Couve-flor do Geist, um dos meus restaurantes favoritos em Copenhague

Hoje o tema do caderno COMIDA é a Escandinávia.

Tentei resumir, ali, os milhões de coisas que estão acontecendo na gastronomia escandinava, e como isso vem “respingando” mundo afora. Se os espanhois até três anos atrás puxavam a boiada, hoje os escandinavos e seus afilhados tomaram a dianteira. Copenhague e Estocolmo, principalmente, fervilham.

Achei que seria útil, como complemento à matéria, uma lista dos restaurantes mais relevantes de chefs “new nordic”. Nem todos eles são escandinavos. Em alguns casos, europeus e norte-americanos que trabalharam no NOMA saem de lá com um certo je ne sais quoi em comum, que os une. Uma obssessão pelo ingrediente mais fresco e mais local, preferência por lácteos, tubérculos, fermentados, conservas, ervas selvagens, etc. e um estilo de apresentação que, para o gourmet mais experimentado, é reconhecível.

No caso dos restaurantes onde eu já comi, aproveito para resumir minhas impressões em uma frase ou duas…

Dinamarca

NOMA
Chef René Redzepi
Dispensa explicações. Boa sorte na tentativa de conseguir uma mesa…

GEIST
Chef Bo Bech
Interessantíssimo menu, nada óbvio, nada parecido com os dos conterrâneos. Bech tem voz própria e serve seus pratos em um ambiente nada sério ou formal, mas sim escurinho e festivo. Um raro lugar da moda que serve comida ótima.

AMASS
Chef Matt orlando, que acaba de deixar o posto de chef do NOMA
Abre em maio.

GERANIUM
Chef Rasmus Kofoed
Fui, gostei bastante mas achei quase técnico demais. Daqueles lugares que exigem quatro horas de dedicação, em um salão esparso e claro. A conta foi uma paulada, não repetiria a dose.

AOC
chef Ronny Emborg
O mais fraco (ou o menos forte) dos restaurantes que experimentei. Ingredientes bem parecidos aos do Noma e do Geranium, mas usados com menos habilidade. Pratos ultratrabalhados às vezes dão resultados sem graça. Com preços tão altos, eu esperava um serviço bem melhor…

RELAE
chef Christian Puglisi
Apesar do ambiente propositalmente “pobrinho”, mil vezes mais simples do que AOC ou Geranium, considero o número um da cidade. A-mei meu jantar. E a harmonização dos vinhos, geralmente uma chatice interminável, nesse caso foi fantástica. Só vinhos naturais muitíssimo bem escolhidos, só acertos. Saí impressionada e querendo voltar. Em frente, há um wine bar dele também, mais casual e barato, o Manfreds.

Suécia

GASTROLOGIK
Jacob Holmstrom e Anton Bjuhr
Meu melhor jantar em Estocolmo. Esses dois jovens chefs me pegaram de surpresa. Exímia execução dos pratos, mas ao mesmo tempo um serviço caloroso e despretensioso. Combinação perfeita. E tudo cheio de sabor. Que pão! Que barriga de bacalhau! Que queijos!

 
FRANTZEN/LINDEBERG
(de Bjorn Frantzén e Daniel Lindeberg)
Os dois trabalharam dez anos juntos em lugares como Manoir aux Quat’ Saisons (Oxfordshire, Inglaterra) e Pied à Terre (Londres) antes de abrirem negócio próprio.
A comida estava ótima mas… faltou alma. Minha noite foi meio fria, os vinhos estavam errados e… sei lá. Tenho que voltar para tirar a prova, o brilho de alguns dos pratos serviu para mostrar que eles são mais-do-que-capazes.

FLYING ELK
Novo gastrobar de Bjorn Frantzén e Daniel Lindeberg. Será inaugurado em março.

GASTON
Novo wine bar de Johan Agrell, ex-sócio-maitre-sommelier do Fäviken. Esse promete: Agrell é um grande talento, além de ultrasimpático.

EKSTEDT
Chefs Nikklas Ekstedt  e Gustav Otterberg
Ekstedt, com ares de galã de novela, já não cozinha sempre: virou celebridade televisiva. Otterberg toca o barco. Mas a ideia originalíssima do restaurante – reviver técnicas antigas da cozinha sueca – é 100% Ekstedt. A cozinha tem um pé no moderno, outro na rusticidade. Gostei, embora tenha achado o sabor de defumado presente demais. Adoro defumados, mas quando quase tudo vem com notas parecidas, cansa. Lugar descontraído, não exige que a noite seja uma grande degustação. Dá para ir sem compromisso.

Faviken
Chef Magnus Nillson
Esse, de tão incrível, rendeu um post inteiro, com mil fotos dos pratos. Aqui, o link.

Oaxen Krog
Chef Magnus EK
Este fica em uma ilha a 70 km de Estocolmo, em lugar super remoto. Não cheguei a ir, porque está fechado para reformas até maio ou junho.

Daniel Berlin
Chef Daniel Berlin
Novo rising star sueco, seu restaurante homônimo fica no sul do país e tem dado o que falar.

Mathias Dahlgren Matsalen
Reputadíssimo chef, em seu restaurante homônimo, super luxuoso, Mathias Dahlgren eleva legumes e verduras a níveis de sofisticação e sabor raramente vistos (ou melhor dizendo, provados). Comi um menu degustação dele em Londres, a convite, e me pareceu irreparável, mas acabou me faltando tempo para ir ao restaurante em si. Ao lado do restaurante formal há um segundo, o Matbaren, um pouco menos caro. Ambos ficam no Grand Hotel, espécie de Copacabana Palace de Estocolmo.

Nova York

TORST
chef Daniel Burns
A partir de maio, o ex-pâtissier do Noma irá servir menus-degustação super especiais para 26 pessoas por noite nesse misto de cervejaria e restaurante no Brooklyn.
ACME
Chef Mads Refslund, co-fundador do Noma

ASKA
Fredrik Berselius e Eamon Rockey

Eu bem que tentei ter vontade de escrever outro post, sobre outro tema, antes a voltar a falar da minha ida à Suécia. Mas meu jantar no restaurante Fäviken, lá no fim do mundo, 700 quilômetros ao norte de Estocolmo, não me sai da cabeça. Fico apertando rewind, play, rewind, play na minha cabeça, revivendo cada lance de uma aventura absolutamente mágica.

E que aventura! Eu e minha amiga e parceira de trabalho Marie-Claude Lortie pegamos um trem noturno para chegar, oito horas mais tarde, na cidadezinha de Are, estação de esqui, para dali andar mais meia hora em nosso carro alugado até a fazenda isolada onde fica o Fäviken.
(A terceira mosqueteira, Hivron, detesta trens esquisitos e foi de avião).

(Parêntese: as fotos da Marie-Claude, descritas no blog dela, em francês, neste link)

Bastou chegarmos para o cenário, por si só, já nos tirar o fôlego. Uau!

O jantar começa às 7 em ponto, para as 10 ou 12 pessoas que eles recebem por noite. Todos comem a mesma coisa, ao mesmo tempo, em um salão que mais parece um celeiro, com jeito de século 18.

Os aperitivinhos, ou “snacks”, são servidos no salão de baixo, espécie de lounge rural, com grande lareira em um dos cantos. Um dos primeiros foi este abaixo, já famoso: uma conchinha de sangue de porco com ovas de salmão dentro. Não-curadas, bem fresquinhas, quase doces.

E que tal esse croquetinho de miolo de porco, com meio “gooseberry” fermentado por cima para dar um crunch, e sal de pinho? Minha avó, que amava miolos, aprovaria. Uma nuvem crocante, cremosa por dentro.

Líquens, já comeram? Melhores do que podem imaginar, também ultra-crocantes.

Aqui já pulei alguns… serviram uns crisps de semente de linho com dip de mexilhões (ótimos), uma espécie de presunto de ganso feito ali mesmo, também ótimo, um quadradinho de queijo feito na hora (sim, na hora, literalmente 5 minutos antes de ser servido!), sedoso e leitoso.

Muitas pessoas costumam achar que todo restaurante de chef famoso servindo longos menus faz cozinha “moderna” ou “molecular”. Besteira generalizar. No Faviken, a comida é comida mesmo, reconfortante, gostosa, reconhecível. Vide esse lagostim com “creme quase queimado”. De queimado não tinha nada, o gosto lembrava beurre noisette e nem preciso dizer que manteiga e lagostim nasceram para andarem juntos. Que delícia.

Esse mero, perfeitamente selado em frigideira pelando, sem óleo, era outro primor. Simples e gostoso. Com uma metade de cenoura e um vinagrezinho com sabor de spruce (espécie de pinho).

Nesses menus intermináveis sempre há uma coisa ou outra que impressiona menos. Foi o caso do mexilhão abaixo, servido cru (e passado em um pó verde) e um molho contido em folhinhas de couve de Bruxelas.

Vai uma tarteletezinha de ouriço aí?

O chef Magnus Nilsson é gente que faz. A cada 10 minutos, mais ou menos, aparecia para finalizar algum prato à mesa, e explicar. Aqui, ele coloca um caldo de carne “filtrado através de musgo da floresta” sobre um “mexidão” de grãos e sementes dos arredores, temperados simplesmente com o que o menu explica ser “a big lump of butter”. Um nacão de manteiga. Revigorante, crocante, complexo, agradavelmente estranho.

Aí, finalmente, chegou a carne maturada. Nilsson é o rei da carne maturada. Envelhecida a seco em uma saleta especial do restaurante por até 7 meses! Naquela noite, era sirloin, que tinha sido maturado “apenas” 4 meses. Indescritível de tão bom. E servido COM a gordura, quase tão volumosa quanto a carne em si. Confesso: adoro comer bife com a gordura – finalmente, achei um restaurante onde não só pega bem fazê-lo, como recomenda-se!

Trazem a carne à mesa em pedaços inteiros, depois partidos ao meio e servidos, com couve.

Um jantar no Fäviken não é para os fracos. A horas tantas, o chef aparece com um osso enorme, que serra ao meio para extrair o tutano.

Aí mistura esse tutano com cubos de coração de vaca (cru) e folhas “que jamais viram a luz do dia”.

E ao lado, um belo de um pão tostado, sobre uma pedra.

De-li-ci-o-so!

Magnus usa leite e derivados em muitas coisas. A mais estranha delas? Esses wafers de…. colostro de vaca!

No sorvete de beterraba e blackcurrant vai mais um pouco daquele leite maravilhoso…

E quem é que precisa de sorveteira elétrica quando se pode usar uma daquelas pré-históricas, com manivela? 😉

Sorbet de leite azedo, geleia de framboesa, gemada de pato. Nham. Melhor sobremesa da noite! Geladinha, espumosa, pouco doce…

E dá-lhe gema: aqui de novo, em crosta de açúcar, sobre migalhas de… pão de tronco. Não me perguntem – as migalhas não tinham sabor marcante, serviam para dar crocância.

Não vou entendiá-los com uma descrição minuciosa das mignardises, mas basta dizer que de óbvias não tinham NADA. Umas gostosinhas, outras…… provocantes. Se é que me entendem….

Para acompanhar, uns licores igualmente indecifráveis/nada-familiares (um de ovo de pato), trazidos até nós em cesta de vime pelo gerente/maître/sommelier/faz-tudo Johan Agrell, um dos melhores funcionários de salão que já vi.

Resumo? Foi uma noite estranha, surreal, intensa em que provamos uma cozinha visceral, radicalmente presa à natureza, que por maluco que possa soar, me pareceu a maior homenagem que já se fez à cozinha das avós, das fazendeiras, das mulheres de outras gerações que sabiam cozinhar pratos de cabo a rabo e viam mais de perto a vida e a morte daquilo que levavam ao fogão. Como a Maria, da minha infância, que matava a galinha sobre a pia, uma mão no pescoço rugoso, outra no facão, para recolher o sangue que viraria o molho pardo do almoço.

O moderno, no Fäviken, é o modo como olham para o passado. Destrincham um bicho de cada vez, penduram certos pedaços para maturarem, assam e grelham outros em peças inteiras, com o osso, fazem compotas e conservas para guardar na cave, recebem os ovos do vizinho, assam o pão, etc. Uma cozinha em que o pré-preparo restringe-se ao mínimo, fazendo todo o resto só na hora do jantar. E pelo próprio chef, coisa cada vez mais rara. Que apresenta os pratos sem firulas, risquinhos, quadradinhos, espuminhas e quetais, deixando a comida falar mais alto do que a apresentação.

O ambiente, espécie de celeiro com aromas de lareira e luz baixa e velharias de fazenda ornando as paredes de madeira, sublinha a linha seguida pela cozinha: raiz, história, rusticidade. Comemos os aperitivos em um salão com peles e uma grande lareira e depois subimos larga escada de tábuas rangentes para terminar em um sótão dramaticamente desnudo, poucos feixes de luz a iluminar charcuteries que pendem do teto, feitas, claro, ali mesmo.

Mas chega. Isso aqui já está virando um post-livro. E dificilmente palavras pintariam um fiel retrato do que vi e vivi ali. Uma das experiências gastronômicas mais fortes e memoráveis da minha vida.

E mais sobre a Suécia e o restaurante Fäviken:

• Jantar no premiado Frantzén/Lindeberg, em Estocolmo: vale 1220 reais?
• Magnus Nilsson extrai sabores de alimentos envelhecidos
• Magnus Nilsson, menino-prodígio da Suécia, lança livro sobre o Fäviken
• Magnus Nilsson e a barreira entre o comestível e o podre – coluna no COMIDA
• As deliciosas manteigas suecas
• Quem tem os melhores cachorros-quentes, Estocolmo ou Nova York?

Pão e manteiga do restaurante Fäviken, na Suécia

Confissão: gosto de comer manteiga como se fosse queijo. Quando é boa, não espalho uma fina camada no pão. Coloco logo um pedaço inteiro, para sentir bem o gosto.

Manteiga do hotel Ett Hem, em Estocolmo

Sabe quando perguntam  o que você pediria se estivesse preso em uma ilha deserta e pudesse comer uma coisa só? No meu caso, seria pão com manteiga.

Sempre achei a manteiga brasileira uma porcaria. Sem graça, sem gosto. Raramente como.

manteiga do restaurante Sture Hof, em Estocolmo

Se fosse generalizar, diria que países frios fazem manteiga melhor. E essa impressão só se fortaleceu nesta minha ida recente à Suécia. Não comi uma manteiga sequer que fosse apenas mediana. Todas excelentes! Algumas quase cor de gema de tão amarelas. Notava-se o sal bem presente, às vezes quase exageradamente. E sal do bom, dava para sentir.

manteiga do restaurante Gastrologik, em Estocolmo: quase salgada demais

Os restaurantes parecem saber disso: servem farta porção, geralmente sobre  uma pedra e à temperatura ambiente, com faca de madeira. Um convite à gula.

Resultado? Empanturrei-me!

Maravilhosos pão e manteiga do restaurante Frantzén/Lindeberg, em Estocolmo. Ambos feitos na hora, na frente do cliente!

Por mais que eu tenha adorado as manteigas suecas, até hoje a melhor manteiga da minha vida, que comi às colheradas, descontroladamente, encontrei no restaurante NOMA, em Copenhague.

Feita do creme do leite de vacas especiais, de raça rara, norueguesa, pelo produtor Patrick Johansson, apelidado de “Butter Viking”. Mas vejam só vocês: descobri a manteiga dele na Dinamarca, mas na verdade ele é sueco!

Aos interessados, eis um vídeo em que ele explica, no MAD Symposium,  evento do chef René Redzepi, o que sua manteiga tem de tão especial (ele fala de outros assuntos na primeira metade da palestra, comecem no minuto 17). Uma de muitas pérolas do “viking”: “bactérias lácteas são minhas amigas”.

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Chegando ao final de um longuíssimo jantar no Frantzén/Lindeberg em Estocolmo

Nada como uma conta de R$ 1.220 por 13 pratos e cinco copos de vinho para fazer repensar o valor de um menu-degustação. Foi o que gastei, na semana passada, no Frantzén/Lindeberg, em Estocolmo, para me sujeitar a quatro horas de um sem fim de bocados elaboradíssimos, explicados pelo chef-proprietário, Björn Frantzén, em pessoa.

Chef Bjorn Frantzén, do Frantzén/Lindeberg, explicando porque seus lagostins são mantidos vivos até a hora de irem ao prato

É muito dinheiro. É muito tempo para passar sentada, comendo e bebendo. E é muita fé em uma equipe que nunca vi antes. Não pude escolher o que comer, tampouco me contaram qual seria a seleção de vinhos. Para muitos, um investimento estúpido.

O menu-degustação do Frantzén/Lindeberg, com minhas anotações

Neste mês, a “Vanity Fair” publicou controvertida reportagem sobre a “tirania” em restaurantes de chefs famosos onde, cada vez mais, é tudo (longuíssima sucessão de pratinhos “autorais”) ou nada. Diz o autor: “A reserva foi quase impossível de conseguir. A refeição irá custar centenas de dólares. O chef é um gênio culinário. Mas, na era do menu-degustação de 40 serviços que dura quatro horas, há um ingrediente faltando: qualquer interesse no que (ou quanto) o cliente quer comer”.

Hoje, quanto mais ambicioso o chef, maior a chance de oferecer menu-degustação (no 41, de Albert Adrià, em Barcelona, são 41°; no Eleven Madison Park, em Nova York, 16), sem opção à la carte, cobrando caro.

Quem quer comer tanto? Apaixonados como eu, para quem esses jantares equivalem à apresentação do Coldplay ou do Bolshoi. Ninguém vai obrigado ou sem saber o que lhe espera: pelo espetáculo, paga quem quer (e no Alinea, em Chicago, é literalmente um ingresso que se compra).

Se tais menus existem –e continuam se alongando –há demanda.

A resposta para a pergunta que sempre me fazem (“mas compensa?!”) é simples. Em casos como o Frantzén/Lindeberg –comida muito boa, altos e baixos nos vinhos e certa frieza no serviço–, o ardido da conta marca a memória com mais força do que o resto. Mas quando acerta-se no alvo e tudo transcorre maravilhosamente, as horas voam, os pratos não pesam, flutuo de tão feliz. Aí, sim, vale cada centavo.

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Aqui, link para um vídeo em que o chef Björn Frantzén explica de onde vêm os lagostins que serve e porque os mantém vivos até a hora do serviço.

Estou desde ontem em Estocolmo.

E, como sempre me acontece quando viajo, estou um pouco atordoada com a quantidade de coisas novas, caras novas, arquitetura nova. Isto aqui, embora lembre um pouco outras cidades nórdicas que conheço – Copenhague e Helsinki – é um planeta muito, muuuuuito diferente do paulistano.

livro Where Chefs Eat, da Phaidon

No avião, vim lendo um livro novo publicado pela Editora Phaidon chamado Where Chefs Eat, que é um guia que entrega exatamente o que diz seu título: a lista de restaurantes ao redor do mundo onde chefs gostam de comer. Por motivo óbvio, foquei nas páginas de Estocolmo.

E foi ali que aprendi que, segundo afirma o chef Magnus Nilsson (estrela em ascensão na cena gastronômica mundial), Estocolmo tem cachorros-quentes melhores do que os de Nova York. Nilsson deu o endereço da sua barraca favorita. E foi lá que resolvi jantar.

Depois de andar vinte minutos no frio, pisando em poças d’água e neve semi-derretida, cheguei faminta. O livro promete muito: “Alguns suecos diriam que a melhor barraca de hot dog fica em Estocolmo. Conhecida pelos locais como Bruno’s, (…) fica perto do famoso mercado de comidas finas Saluhall.”

Melhor do mundo? Acho que não. Mas era bom demais. Salsicha grelhada na hora. Pão com crosta bem crocante – nada daquele fofinho branquinho de porta de estádio.

Ao invés de ketchup, molho de tomate picante feito pelo dono, o tal Bruno. Sauerkraut. Mostarda da boa. Salsichas variam: há desde merguez a chorizo. Pedi, claro, a mais tradiça, sueca. E uma outra mais picante para comparar. Montam o sanduíche como se o pão fosse um bolso: tiram o miolo e vão enfiando tudo dentro. O ruim foi ter que comer de pé, na noite gelada. Atravessei a rua, sentei-me num boteco, pedi uma bela cerveja e ali comi. Feliz.

Östermalms Korvspecialist: Rua Nybrogatan, 57

Desde o dia em que conheci Magnus Nilsson, lá na Lapônia, e ele sentou ao meu lado com seu laptop e me explicou, mostrando fotos, o seu trabalho, tornei-me fã (fiz um vídeo dessa conversa, que está postado no YouTube). Isso foi há mais de dois anos, e desde então muito mais gente passou a conhecê-lo e admirá-lo.

Chef Magnus Nilsson

Hoje, dá para dizer que Magnus entrou para a elite da alta gastronomia mundial: seu minúsculo Fäviken entrou para a lista Os Melhores 50 Restaurantes do Mundo e a mais prestigiosa editora do mundo, a Phaidon, acaba de lançar seu livro.

Esse garoto de 28 anos, incrivelmente focado e inteligente, ainda vai dar o que falar, acreditem…. Para terem uma ideia do que ele faz, sugiro que assistam este vídeo:

Pela internet, dá para comprar um livro autografado pelo chef, no site da Phaidon.

E mais sobre Magnus Nilsson:

Algo de Podre no Reino da Cozinha, no caderno COMIDA

Quem é Magnus Nilsson? Caçando patos na Lapônia com o chef e Alex Atala

Chef Magnus Nilsson: nossa aposta de 2013, no COMIDA

E termino com um trechinho do livro do Magnus, que – espero! – fará pensar….