foi concebido como um restaurante para tempos de crise”, explica. Como diz a crítica gastronômica canadense Marie-Claude Lortie, por € 30 prova-se um menu-degustação “impecável”. Diz Dacosta: “Acho que é isso que as pessoas querem hoje, pagar pouco sem abrir mão de uma cozinha refinada”.

Bottura faz coro: “Na Franceschetta58, a € 28 por cabeça prova-se uma cozinha que fala italiano, feita dos melhores ingredientes”. Que venham outros assim.