hotel Wythe, no Brooklyn. Foto: divulgação

chef Daniel Burns, do Luksus. Foto: Thomas Bowles

E mais Nova York:

1. Restaurantes de Nova York: dicas minhas e do chef Benny Novak
2. M.Wells no museu MOMA P.S.1 em Nova York, de um discípulo do chef Martin Picard: cool e delicioso
3. O hotelier André Balazs abre um segundo hotel The Standard em Nova York, na Bowery
4.  Mission Chinese, em Nova York, e o chef-proprietário Danny Bowien, explodem em cena
5. Minha “briga” com o dono do Chez Sardine, novidade ultrabadalada de Nova York
6. A moda da salada caesar “reinventada” e restaurantes de Nova York
7. Decepção no japonês de Nova York mais elogiado por chefs: Kajitsu
8. O bacaníssimo hotel NoMAD em Nova York
9. Salvation Taco, em Nova York:o novo mexicano da chef April Bloomfield (The Breslin, John Dory)

Procuro ir a Nova York sempre que posso, mas a última ida foi dez meses atrás.

Comi loucamente, como de hábito, e comparti impressões dos lugares de que gostei com leitores e amigos.

Aí perguntei ao chef Benny Novak – para quem passei algumas recomendações – o que ele tinha testado e aprovado na sua última viagem, super recente. Combinando as dicas deles e as minhas, cheguei a uma lista que será útil a qualquer pessoa que esteja de viagem marcada e seja muito gulosa. Lá vai:

Roberta’s

Benny: “Fui no Roberta’s e adorei….Se encaixa facilmente na lista de dicas !!! Ótima comida, ótima pizza. Barulhento mas muito bom.”

Eu: “Vá esperando um caos, uma bagunça festiva. Quem não chega antes das 7 tem que esperar, vive lotado. Como bem diz o Benny, ótima comida, vai muito além das pizzas”.

Per Se 

Benny:  “A perfeição no “quesito” gastronomia clássica …Isso mesmo: clássica comida com cara de comida. Thomas Keller prima pela técnica absoluta em cada ingrediente usado. O melhor foie gras que ja comi.”

Eu: “Faz tempo que não vou, mas nas três visitas tive a mesma impressão de um lugar bem formal, sério, onde espera-se que as pessoas passem três horas comendo e bebendo e apreciando cada garfada. Típico três estrelas Michelin com serviço impecável e comida idem, mas não exatamente leve ou divertido – para comedores sérios dispostos a gastarem bem”.

Eleven Madison Park

Benny: “ Uma modernidade que não incomoda, uma refeição lúdica, elegante e perfeita.”

Eu: “Amém. Além de ser o salão mais deslumbrante de Nova York. Basicamente, melhor restaurante da cidade, ponto”. Aqui, link para coluna no COMIDA sobre Daniel Humm.

Importante: quem não quiser gastar uma fortuna e provar um menu interminável deve reservar no NoMAD, restaurante no hotel homônimo tocado pelo mesmo Daniel Humm. Melhor frango assado do planeta servido em um ambiente deslumbrante.

Carbone

Benny: “Me senti na época em que a máfia dominava a Little Italy. Ambiente simples, vintage sem ser fake…Comida muito simples de trattoria, reconfortante, daquela que abraça mesmo, tipo “meatballs and rigattone alla vodka. Puoootzzz!”

Eu: “Foi dica minha, porque adoro o outro restaurante dos mesmos donos, o pequeno Torrisi, então achei que consequentemente o Carbone tinha que ser ótimo também. Alegro-me de saber que tinha razão em achar que eles acertariam no alvo de novo….”

Mighty Quinn’s

Benny: ” “You gotta be mighty might to get that” …Sensacional a ideia. Para mim é o hit do momento no Lower East Side de Nova York e a sensação da feira do Brooklyn, a Smorgasburg .

Tudo defumado em um enorme defumador alimentado a lenha, sem serviço de salão…você vai pra fila e escolhe entre as deliciosas carnes defumadas ( Brisket,Pulled Pork, Smoked Sausage, Spared Ribs, Half Chicken, Brontosaurus Rib, Burnt End,Wings).Tudo picante mas bem aceitável – nada como as incomíveis wings (asinhas de frango) do Mission Chinese – e acompanhamentos otimos também. Definitivamente vale a visita para um almoço …”

Little Branch 

Benny: “Um buraco, literalmente, onde se bebe. Somente bebidas, nada de comida.  Sem letreiro, se bobear passa do lugar. Barmans usando suspensórios levam a coisa bem a sério no subterraneo Little Branch.…ótimos drinques clássicos. Apesar de pequeno , eventualmente rola um trio de jazz ao vivo. Vá com sede!!”

Luksus

Eu: “Ainda não fui, infelizmente, porque abriu em maio, mas boto minha mão no fogo pelo chef e co-proprietário, Daniel Burns, que conheço bem. Ex-Noma, ex-Fat Duck, ex-chefe de pesquisas do grupo Momofuku, o cara é genial. Menu degustação moderno, ousado, com pitadas escandinavas (ele morou anos em Copenhague) e ingredientes de primeiríssima. Fica em um lugar bem fora de mão no Brooklyn mas vale o táxi. Basta googlar Luksus e ler as críticas publicadas recentemente para entender que trata-se de uma das maiores novidades do ano”.

 Outras boas de Nova York:

1. Rotisserie Georgette

A nova casa da ex-braço direito do uberchef Daniel Boulud serve frango assado chique.

2. ABC cocina

Versão mex do tudo-de-bom ABC Kitchen, de Jean-Georges Vongerichten.

3. Uncle Boons

Thai de casal de cozinheiros saído do Per se. De tão bom, chega a ter duas horas de espera.

4. Lafayette

Espécie de Balthazar versão 2013, muito badalado. Comida ok.

E mais Nova York neste blog, clicando aqui….

E, claro, a verdade é que novidades são ótimas mas continuo amando certos lugares que jamais me desapontaram. Minetta Tavern, em primeiro lugar. Le Bernardin (careta, mas imbatível em peixes). E meu novo “queridinho” é o restaurante do hotel NoMAD. Bonito, sexy, bom serviço e um frango assado de tirar o chapeu. Aqui, detalhes.

Thomas Keller, chef-proprietário do Per Se em Nova York

Das perguntas que sempre me fazem quando descobrem qual é meu trabalho, as mais comuns são:

1) Por que você não engorda?
2) Os chefs sabem quando você vai comer no restaurante deles?
e
3) Como você escolhe onde comer?

A resposta à pergunta número 1 resume-se a uma palavra: disciplina. Número dois? Em São Paulo e Montreal, geralmente me reconhecem. Em outros lugares, só em restaurantes de chefs conhecidos, que já me viram mil vezes em fóruns de gastronomia. Mas…. sabem que importa menos do que parece? A comida é o que é. Não muda porque alguém apareceu de repente. Só aumenta a bajulação…

E a terceira pergunta…. eu escolho com base em muita lição de casa. Nunca viajo sem pesquisar antes. O tempo é curto, o dinheiro, valioso demais para ser gasto em lugares não dignos de nota. Além de usar a internet, meu “utensílio” mais valioso é o feedback de gente que, como eu, come e come e come sem parar.

Sim, eu recomendo lugares o tempo todo. Mas se não fosse por essas pessoas com quem troco impressões eu jamais poderia acertar no alvo com a frequência com que acerto. Pego dicas de amigos críticos gastronômicos, principalmente, mas também de alguns gourmets paulistanos muito, muito entendidos.

Um deles acaba de voltar a Nova York. Tomo a liberdade de reproduzir o relato dele,  honesto e utilíssimo, pelo qual sou mais do que grata. A quem interessar possa….

restaurante Eleven Madison Park em Nova York

“Então, minhas impressões sobre o “Per Se” são as seguintes:

Fazia exatamente um ano que eu não ia ao Per Se, parece que eu tive um dèjá vu, foi praticamente o mesmo jantar, tá certo que no EMP (Eleven Madison Park) também tiveram vários pratos de um ano atrás, mas lá você consegue perceber uma evolução, já no Per Se é mais difícil tal percepção. Talvez ano que vem o foie não venha acompanhado de geleia de Riesling, mas sim de Gewurztraminer, entende ? Restaurante um pouco cansado, mas feliz e confiante naquilo que serve.

No EMP, Brooklyn Fare, você sempre espera uma surpresa, o Per Se é totalmente previsível.

Gostei da comida, tirando um tartare que estava muito salgado, o sal também foi  problema em alguns pratos no EMP e no Momofuku Ko.
Os pães estavam ruins em todos os restaurantes da viagem, menos mal no Brooklyn F.
De uma maneira geral eu gosto muito da comida no Per Se, sem falar das sobremesas que eu adoro, o ambiente é mais chato que a média, devo concordar.

Dos 3*s que fui nessa viagem, acho o EMP o mais completo, com mais identidade, criatividade e com a melhor e mais simpática brigada, já o Brooklyn F. é o que trabalha com os melhores ingredientes e procura demonstrar isso, Per Se é aquela “mesmice”, mas que muito me agrada, e o JG fico na dúvida se merece mais que uma estrela. Só fui ao JG uma vez, pode ter sido o dia, sei lá. A comida estava ok, mas os pães e sobremesas bem fracos, serviço então, péssimo.

Acho que os destaques da viagem foram: Brooklyn Fare, Casa Mono, NoMad, Mission Chinese Food e a orelha de porco frita do Salvation Taco (melhor coisa que comi na viagem). Apesar de ser um pouco “viagem demais” pro meu gosto, curti bastante o Atera.

E as decepções seriam o Ko e o Jean Georges.

É isso…fotos do menu em anexo.”

Fantástico, não? 🙂

ADENDO:

Acho que depois disso eu também deveria dar meu feedback. Faz tempo que não como no Per Se. Acho longo e chato mas tecnicamente impressionante. O Ko…. Deus do ceu, meu jantar foi um desastre completo. Brooklyn Fare, jamais consegui mesa. E Eleven Madison Park? Está em seu auge. Melhor restaurante dos que visitei nos Estados Unidos (digo isso sem ter ido aos melhores da Califórnia), com um serviço absolutamente impecável, tão raro hoje em dia.

E mais sobre o Eleven Madison Park e seu chef, Daniel Humm:

– Chef Daniel Humm reina em Nova York
– Chefs Daniel Humm, Alice Waters e David Chang em São Paulo
– Chefs Daniel Humm (EMP) e Grant Achatz (Alinea) trocam de cozinha

O antigo e extinto M.Wells Crédito: divulgação

Quando serviam seus clientes (muitos, fervorosos fãs) no M.Wells – um trailer sobre base de cimento em uma esquina erma do Queen’s, subúrbio novaiorquino -, o casal Hugue Dufour e Sarah Obraitis já dava o que falar. Ele, de Montreal, trabalhou anos com Martin Picard, o chef mais cult do Canadá, famoso por sua cozinha de excessos que segue a filosofia nose-to-tail (da fuça ao rabo).

Chef Hugue Dufour, em seu M.Wells Dinette

Agora, que relocaram sua “dinette” para dentro do museu MoMA PS1, também no Queen’s, seguem chocando com a irreverência da comida e do espaço.

Foto: Jesse Winter

Antes de virar museu, o prédio do PS1 era uma escola (Public School 1). O arquiteto Guy Rezicinere brincou com esse conceito, dando ao M.Wells Dinette uma cara entre refeitório e sala de aula. Manteve o pé-direito alto e paredes brancas.

Nos compartimentos sob as mesas comunitárias estreitas e longas espalhou lápis, giz e livros de colorir. Os clientes sentam-se de frente para a cozinha não meramente aberta, mas escancarada para o salão – com Dufour fazendo as vezes de mestre – em cadeiras plásticas de design modernista. Os pratos e vinhos são listados em lousas verdes e servidos por garçons sem uniforme, ultradescolados.

O “ultradescolado” geralmente tem um problema: acha-se cool demais para servir bem. Foi o caso da nossa garçonete de shortinho de couro bordô que, quando perguntamos o que ela recomendava, entre o prato de língua e o peixe, que mandou um “ah, sei lá, depende que tipo de proteína você tá a fim de comer”.

Mas fora essa chateação, o lugar vale a viagem, para usar um clichê bem gasto.

salada caesar de brócolis

Os pratos são grandes, generosos, potentes e… gostosíssimos. A salada caesar é feita com brócolis ao invés de alface; a charlotte (torta à francesa) vem inteira, com uma faca enfiada no centro e um barbante segurando tudo junto.

Adorei, especialmente, o chawan mushi (flã de ovos japonês) com enguia defumada e foie gras: contraste máximo de texturas, ultrasedoso.

Comida gostosa, climinha cool, e, depois, para fazer a digestão, você pode visitar o museu, com salas e mais salas de arte contemporânea…. curiosa.

M.Wells Dinette, 22-25 Jackson Avenue, Long Island City, tel. (718) 786-1800, http://momaps1.org/about/mwells/

O hotel The Standard aos pés do parque elevado High Line, em Manhattan, já virou ícone, reconhecível de longe mesmo para quem nunca se hospedou lá.

O hotelier André Balasz quer repetir a dose na Bowery, a avenida que concentra vários restaurantes bacanas perto de Nolita. Comprou o micado Cooper Square hotel e está mudando o look da cobertura ao lobby. Foi rebatizado de The Standard East Village. Hóspedes são bem-vindos (e pagam preços amigos) durante a reforma (uma ótima para quem está de viagem marcada! e não se importar com o look interminado).

Logo mais, revelarão o restaurante, tocado pelo super reputado John Fraser, do restaurante Dovetail. 

Mas quem precisa? O hotel fica na ponta norte da Bowery, pertinho de lugares ótimos como o hotel Bowery (e seu restaurante) e o DBGB do Daniel Boulud. Vejam a localização, no mapa:

Para terem uma ideia do que virá por aí, eis fotos de divulgação do The Standard original:

Mais sobre o The Standard no High Line

Sushi de carne crua com uni do Chez Sardine, em Nova York

A gente sabe que tudo o que posta nas mídias sociais se espalha. Coisas mais, coisas menos.

Mas de vez em quando, quem resiste, né?

Fotinho do cachorro, do papagaio, da filha…. Tweet xingando o juiz do jogo do domingo ou o restaurante que cobrou a mais na conta….

Confesso: mesmo sabendo que não deveria, viciada que sou no Twitter, dou lá minhas desabafadas, às vezes mais sinceras do que o recomendável.

Faço isso principalmente quando estou comendo fora. Parte para desabafar mesmo, parte porque acho que as pessoas querem ouvir minha opinião sincera. Aperto o enter meio sem refletir muito, nem saber quem é que vai ler.

Pois bem.

Ontem mandei um email para o restaurante Chez Sardine, em Nova York – super na moda, super elogiado – pedindo uma foto de divulgação. “Quero incluir vocês em uma matéria”, escrevi.

Responde o dono,  Gabriel Stulman, muito gentil. Como vai você, blablabla, que bom que quer incluir meu restaurante na matéria.

Aí, solta um:

“Mas, no entanto, estou confuso. Eu li isso aqui que você postou no Twitter  e aparentemente você não gostou do restaurante e achou “overrrated”. O que fez você mudar de ideia?”

Junto vinha a imagem de um tweet meu que não era dos mais simpáticos, digamos.

Nele eu dizia que o sushi era ótimo e o resto bem normal, e o lugar, barulhento e “overrated”, superestimado.

Er… veja bem…

E lá fui eu explicar que eu não sou o cliente típico de lugar nenhum. Eu sou um bicho estranho que gosta de comer em ambiente relativamente silencioso, que dispensa badalo. E que, de fato, embora os sushis estivessem incríveis, os pratos tinham me deixado meio desapontada, porque eu vinha lendo altos elogios a eles na imprensa novaiorquina e nas mídias sociais. Era tudo bom (ou quase, em um caso de exagero no sal) mas faltava um quê a mais.

Overrated é algo relativo.

Se você vai à biboca da esquina esperando x e eles te dão xxx, por medíocre que seja a biboca você vai sair achando bom.  Se você vai ao Fasano e não come como um imperador, vai embora reclamando – porque do Fasano espera-se muito.

Enfim: só para dizer que é importante a gente saber que opiniões postadas têm consequências, são ouvidas (e não só as dos jornalistas, as de todos).

E precisam ser bem pensadas.

A gente recebe esse tipo de feedback, como o do dono do Chez Sardine, raramente, mas isso não quer dizer que comentários positivos ou negativos de restaurante a,b ou c não sejam lidos e relidos e xingados ou criticados (ou até elogiados) pelos donos dos estabelecimentos em questão.

O Twitter é um perigo. Mas em contrapartida, serve para a gente sempre se lembrar de pensar muito bem antes de falar dos outros.

Salada caesar de brócolis, do M.Wells Dinette, soterrada por “nevasca” de parmesão finamente ralado

Há certos ingredientes que nasceram para andar de mãos dadas. Romeu e Julieta: há coisa melhor do que Catupiry com goiabada? Casamentos felizes viram clássicos, replicados e reinterpretados à exaustão: ovo de gema mole, massa fresca e trufas; bife e fritas…

Duvido que haja prato americano mais famoso do que a salada caesar: quase centenária, tem página própria na Wikipedia e aparece em praticamente qualquer lugar dos Estados Unidos, da biboca na Disney ao templo de luxo em Las Vegas.

Firmes e rugosas folhas de alface romana fazem brilhar cinco sabores fortes (anchova, bacon, parmesão, gema, limão). Croutons emprestam crocância. Bem-feita, a invenção de Caesar Cardini, que emigrou da Itália para a Califórnia, é das coisas mais gostosas da vida.

Sempre houve uma infinidade de maneiras de servir uma caesar. Parmesão ralado ou em longas lascas? Anchova incorporada ao molho ou deitada no topo? Alface em folhas inteiras? Ultimamente, em Nova York, chefs jovens andam mexendo com a receita de modo mais extremo.

Salada caesar de couve, no restaurante Isa

Deparei-me com a dita cuja em menus quatro vezes seguidas, todas substituindo a alface por outra verdura. No Isa, no Brooklyn, devorei uma versão bem encorpada feita com couve crua (verdura “du jour” nos EUA, aliás) e torradinha fina.

Em almoço no fervidíssimo M. Wells Dinette, dentro do museu MoMA PS1, pedi uma caesar de brócolis. Veio à mesa soterrada por uma montanha de parmesão ralado fino como neve, temperada com molho de sabor nitidamente caesariano.

Salada caesar de couve de Bruxelas no Roberta’s

À noite, no igualmente badalado Roberta’s, no Brooklyn, escolhi a salada “couve de bruxelas, ovo, pancetta, buttermilk” sabendo que seria uma caesar disfarçada, mais para prato do que para salada. A gema do ovo, meio mole, roubou o show.

Salada caesar de salsão do Rosemary’s

A última caesar que provei, no Rosemary’s, pendia para o outro oposto do espectro: levinha, ultracrocante e bem limonada, tinha como base, ao invés de alface, salsão em fiapos.

Quem diria que em seis dias em Nova York comeria cinco caesars! Há modas que vêm para o bem.

Ontem falei de um programa de tevê ao vivo, do Jamie Oliver, e hoje volto a falar do assunto vídeo.

É que eu me encantei por um curta que assisti ontem sobre o Danny Bowien, um americano de descendência chinesa que está bombando em Nova York. Ele fez um restauranteco em San Franciso, bem simplezinho, que explodiu em cena. Aí, replicou a fórmula “sino-autoral” em uma filial novaiorquina e BAM! – começou a sair em tudo o que é site e revista. Atualmente, está mais em Nova York do que em San Francisco, porque a
“filial” acabou ficando mais importante do que o Mission Chinese original onde tudo começou, e demandando mais tempo e atenção.

Comi no Mission Chinese uns 10 dias atrás. E como comi!

Aí, entendi o hype. Ele está fazendo algo novo, quebrando a velha fórmula do restaurante chinês simples. Em suas receitas, vem injetando um pouco do americanismo de sua criação, um pouco de imaginação e muito do que observa por onde anda e por onde come. O Mission Chinese é a mistureba que resulta disso, em um ambiente propositalmente esculachado.

Enfim, este vídeo, em inglês, conta o resto da história. Acho que vão gostar.

Vou fazer uma confissão.

Eu estava no final do menu degustação do Kajitsu, um elogiadíssimo restaurante japonês vegan em Nova York, quando virei para meu amigo e disse:

“Não aguento mais essas verduras sem gosto, só de pensar em um belo pedaço de atum me dá água na boca”.

Ele, chef e tão guloso quanto eu, respondeu na lata:

“Vamos pedir a conta e sair logo daqui!”.

Pedimos para levar a sobremesa para viagem (na foto acima). Que, diga-se, era tão sem gosto quanto todo o resto…. Um mochi (bolinho de farinha de arroz) totalmente sem graça, coroado com um pedaço de gengibre cristalizado.

Vinte minutos depois, estava mandando ver em um prato de niguiris super bem-feitos no Blue Ribbon sushi, um japonês das antigas no Soho (naquela hora foi o primeiro que me veio em mente).

Niguiri sushis do Blue Ribbon, no Soho

Sou meio radical pra essas coisas, mas acho a vida curta demais para comida medíocre. Se não está muito bom, não como. Simples assim.

Mas confesso que esperava mais do Kajitsu. Tinha sido super elogiado por gourmets de gosto e reputação impecáveis, como meu amigo Bob Noto. E, quando o jantar começou, achei que ia por um bom caminho, a julgar pela linda “camélia” de pétalas de repolho:

Ruim, não era. Bom, também não.

Uma sopinha com um bolinho frito veio em seguida. Esquecível e com sal a menos.

Meu amigo pediu um prato especial com trufas brancas do Piemonte. Fatias geladas e sem qualquer aroma, totalmente insípidas. Perda de dinheiro.

O soba (macarrão) tinha pouco “bite”, estava mais molenga do que deveria – e olhem que sou muito fã de soba! Joguei a trufa do prato anterior no caldo do macarrão pra ver se “ressuscitava” seus aromas mas…. nada feito.

A gota d’água foi o sushi de raiz de lótus e de cogumelos, cujo arroz era compacto e avinagrado demais:

Enfim: eu poderia mostrar mais pratos mas não vale a pena. O investimento de US$ 80 por pessoa (mais taxa, serviço, saquê, etc.) no menu degustação foi furado. O único momento memorável foi a chegada desse lindo arranjo de legumes homenageando o ano novo: impressionante!

Batata-roxa esculpida, chuchu recheado de gelatina, feijão preto em conserva adocicada, uma beleza. Delicioso, não posso dizer que era…

A lição é: jamais confie em recomendações recebidas meses antes, ou lidas em um site qualquer. Nesse caso, vim a descobrir depois que o chef mudou e que o Michelin tirou uma das estrelas do restaurante. Eu deveria ter feito uma pesquisa mais rigorosa e aprofundada, e me estrepei.

Não repetirei esse erro…. 🙂

Kajitsu: 414 East 9th Street  tel. +1 212 228-4873

Às vezes, fotografias dizem mais do que mil palavras. Passei três noites incríveis no hotel NoMad, em Nova York (dos mesmos donos de outro que eu adoro, o Ace). Resolvi tentar traduzir as sensações de estar lá através de algumas imagens….
NoMad: 1170 Broadway, tel. +1 212 796-1500

E mais sobre o hotel neste blog:

• Um drinque no bar do hotel NoMad
• Serviço em Nova York: entre o ceu e o inferno