Com o chef Massimo Bottura na cozinha da Osteria Francescana

Tem pessoas que têm muita birra do que chamam de “gastronomia molecular” ou “aquela comida com espumas, que não é comida de verdade”.

Como toda generalização, é uma tolice (além de que o termo gastronomia molecular me causa repulsa).

Eu posso me cansar, às vezes, de menus-degustação empetecados demais, com vinte elementos diferentes em um mesmo prato, e não sou fã de gelatinas e pinguinhos de molho e quetais. Mas não dá para querer jogar vários chefs no mesmo saco.

O exemplo perfeito disso? Massimo Bottura.

Um cara irresistivelmente genuíno e simpático. E um cara cujo ponto mais baixo da carreira foi a acusação, em rede nacional de televisão, de que “envenenava” seus clientes com sua “cozinha química” (de novo, falamos da imagem equivocada e negativa associada à “gastronomia molecular”).

Sim, em seu pluriestrelado restaurante Osteria Francescana, em Modena, há espuma (sobre a releitura, em camadas, do clássico pasta e fagioli, uma homenagem de Bottura a um de seus mentores, o catalão Ferran Adrià).

O prato “camuflagem”: para comer com o dedo, lambendo os beiços, pensando no chão úmido de uma floresta: doce, salgado e intenso

Sim, há pratos claramente vanguardistas, como o incrivelmente delicioso “camuflagem”, em que uma espécie de patê de coelho esconde-se sob pós em diversos tons de verde e marrom, cada qual com o sabor de uma erva ou especiaria, inclusive café e chocolate (eu comi com o dedo indicador, dispensei até o garfo!). Na verdade, trata-se de uma releitura de um “civet de lapin” (ou lebre?), em que o bicho é marinado, salteado e, por fim, refogado.

A inspiração – imaginem! – foi uma conversa entre Gertrude Stein (a famosa americana colecionadora de arte radicada em Paris e que sonhava em ser uma grande escritora) e seu amigo Picasso sobre o elo entre um jipe camuflado e o cubismo. Bottura, quando jantei lá, sacou um livrinho e leu em voz alta para mim um trecho  que narra a dita conversa – sem brincadeira! Parecia um menino, explodindo de entusiasmo.

No mesmo  menu, ele oferece tagliatelle com ragú à bolonhesa, risoto e zuppa inglese.

Comida “de verdade”, como diriam os céticos.

Bottura já foi muito criticado por seus conterrâneos por suas ideias, seus pratos que fazem referências a obras de arte ou a algum fato histórico de sua região. Mas, talvez até por não deixar de oferecer a tal “comida de verdade”, acabou convencendo italianos avessos a modernizações que sabia cozinhar.

Eu poderia escrever parágrafos e parágrafos sobre ele, não tenho vergonha de admitir que sou fã da pessoa e do conjunto da obra. Mas seria redundante – pelo menos para quem lê em inglês – já que acaba de sair um fantástico perfil dele na revista New Yorker (dá para baixar no iPad). São muitas páginas de histórias deliciosas, que pintam um retrato fidelíssimo.

Chef Martin Picard (à esq.) em sua cabane à sucre (um restaurante pop-up perto de Montreal) com garçonete e o chef Massimo Bottura

Prefiro contar que jantei com ele esses dias, aqui em Montreal, e falamos do Brasil. Enquanto ele ia pegando pedaços de porco e torta de foie gras com os dedos, e lambendo os beiços (estávamos na cabane à sucre do chef Martin Picard, que explico e descrevo neste link), contava que iria em poucos dias a São Paulo.

Bottura irá palestrar no fórum de gastronomia Semana MesaSP, dia 6 de novembro.

Segundo me contou, irá falar que um chef precisa primeio conhecer a si mesmo para depois decidir o que e como vai cozinhar.

Isso vale para tudo, não só gastronomia, mas trata-se de um conselho pouco seguido. No mundo da cópia, onde resquícios de Noma surgem nas mesas mais improváveis em São Paulo, faria bem a jovens cozinheiros refletirem sobre isso.

E mais Massimo Bottura:

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• Um jantar na Osteria Francescana, prato-a-prato

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• O novo look da Osteria Francescana

• Francheschetta58, o segundo restaurante de Bottura em Modena, no COMIDA

Observando a cor de um super aceto balsamico no contra-luz

Mês passado viajei até Modena, na Itália, só para jantar no restaurante Osteria Francescana, cotado número 5 no famoso e controvertido ranking Os Melhores Restaurantes do Mundo. Dessas loucuras que eu costumo fazer.

Fiquei na charmosa cidadezinha apenas duas noites, mas, felizmente, deu tempo de ver outras coisas além do tão falado restaurante (que é, sim, tudo o que dizem, mas depois eu conto).

No dia seguinte ao espetacular jantar eu e minha amiga Marie-Claude Lortie, também jornalista, fomos conhecer o museu onde os melhores acetos balsamicos do mundo são analisados e ranqueados. Quem nos levou e nos explicou tudo? Ninguém menos que o próprio chef da Osteria, o figuraça Massimo Bottura. Foi uma experiência in-crí-vel. Tanto assim que filmei alguns momentos e colei-os neste vídeo (as partes filmadas pelo chef estão completamente fora de foco, perdoem…).

Para quem não entende muito o que faz esse vinagre tão especial, o vídeo vale ouro, mesmo se as falas são majoritariamente em italiano.

E um resumo do que é aceto balsamico (vinagre balsâmico em português), aqui.

Mais sobre Massimo Bottura e a Osteria Francescana:

• Massimo Bottura no evento Mistura, em Lima, no COMIDA
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Sumi quase uma semana, mas por um bom motivo: estava em Turim! Fui cobrir o evento Salone del Gusto para o COMIDA, – já leram? Sobrou pouquíssimo tempo, entre uma palestra e outra, para passear. Mas fiz questão de voltar ao meu restaurantezinho favorito na cidade, o Vitel Etonné.

Nada de chique. Nada de moderno. Mas tudo de bom.

No Piemonte há um prato típico chamado carne cruda.

Uma espécie de tartare de carne destemperado. Porque tempero ali só estragaria o prazer de sentir o sabor da incrível carne de vaca fassona, da região. Eu sonho com essa carne cruda, que deixa qualquer tartare no chinelo. É mais ou menos como a diferença entre um temaki de salmão com maionese, crocantezinhos, molho picante e tirinhas de pepino e um temaki de salmão orgânico sem mais nada além de peixe, arroz e nori. Dois mundos.

Pois a carne cruda do Vitel Etonné é como um temaki em um japonês de verdade. Temperada com sal. Picada na faca, óbvio. Chega em um quadrado meio compacto, para fazer fita, mas eu logo desmancho com o garfo e jogo farta quantidade de ótimo azeite por cima. Deusdoceu.

Mas o Vitel Etonné é mais do que sua (excelente) carne cruda. Tem tajarin com ragu de cordeiro incorrigível.

Tem um vitelo tonnato que meu amigo über gourmet Bob Noto garante ser o melhor da cidade (e ele mora lá).

E tem uma musse de chocolate com gianduja que era tão boa, mas tãããão boa, que tive que pedir uma segunda.

E olhem que a última vez que eu fiz isso foi anos atrás, com uma sobremesa de banana-madura-quase-podre da Roberta Sudbrack.

Ah, e ainda arrematei com um prato de queijos de comer de joelhos, perfeitamente afinados. Vejam a Luisa, a proprietária, descrevendo-os:

Baita restaurante. E simplinho, simplinho. Tem coisa melhor?

Le Vitel Etonné: Via San Francesco da Paola, 4
10123 Torino
tel 011 8124621
info@leviteletonne.com

De terça a sábado 10.30 AM – 01.00 AM
Domingo 10.30 AM – 3.30 PM

Confesso que não sabia. Não tinha ideia do quão carismático é o Carlo Petrini, presidente do Slow Food, organizador do evento Salone del Gusto.

Depois de conhecê-lo  pessoalmente e ouvi-lo falar… entendi tudo! Agora faz sentido: ele consegue congregar aquela gente toda em Turim porque tem um grau de paixão por sua causa, pelo movimento Slow Food, por aquilo tudo, que acaba contaminando quem está ao redor. Vejam um trecho da entrevista coletiva da qual participei, abaixo (em italiano e inglês).

E sabem do melhor? Ele está para chegar em São Paulo! Vai participar do evento de gastronomia Semana Mesa SP, semana que vem, e trará com ele sua amiga (e vice-presidente do Slow Food) Alice Waters, icônica chef.

Carlo Petrini e a chef Alice Waters: do Salone del Gusto vêm direto para São Paulo!

 E mais Salone del Gusto: fotos do evento neste link

Salone del Gusto: a matéria publicada no COMIDA

Como complemento da matéria publicada hoje no COMIDA, sobre o Salone del Gusto, em Turim, eis algumas fotos…. A primeira mostra três cozinheiras brasileiras que deram aula juntas, sobre frutas: Neide Rigo, Ana Soares e a sábia Mara Salles, do restaurante Tordesilhas. Neide ainda deu uma segunda aula, sobre mandioca, explicando como tirar a goma do tubérculo, como se faz o tucupi, etc. Serviu lindas tapioquinhas com côco, enroladas, e beijus.

Essas aulas aconteceram em um dos montes de pavilhões do evento, que era gigantesco. Eis outra aula:

No pavilhão dedicado às regiões da Itália, chamava atenção o super estande de prosciutto de San Daniele:

Milhares e milhares de pessoas passeando e comprando…. Resultado? Fila no caixa automático, claro:

E no banheiro também:

Itália não é Estados Unidos: conviviam pacificamente bebês, crianças e gente fumando e bebendo vinho, bem à vontade…

Por falar em crianças, nunca vi um evento gastronômico com tantos espaços dedicados a elas. Tinha aula de cozinha, aula de reciclagem, etc etc etc.

No pavilhão dos expositores internacionais tinha gente vestida de mil e uma maneiras, parecia festa à fantasia! Cem países representados, não é brincadeira…. Grande contraste de culturas, um sarro!

No Terra Madre, parte do Salone del Gusto, expositores do mundo todo

Um evento super preocupado com a sustentabilidade e a reciclagem…

restaurante Franceschetta, em Modena, do chef Massimo Bottura

Desde sempre restaurantes caros e famosos deram cria a filhotes mais acessíveis. Em São Paulo, Fasano e Gero; D.O.M. e Dalva e Dito. Em NY, Nobu e Nobu Next Door. No Vale do Napa, The French Laundry e Bouchon Bakery. Em certos casos, quando a gana do chef-proprietário é grande, multiplicam-se os pães. Mario Batali tem hoje 16 casas pelo mundo, Alain Ducasse… 26!

Por mais eficientes que sejam ao delegarem, quanto mais restaurantes os chefs tenham, menos provável que estejam presentes. Para mim, as melhores experiências à mesa  ocorrem —numa tasca ou num três-estrelas “Michelin”— quando o dono está ali, regendo a orquestra.

Para toda regra há exceções: certos chefs sabem gerir seus diferentes endereços com rédea curtíssima, passando uma sensação de onipresença. Nesse departamento, poucos ganham de Grant Achatz, do premiadíssimo Alinea, em Chicago. Os menus do seu Next rivalizam com os da casa-mãe em genialidade, criatividade e rigor na execução.

Dois dos melhores “segundinhos” do mundo são o Franceschetta58, em Modena, do italiano Massimo Bottura, e o El Poblet, em Valência, do espanhol Quique Dacosta (ambos chefs comandam restaurantes multiestrelados, Osteria Francescana e Quique Dacosta, respectivamente). Seus dois novos filhotes têm qualidades em comum, a começar pelos bons preços. Jantei no primeiro na semana passada: os minipratos, perfeitos, custam € 8,50, cada um. Uma taça de vinho Lambrusco, típico da região? Custa € 4.

restaurante Franceschetta, em Modena: charmoso e barato

Dacosta abriu o El Poblet justo quando a economia europeia vai de mal a pior.“Foi concebido como um restaurante para tempos de crise”, explica. Como diz a crítica gastronômica canadense Marie-Claude Lortie, por € 30 prova-se um menu-degustação “impecável”. Diz Dacosta: “Acho que é isso que as pessoas querem hoje, pagar pouco sem abrir mão de uma cozinha refinada”.

restaurante El Poblet, em Valência

Bottura faz coro: “Na Franceschetta58, a € 28 por cabeça prova-se uma cozinha que fala italiano, feita dos melhores ingredientes”. Que venham outros assim.

restaurante El Poblet, em Valência

San Sebastian em dia chuvoso

Vou fazer aqui a primeira de muitas confissões: estou arrasada de ter cancelado minha ida a San Sebastian, no País Basco, onde acontecerá, nos próximos dias, o mais gostoso evento de gastronomia que eu conheço, o Gastronomika.

São dias sempre intensos e deliciosos, em que eu vou passeando pela parte velha da cidade e esbarrando nos super pasteleros Christian Escribà e Patricia Schmidt aqui, Juan Mari Arzak ali, pra depois, por exemplo, terminar a noite tomando um gim tônica com o Heston Blumenthal no Whisky Bar. Surreal. Sempre vivo momentos incríveis lá.

Este ano, o tema vai ser meio déja vu – a velha França – mas tem coisa muito boa no “menu” também, inclusive uma “jam session” de Alex Atala e Joan Roca no dia 8.

Mas… chega de falar de San Sebastian. Estou a mil planejando minha ida à Itália, dia 22. E para quê? Ora, para jantar na Osteria Francescana! Quem me conhece sabe que faço dessas loucuras, pego um avião para ir experimentar um restaurante com o qual venho sonhando, sem titubear. E assim será, mais esta vez. E vou ver uma Osteria Francescana toda nova, o chef Massimo Bottura acaba de reabrir depois de extensa reforma, eu contei tudo neste post aqui.

De Modena, onde fica a Osteria Francescana, seguirei para Turim, onde acontecerá no fim de outubro o Salone del Gusto, ligado ao Slow Food. Embora tenha sido pouco ou nada divulgado, descobri que haverá uma grande cerimônia de homenagem à América Latina. Será um jantar de gala preparado por Bottura, Roberta Sudbrack, Gastón Acurio e outros sul-americanos que está dis-pu-ta-dís-si-mo.

O Salone del Gusto, de tão grande e complexo, me está parecendo difícil a compreender. Site confuso é apelido! Tem Teatro do Gosto pra cá, Laboratório do Gosto pra lá, um verdadeiro carnaval de comilanças e bebelanças e aprofundadas conversas sobre comida, meio-ambiente, Amazônia, bichos, gentes, apetites, descobertas vegetais, etc.

Haverá “performance” (que será isso?!) não só de Roberta mas também do Beto Pimentel, o carismático e extrovertido chef do Paraíso Tropical em Salvador, que tem dos quintais de restaurante mais produtivos do Brasil (nem sei dizer todas as frutas que se colhem ali).

Mas é claro que não vou ficar na bagunça do evento o tempo todo – muito pelo contrário. Pretendo voltar a comer em alguns de meus favoritos de Turim e arredores. Aqui, divido minha listinha….

Combal.Zero
Chef Davide Scabin
Piazza Mafalda di Savoia 1 – Rivoli
Tel +39 011 956 5225
E-mail combal.zero@combal.org
Esse fica fora de Turim mas dá para fazer um bate-e-volta para jantar, tranquilamente. Já reservei minha mesa… Beleza não é fundamental, em se tratando de restaurantes, mas que ajuda a dar o tom a chegada dramática ao castelo-museu onde fica o Combal.Zero, ajuda. LINDO! O salão, todo envidraçado, tira proveito da vista de babar. O menu que provei me surpreendeu. Achei que seria tudo ultra moderno e não era. Vinha uma coisa super louca – o famoso Cyber Egg, um ovo envolto em bolha de filme plástico servido com bisturi, por exemplo – e na sequência, um duo de lasanhas em prato de cerâmica pintadinha. Fiquei perplexa. Comi muito bem.

Casa Vicina

Casa Vicina
Chef Claudio Vicina Mazzaretto
via Nizza 224 – Torino
Tel +39 0111 950 6840
E-mail casavicina@libero.it
A maior surpresa da minha última ida a Turim. Uma grande pena estar escondido em um frio porão da megaloja gourmet Eataly – a matriz daquela Eataly de Nova York que tanto faz sucesso. Achei a Eataly-matriz feiosa e o restaurante… muito mal-aproveitado! Injustiça esconderem ali, em salão pouco acolhedor decorado com fotos de icebergs, um chef tão talentoso. Este é o tipo de restaurante que agrada a gregos e troianos. Elegante, fino, atual, mas com dois pés fincados no classicismo piemontês – aqui não tem avantgardismo, só mesmo cozinha típica super bem-executada e servida pela famiglia.

 
Vintage 1997
piazza Solferino 16/h I – 10121 Torino
Tel +39 011535948
E-mail info@vintage1997.com
Restaurante fino bem à moda antiga, no melhor sentido do termo. A-mo. Velhos salões de pé-direito duplo e paredes e carpete vermelhos, flores, telas nas parede, cadeiras estofadas s e toalhas de mesa que vão até o chão. Grandíssimo maître-faz-tudo, daqueles de antigamente, que adivinham o que você quer antes que você abra a boca. Trufas, Barolos, pastas impecáveis e um prato de crudi de chorar por mais.

E para quem quiser saber mais sobre o Gastronomika e San Sebastian…

Meu report completo de tudo o que aconteceu na edição 2011 do Gastronomika.

Atala, Sudbrack, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira, Primeiro dia do Gastronomika 2011: fotos dos brasileiros

Gastronomika 2011 no caderno COMIDA

Gastronomika 2011: vídeo da incrível apresentação de Heston Blumenthal

Almoço no restaurante Akelarè com o chef Daniel Boulud – com vídeo

Um jantar inesquecível no Arzak… com o Arzak!

Minha lista dos melhores restaurantes de San Sebastian e arredores: Bernardina, Etxebarri, Elkano, etc.

Jantar com Anthony Bourdain, Dave Chang et. al no Elkano: os melhores peixes e frutos do mar na grelha que já provei – com vídeo

O restaurante Mugaritz, do chef Andoni Aduriz: único

Abertura do Gastronomika 2010: noitada no Museo del Whisky

Palestra de Ferran Adrià no Gastronomika 2010: vídeo mostrando pratos do El Bulli

Uma semana em San Sebastian para o Gastronomika: as lições que aprendi
e os gim tônicas que bebi

Osteria Francescana, em Modena Foto: Stéphanie Biteau

Estar no topo nunca é fácil – e para conseguir a permanência no topo, nada melhor do que mudar e evoluir constantemente.

Estou falando da Osteria Francescana, que dizem ser o quinto melhor restaurante do mundo (se é mesmo não sei dizer, já que ainda não comi lá, mas quem afirma é o ranking Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo).

Em novembro passado veio outro prêmio super importante: a terceira estrela Michelin. O chef-proprietário, Massimo Bottura, vive irrequieto, não faz o tipo “agora que consegui o que queria vou exibir meus louros e só”. Como ele mesmo diz,

“No meu futuro há sempre mais futuro”

E…
“Interpretamos a nossa terceira estrela Michelin
como um ponto de partida, não de chegada. “
– Massimo Bottura

Resultado? Mal recebidas as 3 estrelas, Bottura resolveu transformar a aparência do restaurante: fechou em agosto e reabriu dia 5 de setembro com um novo “look” que, mais do que nunca, deixa explícito seu respeito e fascínio pela arte contemporânea.

Osteria Francescana Foto: Stéphanie Biteau

E dá-lhe arte! Estão expostas na Osteria, entre outras, obras de  Francesco Vezzoli, Carlo Benvenuto, Mario Sciffano. A impressionante coleção irá crescer: Bottura pretende levar para o restaurante obras de sua coleção particular, como a peça “Turistas”, de Maurizio Cattelan, que foi destaque duas vezes na Bienal de Veneza, e “Papel e Tinta”, uma instalação de Ceal Floyer. E mais: uma “meia-tela” de Jonathan Borofsky “saco de lixo”  e uma obra irreverente de Gavin Turk.Tem mais: a Osteria mistura fotos aérea de Roma da fotógrafa Grazia Toderi, em tons de sépia, com paisagens islandesas do famoso Olafur Eliasson. Para completar, trabalhos de Peter Halley, Matthew Barney, Boetti Alighiero, Crewdson Gregory e Luca Pancrazzi.

“Dois passos para trás, um passo em frente.
Invista em compreender a sua própria história
inclusive a gastronômica, antes de procurar o novo. “
Massimo Bottura

Chef Yoji Tokuyoshi na nova cozinha da Osteria Francescana Foto: Stéphanie Biteau

A cozinha ultramoderna é nova. A entrada caixa-de-joias, idem – e decorada com móveis  Bottega Veneta e luminária brincalhona de Ingo Maurer (“Campari”). Teve até “lighting designer” envolvido na coisa, imaginem vocês.

Tenho jantar marcado dia 24 de outubro. Será o primeiro.

Acho que vou chegar uma hora antes só pra admirar o “visú”. Senão, pra que tanto capricho? Se o cliente entra, senta, come, paga e vai dormir, qual é o propósito de tamanho cuidado estético, não?

Tema complexo que faz pensar…

E mais sobre Massimo Bottura e Osteria Francescana:

• Massimo Bottura no evento Mistura, em Lima, no COMIDA
• Massimo Bottura no MAD Symposium em Copenhague, no COMIDA
• Um jantar na Osteria Francescana, prato-a-prato
• Vídeo: o dia em que os chefs David Chang (Momofuku Ko) e René Redzepi (NOMA) baixaram na Osteria Francescana de surpresa