Oi, prazer.

Sou Alexandra, comilona incorrigível, colunista do caderno COMIDA e nova por aqui.

E vejam só de que jeito resolvi estrear este blog de comida: falando de podridões!

Mas é que não tem assunto que mais me fascine hoje em dia.

Assim define o dicionário Houaiss a palavra podre: “1. que se encontra em estado de decomposição; deteriorado  2 que cheira mal; fétido, infecto”. 

Nada disso significa, necessariamente, que algo podre não seja bom de comer. O que separa o comestível do putrefato, afinal, é nosso gosto pessoal, influenciado por padrões culturais. O tubarão fermentado tão apreciado na Islândia causaria ojeriza a um brasileiro. A fruta não passa por meros três estágios – verde, madura e podre – mas sim uma miríade de estágios, cada qual com suas características de textura e sabor. Banana boa de fazer doce já tem casca preta e cara de estragada. Alimentos são vivos e vão se metamorfoseando a cada dia graças a bactérias, fungos e enzimas.

Hoje, no caderno COMIDA, eu falo justamente disso, citando três chefs que andam “brincando” de fermentar coisas, levando-as, controladamente, até o limite do comestível.

Mas… eles estão longe de serem os únicos.

Meus “fermentados” favoritíssimos são os queijos de leite cru. Como queijos tão mofados e malcheirosos que, disse-me certa vez meu ex-sogro à mesa de finíssimo restaurante, “parece que um cano de esgoto estourou ao lado”. Os favoritos? Os franceses Epoisses, Langres e Fourme d’Ambert – o primeiro tem notas de meia suada guardada em vestiário e o último, de cocheira de cavalos.

A gente não para muito para pensar no assunto, mas o fato é que várias coisas das quais não abrimos mão (ou, melhor dizendo, EU não abro mão), como pão, vinho, shoyu e cerveja, são resultado de diferentes fermentações.

Hoje chefs de vanguarda estão fascinados por esse tema, e estudam a microbiologia que os permite entender (e dominar) os processos que acontecem no interior dos alimentos conforme vai passando o tempo.

Magnus Nilsson do restaurante Faviken, na Suécia, por exemplo, serve o coração verde-brilhante de um repolho guardado meses em porão, todo pretejado por fora. E carne de vaca maturada até o limite máximo, quase podre.

Cliquem aqui para lerem mais sobre Magnus Nilsson, novo superstar da alta gastronomia mundial.

Joshua Skenes, do restaurante Saison, em San Francisco, não só matura carne por incríveis 120 dias, quando, escurecida, já tem quase cheirinho de carniça, como matura também pedaços de peixe, por sete dias.

Podre ou gostoso? Depende para quem você pergunta…

Para ler mais sobre o assunto:

Algo de Podre no Reino da Cozinha – coluna no COMIDA, 2011