Muitos dos melhores restaurantes do mundo ficam em hotéis de luxo —e não por acaso. Quanto mais fina a mesa, maiores os custos e menor a chance de dar lucro. Nos cinco-estrelas, os quartos subsidiam as caras extravagâncias requeridas pelos chefs, as delicadas louças e taças e o batalhão de garçons.

Por mais de década caiu de moda jantar em hotéis. Mas de três anos para cá notei um revival puxado pela retumbante abertura do excelente NoMad, no hotel homônimo, e pelo sucesso do também delicioso The Breslin, no hotel Ace, ambos em Nova York e tocados pelos estrelados Daniel Humm e April Bloomfield, respectivamente.

Em Paris, o chef Alain Ducasse reabriu seu três-estrelas “Michelin” em um suntuoso salão no Le Meurice. A rede Mandarin Oriental tem investido muito em chefs de renome: no hotel de Barcelona, quem comanda a cozinha é a grande Carme Ruscalleda, e no de Paris, Thierry Marx.

Mas é no Rio (onde Ducasse vai abrir um restaurante em sociedade com Alex Atala) onde mais vejo a hotelaria dando forte impulso à cena gastronômica. Até pouco atrás, um Saara onde boas mesas contavam-se nos dedos de uma mão, a cidade enriqueceu com a abertura do Al Mare, no hotel Fasano, do Térèse, no hotel Santa Teresa, e do subestimado Alloro, no Windsor Atlântica.

O boom hoteleiro pré-Copa trará mais. Está em construção a filial carioca do Emiliano de São Paulo, em Copacabana, que certamente contará com um restaurante de primeira classe. Em 2015, os donos do Santa Teresa abrirão o Baba Square, menos luxuoso, no mesmo bairro, enquanto o grupo Sofitel dará um precisado “up” no velho Caesar Park, relançando-o como So, um hotel de design. Ambos deverão ter restaurantes bacanas.

Há ainda o pan-asiático, com carta de chás e balcão de sushis, que será aberto em janeiro no Copacabana Palace pelo chef-celebridade sino-americano Ken Hom.

E que venham outros.

E como bem lembra meu amigo Gustavo, se há um hotel carioca que investe há muitos anos em gastronomia, esse hotel é o Sofitel, cujo Pré-Catalan está entre os mais refinados da cidade. Posso não ser apaixonada pelo estilo de cozinha, e acho que há falhas de execução, mas mesmo assim tiro meu chapeu. Aliás, hospedei-me lá em julho passado, jantei no Pré-Catalan e saí impressionadíssima com o nível do serviço, não só no restaurante como no hotel inteiro. Eis um cinco-estrelas verdadeiramente world-class, coisa (ainda) tão rara no Rio.

Mais sobre o Rio, inclusive os últimos restaurantes que visitei e minha estadia no Sofitel, neste link.

“hambúrguer” em que espaguete prensado substitui o pão, do PYT na Filadélfia: não, obrigada! Crédito: reprodução do ZAGAT

Chef adora mexer em receita, e não há uma que sobreviva incólume às sucessivas alterações, embora algumas sejam vítimas mais frequentes (perdi a conta de quantos carpaccios e lasanhas irreconhecíveis já me foram servidos).

Gosto muito de certas releituras, como a famosa “feijoada” esferificada com cabelinhos finíssimos de couve frita do Maní, mas tudo tem limite. Risoto sem arroz não é risoto, ceviche cozido não é ceviche. E hambúrguer sem pão não é hambúrguer.

O tal burguer de lamen (macarrão japonês) repetiu há pouco em São Paulo o sucesso que faz no Brooklyn. Vende muito porque gera curiosidade, mas chamá-lo de hambúrguer é um insulto ao dito cujo. Nenhum substituto iguala-se a um pão branco e fofo. Virou moda, entretanto, trocá-lo por focaccia, pão de fôrma ou até —pasmem!— espaguete prensado ou donut, como fazem no PYT, em Filadélfia.

Vou me lembrar sempre da primeira (deliciosa) mordida que dei no burguer do DB Bistro Moderne em Nova York, anos atrás. O bifão de sirloin moída com costela desfiada e foie gras vinha em pão “briochado”. Desde esse pioneiro burguer “gourmet”, eles multiplicaram-se e foram distanciando-se cada vez mais do original.

A avalanche de novas hamburguerias não amainará tão cedo. Logo serão mais numerosas em São Paulo do que as brigaderias —e em Nova York viraram febre. Torço para que sobrevivam aquelas que rendem homenagem ao rei dos sanduíches sem deturpá-lo demais. Burguer de caviar com sour cream e pepino? Não, obrigada! (Tem na Serendipity 3, em Nova York). Burguer de peru? De feijão e quinua? Menos ainda —mas há quem peça, no The Original, no Oregon.

Hambúrguer, além de caber na boca, tem que ser feito da carne de animal quadrúpede e pão.

Das milhares das versões turbinadas, as que mais anseio em provar estão no menu do novo Umami Burger, em Nova York. O carro-chefe, além de carne de boi de raça wagyu, vem com cebolas carameladas e crocante de parmesão. Esta, sim, uma heresia bem-vinda.

E mais sobre búrgueres:

Vapor Burger e MEATS, em São Paulo

Alguns búrgueres favoritos em Nova York

Basta ouvir falar em um chef lançando livro para eu sair gastando na Amazon. Quanto mais compro livros de cozinha —colecionismo insensato— mais rapidamente eles se multiplicam. Quando vai chegando o Natal são tantas as novidades que fica difícil lembrar-se de quem escreveu o quê.

No Brasil, as chefs que mais publicam são Morena Leite (Capim Santo) e Carla Pernambuco (Carlota), mas não dá para comparar os números com o gigante mercado editorial europeu e americano. O chef inglês Jamie Oliver acaba de publicar seu 15º livro: “Save with Jamie” (economize com Jamie, em tradução literal), que ensina a cozinhar com restos e ingredientes baratos. Ele não precisa aplicar em casa as dicas que dá, porque já vendeu mais de 39 milhões de livros (imaginem quanto faturou!).

Sairá em breve “René Redzepi —Work in Progress” (trabalho em andamento), terceira obra de René Redzepi, chef-proprietário do famoso restaurante Noma, em Copenhague. Trata-se de um “três em um” embalado em uma caixa: um diário em primeira pessoa bastante revelador, um álbum de fotos instantâneas de bastidores do restaurante e cem receitas.

Neste link, uma explicação detalhada sobre o livro, em inglês, no site da Phaidon.

Por meio de livros, chefs como Redzepi marcam território e definem em seus termos seu legado profissional. Muitas receitas são impressas não com cozinheiros caseiros em mente, mas sim para estabelecer autoria: “Esse prato é meu e nele ninguém tasca”.

O mundo não precisa de mais um livro de um chef como Daniel Boulud (Daniel, Bar Boulud, DBGB etc), que já lançou oito deles. No entanto, acaba de sair “Daniel: My French Cuisine” (Daniel: minha cozinha francesa), com mais receitas e mais histórias glorificando a construção de seu império nascido em Nova York e hoje global. (Vejam vídeo do making of neste link)

Até o fim do ano, os chefs Daniel Patterson (Coi, San Francisco) e Eneko Atxa (Azurmendi, Bilbao) lançarão também os seus, entre, sabe-se lá, quantos mais. Para eles, é a glória, a sedimentação de uma história profissional. Para nós, na grande maioria das vezes, não passam de objetos de luxo que pouco uso terão além de enfeitar a sala.

E mais sobre livros de cozinha:

“O papel não morre tão cedo”, no caderno COMIDA

O poder da PHAIDON e livros de Alex Atala, Andoni Aduriz e Magnus Nilsson

Mole, um molho que virou um protagonista de um prato no Pujol, restaurante de Enrique Olvera na Cidade do México

Não há chef mais genial que Albert Adrià, irmão de Ferran. Pergunte a ele o que acha do México, país que já visitou 14 vezes, e ele responderá: “Me encanta, tengo alma de mexicano”.

Em janeiro, abrirá em Barcelona um restaurante mexicano, maior do que seu famoso Tickets (onde serve tapas modernas). Terá uma taqueria e mezcaleria (bar de tacos e mezcal, o destilado primo da tequila que virou moda entre mixologistas) além de um salão com 80 lugares.

Ele é um de muitos chefs não-latinos a cair de amores pela cozinha mexicana, a bola da vez. Tudo começou com o chocante anúncio, em 2010, de que Alex Stupak iria deixar o posto de chef-pâtissier no WD-50 (premiado restaurante de vanguarda) para abrir o mexicano Empellón, também em Nova York. Poucos entenderam a vertiginosa guinada na carreira. Mas o sucesso foi tanto que logo veio um filhote mais casual: Empellón Taquería.

Desde então, a onda mexicana alastrou-se por Nova York. A inglesa April Bloomfield (the Breslin) fincou bandeira no Midtown, com seu Salvation Taco. O estrondoso sucesso ABC Kitchen, do francês Jean-Georges Vongerichten, perto da Union Square, ganhou há pouco irmão “chicano”: o ABC Cocina também foca nos tacos, embora o menu esteja mais para “nuevo latino” do que propriamente mexicano.

Até Danny Bowien, o americano de descendência coreana que virou sensação em Nova York com o Mission Chinese, resolveu testar seus dotes de “tortilheiro”. Abrirá na mesma cidade o Mission Cantina.

Em breve, todos terão que competir com um chef mexicano e de muito peso: Enrique Olvera, cujo Pujol, na Cidade do México, está entre os melhores restaurantes do mundo. Estrela da gastronomia de seu país, prepara a inauguração de um restaurante em Manhattan.

Essa onda mexicana vem no rastro da peruana. E nós, brasileiros, a comer poeira. Pena não existir um único ótimo restaurante verdadeiramente brasileiro lá fora que não seja churrascaria. Não está na hora?

E mais México:

Iñaki Aizpitarte, do Le Chateaubriand, em Paris: outro chef apaixonado pelo México, conta porque em vídeo

Peles de galinha empilhadas e prensadas viram delicioso prato no Amass, em Copenhague

Em julho, fui à Bélgica para o Gelinaz, um jantar maluco em que degustei mais de 20 pratos de galinha. O melhor de todos era uma hóstia redonda intensamente “galinhosa”, resultado da desidratação da espuma coletada de um caldo de galinha, cenoura e temperos.

O autor da receita, René Redzepi, chef-proprietário do Noma em Copenhague, batizou-a de “Mas a Pele é a Melhor Parte da Galinha”. Nesse caso, não se tratava da pele propriamente dita, mas sim uma translúcida e quebradiça película.

Mas o bizarro bocado acordou-me para uma curiosa tendência: a galinha, há tanto preterida em favor de aves mais nobres como pato ou codorna, tem aparecido em menus premiados com crescente frequência.

Em restaurantes como o Attimo, em São Paulo, ela vai inteira à panela e é servida ao “molho pardo” (feito do resto da galinha e linguiça de sangue). Mas tenho visto preparações mais estranhas em que se privilegiam partes normalmente descartadas, principalmente… a pele!

O mesmo Redzepi foi um dos primeiros a transformá-la em biscoitos crocantes e, no menu atual, serve-a com ouriço, sobre torradinha.

No Noma, em Copenhague: torradinha, ouriço (uni) e uma espécie de hóstia feita da espuma que forma-se sobre um caldo de galinha

Matt Orlando, que foi braço direito de Redzepi muitos anos, tem no menu de seu novo Amass, também em Copenhague, peles de galinha empilhadas, comprimidas e fatiadas. Parece uma terrine, mas tem textura bem molinha, quase gelatinosa.

Vejam só como eles fazem isso, em foto postada no Twitter do restaurante:

Na cozinha asiática (coreana, principalmente) usa-se muito esse ingrediente, especialmente em espetinhos. Virou prato-vedete da nova taberna coreana Hanjan, em Nova York, por exemplo.

Já para ocidentais, é novidade. O chef Sean Brock pôs pele de galinha frita no menu de seu Husk, na Carolina do Sul, EUA. Hit. No novo Vin Papillon, em Montreal, Canadá, aparece em pedacinhos ultracrocantes, sobre couve-flor grelhada. Outro hit.

E o patê de fígado sobre pele crocante de galinha está entre as entradas mais pedidas no paulistano Epice. Sinal dos tempos. Só pergunto: que fazem os chefs com toda aquela carne de galinhas peladas?

O chef Virgílio Martinez com sua mulher e braço direito, Pia León

Uma noite, mais de dez anos atrás, jantei no D.O.M. e enxerguei o que nunca tinha enxergado antes. O restaurante tinha virado gente grande: o melhor da cidade naquele estilo. Pouco depois, votei nele em um importante guia anual de restaurantes de uma revista, na categoria contemporâneo, e outros jurados também.

Naquele ano, pela primeira vez, o D.O.M. tirou o primeiro posto do Carlota e, daquele ponto em diante, não parou mais de subir.

Acabo de voltar de Lima, onde tive a mesma impressão de estar assistindo a uma nave decolar. Jantei pelo terceiro ano consecutivo no Central e, mais uma vez, deslumbrei-me. O Astrid y Gastón de seu amigo Gastón Acurio pode ter levado o prêmio de número um da América Latina, mas, para mim, o Central ganha nos quesitos comida (não só deliciosa como lindamente apresentada) e harmonização de vinhos.

Virgílio Martinez, o chef-proprietário, sabe inovar sem abrir mão do sabor. Há ideias muito estudadas por trás de pratos como o que usa todas as partes do milho, dos cabelos da espiga à palha para fazer caldo, mas essas ideias jamais tornam-se protagonistas. Ele deixa o ingrediente falar, sem manipulá-lo demais. Grandíssimo camarãozinho de rio servido cru. Dulcíssimas vieiras, em receita gostosamente acidulada. Até um humilde purê de batatas se sai excelente.

Martinez fundou a Mater Iniciativa, que está capitaneando pesquisas sobre ingredientes autóctones peruanos. Do alto de seus 36 anos, tornou-se líder de uma nova geração de chefs conterrâneos. Mal emplacou em Londres com seu restaurante Lima —eleito em 2012 melhor novo restaurante latino-americano pela “Time Out”— e já planeja um segundo negócio na capital inglesa.

Com Acurio, irá inaugurar no ano que vem um grande restaurante peruano, casual, com um anexo  para servir menus gastronômicos. Ainda sem nome, servirá de embaixada gastronômica do Peru na Europa. Podem apostar: o garoto logo será visto como o Atala do Peru.

Chefs Virgílio Martinez e Pia León: casal de ouro

Com o chef Alain Ducasse no café Coffee Collective, em Copenhague

Faço parte do júri que elege anualmente os supostos 50 melhores restaurantes do mundo, mas não confio nada no resultado do ranking.

Comi muito melhor no número 26 (Quique Dacosta) do que no número quatro (Mugaritz) e não vi muita graça no Dinner by Heston Blumenthal, que está na sétima posição —para citar dois de muitos exemplos de quanto diferem os meus vencedores dos agraciados pela lista. Só concordo com o atual número um: o Celler de Can Roca não tem par.

Já o “Michelin” é outra coisa: se diz que um tal lugar merece três estrelas (a cotação máxima do guia francês) e o vizinho, apenas duas, provavelmente tem razão.

Infalível, não é, mas de modo geral o “Michelin” distribui estrelas com rigor e bom grau de objetividade. Por isso continua poderoso e influente. E por isso chefs descabelam-se na febril caça a elas.

Não há chef no mundo mais famoso pelas estrelas “Michelin” que conquistou do que o francês Alain Ducasse, cujos 27 restaurantes têm 17 delas. Foi o primeiro da história a ser dono de dois três-estrelas (um em Monte Carlo e outro em Paris) e hoje tem, além desses, um terceiro com a cotação máxima, no hotel The Dorchester, em Londres.

Chocou-me a declaração dele na semana passada, ao se apresentar no simpósio gastronômico MAD, em Copenhague: “Estrelas não são importantes, o que importa é a relação com clientes e com fornecedores”.

No dia seguinte, tomamos um café e pressionei: “Você não pode estar falando sério quando diz que não liga para estrelas ‘Michelin’, né?”. Sorrisinho maroto. E ele: “Fui sincero, acho que, se você faz seu trabalho bem, as estrelas vêm”.

Insisti, lançando um olhar cético. Aí, veio a verdade. “Claro que, quando eu comecei, as estrelas eram minha obsessão. Ajudam muito na carreira. Hoje, ligo menos. Quis dizer que é possível sobreviver sem elas.”

Sobreviver, quiçá. Mas na Europa, pelo menos, chef nenhum chega muito longe sem, no mínimo, duas das tão cobiçadas estrelas que fizeram de Ducasse uma lenda.

Restaurante 348 na rua Dr Mário Ferraz: sempre cheio

Este jornal publicou recentemente reportagem sobre como está mais caro comer fora, mas que mesmo assim “a maioria dos paulistanos (…) não deixou de ir a restaurantes nos últimos seis meses”.

Acabo de passar cinco semanas em São Paulo —comendo fora quase toda noite— e ouvi falar o tempo todo da controvérsia dos preços altos. Comparações com Nova York e Londres, pesquisas, restaurateurs defendendo-se nos jornais e amigos reclamando de contas altas.

Cansei do assunto, mas antes de varrê-lo para longe, pergunto: não estaríamos testemunhando a lei de Darwin se impondo? A questão resume-se assim: os restaurantes, por motivos variados, aumentaram os preços e com isso —além de outros fatores como a nascente recessão e os arrastões— muitos esvaziaram-se. Mas como explicar que tantos outros continuem cheíssimos?

Fui ao japonês Ohka, no Itaim, em uma segunda-feira (conta de R$ 300 por pessoa). Caro? Sim, mas tinha espera. Jantei no (também caro) Fasano na noite seguinte: lotado! Testemunhei salões cheios também no Maní, no Attimo, no Piselli, no Tappo Trattoria, no Parigi, no 348, no Gero, no Dalva e Dito e no D.O.M. —mesmo em julho, mês de férias.

Também vi restaurantes às moscas: Fisherman’s Table, Nakka e Gusto, todos no Itaim —só para citar alguns. Culpa dos preços? Não acho. Simplesmente, não acertaram no alvo, não acharam clientela, fizeram algo errado.

Quando os tempos estão bicudos como agora, o paulistano que tem dinheiro no banco não para de sair para jantar fora: apenas não arrisca cair em roubada.

Estou falando de um microcosmo, é claro: restaurantes relativamente caros, do eixo Itaim-Jardins, frequentados por um público rico que de modo geral tarda mais a ser afetado por crises financeiras. Mas dentro desse microcosmo está claro: os perdedores estão sentindo o baque enquanto para os queridos do público não há temporal à vista —muito pelo contrário. Os fortes sobreviverão, como Darwin já dizia.

Crédito: reprodução

Fazia tempo que eu não lia uma crítica de restaurante boa como a publicada no último dia 24 no jornal “The New York Times”. Em texto afiado, Pete Wells explicou por que estava tirando uma das quatro estrelas (cotação máxima) do famoso restaurante Daniel.

Narrou com muita graça um jantar em que foi paparicadíssimo enquanto, em outra mesa, seu colega de jornal, desconhecido da casa, comia o mesmo menu. Teve serviço pior, ganhou menos vinho e ficou sem provar coisinhas extras que foram enviadas, gratuitamente, para a mesa do temido crítico. “Nossas refeições foram praticamente idênticas. Nossas experiências, não”, sentenciou.

Pensei em quantas vezes tive a sorte de receber tratamento real em restaurantes. Outro dia, quis beliscar uma coisinha rápida e tomar um drinque no Piselli, nos Jardins —por isso, sentei no bar.

“Não prefere uma mesa, dona Alexandra?”, perguntou a simpática hostess, que, para meu espanto, reconheceu-me “da internet”. Meu amigo pediu um carpaccio e ganhou uma chuva de trufas negras de brinde. Trataram-nos a pão de ló. Confesso: isso acontece muito comigo.

“Um restaurante não pode ser culpado por querer impressionar um crítico”, nota Pete Wells. Não só o do “New York Times”: todo jornalista gastronômico minimamente respeitado é mimado por chefs.

Há os que argumentam que o certo, para testar um restaurante, seria visitá-lo anonimamente, crendo tolamente que tal coisa seria possível em 2013.

Criticado por se deixar reconhecer, Wells tuitou: “Se você quer falar de anonimato, defina direito esse termo. Anônimo significa que você não usa o próprio nome (ao fazer a reserva). Mas não significa que você bota um anel dourado no dedo e vira invisível”.

Enxergar o restaurante que há detrás do filtro cor-de-rosa é um dos maiores desafios. Como saber julgar a real beleza ou feiura de uma mulher bem maquiada é algo que se aprende com tempo e treino.

Aqui, link para a crítica no The New York Times.

Como orgulhosa paulistana, há anos venho dizendo a amigos estrangeiros que, hoje, o melhor sushi da minha cidade é tão bom quanto o melhor de Tóquio, em parte porque não há, fora do Japão, lugar com mais japoneses e descendentes.

Mas, esses dias, o gourmet Ivo Kos (no Instagram, @chickenwingsblog) me deu bordoada: “Ninguém pode dizer que sabe como é o melhor sushi sem ter ido a Tóquio”. Touché.

Não tenho pesquisa que comprove, mas venho notando, nas mídias sociais e em conversas, um aumento expressivo no número de fãs de sushi de primeira.

Refiro-me a niguiris feitos com técnica apurada, de peixes e frutos do mar variados e muito bem escolhidos (o que exclui salmão chileno de criatório, por exemplo) e arroz cuidadosamente calibrado para atingir perfeito balanço entre solto e grudado, doce e ácido, morno e frio.

Os entendidos são unânimes ao apontarem os melhores representantes desse sushi refinado e tradicional em São Paulo: Jun Sakamoto, Shin Zushi, Aze Sushi. Mas igualam-se aos tops de Tóquio? Kos acha os daqui ótimos, mas inferiores, entre outros motivos, porque não têm matéria-prima do mesmo nível.

Os sushimen, em vez de se ofenderem, concordam. Para Jun Sakamoto, do restaurante homônimo, “só de vez em quando conseguimos produtos da mesma qualidade que os japoneses, nossos peixes são tão inferiores que nem dá para comparar”.

No entanto, estrangeiros cada vez mais me pedem dicas de onde provar “os excelentes sushis de São Paulo”.

Como jamais fui a Tóquio, sigo dizendo por aí que a boa reputação justifica-se: temos niguiris tradicionais para japonês nenhum botar defeito. Mas esse sushi a que me refiro custa caríssimo e existe em menos de dez endereços.

O verdadeiro sushi paulistano, preferido pela maioria, está mais para temakis com maionese, hot rolls e rolinhos com kani e manga. Não que haja algo de errado nisso.

Como diz Sakamoto, tradicional não é sinônimo de bom. Só é errado fazer malfeito, o que acontece muito…