Feira gastronômica Mistura, em Lima Foto: Apega

Há anos eu digo, quando me perguntam porque eu acho a cena gastronômica de Lima tão especial, que lá

todo mundo é entendido. Do mais pobre ao mais rico, os limenhos têm uma opinião sobre

restaurantes, sobre o celeb-chef Gastón Acurio, sobre tudo.

Mas fazia tempo que eu não comprovava essa minha teoria. Até que, morrendo de frio, resolvi abandonar

os brasileiros na feira gastronômica Mistura e voltar para o hotel, uns dias atrás.

Peguei um táxi caindo aos pedaços e logo o motorista disse: “Deu sorte. Aqui quase não passa táxi, ninguém quer descer até a praia pra ter prejuízo”. Então tá….

Aí meu taxista, super eloquente, falou todo o tempo do Mistura até meu hotel sobre o que ele achava que estava certo ou errado na organização do evento.

Parêntese: era meu terceiro ano visitando a feira. Acho tudo incrível mas este ano achei um pouco mais frio, tanto em “vibe” como em temperatura, não acho que tenha sido boa ideia mudar o Mistura para a beira-mar…

Parêntese 2: a primeira barraca que visitei foi a La Caja China, onde Juan Talledo serve o leitão mais pururuca do século, assado lentamente em caixas metálicas, seguindo técnica importada da China.

Os chefs Thomas Troisgros e Alberto Landgraf, do Brasil, experimentando a pele ultra pururuca do leitão da Caja China, de Juan Talledo

Segundo o sábio taxista, tudo mudou desde que o chef Gastón Acurio saiu da organização. “No começo, esperávamos na fila felizes, porque sabíamos que seríamos recebidos com um sorriso e alguém dizendo “seja bem-vindo!”. Não é mais o caso, agora virou uma coisa comercial”.

Ele, como tantos peruanos, sente enorme admiração pelo Gastón. Uma coisa que no Brasil só vejo no mundo do futebol, adoração, mesmo.

Mas de bobo não tem nada. E foi explicando, com base em sólidos argumentos, porque tinha sido péssima ideia mudar o (fantástico) evento de seu prévio endereço para o espaço à beira-mar. E porque achava o fim da picada terem aumentado o preço das entradas e do estacionamento.

Tenho vontade de inserir aqui um ícone linkando para a conversa toda, que gravei quase toda. Mas interessaria a poucos, eu sei…

O mais importante, para mim, é notar o quanto aquele homem se importava com o assunto. Em São Paulo, isso jamais aconteceria. Nunca achei um taxista que soubesse nomes de chefs ou da existência de um evento como, por exemplo, o Semana MesaSP.

Minha amiga Constance Escobar, que também esteve este ano no Mistura, perguntou em seu Instagram: “Será que ainda teremos no Brasil uma feira com essa abrangência e que promova tamanha inclusão do povo?”

Ora, para mim a resposta está no taxista. Em Lima, é um movimento que vem da base, todos se interessam por comida e interessam-se pelo Mistura, como se fosse, para nós, um importante jogo de futebol da seleção. Já em São Paulo, vejo os taxistas com mini-tevês ligadas na novela ou naqueles programas de notícias escandalosas. Falar de comida, de algum chef? Nem pensar!!

Centenas de milhares de peruanos vão ao Mistura, dando-se ao trabalho de investir o pouco que têm para festejarem juntos a fartura e a beleza daquilo tudo. Claro que ajuda o fato de que os organizadores fazem tudo mais do que direito: há gente limpando sem parar, bandinhas folclóricas desfilando, quiosques divididos por especialidade, tudo super bem feitinho.

As palestras dos chefs estrangeiros em um belo auditório, sinceramente, são o de menos. O que importa, no Mistura, é a comunhão. As famílias curtindo as comidas, em mesas de piquenique. E o orgulho que sentem os expositores. Por muito que ame meu Brasil, acho que temos muito chão pela frente até conseguirmos ter algo parecido.

Falta interesse, simplesmente.

Cada povo com seus gostos….

Peruanos almoçando no Mistura Foto: Apega

No Mistura: leitão assado na brasa, La Caja China

A chef Helena Rizzo, do Maní, levando o trofeu de melhor chef da América Latina na noite de premiação do 50 Best em Lima. Foto: divulgação

“Mucha borbuja, no?”

Assim me respondeu Javier Wong, chef-proprietário do Chez Wong em Lima, quando perguntei o que ele tinha achado do resultado do ranking dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina. Borbujas são bolhas: ele referia-se, claro, à onipresença da patrocinadora – a marca de água com gás San Pellegrino – na cerimônia de premiação, na última quarta-feira. E disse mais: “essa lavada que os argentinos deram foi um absurdo, não tem nada a ver e foi injusto com os brasileiros”.

 (Mais sobre Javier Wong e seu ceviche incrível neste link)

Wong não teme dizer em público o que muitos pensam reservadamente.

Para mim, o que mais me impressionou foi a reação indignada de muitos chefs. Por que a surpresa? Por que esperavam que o ranking parecesse justo? Afinal de contas, o ranking que deu origem a esse, o dos 50 melhores restaurantes do mundo, também tem coisas sem pé nem cabeça. Muitas.

Já escrevi várias vezes o que penso do 50 Best. Trata-se de uma lista como aquelas tabelas que saem em revistas de moda e lifestyle ditando o que está “quente” ou “frio” ou “subindo” e “descendo”. Indica quais restaurantes estão no radar dos jurados, que são chefs, jornalistas e restaurateurs em sua maioria. Se um lugar sai um pouco da moda, desce no ranking. E vice-versa. Simples assim. Não pode ser visto como um ditador de verdades absolutas, nem se pode imaginar que o número um seja melhor do que o número 2 ou 3.

O Brasil se deu mal. Perdeu, em número de restaurantes incluídos entre os 50, para o México e até – pasmem! – a Argentina. Mas isso não reflete falta de bons restaurantes. Reflete o pouco que o governo brasileiro investe em promoção da gastronomia. Novidade nenhuma, Alex Atala vem dizendo isso há anos. (Vejam a lista completa neste link).

Enquanto outros países pagam para levar montes de jornalistas estrangeiros a comerem em seus melhores restaurantes, nós ficamos vendo a banda passar. Menos jurados passeando e comendo pelo Brasil, menos votos.

Se a lista me surpreendeu? Nadinha…

E mais 50 Best:

Chef argentino Francis Mallmann pede aos organizadores para sair do júri do 50 Best

50 Best, estrelas Michelin e meu cafezinho com Alain Ducasse em Copenhague

Conheça os 6 restaurantes de São Paulo que estão entre os 50 melhores no ranking 50 Best América Latina

Vou dar um pulo em Lima semana que vem, para ir à cerimônia de premiação dos 50 melhores restaurantes da América Latina, organizada pela revista Restaurant (a mesma que faz a lista dos 50 melhores do mundo, saibam mais clicando aqui).

Andam falando muito – até demais, acho – dessa controvertida lista no Brasil. Chefs estão em polvorosa tentando adivinhar se vai dar D.O.M. ou Astrid y Gastón (o restaurante de Gastón Acurio em Lima) no primeiro posto.

Mas tem muitas OUTRAS coisas legais agendadas para a semana além desse prêmio. Primeiro, o gigantesco festival de comidas chamado Mistura, organizado pelo próprio Acurio, que atrai centenas de milhares de peruanos do país inteiro com suas barraquinhas de comida. Este ano, o festival mudou de lugar e foi montado à beira-mar.

Leiam mais sobre o Mistura aqui.

E além disso, dia 9 vai rolar um evento tão louco que nem sei bem como descrevê-lo, chamado Gelinaz (leiam mais clicando aqui).

Trata-se de uma espécie de rave gastronômica organizada pelo crítico gastronômico italiano Andrea Petrini em que mais de 15 chefs famosos vindos do mundo inteiro servirão suas interpretações de um tema específico. Na primeira edição, que aconteceu em junho em Ghent, na Bélgica, o tema foi uma antiga receita de timbale de galinha e legumes.

Eu estava lá e consegui comer inacreditáveis 23 criações (quando finalmente me levantei da mesa já passava das duas da manhã!!) . Saí de lá não querendo ver galinha nenhuma por cinco anos, mas diverti-me incrivelmente.

Teve de tudo, desde dois dançarinos fantasiados de frango de supermercado (quase sufocados por plástico) a mulheres de seio nu apresentando o famoso timbale aos convidados.

O timbale de galinha que serviu de tema para a primeira edição do Gelinaz, em Ghent, apresentado por moças muito à vontade…. Foto: divulgação

Desta vez, o tema será polvo. Tudo a ver com o Peru, país de mar tão rico, em que o prato nacional é o ceviche (na versão clássica, peixe cru ou frutos-do-mar com limão, cebola e pimenta). Quais chefs irão participar? A lista dificilmente poderia ser mais estrelada: Alex Atala, Albert Adrià, Gaston Acúrio, René Redzepi do NOMA, Magnus Nilsson (dono do meu restaurante favorito no mundo, o Faviken), Massimo Bottura (Osteria Francescana), Iñaki Aizpitarte (Le Chateaubriand), etc etc etc. Vejam a lista completa aqui.

Como o Gelinaz não é exatamente um jantar típico, nada funciona como se poderia esperar. Não há telefone para fazer reservas. As poucas cadeiras serão vendidas hoje, às 14hs horário de Lima (16hs no Brasil), pela internet, neste site. (Sim, compra-se a cadeira, e não um ingresso – nada é muito convencional em se tratando de Gelinaz…..)

O fato é que eu não sei de nenhum outro evento no mundo em que se possa comer pratos preparados pelos maiores chefs da atualidade em clima de festa, assistindo-os trabalharem juntos. Loucura boa. Recomendo vivamente a quem estiver em Lima nessa data.

Aguardem cenas dos próximos capítulos…

Site oficial do MISTURA

Chef Virgilio Martinez, do Central, em Lima, com seu amigo e mentor Gastón Acurio

Sou meio teimosa.

Sei exatamente o que dá ibope em um blog de comida. Para fazer a audiência disparar, basta falar mal. De qualquer coisa. Pão ressecado, conta alta, serviço antipático.

Em segundo lugar, o que mais faz sucesso é a famosa “dica”. Vá comer no bistrô do fulano porque o filé com fritas é ótimo.

Mas não vale bistrô em Vladivostok: os leitores querem dicas de São Paulo, principalmente.

E eu…. falo vez ou outra da minha cidade. Conto de meus lugares favoritos. Confesso meu vício por bom sushi, tão raro e tão caro (salve Shin Zushi!). Mas insisto em levar a conversa para fora, para longe, para o que se passa além-mar. Mesmo que poucos se interessem.

E muito do que se passa além-mar está em Lima, no Peru. A cidade está longe de ser uma cidade dos sonhos. Só que tem grandes restaurantes e comida de rua de chorar por mais. E jovens chefs cheios de ideias e ambição.

A estrela da nova geração chama-se Virgilio Martinez. Um garoto recém-casado, com cara de menino, ex-skatista. Mas mais centrado, ambicioso e sábio do que se poderia supor.

Já escrevi dele algumas vezes. Já disse que tinha potencial, ainda no comecinho.

Agora, ele desabrochou.

Convenhamos: Lima não é exatamente o destino de férias escolhido pela maioria dos paulistanos. Longe disso. Poucos que me leem terão a oportunidade de comprovar o talento de Martinez no restaurante dele, o Central.

Mas a boa noticia é que Martinez virá a São Paulo, para cozinhar pela primeira vez nestas bandas.

Será um jantar a quatro mãos, dia 8 de julho, com outro jovem de talento: Alberto Landgraf.

Eu muitas vezes evito esses jantares de chefs convidados. Raramente mostram o verdadeiro potencial de um cozinheiro. Podem ser um tiro n’água, especialmente quando acontecem em salões grandes (a palavra banquete me dá arrepios). Mas por esses acasos da vida já pude provar pratos de Martinez em jantares nos lugares mais díspares, como Melbourne (!) e Londres. E ele acerta toda vez.

Por isso digo: este será dos bons.

Uns pratos de Martinez, outros de Landgraf.

No Epice.

E diferentes champagnes Ruinart para acompanhar, de cabo a rabo (esperemos que o sommelier segure essa). Inclusive, com dois dos pratos servirão Dom Ruinart 2008 com dois dos pratos.

Se eu puder estar em São Paulo na data, irei.

Mas de todo modo, recomendo sem medo.

O menu segue abaixo. Se não entenderem a metade, não tem problema: a graça está justamente em buscar ver de que diabo se trata essa tal nova cozinha peruana….

A “batata seca”, por si só, é uma viagem….

1 – TIRADITO  (Martinez)
Vieiras, Kañihua, Abacate

2 – CAUSA  (Martinez)
Camarão,  Semente de Chia, Micro Ervas

3 – PACHAMANCA (Martinez)
Batata Seca,  Kiwicha, Café

4 – PELE DE PORCO (Landgraf)
Pele de Porco, Grao de Bico Fermentado, Cebolinha, Tapioca

5 – COXAO DURO (Landgraf)
Coxão Duro, Tendão de Boi, Mandioca

6 – CHIRIMOYA (Martinez)
Chaco Clay, Folha de Coca, Cacau

7 – CASTANHA DO PARA (Landgraf)
Sorvete de Castanha do Pará, Rapadura, Castanha Crua

Preço:  450 reais com serviço e vinhos

Reservas: 11 3062-0866

E mais Peru:

“O Peru Ganhou de Nós” – coluna polêmica no caderno COMIDA

Lavradores peruanos celebram chef Gastón Acurio no fórum gastronômico Mistura, na Folha

“O Melhor Ceviche do Mundo” – coluna no caderno COMIDA sobre a cena gastronômica de Lima

Entrevista com o chef Quique Dacosta no fórum gastronômico Mistura, no caderno COMIDA

Atala, Adrià, Acurio, Redzepi et. al: chefs assinam manifesto em Lima