Chef David Muñoz, do DiverXO, logo após receber a terceira estrela Michelin, na cerimônia de premiação em Bilbao. Foto: Miguel Pires

Nesta época do ano saem vários guias Michelin, com mais ou menos alarde.

Os últimos? Suíça, Luxemburgo e Alemanha.

Sobre o Michelin Itália e Niko Romito, o novo tri-estrelado do país, escreveu lindamente meu colega Stefano Bonilli, neste link (santo Google Translator).

Mas nenhum Michelin é tão aguardado quanto o espanhol, não só por mim como por qualquer um ligado ao mundo da gastronomia. Principalmente porque não há Michelin mais polêmico (há anos muitos espanhois reclamam que por ser francês o Michelin lhes dá menos estrelas do que deveria, por preconceito, para favorecer indiretamente a França).

Esse Michelin também “causa” mais porque a Espanha, mesmo depois da onda da cozinha nórdica, continua sendo a capital mundial da nova gastronomia. (Um parêntese: o guia inclui também Portugal, mas são tão parcas as estrelas que mal fala-se disso, aos interessados recomendo a leitura deste post de Duarte Calvão).

Discordo dos que acusam o Michelin de querer dar colher de chá aos franceses.

Se há um guia no mundo que ainda faz as coisas como deve, pagando a conta e visitando lugares sucessivamente, é o Michelin.

Se comete injustiças, é por um fator “lost in translation”, simplesmente.

Há lugares, principalmente os mais de vanguarda, que eles têm dificuldade em apreciar. Vide Quique Dacosta, que é um dos três maiores cozinheiros do país e amargurou anos e anos esperando a terceira estrela Michelin. Até mesmo os irmãos Roca, hoje tão paparicados e famosos, tiveram que esperar muito mais do que o esperado pela terceira estrela. Quem os vê agora, unanimente admirados, nem sempre sabe que o caminho deles até aqui foi super árduo, e a escalada de estrela em estrela incrivelmente longa.

O novo Michelin Espanha e Portugal 2014 foi lançado ontem no museu Guggenheim em Bilbao, no País Basco.

Choveram estrelas.

Todos os três estrelas mantiveram seu status, e um novo juntou-se ao time: David Muñoz, do DiverXO em Madri. Isso calou os críticos que diziam ser absurdo não haver um três estrelas na capital espanhola.

Nada menos que vinte restaurantes foram agraciados com a primeira estrela, inclusive dois de meus favoritíssimos, o 41Grados e o Tickets, ambos de Albert Adrià.

A minha conclusão? Esse guia tem sua utilidade, e aponta, mais ou menos bem, os melhores restaurantes da Espanha. Mas premia certos chefs que não merecem tanto, enquanto não vê todo o mérito de restaurantes que eu considero fantásticos (Mugaritz, principalmente, que injustamente continua sem sua terceira estrela).

A qualquer um que me pergunte quais são os melhores da Espanha, diria:

41Grados, Quique Dacosta, Martin Berasategui e El Celler de Can Roca. Grandíssimos.

Em seguida: Azurmendi, Mugaritz, Akelarre.

Mas é aquela velha história: gosto não se discute……

E mais:

• 41 Grados na Folha: o relato de um jantar incrível
• Um delicioso vídeo do 41Grados, bar-restaurante de Albert Adrià
• El Poblet, restaurante de Quique Dacosta em Valencia, agora com uma estrela
• Entrevista na FOLHA com o chef tri-estrelado Quique Dacosta
• Meu relato do último almoço no El Celler de Can Roca. Na FOLHA.
• Meus restaurantes favoritos em San Sebastian e arredores

E aqui, a lista dos 3 e 2 estrelas, e dos novos 1 estrela:

Três estrelas (8)

Juan Mari Arzak: Arzak (San Sebastián)

Martín Berasategui: Berasategui (Lasarte)

Carme Ruscalleda: Sant Pau (Barcelona)

Pedro Subijana: Akelarre (San Sebastián)

Joan, Jordi e Josep Roca: Celler de Joan Roca (Girona)

Quique Dacosta: Dacosta (Denia)

Eneko Atxa (Azurmendi, Bizkaia)

David Muñoz: Diverxo (Madrid)

Dois estrelas (17):

Paco Pérez: Enoteca (Barcelona) e Miramar (Girona)

Raúl Balam y Carme Ruscalleda: Moments (Barcelona)

Andoni Luis Aduriz: Mugaritz (Rentería)

Jordi Cruz: ABaC (Barcelona)

Diego Guerrero: Club Allard (Madrid)

Ramón Freixa: Freixa (Madrid)

Dani García: Calima en Marbella (Málaga)

Óscar Velasco: Santceloni (Madrid)

Paco Roncero: La Terraza del Casino (Madrid)

Sergi Arola: Sergi Arola (Madrid)

Casa Marcial de Arriondas (Asturias)

Lasarte (Barcelona)

Atrio (Cáceres)

Les Cols de Olot (Girona).

El Portal (Ezcaray), La Rioja

M.H. (Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife)

Uma estrella (20 novos)

Monastrell (Alicante)

L’Angle (Barcelona)

41º (Barcelona)

Gaig (Barcelona)

Tickets (Barcelona)

Zaranda (Mallorca)

Árbore de Veira (La Coruña)

La Salgar (Gijón)

Malena (Lleida)

La Botica (Matapozuelos, Valladolid)

La Casa del Carmen (Olías del Rey, Toledo)

Arbidel (Ribadesella, Asturias)

Alejandro (Roquetas de Mar, Almería)

L’Ó (Sant Fruitós del Vallés, Barcelona)

Tierra (Torrico / Valdepalacios-Toledo)

Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel)

Les Moles (Tarragona)

El Poblet (Valencia)

Cal Paradís (Castellón)

BonAmb (Xabia, Alicante)

E, para terminar, um vídeo para quem tiver curiosidade de ver um pouco do auê de ontem na cerimônia de premiação, neste link.

Chef Joan Roca fazendo demonstração no estúdio do fotógrafo Sergio Coimbra, hoje em São Paulo Foto: Ivan Marchetti

Como o mundo dá voltas…. nem posso acreditar que o humilde e educadíssimo chef que conheci quinze anos atrás, quando cozinhava em uma modesta casa no subúrbio de Girona, na Catalunha, virou superstar. Joan Roca não mudou, mas o mundo à sua volta, sim. E muito.

À época, foi um sacrifício convencer meu então marido a pegar um trem comigo de Barcelona para passarmos a noite em Girona e jantar no El Celler de Can Roca, que tinha “apenas” duas estrelas Michelin e sua fama limitava-se ao universo dos  mais ferrenhos foodies. De lá para cá, o Celler mudou-se para um lindo imóvel construído sob medida por Joan e seus irmãos, veio a terceira estrela Michelin e, por fim, a primeira posição naquele tão famoso ranking de “melhores restaurantes do mundo”.

Joan está em São Paulo, fazendo um tour digno de Rolling Stone (site oficial neste link). Patrocinado pelo governo espanhol e marcas espanholas, está comandando vários almoços e jantares no consulado espanhol e no Manioca, espaço de eventos anexo ao Maní. Hoje cozinhou para 24 sortudos no belíssimo estúdio do fotógrafo Sergio Coimbra.

Parece-me até engraçada essa pomposa visita à cidade, tão noticiada e comentada, porque no fundo Joan é o exato oposto do que se esperaria de um chef superstar. Nada vaidoso, não vive em função de prêmios ou estrelas, mas sim de seu trabalho e sua família. Agradece os confetes mas dá pouca bola.

Eu não costumo recomendar eventos de chefs. A comida de um chef nunca é a mesma quando ele não está em sua própria cozinha. Além disso, os ingredientes paulistanos nada têm a ver com os catalães. Entretanto, do jeito que tornou-se praticamente impossível conseguir reserva no El Celler de Can Roca, esses almoços e jantares em São Paulo são a única oportunidade para provar um pouquinho do que o chef é capaz de fazer. Outro ponto a favor: Daniel Redondo, braço-direito de Helena no Maní e responsável pelos almoços no Manioca, praticamente cresceu na cozinha do Celler. Tem com Joan relação fraternal e cozinham juntos em perfeita harmonia.

Resumindo: podendo pagar (e barato não é), o programa é imperdível.

Neste link, o site para comprar lugar nos almoços no Manioca a 660 Euros por pessoa.

E mais Joan Roca e El Celler de Can Roca, e Daniel Redondo do Maní:

– O segundo Can Roca: o restaurante que explica o sucesso dos irmãos Roca: coluna no COMIDA

– Minha entrevista com os irmãos Joan, Jordi e Josep Roca, do El Celler de Can Roca, eleito número 1 do mundo no último 50 Best

– Vídeo mostrando o casal Helena Rizzo e Daniel Redondo do restaurante Maní minutos antes da cerimônia de premiação, em Londres, dia 29 de abril.

– Rocambolesc, a sorveteria de Jordi Roca, chef pâtissier do El Celler de Can Roca

Atire a primeira pedra quem nunca foi a um restaurante só por sua fama, com a intenção de riscá-lo de sua lista de experiências até então inatingidas. Pronto! Já dá para contar aos amigos como foi comer no número um no ranking ou guia tal. Tive essa sensação de missão cumprida quando almocei no lendário Noma, em Copenhague.

Este ano, o El Celler de Can Roca, em Girona, na Catalunha, ultrapassou o Noma, tomando a primeira posição no mais influente de todos os rankings, a lista britânica dos 50 melhores restaurantes do mundo.

Jantei lá uns dias atrás (€ 140) e, embora tenha sido absolutamente uma noite de sonho, minha grande epifania veio só no dia seguinte, almoçando em outro restaurante na mesma rua: uma bodega, praticamente, servindo um menu curto e simples, a € 10 (cerca de R$ 30).

Mergulhei na Catalunha: comecei com fideuà, um macarrãozinho típico, com intenso sabor de camarões. O prato principal “gordos nacos de vitela com cogumelos” tinha gosto de comida de mãe. Arrema-tei com crema catalana, sua crosta caramelada perfeitamente quebradiça.

Dez euros?!

A bodega chama-se Can Roca e é tocada pelos pais dos celebrados irmãos Roca do El Celler.

Ali cresceram, pegados à barra da saia da mãe, aprendendo o negócio. Ali segue ela, dona Montserrat Fontané, 77, dando expediente diariamente, sorriso no rosto. “O importante é ter saúde para trabalhar”, explica. “Não aumento o preço porque meus clientes não têm culpa que meus filhos sejam famosos.”

Na ida anterior, havia passado meras cinco horas em Girona, comendo no Celler. Desta vez, dormi duas noites na cidade.

Quem persegue experiências gastronômicas não deve se esquecer de olhar para os lados pelo caminho.

Quando fui a Copenhague, acabei gostando mais da comida do despojado Relae do que a do Noma, por exemplo. Um ditado americano diz: “Não se esqueça de parar e cheirar as rosas”. Em viagens gastronômicas, não há conselho mais valioso.

 E mais Can Roca e irmãos Roca:

• Entrevista exclusiva com os irmãos Roca, feita no dia em que El Celler de Can Roca ascendeu ao posto #1 da lista The World’s 50 Best Restaurants. Na FOLHA.
• Minhas impressões do último almoço no El Celler de Can Roca, na FOLHA.
  
• Relato completo, com fotos prato-a-prato, de um almoço no Celler de Can Roca
• Jordi Roca no fórum Mesamerica, no México: vídeo
• Rocambolesc, a sorveteria de Jordi Roca em Girona

O lado chato do El Celler de Can Roca ter virado restaurante número 1 do mundo (segundo o ranking da revista Restaurant) é que o que era difícil tornou-se praticamente impossível: reservar uma mesa.

Mas eu acho que Girona tem encantos suficientes para, mesmo no caso dos “sem-mesa” valer o desvio. Ainda mais agora, que a viagem de trem de Barcelona dura apenas meia hora, em trem de alta velocidade.

O principal atrativo é o centro histórico, belíssimo, com direito a catedral, muralhas e ruelas estreitas e íngremes – vejam minhas fotos neste link.

Um outro atrativo é a sorveteria Rocambolesc do Jordi Roca, o caçula dos três irmãos por trás do El Celler, que é o pâtissier do restaurante. Eu fui conhecer, passeando a pé pela zona turística e… lá estava ele! Confesso que não imaginava topar com o Jordi atrás do balcão. A Ale Rivas, mulher dele e braço-direito, também estava lá – ela é quem cuida do negócio (o maior trunfo dos Roca, justamente, é trabalharem muito, em família e em grande harmonia).

E botem sorveteria nisso: como se esperaria de um Roca, os sorvetes são não apenas perfeitos em textura e dulçor como também lúdicos e – o melhor – inspiram-se em sobremesas que ele criou para o El Celler.

Este aqui é um bom exemplo: sorvete de leite de ovelha com calda de goiaba, doce de leite e algodão doce.

Dois anos atrás, eu comi a sobremesa que o inspirou e foi das melhores coisas da vida. Vejam:

Nuvem de chantilly do mais fresco leite de ovelha, ali de perto, coroada com algodão doce e uma fatia geladinha de algo que parecia picolé de goiaba. Ou seja: Romeu e Julieta! No fundinho, doce de leite.
A sobremesa foi elevada à décima potência pela lírica descrição feita pelo Josep Roca, com direito a efeito sonoro: passando uma colher pelas ranhuras do prato emitiu-se um som que lembrava os sinos das ovelhas. Confesso que cheguei a me emocionar quando provei essa sobremesa, um sentimento da mais profunda admiração pela sensitividade – tão rara! – revelada por Josep:

“A ideia é a ternura. Um único produto, profundidade de sabor. O leite de ovelha vem de um vilarejo aqui perto, e daqui conseguimos ouvir os sinos que elas carregam no pescoço”. (aqui, Josep fez tocar os “sinos” imaginados)

Provei outros dois sorvetes e o favorito, de longe, foi o de maçã. Gotinho de tarte tatin. Cubos de biscoito amanteigado, e de maçã crua e cozida. Um escândalo!

 
Rocambolesc: Rua Santa Clara, 50, Girona, Catalunha, tel. +34 972 416 667

E mais sobre os irmãos Roca e o El Celler de Can Roca:

• Entrevista exclusiva com os irmãos Roca, feita no dia em que El Celler de Can Roca ascendeu ao posto #1 da lista The World’s 50 Best Restaurants. Na FOLHA.
• Minhas impressões do último almoço no El Celler de Can Roca, na FOLHA.
  
• Relato completo, com fotos prato-a-prato, de um almoço no Celler de Can Roca
• Jordi Roca no fórum Mesamerica, no México: vídeo

Quem me segue no Twitter e no Instagram já sabe o porquê do meu sumiço: estou fazendo um giro rápido pela Europa – mais especificamente, Barcelona, Girona e Bruxelas. Agora que a “festa” acabou tenho muito a contar e a mostrar.

Queria começar por uma das felizes surpresas da viagem: Girona. Eu já tinha passado uma noite lá, anos atrás, em um hotelzinho sem graça em uma parte pouco interessante da cidade.

Outra vez, fui até lá de trem só para almoçar no restaurante-que-dispensa-apresentações El Celler de Can Roca, e voltei a noitinha para Barcelona.

Desta vez, resolvi procurar pelo Google um lugar para domir no centro histórico, o mais perto possível da catedral.

Decisão acertadíssima: o pequeno Hotel Historic fica a poucos passos da catedral em uma zona antiquíssima de Girona onde raramente passam carros. Eu ia dormir e acordava ouvindo o badalar dos sinos e o cantar dos pássaros. Belíssimo!

Vejam só as fotos: elas dizem tudo. Encantei-me!

Meu amigo GG está de partida para Barcelona e me escreveu perguntando se eu sabia de bons restaurantes que abrissem domingo ou segunda-feira.

Nem perdi meu tempo dizendo a ele para tentar, pela internet, descolar uma vaga no Tickets, o pseudo bar de tapas dos irmãos Adrià que eu ADORO. Impossível conseguir. Os dois mais novos do mesmo Albert Adrià, Pakta e 41 Grados, mais difíceis ainda…..

Mas Barcelona, cidade que amo mais do que qualquer outra na Europa, tem muita coisa boa além desses três, claro. Pus a memória a trabalhar e lembrei de favoritos meus:

Tapaç24, leia aqui o meu post.
Tapaç4: Rua Diputació, 24, 269. Barcelona, tel. (34-93) 488-0977

Dos Cielos, dos gêmeos Torres, se quiser provar um restaurante chique, de alta cozinha.
Aqui no meu post eu explico porque vale a a pena.

Vila Viniteca: os melhores presuntos, queijos e vinhos, no Born

Dos Palillos, no Casa Camper. 
Acho o chef um antipático mas amo o resto. Bom, bom, bom demais! O “bar de tapas” Dos Palillos, ocupando uma quina do transadíssimo hotel Casa Camper, lembra um sushibar. Detrás de um balcão, os chefs cozinham à vista dos clientes, servem e descrevem os pratos. Divertido! Chamar os pratinhos que compõem o menu degustação de tapas seria passar uma falsa ideia de rusticidade. Os pequenos bocados, muito sofisticados, refletem os oito anos que o chef-proprietário passou no comando da cozinha do mítico restaurante El Bulli, de Ferran Adrià. O menu mescla Ásia e Espanha mas a primeira sai à frente: do won ton crocantíssimo, passando pelo temaki que o próprio cliente enrola, o Dos Palillos passeia por Japão, China e sudeste asiático. Para acompanhar há uma bem-sacada lista de saquês e vinhos assinada por Tamae Imachi, mulher do chef e sommelière. Dos Palillos: Hotel Casa Camper, Barcelona, tel. (34-93) 304-0513

Mas…. dos citados acima, só o Tapaç24 abre segunda-feira. Resolvi então pedir ajuda no Twitter. Logo vieram respostas com dicas ótimas, que resolvi reproduzir aqui.

O chef Carles Abellan (@carlesabellan), dono do Tapaç24 citado acima, entre muitos outros restaurantes, me disse: “janta-se bem no Xemei, que é um restaurante italiano, e acho que o Sagas também abre”. Com chef desse calibre não se discute…

O crítico gastronômico Carlos Maribona (@salsadechiles) recomendou o Roca Bar, dos irmãos Roca, na entrada do hotel Omm, e também Gresca (fecha domingo mas abre 2a) e Hisop (idem).

Xavier Güell (@guell), que tem um negócio gastronômico super bacana chamado Sibaritus, respondeu com uma palavra: Coure. Fui ver o site e achei bem legal. Nunca tinha ouvido falar desse restaurante….mas logo vi que só abre de terça-feira a sábado…

E o Roberto Smeraldi (@RobertoSmeraldi) disse: “Sem dúvida: La Clara, GranVia! A dois quarteirões do (bar de tapas) Inopia. Não perca os pimentos de Guernika” (chequei o site e – ótima notícia – abre todos os dias da semana.

Carles, Carlos, Xavier, Roberto… mil gracias!

Chef Albert Adrià em seu novo restaurante Pakta. Foto: Pau Arenòs

Evito ser tiete. Tento ser neutra, objetiva. Vivo de reportar fatos (coloridos com opiniões cá e lá). Mas….. tem vezes em que a humanidade transparece. E a verdade é que quando se trata de Albert Adrià, dificilmente vejo defeito, sou fã confessa. Considero esse cozinheiro (irmão caçula do Ferran Adrià, do extinto El Bulli) um dos maiores do mundo, porque ele sabe unir sonho e rigor técnico; gostosura e vanguarda. Sempre que me entreguei nas mãos dele, comi maravilhosamente bem.

(Querem ver um bom exemplo? Cliquem neste link, em que conto de meu jantar no 41Grados, atualmente fechado porque está mudando de endereço – com trilha sonora!).

Minha enorme admiração por ele explica porque estou com tanta vontade de ir a Barcelona provar o menu de seu novíssimo restaurante Pakta, que traduz em uma sucessão de bocados a visão muito pessoal de Albert da cozinha nikkei (nipo-peruana). Já sei o que me espera: um jantar de sonho. Digo isso não só porque confio no talento dele mas também porque os relatos de quem já foi são ultrapositivos.

Niguiri de papada de porco, em foto de Pau Arenòs.

Hoje li um, em espanhol, belamente escrito por Pau Arenòs, o mais importante crítico gastronômico da Catalunha, redator-chefe do jornal El Periódico, mostrando fotos de vários dos “pratos” (ou bocados). Só fez a vontade aumentar…. vejam neste link e, se preciso, dêem um Google translate. 😉

Pakta, em Barcelona. Foto: divulgação

Pakta, em Barcelona. Foto: divulgação

E mais:

• 41 Grados na Folha: o relato de um jantar incrível
• Um delicioso vídeo do 41Grados, bar-restaurante de Albert Adrià
• Mais Pakta: relato da canadense Virginie, em francês, com fotos

Chef Ferran Adrià                       Crédito:divulgação

Ontem a filial de Hong Kong da prestigiosa casa de leilões Sotheby’s leiloou parte dos vinhos da adega do extinto El Bulli, na Catalunha – quiçá o mais famoso retaurante que já houve, do igualmente famoso chef Ferran Adrià – faturando cerca de US$ 1.8 milhões, segundo o site de notícias gastronômicas espanhol 7 Caníbales.

O leilão, que arrastou-se por cerca de sete horas, incluiu não apenas lotes de vinhos mas também a oportunidade “ter uma conversa sobre gastronomia” com Adrià em seu Taller (laboratório), seguida de um jantar no restaurante que ele tem com seu irmão Albert, o Tickets, em Barcelona. Por quanto saiu? Cerca de US$ 28.5 mil!!! (Vai ser tiete assim lá longe….. )

Um dos lotes de vinhos franceses (10 garrafas) saiu por US$ 200 mil, enquanto três garrafas de  Romanée Conti de 1990 foram arrematadas por  US$ 69.000.

Dia 26 de abril a segunda parte do leilão acontecerá na Sotheby’s de Nova York e incluirá, além de mais vinhos, menus, cartas de vinhos e até um avental de Adrià.Vejam, no site oficial da Sotheby’s, a descrição dos lotes.

O objetivo dos dois leilões é arrecadar fundos para a El Bulli Foundation.

Desde que fechou o restaurante, Adrià vem prometendo que o mágico cenário em que se inseria – um parque selvagem à beira mar, na Catalunha – será reaproveitado como sede dessa El Bulli Foundation, uma espécie de think tank gastronômico.
Para transformar o antigo restaurante – uma casinha praiana de paredes caiadas de branco com pergolado e piso de lajotas – em fundação ultamoderna, Adrià escalou o catalão Enric Ruiz-Geli, de Figueres, dos poucos com loucura e audácia suficientes para a missão dar certo. Resultado: saíram de sua prancheta esboços absolutamente surreais de construções que se integraram organicamente aos verdes e cinzas da rústica paisagem.

A casa que abrigava o restaurante será mantida, apenas sofrendo reforma para torná-la “verde” e inteligente.

No mesmo terreno em declive será plantada uma estrutura em formato de meia-esfera (acima) com várias perfurações e duas protuberância que se parecem com uma trumpetas. Naquela oca de formas inspiradas em corais mortos, com pele externa verdejante e porosa e cheia de calosidades, funcionará o espaço de brainstorming.

A sala interna, onde Adrià e seus chefs discutirão receitas e técnicas e assistirão vídeos, terá formas arredondadas e irregulares e um recorte retangular enquadrando a vista para o mar.

Será construído também um Ideário – o espaço onde as pesquisas serão processadas, anotadas e arquivadas – terá um quê de caverna à beira-mar. Estantes encaracoladas se fundirão com mesas em círculo enquanto um teto claro e pendente cheio de reentrâncias encontrará o chão em forma de cortinas de vidro fluido, como água caindo.

Entrevistei Adrià ano passado sobre o tema. Acho que as respostas dele ainda valem hoje, vejam:

Você deu carta branca a Ruiz-Geli ou está dirigindo o projeto de perto?

Ele é um arquiteto experimental, perigoso e eu estou totalmene envolvido. A cozinha física do El Bulli, quando a construímos, marcou a história da arquitetura das cozinhas. Neste caso, nós nos perguntamos como seriam os espaços ideais para criar, dentro dos limites impostos pelo entorno e pelos requisitos de sustentabilidade.

Você diz que um dos motivos de ter topado se tornar o garoto-propaganda da Telefonica é poder ter acesso a ferramentas de conectividade e comunicação, que permitam, inclusive, postar online, diariamente, os resultados das experiências feitas na Fundação. Que forma, exatamente, terá essa colaboração?

Queremos que os interiores tenham tecnologia super de vanguarda, e nisso a Telefonica irá nos ajudar – mas que ninguém pense que eles estão pagando a obra!

Quem poderá visitar a Fundação?

Não será aberto ao público, apenas a cozinheiros, acadêmicos e alguns visitantes convidados. Confunde-se o consumidor com o mundo profissional. Pacientes não participam de congressos de medicina, certo?

O projeto arquitetônico parece único, iconoclasta, e deverá atrair muita atenção…

Nossa ideia não é atrair atenção, mas sim criar. Não queremos que vejam a Fundação como um projeto de arquitetura. É um think tank de cozinha. O resultado será bonito mas o mundo está cheio de boa arquitetura. O que interessa é o que se passará lá dentro, sua função como laboratório criativo.

E mais sobre a Foundation e os irmãos Adrià:

• Matéria sobre os leilões, em inglês, na Bloomberg.
• Ferran Adrià no cinema – coluna no Folha Comida
• Vídeo do incrível bar-restaurante 41Grados, dos irmãos Adrià

• 41 Grados na Folha: o relato de um jantar incrível
• Ferran e Albert Adrià abrem um restaurante nikkei em Barcelona

restaurante Franceschetta, em Modena, do chef Massimo Bottura

Desde sempre restaurantes caros e famosos deram cria a filhotes mais acessíveis. Em São Paulo, Fasano e Gero; D.O.M. e Dalva e Dito. Em NY, Nobu e Nobu Next Door. No Vale do Napa, The French Laundry e Bouchon Bakery. Em certos casos, quando a gana do chef-proprietário é grande, multiplicam-se os pães. Mario Batali tem hoje 16 casas pelo mundo, Alain Ducasse… 26!

Por mais eficientes que sejam ao delegarem, quanto mais restaurantes os chefs tenham, menos provável que estejam presentes. Para mim, as melhores experiências à mesa  ocorrem —numa tasca ou num três-estrelas “Michelin”— quando o dono está ali, regendo a orquestra.

Para toda regra há exceções: certos chefs sabem gerir seus diferentes endereços com rédea curtíssima, passando uma sensação de onipresença. Nesse departamento, poucos ganham de Grant Achatz, do premiadíssimo Alinea, em Chicago. Os menus do seu Next rivalizam com os da casa-mãe em genialidade, criatividade e rigor na execução.

Dois dos melhores “segundinhos” do mundo são o Franceschetta58, em Modena, do italiano Massimo Bottura, e o El Poblet, em Valência, do espanhol Quique Dacosta (ambos chefs comandam restaurantes multiestrelados, Osteria Francescana e Quique Dacosta, respectivamente). Seus dois novos filhotes têm qualidades em comum, a começar pelos bons preços. Jantei no primeiro na semana passada: os minipratos, perfeitos, custam € 8,50, cada um. Uma taça de vinho Lambrusco, típico da região? Custa € 4.

restaurante Franceschetta, em Modena: charmoso e barato

Dacosta abriu o El Poblet justo quando a economia europeia vai de mal a pior.“Foi concebido como um restaurante para tempos de crise”, explica. Como diz a crítica gastronômica canadense Marie-Claude Lortie, por € 30 prova-se um menu-degustação “impecável”. Diz Dacosta: “Acho que é isso que as pessoas querem hoje, pagar pouco sem abrir mão de uma cozinha refinada”.

restaurante El Poblet, em Valência

Bottura faz coro: “Na Franceschetta58, a € 28 por cabeça prova-se uma cozinha que fala italiano, feita dos melhores ingredientes”. Que venham outros assim.

restaurante El Poblet, em Valência