Quando recebi o press release, hoje cedo, a primeira coisa que me veio à cabeça foi: “até tu, Brutus?”

Dizia assim:

Heston Blumenthal e Heathrow estão falicíssimos de anunciar que o chef multi-priemiado lançará um novo restaurante no Terminal 2 (The Queen’s Terminal) em junho de 2014.

Ainda mantido em sigilo, o novo restaurante (…) focará no amor de Heston pela nostalgia e celebrará seu orgulho de tudo o que é inglês, inclusive nossos muito amados pratos de família”.

(…) ‘É um projeto incrível’, explica Heston. ‘Há tantos elementos diferentes a se considerar quando as pessoas viajam. Queremos entregar uma vasta gama de pratos familiares e fáceis, de fish and chips a pizza”.

Ceus.

Não digo que não será ótimo: Heston não dá ponto sem nó. E o aeroporto de Heathrow está caprichando na construção desse novo Queen’s Terminal, mais detalhes aqui.

Mas digo que esse chef mudou muito, como pessoa, desde que ficou rico e famoso. Foi-se o desdém pelas coisas materiais. Foi-se a dedicação monástica ao pequenino Fat Duck.

Quem te viu, quem te vê, Heston…

Quem ouve contar a história da ascensão meteórica desse chef acha que é lorota. Difícil mesmo acreditar que um rapaz tímido do interior da Inglaterra possa ter se tornado chef auto-didata, aberto o pequenino restaurante The Fat Duck sem experiência prévia para então conquistar num intervalo de tempo recorde – seis anos – a cotação máxima de três estrelas no guia Michelin. Isso sem falar na infinidade de prêmios que ganhou, culminando em 2005 com o título de Restaurante número 1 do mundo, que lhe foi conferido pela revista inglesa Restaurant (naquele ano o El Bulli de Ferrán Adrià ficou em segundo lugar). Hoje, é das maiores celebridades da gastronomia mundial, graças em boa parte aos seus programas de tevê.

Destemido, quando não era ninguém Heston conquistou a crítica e o público servindo pratos até então inéditos, como uma bolota de espuma de limão e chá verde “cozida” à mesa num pote fumegante de nitrogênio líquido, e sorvete de torrada com sardinha.

Heston fez tudo ao contrário do que rezam os manuais. Ao invés de estudar gastronomia, sua paixão, foi ser vendedor de máquinas de Xerox. A única tentativa de trabalhar num restaurante foi um estágio de menos de um mês no excellente Manoir Aux Quat’ Saisons, em Oxfordshire (onde ficou muito amigo de Marco Pierre White, que trabalhava lá e veio a se tornar um dos maiores chefs da Inglaterra).

Heston tinha dezessete anos e assustou-se com a experiência. “Ainda lembro do choque que foi  para mim”, diz. “Aprendi que cada cozinheiro é uma peça numa grande linha de montagem e que ninguém prepara um prato do começo ao fim”.

Quando eu o conheci, em 2005, espantei-me com sua simpatia e modéstia. Jantei sozinha no The Fat Duck e depois ele me ofereceu carona de volta à minha modesta pousadinha. No caminho, fui fazendo perguntas, e continuei a entrevista na manhã seguinte, em seu laboratório.

Chef Heston Blumenthal me mostrando seu laboratório, em 2005

Ele tinha um único terno no armário, presente de uma revista masculina. Viajava pouco, trabalhava muito. E tinha uma energia incrível, que parecia grande demais para caber dentro dele e de sua rotina. Vontade de experimentar o novo, de quebrar regras na cozinha, de falar de comida e das reações desencadeadas por ela, sem parar, sem parar, sem parar.

Em suma, aquele Heston – e o Heston que fui conhecendo melhor ao longo dos anos – é tudo o que menos se encaixa na minha visão de um terminal de aeroporto.

Mas ele sabe o que faz. E como já cantava Liza Minelli em Cabaret, money makes the world turn around.

E mais Heston Blumenthal:

Heston Blumenthal e a rejeição ao avanço: coluna no COMIDA

Meu almoço no Dinner, o restaurante de Heston Blumenthal em Londres

Chef Heston Blumenthal hoje, em foto de divulgação do Channel 4: já com cara de celebridade televisiva

Esqueçamos, por um momento, todo o resto. O livro da Phaidon, recém-lançado. Os prêmios, as altas colocações em rankings, a fama que tem no Brasil. Hoje, Alex Atala chegou a um outro patamar. Capa da revista TIME não é para qualquer um. E lá está ele, com seus amigos David Chang (Momofuku Ko, em Nova York, e vários outros restaurantes pelo mundo) e René Redzepi (NOMA). (Explicando: essa capa saiu no mundo todo exceto nos Estados Unidos, onde a capa é outra).

A matéria chama-os de “the dudes of food”, ou “os caras da gastronomia”, mas a expressão não se traduz bem.

Aclamando-os como os chefs mais influentes do mundo, o texto diz que “com seu modo de encarar a alta cozinha, juntos transformaram a imagem do chef de um esteta distante a um cara acessível e sem disfarce”.

Como conta a matéria, o trio está por trás do influente fórum gastronômico MAD, que acontece anualmente em Copenhague. Em 2014, Atala será o curador.

Mais sobre o MAD:

A morte da galinha e o simpósio MAD: Alex Atala rouba as atenções

Alex Atala mata galinha ao vivo no MAD: vídeo

David Chang e René Redzepi entrevistam Alain Ducasse no MAD, em Copenhague

Três anos atrás, marquei de entrevistar o chef Charlie Trotter, que tinha vindo aqui para Montreal para cozinhar em um jantar de gala. Na manhã da entrevista, cheguei ao hotel dele e me ligaram dizendo que ele estava passando mal. Insisti – o homem é um ícone, queria ter a chance de conhecê-lo – e ele acabou descendo e falando comigo alguns minutos. Uma entrevista (em inglês) meio fria, estranha.

Aqui neste link, o vídeo.

Na mesma tarde, ele foi preparar o prato dele para o jantar e teve um piripaque, quase morreu. Mandaram buscá-lo de helicóptero para levá-lo de volta a Chicago.

Aquilo ficou na minha memória, achei tudo estranhíssimo e ele parecia doente, já na época. Segundo o jornal Chicago Tribune, ele tinha um aneurisma no cérebro e sabia que um dia morreria desse mal inoperável.

Oficialmente, vão esperar a autópsia para explicar a morte, mas acho que está claro que o aneurisma rompeu-se.

Ele tinha só 54 anos. Triste, triste demais.

Detalhes sobre a morte de Charlie Trotter, neste link.

Neste link, coleção de tweets de chefs rendendo homenagem.

Com o chef Massimo Bottura na cozinha da Osteria Francescana

Tem pessoas que têm muita birra do que chamam de “gastronomia molecular” ou “aquela comida com espumas, que não é comida de verdade”.

Como toda generalização, é uma tolice (além de que o termo gastronomia molecular me causa repulsa).

Eu posso me cansar, às vezes, de menus-degustação empetecados demais, com vinte elementos diferentes em um mesmo prato, e não sou fã de gelatinas e pinguinhos de molho e quetais. Mas não dá para querer jogar vários chefs no mesmo saco.

O exemplo perfeito disso? Massimo Bottura.

Um cara irresistivelmente genuíno e simpático. E um cara cujo ponto mais baixo da carreira foi a acusação, em rede nacional de televisão, de que “envenenava” seus clientes com sua “cozinha química” (de novo, falamos da imagem equivocada e negativa associada à “gastronomia molecular”).

Sim, em seu pluriestrelado restaurante Osteria Francescana, em Modena, há espuma (sobre a releitura, em camadas, do clássico pasta e fagioli, uma homenagem de Bottura a um de seus mentores, o catalão Ferran Adrià).

O prato “camuflagem”: para comer com o dedo, lambendo os beiços, pensando no chão úmido de uma floresta: doce, salgado e intenso

Sim, há pratos claramente vanguardistas, como o incrivelmente delicioso “camuflagem”, em que uma espécie de patê de coelho esconde-se sob pós em diversos tons de verde e marrom, cada qual com o sabor de uma erva ou especiaria, inclusive café e chocolate (eu comi com o dedo indicador, dispensei até o garfo!). Na verdade, trata-se de uma releitura de um “civet de lapin” (ou lebre?), em que o bicho é marinado, salteado e, por fim, refogado.

A inspiração – imaginem! – foi uma conversa entre Gertrude Stein (a famosa americana colecionadora de arte radicada em Paris e que sonhava em ser uma grande escritora) e seu amigo Picasso sobre o elo entre um jipe camuflado e o cubismo. Bottura, quando jantei lá, sacou um livrinho e leu em voz alta para mim um trecho  que narra a dita conversa – sem brincadeira! Parecia um menino, explodindo de entusiasmo.

No mesmo  menu, ele oferece tagliatelle com ragú à bolonhesa, risoto e zuppa inglese.

Comida “de verdade”, como diriam os céticos.

Bottura já foi muito criticado por seus conterrâneos por suas ideias, seus pratos que fazem referências a obras de arte ou a algum fato histórico de sua região. Mas, talvez até por não deixar de oferecer a tal “comida de verdade”, acabou convencendo italianos avessos a modernizações que sabia cozinhar.

Eu poderia escrever parágrafos e parágrafos sobre ele, não tenho vergonha de admitir que sou fã da pessoa e do conjunto da obra. Mas seria redundante – pelo menos para quem lê em inglês – já que acaba de sair um fantástico perfil dele na revista New Yorker (dá para baixar no iPad). São muitas páginas de histórias deliciosas, que pintam um retrato fidelíssimo.

Chef Martin Picard (à esq.) em sua cabane à sucre (um restaurante pop-up perto de Montreal) com garçonete e o chef Massimo Bottura

Prefiro contar que jantei com ele esses dias, aqui em Montreal, e falamos do Brasil. Enquanto ele ia pegando pedaços de porco e torta de foie gras com os dedos, e lambendo os beiços (estávamos na cabane à sucre do chef Martin Picard, que explico e descrevo neste link), contava que iria em poucos dias a São Paulo.

Bottura irá palestrar no fórum de gastronomia Semana MesaSP, dia 6 de novembro.

Segundo me contou, irá falar que um chef precisa primeio conhecer a si mesmo para depois decidir o que e como vai cozinhar.

Isso vale para tudo, não só gastronomia, mas trata-se de um conselho pouco seguido. No mundo da cópia, onde resquícios de Noma surgem nas mesas mais improváveis em São Paulo, faria bem a jovens cozinheiros refletirem sobre isso.

E mais Massimo Bottura:

• Meus 10 restaurantes favoritos de 2013

• Massimo Bottura descobre o louco Québec do chef Martin Picard – COM VÍDEO

• Massimo Bottura, René Redzepi e outros top chefs na rave gastronômica Gelinaz!

• Massimo Bottura no evento Mistura, em Lima, no COMIDA

• Massimo Bottura no MAD Symposium em Copenhague, no COMIDA

• Um jantar na Osteria Francescana, prato-a-prato

• Vídeo: o dia em que os chefs David Chang (Momofuku Ko) e René Redzepi (NOMA) baixaram na Osteria Francescana de surpresa

• O novo look da Osteria Francescana

• Francheschetta58, o segundo restaurante de Bottura em Modena, no COMIDA

Basta ouvir falar em um chef lançando livro para eu sair gastando na Amazon. Quanto mais compro livros de cozinha —colecionismo insensato— mais rapidamente eles se multiplicam. Quando vai chegando o Natal são tantas as novidades que fica difícil lembrar-se de quem escreveu o quê.

No Brasil, as chefs que mais publicam são Morena Leite (Capim Santo) e Carla Pernambuco (Carlota), mas não dá para comparar os números com o gigante mercado editorial europeu e americano. O chef inglês Jamie Oliver acaba de publicar seu 15º livro: “Save with Jamie” (economize com Jamie, em tradução literal), que ensina a cozinhar com restos e ingredientes baratos. Ele não precisa aplicar em casa as dicas que dá, porque já vendeu mais de 39 milhões de livros (imaginem quanto faturou!).

Sairá em breve “René Redzepi —Work in Progress” (trabalho em andamento), terceira obra de René Redzepi, chef-proprietário do famoso restaurante Noma, em Copenhague. Trata-se de um “três em um” embalado em uma caixa: um diário em primeira pessoa bastante revelador, um álbum de fotos instantâneas de bastidores do restaurante e cem receitas.

Neste link, uma explicação detalhada sobre o livro, em inglês, no site da Phaidon.

Por meio de livros, chefs como Redzepi marcam território e definem em seus termos seu legado profissional. Muitas receitas são impressas não com cozinheiros caseiros em mente, mas sim para estabelecer autoria: “Esse prato é meu e nele ninguém tasca”.

O mundo não precisa de mais um livro de um chef como Daniel Boulud (Daniel, Bar Boulud, DBGB etc), que já lançou oito deles. No entanto, acaba de sair “Daniel: My French Cuisine” (Daniel: minha cozinha francesa), com mais receitas e mais histórias glorificando a construção de seu império nascido em Nova York e hoje global. (Vejam vídeo do making of neste link)

Até o fim do ano, os chefs Daniel Patterson (Coi, San Francisco) e Eneko Atxa (Azurmendi, Bilbao) lançarão também os seus, entre, sabe-se lá, quantos mais. Para eles, é a glória, a sedimentação de uma história profissional. Para nós, na grande maioria das vezes, não passam de objetos de luxo que pouco uso terão além de enfeitar a sala.

E mais sobre livros de cozinha:

“O papel não morre tão cedo”, no caderno COMIDA

O poder da PHAIDON e livros de Alex Atala, Andoni Aduriz e Magnus Nilsson

Carne maturada sendo servida no Fäviken, no norte da Suécia

Ontem votei, através de um website fechado, para o famoso e controvertido ranking World’s 50 Best Restaurants. Sempre é um bom exercício, ir lembrando dos jantares e almoços dos últimos 18 meses e escolhendo os melhores.

Fiquei pensando naquilo horas, flashes de pratos passando na cabeça como se fossem um videoclip. E resolvi transformar o brainstorm em algo útil: um post listando as minhas 10 melhores experiências à mesa em 2013 (só para deixar mais-do-que-claro, não são necessariamente os restaurantes em que votei).

1-    Fäviken – Jarpen

Já escrevi isso neste blog e repeti incontáveis vezes a amigos: não há hoje no mundo restaurante que se iguale ao Fäviken, no norte da Suécia. É o pacote completo: pratos, sem exceção, deliciosos; estilo de cozinha único, nada déja vu; cenário bucólico saído de um conto infantil. A aventura de chegar até lá (trem noturno mais uma hora em carro alugado por estradinhas nevadas) já deixa as pessoas excitadas antes mesmo de sentarem-se à mesa. Passar a noite na fazenda onde fica o Fäviken, fazendo sauna antes do jantar, realça ainda mais a sensação de estar sendo transportado para outro mundo. Longíssimo? Sim. Viagem custosa? Sim. Mas quando eu tiver tempo e fundos suficientes, repetirei sem pensar duas vezes. É bom nesse nível.
Aqui, fotos e detalhes de meu jantar no Fäviken.

2-    El Celler de Can Roca, Girona

Todo paulistano sabe que Joan Roca esteve agora na cidade participando de almoços e jantares. Mas como sempre digo, comida feita fora de casa nunca é igual. Não experimentei o que foi servido em São Paulo, mas sei que não era nada do menu degustação atual do Celler de Can Roca. Menu que tive a sorte de experimentar em julho. Em certos momentos, os pratos chegam a comover, seja pela engenhosidade da ideia que está por trás, seja pela indescritível e minuciosa beleza. Décadas de trabalho lado a lado fez muito bem aos três irmãos Roca: sua perfeita harmonia resulta em um menu absolutamente perfeito.

• Entrevista exclusiva com os irmãos Roca, feita no dia em que El Celler de Can Roca ascendeu ao posto #1 da lista The World’s 50 Best Restaurants. Na FOLHA.
• Minhas impressões do último almoço no El Celler de Can Roca, na FOLHA.
  
• Relato completo, com fotos prato-a-prato, de um almoço no Celler de Can Roca

Tartare de cenouras do Eleven Madison Park

3 Eleven Madison Park – Nova York

Impecável do amuse bouche às mignardises. Não conheço salão mais belo, nem brigada mais eficiente – movem-se como em um balé, quase. Um pé no classicismo, outro no teatral: pratos que homenageiam Nova York, cidade adotiva do chef suíço Daniel Humm vão de singelos biscoitos quadriculados branco-e-pretos a um dramático tartare de cenoura feito na frente do cliente.

Mais nesta coluna publicada no COMIDA: “Daniel Humm reina em Nova York”

4-    41 Grados – Barcelona

Outro que já elogiei inúmeras vezes, Albert Adrià continua deslumbrando com seus longuíssimos e louquíssimos menus-degustação que levam os clientes em uma viagem sensorial. Voltei lá em junho pela segunda vez e saí de lá certa de que tinha comido em um dos 3 melhores lugares do mundo – por sorte, pouca gente se dá conta disso e, com muito esmero, ainda é possível conseguir lugar no minúsculo restaurante.

5-    Osteria Francescana – Modena

Tem gente que diz que esse restaurante não é o mesmo quando Massimo Bottura não está. Meu último  jantar lá, estupendo, desmente essa teoria. Tem muita alma e muito coração nos pratos dele, que em conjunto soletram uma carta de amor à Itália. O avant-gardismo não atropela os sabores. E o sommelier (Beppe) é o mais provocador, divertido e excêntrico que já conheci.

6-    Pujol – Cidade do México

Não esperava tanto, confesso. Já no terceiro prato do menu degustação eu percebi que o chef Enrique Olvera chegou a um nível a que pouquíssimos chegam. Um México sofisticado, delicado, saborosíssimo. Desses que valem a viagem.

7-    Central – Lima

Este ano foi minha terceira visita. E esse “menino” Virgilio Martinez não pára de melhorar. Gosto de como joga bem com a acidez. Gosto de seu jeito de contar uma história sem cansar, e sem deixar a harmonia de sabores em segundo plano.
Mais sobre Martinez: “O Alex Atala do Peru?”

8-    Roberta Sudbrack – Rio de Janeiro

Não sei porque tantos conhecidos e leitores implicam quando digo que gosto muitíssimo da comida da Roberta. Está longe de ser unanimidade, entendo. E o espaço não tem o charme ou a beleza luxuosa de um Fasano ou D.O.M. Mas não minto quando digo que meu último jantar lá, em julho, estava nada menos do que espetacular. O ojo de bife com béarnaise até hoje não me sai da memória. E antes que algum leitor pergunte… “E o D.O.M.?!”, já vou dizendo: este ano ainda não fui ao D.O.M., e no Maní só comi um prato, um delicioso arroz de lagostins, então por isso os dois não poderiam constar nesta lista…

9-    Bror – Copenhague

A grande surpresa de minha ida recente a Copenhague. Lugarzinho meio feio, pouco confortável, carta de vinhos pesadamente “bio/natural”, o que acho frustrante, mas….. que pão! Que manteiga! Que peixes! Que lula! Eu, que esperava pouco, a cada prato que provava ficava mais espantada. Ainda mais porque o Bror é relativamente novo. Esse vai longe, tenho certeza.

10 – Gastrologik – Estocolmo

Melhor restaurante de Estocolmo, na minha opinião, mais afinado do que o concorrente famoso e premiado, Frantzén. Lindo salão branco e minimalista com cozinha aparente. Lindos sabores locais, elegantemente apresentados.

Chefs Martin Picard (à esq.) e Massimo Bottura, com uma rodela de tronco de árvore usada como prato na cabane Au Pied de Cochon

Viajo tanto que muita gente nem sabe mais onde eu moro.

Pois moro em Montreal, cidadezinha pequena comparada a São Paulo, mas grande em figuras importantes do mundo gastronômico, como o lendário Martin Picard, do restaurante Au Pied de Cochon, e Dave McMillan e Fred Morin do Joe Beef. Já falei dessas figuras algumas vezes aqui.

Já falei também, neste blog, do Massimo Bottura, carismático chef-proprietário da Osteria Francescana, em Modena, na Itália, restaurante cotado como número 5 no ranking Os Melhores 50 Restaurantes do Mundo.

E não é que nos últimos dias esses dois mundos deram trombada? Massimo Bottura veio parar aqui em Montreal e foi, lógico, conhecer a tão falada cabane do chef Picard. Nem vou re-explicar: os interessados podem ser mais nos links abaixo. Digo apenas que poder testemunhar a confluência de dois mundos tão distintos foi algo completamente surreal e inesquecível. Bottura chupando uma espécie de pirulito de maple syrup completamente maravilhado… não tem preço!

Começamos ao meio-dia o banquete. Lá pelas 5, Bottura resolveu fazer um risoto inspirado nos mil e um pratos servidos até então. E lá foi ele com seu braço-direito Takahiko Kondo (o Taka) para a cozinha.

Chef Massimo Bottura (de costas) em animado bate-papo gastronômico com os chefs Charles-Antoine Crête (de cachecol) e Martin Picard (de cinza), na “cabane à sucre” (restaurante pop-up do chef Picard)

Inventou um brodo (caldo) com galho de pinheiro, pele de porco e sei lá mais o quê, desfiou restos de carne de ombro de porco que havíamos comido, mexeu e remexeu até que… eureca! Surgiu, sobre uma grossa fatia de tronco de árvore, um risoto meio indecifrável, com molho feito de sobras de um mega Bordeaux que tinha sido aberto.

Québec e Emilia Romana (região italiana onde fica o restaurante de Bottura) casados em um risoto…. Surreal.

Ainda terminamos com fogos, entre os porcos do chiqueiro do chef Picard.

Sério.

Que o vídeo sirva de prova:

Mais sobre os chefs Massimo Bottura, Normand Laprise e Martin Picard:

• Martin Picard: meu último banquete em sua cabana no meio do mato
• Vídeo do chef Massimo Bottura me explicando como são feitos os melhores acetos balsâmicos do mundo
• Normand Laprise, maior chef do Canadá, lança livro – com vídeo

• Massimo Bottura no evento Mistura, em Lima, no COMIDA
• Massimo Bottura no MAD Symposium em Copenhague, no COMIDA
• Um jantar na Osteria Francescana, prato-a-prato
• Vídeo: o dia em que os chefs David Chang (Momofuku Ko) e René Redzepi (NOMA) baixaram na Osteria Francescana de surpresa
• O novo look da Osteria Francescana, em Modena
• Francheschetta58, o segundo restaurante de Bottura em Modena, no COMIDA

Chef Fergus Henderson, do St. John, em Londres, pai da cozinha nose-to-tail. Fotos em que ele aparece de roxo por Bob Noto. Vê-se também imagens do hotel homônimo que ele tem, também em Londres

Em São Paulo, aventureiro à mesa é quem pede mollejas na churrascaria e fígado de peixe-sapo em restaurantes como o Epice (quando há), mais conhecido como “foie gras do mar”. Na América do Norte e na Europa, gourmets  enfrentam alegremente coisas mais “estranhas”.

Faz anos que surgiu a moda da gastronomia “nose-to-tail”, ou da fuça ao rabo, em que chefs usam o bicho inteiro ao invés de se aterem às partes nobres. Precursor, o inglês Fergus Henderson serve miúdos e carnes atípicas (esquilo, por exemplo) em seu restaurante St. John, em Londres.

Cultuado por chefs, Henderson fez fama e ganhou prêmios com pratos como medula com torradas, terrine de pescoço de pato, torta de sangue e tripas au gratin.

Chef Martin Picard montando sua porca preferida

Dos muitos que seguem sua filosofia, o mais famoso, Martin Picard, vive em Montreal. Seu Au Pied de Cochon serve comida carnívora ao extremo —de orelhas de porco fritas a linguiça de veado. Em seu último livro, ele dá receita de sushi de esquilo, com uma foto de arrepiar.

Os adeptos do culto ao “nose-to-tail” vêm radicalizando. Vejo surgirem pratos que devem assustar até os mais ousados glutões. O Mugaritz, na Espanha, assa macarrons de sangue de porco.

O bistronomique Septime, em Paris, chocou muitos ao incluir coração de cavalo no menu. No novo Maison Publique, em Montreal, dos chefs Derek Damman e Jamie Oliver, servem língua de bisão e salada de orelha de porco.

Por que tantas estranhezas? Em certos casos, para causar sensação. Restaurantes altamente cotados, de chefs famosos, estão sempre atrás de jeitos de se diferenciarem do resto.

No premiado Faviken, na Suécia, servem carne de vacas leiteiras velhas, longamente maturada. Mas o que move esse novo “carnivorismo” radical é também a crescente preocupação dos chefs com a preservação do ambiente.

Usando bichos e órgãos considerados descarte ou pouco valorizados, reduzem a quantidade monumental de comida que se desperdiça dia a dia. E ensinam uma lição àqueles para quem carne é aquilo rosa ou vermelho que vem em bandejinha de isopor.

Adendo: eis um trecho do novo livro do Faviken em que o chef-proprietário, Magnus Nilsson, fala de vida e morte, de como mata os bichos que serve a seus clientes:

Mais sobre esses temas:

O novo livro sobre o Faviken lançado pela Phaidon

Algo de Podre no Reino da Cozinha, no caderno COMIDA

Quem é Magnus Nilsson? Caçando patos na Lapônia com o chef e Alex Atala

Lindo vídeo sobre o restaurante Faviken, na Suécia

Martin Picard: meu último banquete em sua cabana no meio do mato

Observando a cor de um super aceto balsamico no contra-luz

Mês passado viajei até Modena, na Itália, só para jantar no restaurante Osteria Francescana, cotado número 5 no famoso e controvertido ranking Os Melhores Restaurantes do Mundo. Dessas loucuras que eu costumo fazer.

Fiquei na charmosa cidadezinha apenas duas noites, mas, felizmente, deu tempo de ver outras coisas além do tão falado restaurante (que é, sim, tudo o que dizem, mas depois eu conto).

No dia seguinte ao espetacular jantar eu e minha amiga Marie-Claude Lortie, também jornalista, fomos conhecer o museu onde os melhores acetos balsamicos do mundo são analisados e ranqueados. Quem nos levou e nos explicou tudo? Ninguém menos que o próprio chef da Osteria, o figuraça Massimo Bottura. Foi uma experiência in-crí-vel. Tanto assim que filmei alguns momentos e colei-os neste vídeo (as partes filmadas pelo chef estão completamente fora de foco, perdoem…).

Para quem não entende muito o que faz esse vinagre tão especial, o vídeo vale ouro, mesmo se as falas são majoritariamente em italiano.

E um resumo do que é aceto balsamico (vinagre balsâmico em português), aqui.

Mais sobre Massimo Bottura e a Osteria Francescana:

• Massimo Bottura no evento Mistura, em Lima, no COMIDA
• Massimo Bottura no MAD Symposium em Copenhague, no COMIDA
• Um jantar na Osteria Francescana, prato-a-prato
• Vídeo: o dia em que os chefs David Chang (Momofuku Ko) e René Redzepi (NOMA) baixaram na Osteria Francescana de surpresa
• O novo look da Osteria Francescana
• Francheschetta58, o segundo restaurante de Bottura em Modena, no COMIDA

Complexo do Alemão visto do teleférico

Ontem fiz um post contando um pouco da passagem de vários chefs famosos norte-americanos por São Paulo, por causa da Semana MesaSP. Hoje, faço a continuação. De São Paulo, acompanhei-os ao Rio para uma visita rapidíssima. O motivo principal era mostrar aos dois figurões mais importantes do Slow Food, Alice Waters e Carlo Petrini, o projeto social que está sendo realizado dentro do Complexo do Alemão, um aglomerado de favelas cariocas “pacificado” desde 2010.

A ONG Gastromotiva, de David Hertz, em parceria com uma faculdade de gastronomia local e a revista Prazeres da Mesa, está capacitando e ajudando moradores da favela a entrarem para o mercado da restauração/gastronomia.

Tive a grande sorte de poder acompanhá-los até lá e… UAU.

Que chocante, que cenas fortes, que lugar louco. Lugar, não: como disse o taxista que deixou na estação do teleférico de Bonsucesso, que leva à favela, aquilo ali é uma cidade. Morros e vales forrados de casebres e barracos. Um oceano de pobreza. Já visitei muita favela na minha vida mas essa me pareceu dez vezes mais imensa do que qualquer outra.

Se eu fiquei boquiaberta, vocês podem imaginar o espanto dos chefs norte-americanos (Daniel Humm e James Kent, do Eleven Madison Park; Shaun Vanalphen do Momofuku Ko e Sean Brock do Husk).

O chef Daniel Humm, do Eleven Madison Park em Nova York, a bordo do teleférico de Bonsucesso

Depois de um impressionante “sobrevoo” a bordo de eficientíssimos teleféricos como vemos em estações de esqui do primeiro mundo (no Canadá, gôndolas), subimos por uma ruela estreita depois descemos um barranco até a arrumadíssima casinha de um casal da favela. Ali, na sua laje, comemos como reis (o menu era um mix de comidinhas do Aconchego Carioca e de receitas de gente da comunidade).

Chris Ying, diretor de redação da revista Lucky Peach, do David Chang, passado, ao chegar à favela    Foto: Sean Brock

Alice Waters, seu assessor David Prior e, à direita, Carlo Petrini do Slow Food

Discursaram lindamente. Todos tomaram garoa na cabeça. Waters e Petrini ganharam camisas da Imperatriz Leopoldinense. Um dia inesquecível.

Carlo Petrini na favela. Foto: Mariella Lazaretti

Os chefs Shaun Vanalphen, Daniel Humm e Sean Brock na estação do teleférico de Bonsucesso

E mais sobre o evento Semana MesaSP na FOLHA:

• Eu e Josimar Melo participamos de debate sobre faculdades de gastronomia: resumo do que foi dito
• Chefs David Chang, Sean Brock, Daniel Patterson, Normand Laprise e outros, em São Paulo: fotos
• O que os chefs comeram em São Paulo: minha coluna no COMIDA
• Alice Waters visita hortas públicas em São Paulo
• O “Jantar Magno” de David Chang e Alex Atala no Dalva e Dito, por Marcelo Katsuki

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