Mole, um molho que virou um protagonista de um prato no Pujol, restaurante de Enrique Olvera na Cidade do México

Não há chef mais genial que Albert Adrià, irmão de Ferran. Pergunte a ele o que acha do México, país que já visitou 14 vezes, e ele responderá: “Me encanta, tengo alma de mexicano”.

Em janeiro, abrirá em Barcelona um restaurante mexicano, maior do que seu famoso Tickets (onde serve tapas modernas). Terá uma taqueria e mezcaleria (bar de tacos e mezcal, o destilado primo da tequila que virou moda entre mixologistas) além de um salão com 80 lugares.

Ele é um de muitos chefs não-latinos a cair de amores pela cozinha mexicana, a bola da vez. Tudo começou com o chocante anúncio, em 2010, de que Alex Stupak iria deixar o posto de chef-pâtissier no WD-50 (premiado restaurante de vanguarda) para abrir o mexicano Empellón, também em Nova York. Poucos entenderam a vertiginosa guinada na carreira. Mas o sucesso foi tanto que logo veio um filhote mais casual: Empellón Taquería.

Desde então, a onda mexicana alastrou-se por Nova York. A inglesa April Bloomfield (the Breslin) fincou bandeira no Midtown, com seu Salvation Taco. O estrondoso sucesso ABC Kitchen, do francês Jean-Georges Vongerichten, perto da Union Square, ganhou há pouco irmão “chicano”: o ABC Cocina também foca nos tacos, embora o menu esteja mais para “nuevo latino” do que propriamente mexicano.

Até Danny Bowien, o americano de descendência coreana que virou sensação em Nova York com o Mission Chinese, resolveu testar seus dotes de “tortilheiro”. Abrirá na mesma cidade o Mission Cantina.

Em breve, todos terão que competir com um chef mexicano e de muito peso: Enrique Olvera, cujo Pujol, na Cidade do México, está entre os melhores restaurantes do mundo. Estrela da gastronomia de seu país, prepara a inauguração de um restaurante em Manhattan.

Essa onda mexicana vem no rastro da peruana. E nós, brasileiros, a comer poeira. Pena não existir um único ótimo restaurante verdadeiramente brasileiro lá fora que não seja churrascaria. Não está na hora?

E mais México:

Iñaki Aizpitarte, do Le Chateaubriand, em Paris: outro chef apaixonado pelo México, conta porque em vídeo

Jordi Roca, pâtissier do El Celler de Can Roca, com sua mulher e braço direito Ale Rivas no Mesamérica

Uns dias atrás contei que não pretendia escrever aqui um entediante resumão do Mesamérica, o ótimo fórum gastronômico de que participei semana passada na cidade do México. Prefiro apresentar uns flashes que foram, para mim, os highlights.

O primeiro já postei: vídeo do final de uma entrevista com o sempre divertido Iñaki Aizpitarte, do Le Chateaubriand, em Paris.

O segundo é este que segue: vídeo da apresentação, na íntegra, do Jordi Roca, postado pelo site Animal Gourmet, o mesmo que fez a transmissão ao vivo por streaming (mão na roda!!).

Jordi é, para mim, mais criativo e genial pâtissier do mundo, ao lado de Albert Adrià. Muito do que ele mostrou eu já conhecia (mas só porque sigo de muito perto o trabalho dos irmãos Roca, sobre quem escrevi na FOLHA recentemente, aqui e aqui).

Mas Jordi demonstrou algo bizarro e fascinante (35:00 do vídeo) que eu jamais havia visto: uma sobremesa “viva”, que parece respirar (sorvete de masa madre envolvo em merengues de vinagre com compota de cacau, lichias frescas e tostadas).

“Es el plato más raro que hemos hecho”, disse Jordi ao mostrá-lo inspirando e expirando. Coisa de casa mal-assombrada. 🙂

Jurpurdeus.

Ele também passou um vídeo que explica a ópera gastronômica que ele lançou com os irmãos dia 6 de maio em Barcelona, El Somni.

Para mim, a novidade foi o último vídeo (aos 40 minutos do vídeo abaixo), um nonsense bem feito e encharcado de humor. Porque sem humor, de que adianta serem os #1 do mundo? Acho louvável que eles não se levem a sério demais….

(assistam em tela cheia!)

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E mais México:

• Enrique Olvera e outros chefs de talento mexicanos reinterpretam o mole, um molho tradicional – coluna no COMIDA

• Chef Iñaki Aizpitarte do Le Chateaubriand (Paris) apresenta-se no Mesamérica – vídeo de um trechinho de entrevista

E mais Roca:

• Entrevista exclusiva com os irmãos Roca, feita no dia em que El Celler de Can Roca ascendeu ao posto #1 da lista The World’s 50 Best Restaurants. Na FOLHA.
• Minhas impressões do último almoço no El Celler de Can Roca.
  
• Rocambolesc, a sorveteria dos Roca em Girona
• Relato completo, com fotos prato-a-prato, de um almoço no Celler de Can Roca
  

O excelente mole de Enrique Olvera, no Pujol: saiu a carne, ficou só o molho

Muitos dos melhores restaurantes do mundo homenageiam receitas tradicionais de seus países em releituras modernas. Qualquer um fazendo cozinha de autor em Lima serve ceviche, o prato nacional.

Chefs americanos adoram reinventar o hambúrguer e o “mac’n’cheese” (massa com queijo). Helena Rizzo virou a feijoada de ponta-cabeça no Maní —e perdi a conta de quantas sobremesas inspiradas no romeu e julieta já comi em São Paulo.

Não surpreende que reputados chefs do México (de onde acabo de chegar) tenham, em seus menus-degustação, “mole” (famoso molho de Oaxaca, feito com especiarias), tacos, tostada (disco crocante com coberturas) e outros clássicos.

Ao experimentar, em rápida sucessão, alguns dos restaurantes mais renomados da capital mexicana, vi, além de pratos, muitos ingredientes em comum: chiles, atum, porco, tutano, tortilhas, limão etc. Assim como Vik Muniz e Jeff Koons fariam obras totalmente diversas se alguém lhes desse as mesmas sete tintas, cada chef serve um México muito seu.

Foi inevitável comparar. Enrique Olvera, do Pujol —de longe o melhor endereço que visitei—, serve um “mole” primoroso, envelhecido 75 dias e apresentado sobre tortilha, simplesmente. Complexo, provocador.

O mole do restaurante Quintonil: menos interessante, mas gostosa a combinação com um tipo de abóbora e pera.

O “mole” de Jorge Vallejo, no Quintonil, tinha menos intensidade e mais amargor, mas combinou bem com o “chilacayote” (abóbora).

Já o “mole de fiesta” de Daniel Ovadia, do Paxia, era desastroso: confuso, picante demais e perdido entre demasiados elementos, inclusive até um inseto vivo!

Embora seja louvável homenagear tradições culinárias, aí também mora o perigo. Para cada chef que interpreta com brilho um taco de rua, deve haver cinco que, em vez de melhorarem o original, pioram-no.

No extinto El Bulli, o chef Ferrán Adrià soube inventar um estranho bocado que tinha mais gosto de gaspacho do que o próprio gaspacho, assim como seu irmão Albert Adrià serve em Barcelona pseudoniguiris tão maravilhosos quanto os sushis dos maiores mestres japoneses. Mas nem todo cozinheiro é um Adrià…

Peru (no centro) é tradicionalmente servido com mole no México. Boas intenções mas resultado desastroso e confuso nesse pavo con mole de fiesta do restaurante Paxia. Até inseto vivo tinha no prato.

Chef Iñaki Aizpitarte do Le Chateaubriand

Acabo de chegar do México, onde estive assistindo ao fórum gastronômico Mesamérica, organizado pelo chef Enrique Olvera, do restaurante Pujol.

Poderia escrever páginas e páginas sobre as palestras, que foram muitas – umas ótimas outras menos. Mas seria chato para vocês, creio.

Um bom resumo geral foi postado em inglês no site EATER.

Prefiro fazer uns posts contando dos highlights. E um dos maiores highlights foi ouvir a entrevista dada pelo figuraça Iñaki Aizpitarte a uma tevê local. Sentei-me no canto e gravei tudo. Divido com vocês o finalzinho, apenas.

“Hacer amor con una mexicana comendo tacos, tomando tequila, con mariachis….” Hi-lá-rio!
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Iñaki fez palestra comovente, em que exibiu um vídeo sacado, editado com pegada jovem, mostrando-o dando a provar a pessoas diversas sua versão moderna do doce tocino del cielo. Velhos, crianças, grupos de adolescentes, freiras… muito bonita ideia de levar de volta ao lugar de onde veio a receita original uma receita dele, nova. Textura diferente, cara diferente mas essência igual. (Aqui, um parêntese: comi esse toucinho do ceu no Le Chateaubriand e fui à loucura. Tão orgásmico que pedi para repetir!!)

O tocino del cielo que comi ano passado no Le Chateaubriand… duas vezes!!

O vídeo, não tenho como mostrar. Mas fotografei as notas do próprio Iñaki – vejam o que ele leu para a plateia, que poético. O lado sensível do chef que muitos amam chamar de fechado/overrated/difícil.