Alexandra ForbesFóruns gastronômicos – Alexandra Forbes

A morte da galinha e o simpósio MAD em Copenhague: chef Alex Atala rouba as atenções

Alexandra Forbes — Wed, 28 Aug 2013 08:04:58 +0000

Tenda de circo sob a qual aconteceu o MAD, simpósio de gastronomia

Qualquer um que me siga no Twitter ou no Instagram (@aleforbes) já está careca de saber: vim a Copenhague para participar do curioso e atípico simpósio de gastronomia chamado MAD (palavra que significa comida em dinamarquês).

Hoje, há matéria minha sobre o MAD no caderno COMIDA, está online neste link. Também escrevi um curto texto contando como foi a sessão perguntas-e-respostas com o chef Alain Ducasse, em que David Chang e René Redzepi foram os entrevistadores. Aqui, o link.

Mais de vinte pessoas se apresentaram, de um historiador negro americano a um cientista suíço (lista completa aqui). Poucos causaram ondas. Poucos deram o que falar. Entre esses poucos está Alex Atala.

Ele mesmo já sabia que sua apresentação seria impactante, tinha me dito isso uns dias atrás. E não apenas porque ele terminou matando uma galinha na frente de todos, primeiro torcendo seu pescoço e depois, com as asas ainda batendo, degolando-a com um facão. A apresentação surpreendeu a plateia porque Atala praticamente não disse nada. Mostrou vídeos curtos alternando bichos sendo cortados, sangue pingando e escorrendo, florestas devassadas e lindos pratos do D.O.M. A mensagem: a gente tem que matar o bicho para poder fritar o bife. A gente tem que pensar nessa morte, e pensar de onde vem esse bicho quando come.

Só para garantir que o recado seria entendido, Atala pediu a seu amigo – e organizador do simpósio – René Redzepi, do NOMA, que lesse textos (em inglês) conforme os vídeos iam passando. Os textos sublinhavam as mesmas questões: “pense antes de comer”, “os lugares de onde vêm os bichos que comemos não são fontes inesgotáveis” e assim por diante.Teria tido mais sentido se ele próprio declamasse aquelas frases, mas Redzepi é bom orador e passou o recado.

No final, como que para forçar as pessoas a refletirem sobre sua responsabilidade dentro da cadeia alimentar (se não comêssemos carne, nenhuma vaca morreria para virar bife), Atala fez uma enquete silenciosa. Usou apenas o polegar, como um gladiador romano, e perguntou à plateia: “mato ou não mato”? Uns gritaram “kill!”, outros “die!” e, no final, como se previa, a galinha estrepou-se. Atala saiu do palco com ela nos braços, já decapitada, sangue escorrendo por suas tatuagens.

Atala mandou imprimir camisetas negras com o dizer “Death Happens” (a morte acontece) e distribuiu-as aos chefs na plateia.

Há chefs favoritos de público. E há chefs favoritos dos chefs. Atala é as duas coisas, mas sempre me impressiono ao ver até que ponto os seus colegas o idolatram, a começar por Redzepi e David Chang (o americano dono do Momofuku Ko e dos outros Momofukus ao redor do mundo).

Acham tudo o que ele faz bacana. Têm uma imagem de Atala como um sujeito exótico, másculo e cool. Por isso, em seguida à apresentação – que serviu para cimentar essa imagem ainda mais – começaram a surgir montes de fotos do chef no Instagram e no Twitter, mencionando a apresentação, o dizer estampado na camiseta, e a galinha. Nem Redzepi foi tão fotografado!

O açougueiro toscano Dario Cecchini “causou” ao abrir o MAD. Mas Atala “causou” ainda mais ao encerrá-lo.

E a seguir, algumas das fotos que tirei no MAD…

Atala folheia primeiro exemplar de seu livro que será lançado pela PHAIDON em outubro, recém-saído da gráfica

O lanchinho entre uma palestra e outra….

Além de Atala, outros quatro chefs brasileiros estavam no MAD: Pedro Artagão (de vermelho), André Mifano, Alberto Landgraf e, sentado, Thomas Troisgros

Frank Falcinelli e Frank Castronovo do restaurante Frankies, de Nova York, e René Redzepi na mini-clareira-de-floresta que fez as vezes de palco no MAD, discutindo o impacto ambiental de seus respectivos restaurantes

O cientista Jason Box falando de aquecimento global e da crescente velocidade com que a Groenlândia está derretendo

Os dois palestrantes que, depois do chef Christian Puglisi, mais me marcaram: o artista californiano David Choe e Diana Kennedy, maior especialista anglófona em cozinha mexicana, autora de vários livros sobre o tema

Chef Alice Waters e Carlo Petrini, do Slow Food, almoçam no Complexo do Alemão

Alexandra Forbes — Wed, 14 Nov 2012 12:04:28 +0000

Complexo do Alemão visto do teleférico

Ontem fiz um post contando um pouco da passagem de vários chefs famosos norte-americanos por São Paulo, por causa da Semana MesaSP. Hoje, faço a continuação. De São Paulo, acompanhei-os ao Rio para uma visita rapidíssima. O motivo principal era mostrar aos dois figurões mais importantes do Slow Food, Alice Waters e Carlo Petrini, o projeto social que está sendo realizado dentro do Complexo do Alemão, um aglomerado de favelas cariocas “pacificado” desde 2010.

A ONG Gastromotiva, de David Hertz, em parceria com uma faculdade de gastronomia local e a revista Prazeres da Mesa, está capacitando e ajudando moradores da favela a entrarem para o mercado da restauração/gastronomia.

Tive a grande sorte de poder acompanhá-los até lá e… UAU.

Que chocante, que cenas fortes, que lugar louco. Lugar, não: como disse o taxista que deixou na estação do teleférico de Bonsucesso, que leva à favela, aquilo ali é uma cidade. Morros e vales forrados de casebres e barracos. Um oceano de pobreza. Já visitei muita favela na minha vida mas essa me pareceu dez vezes mais imensa do que qualquer outra.

Se eu fiquei boquiaberta, vocês podem imaginar o espanto dos chefs norte-americanos (Daniel Humm e James Kent, do Eleven Madison Park; Shaun Vanalphen do Momofuku Ko e Sean Brock do Husk).

O chef Daniel Humm, do Eleven Madison Park em Nova York, a bordo do teleférico de Bonsucesso

Depois de um impressionante “sobrevoo” a bordo de eficientíssimos teleféricos como vemos em estações de esqui do primeiro mundo (no Canadá, gôndolas), subimos por uma ruela estreita depois descemos um barranco até a arrumadíssima casinha de um casal da favela. Ali, na sua laje, comemos como reis (o menu era um mix de comidinhas do Aconchego Carioca e de receitas de gente da comunidade).

Chris Ying, diretor de redação da revista Lucky Peach, do David Chang, passado, ao chegar à favela Foto: Sean Brock

Alice Waters, seu assessor David Prior e, à direita, Carlo Petrini do Slow Food

Discursaram lindamente. Todos tomaram garoa na cabeça. Waters e Petrini ganharam camisas da Imperatriz Leopoldinense. Um dia inesquecível.

Carlo Petrini na favela. Foto: Mariella Lazaretti

Os chefs Shaun Vanalphen, Daniel Humm e Sean Brock na estação do teleférico de Bonsucesso

E mais sobre o evento Semana MesaSP na FOLHA:

Chefs gringos descobrem SP à mesa

Folha — Wed, 14 Nov 2012 05:00:45 +0000

Carlo Petrini, presidente do Slow Food, e Alice Waters, almoçando no D.O.M.

O chef David Chang, proprietário do premiado restaurante Momofuku Ko, em Nova York, não entende a paixão paulistana por farofa: “Tão seca. Por que vocês comem isso com tudo?”. Detestou o farelo frio que lhe serviram no Sujinho, com um contra-filé “super passado do ponto”, mas depois de provar na noite seguinte queixada com crocantíssima farofa no D.O.M., concedeu: “Bem-feita assim, eu gosto!”.

Chang é do time de chefs norte-americanos que passaram por São Paulo na semana passada para palestrar no evento Semana Mesa SP. Pularam de mesa em mesa, maravilhados com tantos novos sabores.

Em restaurantes como Attimo, Clandestino e Maní, experimentaram ingredientes que lhes pareceram deliciosamente exóticos. Pirarucu! Pupunha! Cambuci!

Carlo Petrini e Alice Waters no Engenho Mocotó

“Amei o tacacá do Tordesilhas”, contou Sean Brock, do restaurante Husk, na Carolina do Sul. Os olhos de Alice Waters, chef do Chez Panisse, na Califórnia, viraram ao botar na boca uma colherada de sorvete de cupuaçu. Gostou tanto do Tordesilhas que voltou, querendo “um arrozinho com feijão”.

Chef Janaína Rueda, do Dona Onça: a mais elogiada pelos chefs. Normand Laprise e Daniel Humm encantaram-se pelas comidinhas simples e o clima de festa do Dona Onça, seu bar-restaurante no Centro, e pela calorosa e animada acolhida

Cozinheiros, aliás, costumam preferir comidinha caseira a longos menus-degustação. Os que foram ao bar-restaurante Dona Onça, de Janaína Rueda, adoraram. Daniel Humm, do premiado Eleven Madison Park, de Nova York, virou fã. “A chef me fez conhecer São Paulo por meio dos sabores da infância dela, como uma deliciosa sopa de feijão com macarrão”, contou.

Várias opiniões foram unânimes. Temos frutas e pimentas maravilhosas. Caipirinhas “made in USA” não chegam aos pés das nossas (sabores preferidos: maracujá e três limões). A mandioca é mil vezes mais versátil do que se pensava. Tudo o que leva tucupi é gostoso.

Chef Normand Laprise, do restaurante Toqué, em Montreal, no Engenho Mocotó

Mas a maior surpresa deles foi ver que São Paulo, com a força de alguns chefs talentosos e engajados em uma nova gastronomia brasileira, vai muito além de Alex Atala.

PS. No Semana Mesa SP, fui corresponsável pela curadoria de chefs norte-americanos.

E mais sobre o evento MesaSP na FOLHA:

Carlo Petrini, presidente do Slow Food, dá entrevista: vídeo

Alexandra Forbes — Wed, 31 Oct 2012 19:14:43 +0000

Confesso que não sabia. Não tinha ideia do quão carismático é o Carlo Petrini, presidente do Slow Food, organizador do evento Salone del Gusto.

Depois de conhecê-lo pessoalmente e ouvi-lo falar… entendi tudo! Agora faz sentido: ele consegue congregar aquela gente toda em Turim porque tem um grau de paixão por sua causa, pelo movimento Slow Food, por aquilo tudo, que acaba contaminando quem está ao redor. Vejam um trecho da entrevista coletiva da qual participei, abaixo (em italiano e inglês).

E sabem do melhor? Ele está para chegar em São Paulo! Vai participar do evento de gastronomia Semana Mesa SP, semana que vem, e trará com ele sua amiga (e vice-presidente do Slow Food) Alice Waters, icônica chef.

Carlo Petrini e a chef Alice Waters: do Salone del Gusto vêm direto para São Paulo!

E mais Salone del Gusto: fotos do evento neste link

Salone del Gusto: a matéria publicada no COMIDA

Salone del Gusto, em Turim, na Itália: fotos

Alexandra Forbes — Wed, 31 Oct 2012 18:50:17 +0000

Como complemento da matéria publicada hoje no COMIDA, sobre o Salone del Gusto, em Turim, eis algumas fotos…. A primeira mostra três cozinheiras brasileiras que deram aula juntas, sobre frutas: Neide Rigo, Ana Soares e a sábia Mara Salles, do restaurante Tordesilhas. Neide ainda deu uma segunda aula, sobre mandioca, explicando como tirar a goma do tubérculo, como se faz o tucupi, etc. Serviu lindas tapioquinhas com côco, enroladas, e beijus.

Essas aulas aconteceram em um dos montes de pavilhões do evento, que era gigantesco. Eis outra aula:

No pavilhão dedicado às regiões da Itália, chamava atenção o super estande de prosciutto de San Daniele:

Milhares e milhares de pessoas passeando e comprando…. Resultado? Fila no caixa automático, claro:

E no banheiro também:

Itália não é Estados Unidos: conviviam pacificamente bebês, crianças e gente fumando e bebendo vinho, bem à vontade…

Por falar em crianças, nunca vi um evento gastronômico com tantos espaços dedicados a elas. Tinha aula de cozinha, aula de reciclagem, etc etc etc.

No pavilhão dos expositores internacionais tinha gente vestida de mil e uma maneiras, parecia festa à fantasia! Cem países representados, não é brincadeira…. Grande contraste de culturas, um sarro!

No Terra Madre, parte do Salone del Gusto, expositores do mundo todo

Um evento super preocupado com a sustentabilidade e a reciclagem…

Chef David Chang lança programa de TV no canal PBS

Alexandra Forbes — Sat, 13 Oct 2012 17:02:18 +0000

crédito: reprodução

Já faz tempo que o chef David Chang deixou de cozinhar para dedicar seu tempo à administração de seus muitos restaurantes e a outros projetos, como a sua revista de gastronomia Lucky Peach.

(Por falar em Lucky Peach, não há hoje revista mais cool. Quebra todas as regras do “bom jornalismo” e, no entanto, informa e diverte e tem profundidade).

Ele tem também viajado muito – e inclusive estará em São Paulo entre 5 e 9 de novembro,
para palestrar no evento Semana Mesa SP sobre… microbiologia!

A última dele? The Mind of a Chef, um programa de tevê que, segundo o site Eater, vai estrear dia 9 de novembro no canal americano PBS. Descobri a novidade graças a um leitor que me segue no Twitter, o @LeoCarvalhoNYC, que mora em Nova York. Vejam o trailer:

E mais David Chang:

O que não Mata, Engorda: David Chang, fermentação e putrefação, no COMIDA

Quem é David Chang?

David Chang e René Redzepi aparecem na Osteria Francescana de surpresa: vídeo

Entrevista mais-do-que-franca: Chang diz como se dar bem na profissão – vídeo

Albert Adrià mostra seu 41o no Gastronomika, em San Sebastian: vídeo belíssimo

Alexandra Forbes — Tue, 09 Oct 2012 19:12:01 +0000

Mosaico de imagens do filme de Albert Adrià exibido hoje no Gastronomika, em San Sebastian Crédito: reprodução

Desculpem, mas estou tão impressionada com o filme que acabei de ver que sinto dizer que vou ter que repetir o assunto em dois posts seguidos. O assunto, não. O chef: Albert Adrià. Não é segredo para ninguém que considero-o um dos mais geniais chefs em atuação hoje. E o filme que ele fez sobre seu restaurante-que-não-é-bem-restaurante, o 41 Grados, em Barcelona, confirma isso.

Não explico mais. Apenas divido aqui com vocês o lindo vídeo que ele acabou de mostrar no fórum Gastronomika, em San Sebastian, feito por ele próprio e Vicenç Asensio (pouca gente sabe, mas Albert é cineasta, além de chef).

O filme mostra bem porque esse lugar saído da imaginação dele me emociona mais do que qualquer outro no mundo.

E para quem não conhece os restaurantes dos irmãos Ferran e Albert Adrià em Barcelona, recomendo vivamente que leiam aqui o relato (com trilha sonora!) de meu último jantar no 41 Grados.

E mais:

Normand Laprise, maior chef do Canadá, lança livro dia 24

Alexandra Forbes — Fri, 05 Oct 2012 15:32:07 +0000

Chef Normand Laprise Foto: Dominique Malaterre

Conheço toneladas de chefs. Mas conto nos dedos de uma mão os chefs com a generosidade e a humildade de Normand Laprise.

Ele é há mais de uma década o maior embaixador da gastronomia canadense no mundo (sim, ela existe!!). Mas sempre faz seu discurso com discrição e modéstia, sempre aponta o holofote para os outros, sempre dá mais do que recebe.

Grande cara.

O restaurante dele, o Toqué, é o mais polido e ambicioso de Montreal, embora eu não curta o look muito.

Mas sei que Montreal parece distante demais dos interesses diários da maioria de vocês, leitores. Quis falar do Normand aqui hoje porque ele estará em São Paulo entre 5 e 9 de novembro, para palestrar no evento Semana Mesa SP.

E também porque acabei de assistir o teaser do livro novo dele, que sai dia 24. Quer dizer… dele e do Charles-Antoine Crête, seu braço-direito e melhor amigo. (Aqui, um parêntese/disclaimer: por meu intermédio, Normand foi convidado a vir palestrar no fórum Semana Mesa SP, que começa dia 5 de novembro).

Mesmo para quem nunca for comprar o livro, esse videozinho é uma delícia de assistir. Bom demais!

Vejam se concordam (melhor se puderem assistir em tela cheia):

E mais sobre livros de chefs:

O Status dos Livros de Cozinha, no COMIDA

E mais sobre o chef Normand Laprise: