“hambúrguer” em que espaguete prensado substitui o pão, do PYT na Filadélfia: não, obrigada! Crédito: reprodução do ZAGAT

Chef adora mexer em receita, e não há uma que sobreviva incólume às sucessivas alterações, embora algumas sejam vítimas mais frequentes (perdi a conta de quantos carpaccios e lasanhas irreconhecíveis já me foram servidos).

Gosto muito de certas releituras, como a famosa “feijoada” esferificada com cabelinhos finíssimos de couve frita do Maní, mas tudo tem limite. Risoto sem arroz não é risoto, ceviche cozido não é ceviche. E hambúrguer sem pão não é hambúrguer.

O tal burguer de lamen (macarrão japonês) repetiu há pouco em São Paulo o sucesso que faz no Brooklyn. Vende muito porque gera curiosidade, mas chamá-lo de hambúrguer é um insulto ao dito cujo. Nenhum substituto iguala-se a um pão branco e fofo. Virou moda, entretanto, trocá-lo por focaccia, pão de fôrma ou até —pasmem!— espaguete prensado ou donut, como fazem no PYT, em Filadélfia.

Vou me lembrar sempre da primeira (deliciosa) mordida que dei no burguer do DB Bistro Moderne em Nova York, anos atrás. O bifão de sirloin moída com costela desfiada e foie gras vinha em pão “briochado”. Desde esse pioneiro burguer “gourmet”, eles multiplicaram-se e foram distanciando-se cada vez mais do original.

A avalanche de novas hamburguerias não amainará tão cedo. Logo serão mais numerosas em São Paulo do que as brigaderias —e em Nova York viraram febre. Torço para que sobrevivam aquelas que rendem homenagem ao rei dos sanduíches sem deturpá-lo demais. Burguer de caviar com sour cream e pepino? Não, obrigada! (Tem na Serendipity 3, em Nova York). Burguer de peru? De feijão e quinua? Menos ainda —mas há quem peça, no The Original, no Oregon.

Hambúrguer, além de caber na boca, tem que ser feito da carne de animal quadrúpede e pão.

Das milhares das versões turbinadas, as que mais anseio em provar estão no menu do novo Umami Burger, em Nova York. O carro-chefe, além de carne de boi de raça wagyu, vem com cebolas carameladas e crocante de parmesão. Esta, sim, uma heresia bem-vinda.

E mais sobre búrgueres:

Vapor Burger e MEATS, em São Paulo

Alguns búrgueres favoritos em Nova York

O chef David Toutain, do minúsculo Agapé Substance, em Paris (à esquerda) conversa com um cliente

“Tudo aqui é muito simples, porque trabalho sozinho. (…) Não é exatamente um restaurante. As pessoas vêm porque querem comer na casa do Aki”, disse o chef Akihiro Horikoshi em entrevista ao “New York Times”. Seu apelido dá nome ao microrrestaurante La Table d’Aki, de 14 lugares, onde o próprio cozinha, assobia e chupa cana. Só recentemente ele arrumou um garçom.

O La Table d’Aki é um de vários espaços minúsculos servindo comida ambiciosa em Paris. O Agapé Substance tem uma só mesa (comunitária) e um banheiro, encravado entre salão e cozinha, tão apertado quanto aqueles de avião. No Chatomat, mesas coladas umas às outras, uma pequena estante fazendo as vezes de bar, cheguei a me sentir como uma intrusa na sala privada dos dois chefs-proprietários (que cozinhavam a três metros de mim).

Dá para dizer que Paris virou a capital da cozinha intimista, onde a proximidade física entre chef e cliente reflete-se à mesa. Nos três casos, embora sigam linhas muito diferentes, os pratos têm sabor autoral. Cada garfada é um bloco de um castelo que conta uma história, como autorretratos comestíveis. A herança japonesa e os 20 anos de labuta no mítico L’Ambroisie, também em Paris, dão o tom dos menus de Horikoshi, enquanto o virtuosismo tecnoemocional e poético de David Toutain, chef do Agapé, soletra o nome do restaurante basco que mais o influenciou: Mugaritz.

Mais do que um risoto no ponto, buscamos, nos grandes restaurantes, ver e conhecer melhor um chef. Se ele (ou ela) não está, muda tudo.

Prato da nova “coleção” do minirestaurante O Leão Vermelho, em São João da Boa Vista: cozinha autoral ao extremo

Restaurantes-miniatura oferecem algo mais valioso do que um menu bem-feito: a experiência de ser alimentado diretamente e intimamente por um cozinheiro interessante. Não são exclusividade parisiense. Vejo-os pipocando tanto em Nova York (Blanca, no Brooklyn) como em São João da Boa Vista, SP (onde Gabriel Vidolin, ex-estagiário do El Bulli, cozinha para quatro pessoas por noite em seu O Leão Vermelho). O fato de servirem poucos só aumenta o charme: nada como uma reserva difícil de conseguir para atiçar a curiosidade de um gourmet…

E neste link, mais sobre o Blanca, em Nova York

Chef Fergus Henderson, do St. John, em Londres, pai da cozinha nose-to-tail. Fotos em que ele aparece de roxo por Bob Noto. Vê-se também imagens do hotel homônimo que ele tem, também em Londres

Em São Paulo, aventureiro à mesa é quem pede mollejas na churrascaria e fígado de peixe-sapo em restaurantes como o Epice (quando há), mais conhecido como “foie gras do mar”. Na América do Norte e na Europa, gourmets  enfrentam alegremente coisas mais “estranhas”.

Faz anos que surgiu a moda da gastronomia “nose-to-tail”, ou da fuça ao rabo, em que chefs usam o bicho inteiro ao invés de se aterem às partes nobres. Precursor, o inglês Fergus Henderson serve miúdos e carnes atípicas (esquilo, por exemplo) em seu restaurante St. John, em Londres.

Cultuado por chefs, Henderson fez fama e ganhou prêmios com pratos como medula com torradas, terrine de pescoço de pato, torta de sangue e tripas au gratin.

Chef Martin Picard montando sua porca preferida

Dos muitos que seguem sua filosofia, o mais famoso, Martin Picard, vive em Montreal. Seu Au Pied de Cochon serve comida carnívora ao extremo —de orelhas de porco fritas a linguiça de veado. Em seu último livro, ele dá receita de sushi de esquilo, com uma foto de arrepiar.

Os adeptos do culto ao “nose-to-tail” vêm radicalizando. Vejo surgirem pratos que devem assustar até os mais ousados glutões. O Mugaritz, na Espanha, assa macarrons de sangue de porco.

O bistronomique Septime, em Paris, chocou muitos ao incluir coração de cavalo no menu. No novo Maison Publique, em Montreal, dos chefs Derek Damman e Jamie Oliver, servem língua de bisão e salada de orelha de porco.

Por que tantas estranhezas? Em certos casos, para causar sensação. Restaurantes altamente cotados, de chefs famosos, estão sempre atrás de jeitos de se diferenciarem do resto.

No premiado Faviken, na Suécia, servem carne de vacas leiteiras velhas, longamente maturada. Mas o que move esse novo “carnivorismo” radical é também a crescente preocupação dos chefs com a preservação do ambiente.

Usando bichos e órgãos considerados descarte ou pouco valorizados, reduzem a quantidade monumental de comida que se desperdiça dia a dia. E ensinam uma lição àqueles para quem carne é aquilo rosa ou vermelho que vem em bandejinha de isopor.

Adendo: eis um trecho do novo livro do Faviken em que o chef-proprietário, Magnus Nilsson, fala de vida e morte, de como mata os bichos que serve a seus clientes:

Mais sobre esses temas:

O novo livro sobre o Faviken lançado pela Phaidon

Algo de Podre no Reino da Cozinha, no caderno COMIDA

Quem é Magnus Nilsson? Caçando patos na Lapônia com o chef e Alex Atala

Lindo vídeo sobre o restaurante Faviken, na Suécia

Martin Picard: meu último banquete em sua cabana no meio do mato

Oi, prazer.

Sou Alexandra, comilona incorrigível, colunista do caderno COMIDA e nova por aqui.

E vejam só de que jeito resolvi estrear este blog de comida: falando de podridões!

Mas é que não tem assunto que mais me fascine hoje em dia.

Assim define o dicionário Houaiss a palavra podre: “1. que se encontra em estado de decomposição; deteriorado  2 que cheira mal; fétido, infecto”. 

Nada disso significa, necessariamente, que algo podre não seja bom de comer. O que separa o comestível do putrefato, afinal, é nosso gosto pessoal, influenciado por padrões culturais. O tubarão fermentado tão apreciado na Islândia causaria ojeriza a um brasileiro. A fruta não passa por meros três estágios – verde, madura e podre – mas sim uma miríade de estágios, cada qual com suas características de textura e sabor. Banana boa de fazer doce já tem casca preta e cara de estragada. Alimentos são vivos e vão se metamorfoseando a cada dia graças a bactérias, fungos e enzimas.

Hoje, no caderno COMIDA, eu falo justamente disso, citando três chefs que andam “brincando” de fermentar coisas, levando-as, controladamente, até o limite do comestível.

Mas… eles estão longe de serem os únicos.

Meus “fermentados” favoritíssimos são os queijos de leite cru. Como queijos tão mofados e malcheirosos que, disse-me certa vez meu ex-sogro à mesa de finíssimo restaurante, “parece que um cano de esgoto estourou ao lado”. Os favoritos? Os franceses Epoisses, Langres e Fourme d’Ambert – o primeiro tem notas de meia suada guardada em vestiário e o último, de cocheira de cavalos.

A gente não para muito para pensar no assunto, mas o fato é que várias coisas das quais não abrimos mão (ou, melhor dizendo, EU não abro mão), como pão, vinho, shoyu e cerveja, são resultado de diferentes fermentações.

Hoje chefs de vanguarda estão fascinados por esse tema, e estudam a microbiologia que os permite entender (e dominar) os processos que acontecem no interior dos alimentos conforme vai passando o tempo.

Magnus Nilsson do restaurante Faviken, na Suécia, por exemplo, serve o coração verde-brilhante de um repolho guardado meses em porão, todo pretejado por fora. E carne de vaca maturada até o limite máximo, quase podre.

Cliquem aqui para lerem mais sobre Magnus Nilsson, novo superstar da alta gastronomia mundial.

Joshua Skenes, do restaurante Saison, em San Francisco, não só matura carne por incríveis 120 dias, quando, escurecida, já tem quase cheirinho de carniça, como matura também pedaços de peixe, por sete dias.

Podre ou gostoso? Depende para quem você pergunta…

Para ler mais sobre o assunto:

Algo de Podre no Reino da Cozinha – coluna no COMIDA, 2011