O Noodle Bar novo do chef David Chang em Toronto

Estou de partida para Londres, onde reservei mesa na nova filial do popularíssimo Balthazar, de Nova York, que imita uma brasserie parisiense. Mas depois de assistir a um debate acalorado no simpósio Terroir em Toronto, dias atrás, me perguntei se não seria uma ideia estúpida.

Para que comer “soupe à l’oignon” em Londres só porque a brasserie é do famoso restaurateur Keith McNally (Pastis, Minetta Tavern)? Em Londres, normalmente prefiro viver uma experiência londrina a provar cozinhas transplantadas de celebridades, como Alain Ducasse.

A crítica gastronômica canadense Lesley Chesterman questiona: “Para uma cidade tornar-se um destino gastronômico, não deveria ser por ter restaurantes que servem soberba cozinha local que você não acha em nenhum outro lugar? Ou basta ter restaurantes de chefs-estrela?”.

Debateu-se o tema no simpósio porque dois famosos de Nova York abriram há pouco filiais em Toronto. David Chang, dono da rede Momofuku, lançou no hotel Shangri-la um complexo com três restaurantes e um bar. Daniel Boulud, dono do Daniel, Bar Boulud e DBGB, abriu o Café Boulud no hotel Four Seasons.

Chesterman considera um insulto críticos locais dizerem que os dois estrangeiros puseram Toronto no mapa. “Os melhores restaurantes do mundo não são operações-satélite importadas de outro lugar”, diz. Em nome da autenticidade, eu gostaria de concordar. Mas muitas vezes os importados fazem o serviço melhor do que os locais.

Ramen do noodle bar do chef David Chang em Toronto: delícia

Em Londres, onde há milhares de endereços deliciosos, ir atrás de um jantar de grife soa como tolice. Mas em Toronto só agora a cena gastronômica vem se enriquecendo.

Enquanto a cidade se descobre, pelas mãos de talentos como Lucas e Jacob Pearce (Ursa) e Damon Campbell (Bosk), Boulud e Chang preenchem, com eficácia, um espaço vago. Se acho certo? Não é uma questão branco-e-preto, sim-ou-não. Só sei que saí de meu jantar no “complexo Momofuku” de Toronto lambendo os beiços.

E mais Toronto:

– Resumo de tudo o que foi dito no Terroir Symposium – do qual participaram os chefs Magnus Nilsson (Fäviken, na Suécia) e René Redzepi (NOMA, na Dinamarca), com slideshow de fotos (em inglês), no site da revista canadense Toronto Life

Chefs Martin Picard (à esq.) e Massimo Bottura, com uma rodela de tronco de árvore usada como prato na cabane Au Pied de Cochon

Viajo tanto que muita gente nem sabe mais onde eu moro.

Pois moro em Montreal, cidadezinha pequena comparada a São Paulo, mas grande em figuras importantes do mundo gastronômico, como o lendário Martin Picard, do restaurante Au Pied de Cochon, e Dave McMillan e Fred Morin do Joe Beef. Já falei dessas figuras algumas vezes aqui.

Já falei também, neste blog, do Massimo Bottura, carismático chef-proprietário da Osteria Francescana, em Modena, na Itália, restaurante cotado como número 5 no ranking Os Melhores 50 Restaurantes do Mundo.

E não é que nos últimos dias esses dois mundos deram trombada? Massimo Bottura veio parar aqui em Montreal e foi, lógico, conhecer a tão falada cabane do chef Picard. Nem vou re-explicar: os interessados podem ser mais nos links abaixo. Digo apenas que poder testemunhar a confluência de dois mundos tão distintos foi algo completamente surreal e inesquecível. Bottura chupando uma espécie de pirulito de maple syrup completamente maravilhado… não tem preço!

Começamos ao meio-dia o banquete. Lá pelas 5, Bottura resolveu fazer um risoto inspirado nos mil e um pratos servidos até então. E lá foi ele com seu braço-direito Takahiko Kondo (o Taka) para a cozinha.

Chef Massimo Bottura (de costas) em animado bate-papo gastronômico com os chefs Charles-Antoine Crête (de cachecol) e Martin Picard (de cinza), na “cabane à sucre” (restaurante pop-up do chef Picard)

Inventou um brodo (caldo) com galho de pinheiro, pele de porco e sei lá mais o quê, desfiou restos de carne de ombro de porco que havíamos comido, mexeu e remexeu até que… eureca! Surgiu, sobre uma grossa fatia de tronco de árvore, um risoto meio indecifrável, com molho feito de sobras de um mega Bordeaux que tinha sido aberto.

Québec e Emilia Romana (região italiana onde fica o restaurante de Bottura) casados em um risoto…. Surreal.

Ainda terminamos com fogos, entre os porcos do chiqueiro do chef Picard.

Sério.

Que o vídeo sirva de prova:

Mais sobre os chefs Massimo Bottura, Normand Laprise e Martin Picard:

• Martin Picard: meu último banquete em sua cabana no meio do mato
• Vídeo do chef Massimo Bottura me explicando como são feitos os melhores acetos balsâmicos do mundo
• Normand Laprise, maior chef do Canadá, lança livro – com vídeo

• Massimo Bottura no evento Mistura, em Lima, no COMIDA
• Massimo Bottura no MAD Symposium em Copenhague, no COMIDA
• Um jantar na Osteria Francescana, prato-a-prato
• Vídeo: o dia em que os chefs David Chang (Momofuku Ko) e René Redzepi (NOMA) baixaram na Osteria Francescana de surpresa
• O novo look da Osteria Francescana, em Modena
• Francheschetta58, o segundo restaurante de Bottura em Modena, no COMIDA

Chef Normand Laprise Foto: Dominique Malaterre

Conheço toneladas de chefs. Mas conto nos dedos de uma mão os chefs com a generosidade e a humildade de Normand Laprise.

Ele é há mais de uma década o maior embaixador da gastronomia canadense no mundo (sim, ela existe!!). Mas sempre faz seu discurso com discrição e modéstia, sempre aponta o holofote para os outros, sempre dá mais do que recebe.

Grande cara.

O restaurante dele, o Toqué, é o mais polido e ambicioso de Montreal, embora eu não curta o look muito.

Mas sei que Montreal parece distante demais dos interesses diários da maioria de vocês, leitores. Quis falar do Normand aqui hoje porque  ele estará em São Paulo entre 5 e 9 de novembro, para palestrar no evento Semana Mesa SP.

E também porque acabei de assistir o teaser do livro novo dele, que sai dia 24. Quer dizer… dele e do Charles-Antoine Crête, seu braço-direito e melhor amigo. (Aqui, um parêntese/disclaimer: por meu intermédio, Normand foi convidado a vir palestrar no fórum Semana Mesa SP, que começa dia 5 de novembro).

Mesmo para quem nunca for comprar o livro, esse videozinho é uma delícia de assistir. Bom demais!

Vejam se concordam (melhor se puderem assistir em tela cheia):

E mais sobre livros de chefs:

O Status dos Livros de Cozinha, no COMIDA

E mais sobre o chef Normand Laprise:

• “Os Chefs que Abraçam o Lixo”, no caderno COMIDA
• Brasserie T!, o segundo restaurante de Normand Laprise, em três “restagrams”
• Chefs Normand Laprise e Roberta Sudbrack pescam no gelo e jógam hockey juntos