Restaurante Amass, em Copenhague

O “problema” de gente que viaja e come tanto quanto eu é começar a subestimar coisas. Hoje mesmo, falando com uma amiga que faz o mesmo que eu – percorre o mundo a testar restaurantes, muitas vezes comigo – eu admiti que as últimas cinco ou oito viagens estavam misturando-se, meu cérebro dando tilt tentando relembrar sabores de 197 menus-degustação.

Pois dizem que uma imagem vale por mil palavras, e hoje pus-me a olhar todas as fotos tiradas em 2013. O que me espantou, entre outras coias, foi revisitar o jantar no Amass, em Copenhague, através dessas fotos. Um restaurante relativamente novo, do ex-braço direito do René Redzepi do NOMA, o americano Matt Orlando.

Fica em um galpão encharcado de luz, a parede principal, de concreto, toda grafitada. Lugar jovem, de gente cheia de energia e vontade de vencer.

pão de batata com verdes, no Amass

para comer com a mão: verdes sobre pão de batata (flatbread)

Estive lá em julho e foi simplesmente fantástico. Às vezes as impressões se perdem, especialmente quando vou comer em lugares cheios de bons restaurantes. É tanta comida boa de uma vez que fica difícil de digerir tudo, de computar o quão boa estava cada refeição.

Pois Copenhague é dessas cidades, e Amass foi dos últimos restaurantes que visitei na viagem.

Estava incrível, mas àquela altura eu tinha cansado, um pouco, de tanto comer.

Agora, revendo as fotos……………  uau. Que jantar! Vejam esse prato, por exemplo:

escondidos sob “neve” de foie gras, doces camarõezinhos locais

os camarõezinhos, já no garfo…..

Enfim: sei que um em mil (ou quinze mil) leitores irá a Copenhague no próximo ano, mas mesmo assim, queria dizer o quão importante é colocar as coisas em perspectiva. O nível do que se come em Copenhague é tão alto, mas tão alto, mas a gente vai se acostumando e acaba conseguindo achar defeito nisso ou naquilo.

Cavalinha e cebolinha, no Amass

Preciso sempre me policiar para não virar uma chata, exigente demais. O que pareceria o paraíso para a maioria das pessoas, para alguém que passou cinco dias comendo menus-degustação sem parar pode parecer menos excitante.

E no entanto, hoje, relembrando, vejo o quão maravilhoso foi. No final da longa degustação – um prato melhor do que o outro -, trouxeram uns bolinhos – montes deles!- quentinhos, saídos do forno. Eu já não conseguia mais comer, então enfiei alguns na bolsa para a manhã seguinte. Que delícia, e que atrevimento, um chef de formação tão vanguardista servir algo tão retrô!!

bolinhos servidos no final do jantar no Amass

Repensando, revendo fotos, concluo, mesmo pelo pouco que vi e comi na cidade, que Copenhague está entre as grandes capitais gastronômicas do mundo.

E o Amass, que naquela noite eu talvez tenha subestimado pelo meu estado de cansaço, é um restaurante de primeiríssima.

Fica a dica…. 🙂

Amass
Refshalevej 153
1432 Copenhagen
tel.: +45 4358 4330
info@amassrestaurant.com

E mais Amass:

“Peitos e Coxas estão em baixa”, no COMIDA

Tenda de circo sob a qual aconteceu o MAD, simpósio de gastronomia

Qualquer um que me siga no Twitter ou no Instagram (@aleforbes) já está careca de saber: vim a Copenhague para participar do curioso e atípico simpósio de gastronomia chamado MAD (palavra que significa comida em dinamarquês).

Hoje, há matéria minha sobre o MAD no caderno COMIDA, está online neste link. Também escrevi um curto texto contando como foi a sessão perguntas-e-respostas com o chef Alain Ducasse, em que David Chang e René Redzepi foram os entrevistadores. Aqui, o link.

Mais de vinte pessoas se apresentaram, de um historiador negro americano a um cientista suíço (lista completa aqui). Poucos causaram ondas. Poucos deram o que falar. Entre esses poucos está Alex Atala.

Ele mesmo já sabia que sua apresentação seria impactante, tinha me dito isso uns dias atrás. E não apenas porque ele terminou matando uma galinha na frente de todos, primeiro torcendo seu pescoço e depois, com as asas ainda batendo, degolando-a com um facão. A apresentação surpreendeu a plateia porque Atala praticamente não disse nada. Mostrou vídeos curtos alternando bichos sendo cortados, sangue pingando e escorrendo, florestas devassadas e lindos pratos do D.O.M. A mensagem: a gente tem que matar o bicho para poder fritar o bife. A gente tem que pensar nessa morte, e pensar de onde vem esse bicho quando come.

Só para garantir que o recado seria entendido, Atala pediu a seu amigo – e organizador do simpósio – René Redzepi, do NOMA, que lesse textos (em inglês) conforme os vídeos iam passando. Os textos sublinhavam as mesmas questões: “pense antes de comer”, “os lugares de onde vêm os bichos que comemos não são fontes inesgotáveis” e assim por diante.Teria tido mais sentido se ele próprio declamasse aquelas frases, mas Redzepi é bom orador e passou o recado.

No final, como que para forçar as pessoas a refletirem sobre sua responsabilidade dentro da cadeia alimentar (se não comêssemos carne, nenhuma vaca morreria para virar bife), Atala fez uma enquete silenciosa. Usou apenas o polegar, como um gladiador romano, e perguntou à plateia: “mato ou não mato”? Uns gritaram “kill!”, outros “die!” e, no final, como se previa, a galinha estrepou-se. Atala saiu do palco com ela nos braços, já decapitada, sangue escorrendo por suas tatuagens.

Atala mandou imprimir camisetas negras com o dizer “Death Happens” (a morte acontece) e distribuiu-as aos chefs na plateia.

Há chefs favoritos de público. E há chefs favoritos dos chefs. Atala é as duas coisas, mas sempre me impressiono ao ver até que ponto os seus colegas o idolatram, a começar por Redzepi e David Chang (o americano dono do Momofuku Ko e dos outros Momofukus ao redor do mundo).

Acham tudo o que ele faz bacana. Têm uma imagem de Atala como um sujeito exótico, másculo e cool. Por isso, em seguida à apresentação – que serviu para cimentar essa imagem ainda mais – começaram a surgir montes de fotos do chef no Instagram e no Twitter, mencionando a apresentação, o dizer estampado na camiseta, e a galinha. Nem Redzepi foi tão fotografado!

O açougueiro toscano Dario Cecchini “causou” ao abrir o MAD. Mas Atala “causou” ainda mais ao encerrá-lo.

E a seguir, algumas das fotos que tirei no MAD…

Atala folheia primeiro exemplar de seu livro que será lançado pela PHAIDON em outubro, recém-saído da gráfica

O lanchinho entre uma palestra e outra….

Além de Atala, outros quatro chefs brasileiros estavam no MAD: Pedro Artagão (de vermelho), André Mifano, Alberto Landgraf e, sentado, Thomas Troisgros

Frank Falcinelli e Frank Castronovo do restaurante Frankies, de Nova York, e René Redzepi na mini-clareira-de-floresta que fez as vezes de palco no MAD, discutindo o impacto ambiental de seus respectivos restaurantes

O cientista Jason Box falando de aquecimento global e da crescente velocidade com que a Groenlândia está derretendo

Os dois palestrantes que, depois do chef Christian Puglisi, mais me marcaram: o artista californiano David Choe e Diana Kennedy, maior especialista anglófona em cozinha mexicana, autora de vários livros sobre o tema