Sushi de uni (ouriço) no Jun: imbatível

O pior burro é o que não aprende, como já dizia meu pai. E em post de uns meses atrás, listei os 10 endereços de São Paulo que recomendaria a estrangeiros.

Pois mudei de ideia, por vários motivos.

Primeiro: adoro o Shin Zushi, que tinha recomendado, mas além de ser caríííííííssimo só tem graça para quem reserva no balcão, ou, ligando em nome de outra pessoa, consegue dar uma bela carteirada .

Corre-se o risco de chegar lá, não ter lugar no balcão e a desaforada senhora do caixa (dona do lugar) tratar um gringo rispidamente e mandá-lo sentar em uma mesa, fazendo-o sentir-se em uma espécie de Sibéria. O Ken, que comanda o balcão, é dos melhores sushimen da cidade, mas quem liga lá durante o serviço não consegue falar com ele, por causa da… mesma senhora do caixa, por acaso, mãe dele. Um tanto abupta e impaciente, não é exatamente a pessoa mais indicada para receber um estrangeiro caído de pára-quedas….. (ela  tem o mau hábito de arredondar contas para cima ou para baixo conforme o perfil do cliente).

No post prévio, também havia indicado o bar do Luiz Fernandes, na Zona Norte, que, pensando bem, não é exatamente acessível para um gringo de passagem. Coisas de boêmia entusiasmada: realmente encantei-me pela animação desse botequim recomendado pelo Rodrigo Oliveira do Mocotó.

Eis então uma lista repensada e revisada dos lugares em São Paulo que eu recomendaria a estrangeiros:

1) Tappo Trattoria

Está de chef novo (Rodolfo de Santis) e em seu auge absoluto. O melhor exemplo de cozinha italiana em São Paulo, em um salão deliciosamente intimista. Mais, aqui.

2) Attimo

Outro que encontrou seu caminho, o Attimo nunca esteve melhor. Ainda acho que o espaço (um mármore só) destoa da despretensão caipira do chef Jefferson Rueda, mas ainda assim, é uma experiência curiosa e feliz para qualquer um que esteja de passagem.

3) Tordesilhas
Quer entender o que é comida brasileira, mr. Smith? Pois vá ao Tordesilhas, e ponto final.

4) Fasano + Baretto
Sou antiga, fazer o quê? Acho o Fasano o espaço mais lindo de São Paulo e adoro um piano-bar…. ainda mais um onde sempre me tratam bem. E antes de entrar no Baretto em si, adoro “exibir” para amigos de fora o lobby do hotel Fasano, para mim um dos mais elegantes das Américas. Raro um lobby que também é bar, não? Adoro.
Rua Vittorio Fasano, 88, tel. 3896-4000

5) Jun Sakamoto
Eu recomendaria a qualquer amigo gringo que reservasse balcão, com o Jun. A fama de chato/bravo é injustificada, a meu ver. Acho o Jun o oposto: atencioso e educado ao extremo. Além disso, ele consegue mostrar do que São Paulo é capaz, “a nível de” sushi…., com um serviço, na retaguarda, geralmente à altura.

6) D.O.M.
Precisa explicar?

7) Maní
Meu restaurante favorito em São Paulo, simples assim. Sempre bom, sempre alegre.

8) Epice
Recomendo sempre a estrangeiros que já foram ao Maní e ao D.O.M.  Um sólido endereço de cozinha autoral, nem sempre compreendido.
Rua Haddock Lobo, 1002, tel. 3062-0866

9) Lá da Venda
Ao invés de tentar explicar os sabores do interior de S.P. e de Minas, eu simplesmente levo as pessoas ao adorável Lá da Venda, da igualmente adorável Helô Bacellar, cozinheira de mão cheia. Lá servem o melhor bolinho de chocolate que já provei, em forma de joaninha, e mil outros doces maravilhosos, entre outras coisas. Clima interiorano, bom gosto, e mil e um achados que dão vontade de gastar o que não se deve, de queijo da Canastra a bules esmaltados. Amo.
Rua Harmonia, 161, tel. 3037-7702

10) Arturito
Este aqui é um favorito desde sempre de meu amigo comilão Joaquim Barbosa de Almeida. Eu antigamente não gostava, por motivos que deixei claros em textos passados (preços altos, escuridão exagerada, etc). Mas como a função do crítico gastronômico não é cismar nem castigar, mas sim observar sem preconceitos, e como os defeitos foram consertados, voltei recentemente e mudei de ideia. O Arturito está ótimo. Grande cozinha focada em produtos, sem firulas. Tudo de um bom gosto impecável. E da empanada e do sorvete de doce de leite já tanto falaram que só me resta dizer que são muito bons mesmo.
Rua Artur de Azevedo, 542 , entre as ruas Cristiano Viana e João Moura, Tel. [11] 3063 4951

E dois bares (onde se pode almoçar ou jantar maravilhosamente bem):

1) Bar Veloso:
Melhor caipirinha de São Paulo. Melhores petiscos de São Paulo. Tudo servido em um feliz e boêmio aperto, em uma esquininha simpática.
Rua Conceição Veloso, 56, tel. 5572-0254

2) Pirajá:
Um botequim retrô que virou template para mil e uma imitações mas, a meu ver, imbatível. Ótima feijuca, ótimas friturinhas, ótimo chope, excepcional serviço. E um quê de Rio de Janeiro, com  muito samba na caixa. Fui uma das primeiras clientes, e, até hoje, volto sempre que posso.
Av. Brg. Faria Lima, 64 – Pinheiros  tel.. 3815-6881

Rogerio Fasano e o polpetone da nova Trattoria

Começo com uma confissão: nunca fui ao Jardim de Napoli provar o famoso polpettone. Deveria ter ido, claro, considerando minha profissão. Prato nenhum chega a tamanho grau de fama e sucesso à toa.

E ando pensando em polpettones porque acho que foi um gesto corajoso da parte do restaurateur (e hotelier) Rogerio Fasano torná-lo o carro-chefe de sua recém-inaugurada Trattoria (Rua Iguatemi, S/N – (atrás do Edifício Pátio Malzoni, entre a Rua Joaquim Floriano e Av. Horário Lafer, no Itaim, tel. 3167 3322).

Ele me contou em julho que estava orgulhoso daquele prato, antes visto como algo nada sofisticado e de pouco interesse para “comedores sérios”. Provamos juntos uma versão “test-drive”, em pleno lobby do hotel Fasano.

Pois o polpettone – assado, ao invés de frito –  estava absolutamente delicioso, o molho de tomate intensamente reduzido, pedaçudo e com um toque de dulçor, a carne surpreendemente delicada. Uma coisa assim falsamente rústica, cuidadosamente estudada.

Via-se que Rogerio estava orgulhoso do feito.

“Nesse novo restaurante vou fazer uma revolução ao contrário. O bacana vai ser o velho!”, disse.

Essa Trattoria – que pelas fotos mil postadas no Instagram parece ser linda – ajuda a firmar a imagem de São Paulo como cidade “italianada”. E é orgulhosamente tradicional, faz o clássico e ponto final.

Quando os publishers de uma das revistas de gastronomias mais cools do mundo, a FOOL, me disseram que o tema da próxima edição seria a Itália, eu imediatamente disse a eles: “mas a cidade mais italiana que conheço fora da Itália é São Paulo!”

Pers-Anders e Lotta Jörgensen me olharam com ar de espanto.

“Verdade?”

Assim, a pedido deles, pus-me a pesquisar os detalhes históricos e todos os porquês da “italianice” paulistana. Eis aí um trabalho delicioso: passar uma tarde “googlando”, lendo deliciosos relatos de imigrantes, vendo fotos da festa de Nossa Senhora Achiropita, revisitando, virtualmente, lugares de que há tempos não ouvia falar.

Há quantos anos não vou ao Brás, o bairro que deu nome à Bráz, minha pizzaria favorita, nele inspirada? Nem quero lembrar…

Escrever esse texto para a FOOL foi uma volta ao passado, revirei o baú de memórias infantis, de almoços de família no Ca’d’Oro e tanto mais. Aliás, falando nisso: já viram o Ca’d’Oro que em breve renascerá das cinzas?!

Aí tive a ideia de entrevistar o menos italiano dos homens: Juscelino Pereira, hoje co-proprietário de uma série de restaurantes, como Piselli, Zena Caffé e Maremonti. Acho fascinante o trajeto profissional dele, alguém que veio do interior paulista com tão pouco, formou-se na “escola FASANO”, fez seu nome e acabou tornando-se mais apaixonado pelo Piemonte do que a maioria dos piemonteses.

Juscelino Pereira Foto: Divulgação

Perguntei: “você imaginava, no início da carreira, que um dia teria ligação tão forte com a Itália?”

E ele: “de jeito nenhum!!” e começou a contar de sua primeira ida ao país, em que pulou de região em região, terminando no Piemonte, quase 20 anos atrás.

“O Angelo Gaja me recebeu. Ficou comigo o dia inteiro, mostrando tudo o que ele fazia. Aí me levou para almoçar, comemos um carpaccio com trufa acompanhado de um dos grandes vinhos brancos dele. Aí bebemos praticamente todos os outros vinhos dele com os pratos que se seguiram, foi emocionante, um privilégio muito grande”.

(aqui, link para o vídeo de minha entrevista com Angelo Gaja, esse que considero um dos maiores produtores de vinho do mundo, no Dalva e Dito).

Aí começou a ligação de Juscelino com o Piemonte, região que ele homenageia em seu restaurante Piselli. (restaurante que anda bem bom, por sinal….)

E nessa longa conversa ele disse uma verdade: anos atrás, tínhamos cantinas e restaurantes italianos caros. Dois extremos. Hoje, São Paulo tem vários restaurantes que buscam representar regiões específicas, e, generalizando, come-se comida italiana de qualidade muito melhor do que dez anos atrás. “Não dá mais para só mais um italiano sem foco, com aqueles pratos todos que os clientes gostam, como o spaghetti à carbonara, tem que se inspirar em uma região da Itália, com uma certa tipicidade”.

Para Juscelino, “é isso que está movendo a gastronomia italiana hoje em São Paulo”, esses novos restaurantes focados em regiões específicas. Ele acha, inclusive, São Paulo mais italiana até do que Nova York.

Muito de nossa “Itália” tem uma pegada nitidamente brasileira, e estamos a anos luz de Nova York (outra cidade italianada) em termos de ingredientes à venda em mercados (além de pagarmos o triplo). E como faz questão de me lembrar um amigo que gosta de comer bem, não dá para comparar o que se come na Itália com o que temos em São Paulo.

Verdade.

Diz ele: “eu teria vergonha de levar o Angelo Gaja para jantar em um de nossos restaurantes italianos”.

O.k., vejo o ponto.

Mas, ainda assim, somos italianíssimos.

E ainda bem, não?

Aqui, texto do Josimar Melo sobre a Trattoria.

A nova Casa Europa Foto: Instagram @casaeuropa

A esquina onde funcionou por muitos anos a Casa Europa ( restaurante da siciliana Maria Montanarini que à sua época fazia bastante sucesso), voltará a bombar.

Acaba de ser aberto, no mesmo ponto da avenida Gabriel Monteiro da Silva e com o mesmo nome um misto de restaurante e mercadinho bacana do restaurateur Ipe Moraes (dono também da Adega Santiago e da Taberna 747 e meu primo!) em sociedade com a amiga Bel Queiroz.

O charmoso décor é fruto de mais uma parceria de Ipe com seu amigo Carlinhos Motta, que faz móveis deslumbrantes e tem um bom gosto incrível. Tijolinhos pintados de branco, muita madeira, etc.

Sou suspeitíssima e este post não é nada objetivo, mas acho que será um hit.

Eis como o próprio Ipe descreve o lugar:

 “A Casa Europa é um entreposto agrícola, restaurante, mercado, rotisserie e adega. Tudo o que se come ou bebe no local pode e deve ser levado para casa. São 10 tipos de bolognesas, entre eles: tradicional, pato, coelho, atum, sardinha, e costela, servidos com massa fresca feita na casa (integral ou regular) ou pão na lenha. Outro carro chefe são os Sott’olios feitos na casa: atum, polvo, bacalhau, atum, verduras e outros, servidos com massa fresca e pomodorini importados da Puglia, ou pão na lenha. Estes bolognesas e Sott’olios estão disponíveis também para take away.

Vendemos somente vinhos de pequenos produtores, italianos, portugueses, franceses e espanhois, de importação própria. Alguns, naturais ou bio.

Azeites, do Uruguai, Portugal e Itália serão vendidos para levar, em garrafas enchidas no local. O cliente traz a garrafa na próxima vez e só paga o líquido.”

Temos também um produtor exclusivo de importação nossa, a Antica Ardenga de Zibello, e temos culatello, spalla cruda, coppa, presunto de Parma, pancetta e outros.

Os legumes e verduras vêm da Fazenda Santa Adelaide de Itatiba, da Bel, 100% orgânica. Tem uma pequena feira com o que chega no dia.”

Bela sacada, belo enfoque em orgânicos e artesanais. Longa vida à versão 2013 da Casa Europa!

Av. Gabriel Monteiro da Silva, 726, tel. (11) 3063-5577 (entrada pela Cônego Eugênio Leite)

Bomboloni da nova Casa Europa Foto: Instagram

Ragus da Casa Europa Foto: Instagram

massas e sott’olios feitos na Casa Europa, sem conservantes Foto: Instagram

Prato da Tappo Trattoria postado no Instagram por um dos sócios, Renato Ades (@renades), que suscitou intenso “bate-papo” nos comentários. Ler o troca-troca de piadinhas e convites para almoçar dá a impressão de estar ouvindo a conversa da mesa ao lado em um restaurante…

Sou 100% viciada no Instagram. Culpa do Edgard Costa, um dos sócios da CIATC (holding que inclui Pirajá, Astor e Casa Bráz), que um dia me disse mais ou menos um ano atrás: “já viu esse app Instagram? Você adora tirar fotos, tem a sua cara”. Pronto: baixei e apaixonei-me.

Pelo app aprendo muito. Descubro novidades. Vejo patotas tendo conversas públicas (vide foto acima), e sei quem viajou quando e para onde (Benny Novak e Renato Ades da Tappo Trattoria, Deco Lima da CIATC e etc., por exemplo, acabam de voltar de Nova York, amaram o Carbone mas decepcionaram-se com o Mission Chinese; Alex Atala umas semanas atrás esteve lá promovendo seu livro).

Aliás, sigo montes de chefs ciganos, que pulam de evento em evento, de país em país. Eu, seu fosse chef, ficaria moita: tem coisa mais queima-filme do que postar provas de que você raramente põe os pés em sua própria cozinha e prefere ficar enchendo a cara com amigos?

Através do Instagram, sei que @FelipeBronze lançou menu novo de almoço no Oro, no Rio, cidade onde esteve o chef  Raphael Despirite, do Marcel, (@RDespirite) cozinhando um jantar pop-up (no Morro do Vidigal e bacana à beça, por sinal, deu dó de não ter ido). Confiram as fotos em @fechadoparajantar. Foi das coisas mais legais que vi nos últimos tempos, parece que rolou um som ótimo (blues), sem falar que eu adoro a vibe de uma favela carioca (sem piada).

Sei, também pelo Instagram, que o Shin Zushi continua sendo o japonês mais frequentado pela “tchurma” que entende do assunto (sim, estou falando de vcs, @ivanmarchetti @chickenwingsblog e @fabmoon ), embora o Jun esteja quase pau-a-pau, e que os hambúrgueres do ZDeli sempre entusiasmam mais do que quaisquer outros de São Paulo.

Também foi lá que descobri que o Epice resolveu investir em um barman sério, rapidamente mudando a fama de restaurante-com-drinques-medíocres para restaurante-onde-quero-começar-a-noite-no-bar. Atesta, entre outros boêmios, o entendido no assunto @botecodojb, que toma uma quantidade inconcebível de negronis por semana.

E a repentina avalanche de fotos da Tappo Trattoria? Instagrameiros caíram de amores, e deve ser por causa do novo chef.
(eu conto detalhes aqui).

Mas voltando ao título do post, acho que a maneira com que fotos são postadas, do capricho da edição à frequência, dizem muito sobre o “postador”. Iria mais longe, generalizando os “instafoodies” assim:

1) blogueiros/jornalistas postando muitas imagens de lugares/restaurantes onde estão:  “instagrammers” querendo retribuir a quem os convidou.

2) pessoas postando 5 a 15 (sim, 15!) fotos de um mesmo jantar, prato por prato: inseguros e querendo exibir o “feito” de estar no dito restaurante.

3) aqueles que clicam e postam sem pensar nem editar, mesmo que o prato pareça ração de cachorro ou porcaria de beira de estrada: ingênuos fadados a uma eternidade de poucos seguidores (tenho um amigo que se encaixa da descrição perfeitamente mas não tenho coragem de alertá-lo).

4) chefs que postam pratos, ou ingredientes que farão parte de um prato: espertos que percebem o poder da ferramenta. (Mas há aqueles que exageram e aí entram em outra categoria: malas obcecados pela auto-promoção).

5) pessoas que postam assiduamente e caprichosamente, claramente tomando o cuidado de editar cada foto e responder a cada pessoa que deixa um comentário: ou querem transformar sua nascente “celebridade” em negócio, ou têm sede de atenção.

6) os selfie-addicts (Traduzindo: os que postam muitas fotos de si mesmos, comendo, bebendo e abraçando chefs famosos): narcisísticos cansativos.

7) Excluindo o @ManoelBeato, sommelier do Fasano, que tem a boa fortuna de “ter” que provar os sucessivos canhões pedidos pelos clientes “bolsos-sem-fundo”, há os instagrameiros que postam os chamados “canhões” (vinhos excepcionais de safras excepcionais), com frequência impressionante: são pessoas que querem provocar comentários e engajarem-se em conversas com seguidores que apreciam a “brincadeira”. Acabam tornando-se amigos pelo interesse comum. Geralmente  demonstram um quê de “síndrome do pavão”, se me entendem (vejam bem: sendo justa e sincera, não só adoro a colorida beleza das asas dos pavões como quando abrem canhões para mim sou a primeira a querer contar para o mundo inteiro, tamanho entusiasmo e gozo).

O fato é que hoje o Instagram é ferramenta indispensável do meu trabalho, e divirto-me observando o circo à distância e categorizando os tipos.

Talvez, a parte mais gostosa do meu trabalho…

Chef Joan Roca fazendo demonstração no estúdio do fotógrafo Sergio Coimbra, hoje em São Paulo Foto: Ivan Marchetti

Como o mundo dá voltas…. nem posso acreditar que o humilde e educadíssimo chef que conheci quinze anos atrás, quando cozinhava em uma modesta casa no subúrbio de Girona, na Catalunha, virou superstar. Joan Roca não mudou, mas o mundo à sua volta, sim. E muito.

À época, foi um sacrifício convencer meu então marido a pegar um trem comigo de Barcelona para passarmos a noite em Girona e jantar no El Celler de Can Roca, que tinha “apenas” duas estrelas Michelin e sua fama limitava-se ao universo dos  mais ferrenhos foodies. De lá para cá, o Celler mudou-se para um lindo imóvel construído sob medida por Joan e seus irmãos, veio a terceira estrela Michelin e, por fim, a primeira posição naquele tão famoso ranking de “melhores restaurantes do mundo”.

Joan está em São Paulo, fazendo um tour digno de Rolling Stone (site oficial neste link). Patrocinado pelo governo espanhol e marcas espanholas, está comandando vários almoços e jantares no consulado espanhol e no Manioca, espaço de eventos anexo ao Maní. Hoje cozinhou para 24 sortudos no belíssimo estúdio do fotógrafo Sergio Coimbra.

Parece-me até engraçada essa pomposa visita à cidade, tão noticiada e comentada, porque no fundo Joan é o exato oposto do que se esperaria de um chef superstar. Nada vaidoso, não vive em função de prêmios ou estrelas, mas sim de seu trabalho e sua família. Agradece os confetes mas dá pouca bola.

Eu não costumo recomendar eventos de chefs. A comida de um chef nunca é a mesma quando ele não está em sua própria cozinha. Além disso, os ingredientes paulistanos nada têm a ver com os catalães. Entretanto, do jeito que tornou-se praticamente impossível conseguir reserva no El Celler de Can Roca, esses almoços e jantares em São Paulo são a única oportunidade para provar um pouquinho do que o chef é capaz de fazer. Outro ponto a favor: Daniel Redondo, braço-direito de Helena no Maní e responsável pelos almoços no Manioca, praticamente cresceu na cozinha do Celler. Tem com Joan relação fraternal e cozinham juntos em perfeita harmonia.

Resumindo: podendo pagar (e barato não é), o programa é imperdível.

Neste link, o site para comprar lugar nos almoços no Manioca a 660 Euros por pessoa.

E mais Joan Roca e El Celler de Can Roca, e Daniel Redondo do Maní:

– O segundo Can Roca: o restaurante que explica o sucesso dos irmãos Roca: coluna no COMIDA

– Minha entrevista com os irmãos Joan, Jordi e Josep Roca, do El Celler de Can Roca, eleito número 1 do mundo no último 50 Best

– Vídeo mostrando o casal Helena Rizzo e Daniel Redondo do restaurante Maní minutos antes da cerimônia de premiação, em Londres, dia 29 de abril.

– Rocambolesc, a sorveteria de Jordi Roca, chef pâtissier do El Celler de Can Roca

Tenho uma quedinha pela Tappo Trattoria, desde sempre. Então não sei se comemoro ou me preocupo com a recente troca da guarda…. Acaba de assumir o comando Rodolfo de Santis, ex-Biondi (?).

Quem deu a notícia foi o Arnaldo Lorençato, da Vejinha.

Sempre acreditei no lema “melhor não mexer em time que está ganhando”, mas Benny Novak deve saber o que faz….

Já escrevi sobre a Tappo algumas vezes, e minha ida lá mais memorável foi com minhas amigas Lea e Constance, mas a última menção foi essa aqui.

E almocei lá em julho. Me pareceu tudo igual, o que, nesse caso, é uma excelente coisa. Nada muito sofisticado, mas sempre honesto. E adoro a vibe daquele salãozinho.

Agora, com o chef novo, a ver….

Há tempos que estou querendo escrever sobre minha amiga Morena Leite.

Sim, porque é preciso já ir avisando, na primeira linha, que trata-se de uma amiga, e que, portanto, tudo o que eu possa falar dela será subjetivo e tinto pelo filtro cor-de-rosa do meu carinho por ela.

Tive o ímpeto de levantar o assunto no blog porque recebi um email convidando para demonstrações de cozinha que ela irá fazer na feira de livros de Frankfurt, nos próximos dias 9 e 10, para promover seus livros. Já nem sei mais quantos livros ela já tem a essa altura.

Aí, no outro dia, vi no Facebook dela que estava a dar palestra em Brasília.

Essa é Morena: sempre por aí, pelo mundo, cozinhando para 15, 30, 500 de uma vez, sobre um palco ou sob a lona de um circo, sempre com tudo sob controle, como se nada fosse.

Ela ficou famosa com seu restaurante Capim Santo, nos Jardins (sim, sim, isso tudo mundo já sabe) mas hoje ela toca muito mais do que isso, inclusive dois restaurantes em dois museus diferentes, ambos chamados Santinho.

O Santinho do Tomie Ohtake eu conhecia há tempos, mas o novo, no Museu da Casa Brasileira, fui visitar em julho e me deixou de queixo caído. Uma beleza! São Paulo tem muitos poucos restaurantes onde se pode comer ao ar livre sem dar de cara para uma rua barulhenta. E nesse Santinho, não só o jardim é imenso como eu me senti como se estivesse no interior.

Tirei mil fotos, de tão encantada. Aí fui me esquecendo de mostrar para vocês, mas finalmente, aqui estão! Acabei nem experimentando a comida, mas vi que havia um lindo e farto bufê bem brasileirinho.

Enfim: queria dar a dica para quem ainda não foi nem ouviu falar e estiver à procura de um lugar gostoso e bucólico para almoçar. E queria dizer publicamente o quando admiro essa chef-empresária que toca um milhão de coisas ao mesmo tempo sem se abalar. Queria eu ter um décimo da energia dela….

Santinho no MCB
Funcionamento: terça a domingo das 10h às 18h
Informações e reservas: (11) 3032.2277

Vila Viniteca, em Barcelona: uma das melhores lojas de vinhos e queijos da Espanha

Nunca entendi muito bem porque quase não existe queijo bom no Brasil. Sei que o calor não ajuda, mas temos muitas regiões montanhosas e mais frias do que a média, onde produzimos, entre muitas outras coisas boas, café de primeira.

Antes que venham me apedrejar, já vou dizendo que sei que há bons queijos nas serras mineiras, a começar pelo famoso queijo da Serra da Canastra, mas para um país do tamanho do nosso, é pouco queijo bom, artesanal, e muito queijo ruim, sem gosto, industrializado.

O que mais se vê, nos supermercados, são aquelas borrachas amareladas “tipo Brie” ou “tipo Camembert”, queijos Minas sem graça e queijos comuns para fazer sanduíche para por na lancheira dos filhos.

Simplesmente não temos o hábito de comer bons queijos. Raros são os restaurantes que oferecem o serviço de queijos (palmas para o Fasano, cujo carrinho de queijos melhorou muito ultimamente). E como a maioria sabe pouco e liga pouco, não existe demanda por um produto de primeira.

Por isso fiquei animadíssima com a chegada do “Mestre Queijeiro”, um site que vende queijos artesanais brasileiros. Muitos são inspirados em queijos famosos europeus, o que é normal. Mas, feitos de leite nacional e em terras brasileiras adquirem, naturalmente, características de seu terroir.Exemplo: um queijo de cabra em formato de pirâmide inspirado no Valençay, chamado Pirâmide do Bosque.

Quem toca o negócio é Bruno Cabral, que trabalhou por três anos em uma das melhores queijarias da Espanha, a Vila Viniteca em Barcelona, que eu adoro.

queijos à venda na Vila Viniteca, em Barcelona

Outra boa nova foi a inauguração da loja A Queijaria na Vila Madalena. Segundo o Guia da Folha, “No pequeno espaço são encontradas cerca de 70 variedade de queijos, garimpadas com pequenos produtores em Minas Gerais, São Paulo, Rio Grande do Sul e Pernambuco.”

Espero que o trabalho do Bruno e d’A Queijaria ajude a abrir a cabeça dos brasileiros.

Poderá tomar tempo, já que os melhores queijos muitas vezes são gostos adquiridos e podem parecer repugnantes.

Eu como queijos tão mofados e malcheirosos que, disse-me certa vez meu ex-sogro à mesa de finíssimo restaurante, “parece que um cano de esgoto estourou ao lado”. Os favoritos? Os franceses Epoisses, Langres e Fourme d’Ambert – o primeiro tem notas de meia suada guardada em vestiário e o último, de cocheira de cavalos.  Outro favorito é o Comté, de aparência e aroma mais palatáveis ao não-iniciado.

Queijo é um troço hard-core, se formos pensar bem. Já começa pelo modo de fazer. Talha-se leite com ajuda de coalho, essencialmente a enzima retirada das tripas de novilhos ou cabritos. Descarta-se o soro e, no mingau azedo que resulta, deixa-se milhares de bactérias refestelando-se, consumindo seus açúcares transformando-o de algo repugnante a delicioso.

Assim define o dicionário Houaiss a palavra podre: “1. que se encontra em estado de decomposição; deteriorado  2 que cheira mal; fétido, infecto”.  Nada disso significa, necessariamente, que algo podre não seja bom de comer. O que separa o comestível do putrefato, afinal, é nosso gosto pessoal, influenciado por padrões culturais. O tubarão fermentado tão apreciado na Islândia causaria ojeriza a um brasileiro. A fruta não passa por meros três estágios – verde, madura e podre – mas sim uma miríade de estágios, cada qual com suas características de textura e sabor. Banana boa de fazer doce já tem casca preta e cara de estragada. Alimentos são vivos e vão se metamorfoseando a cada dia graças a bactérias, fungos e enzimas.

O queijo está longe de ser a única iguaria a flertar com o pútrido. Há milênios os asiáticos têm entre seus alimentos preferidos aqueles de sabor forte, fermentados e/ou envelhecidos, como o shoyu japonês, o potente molho de peixe da Tailândia e do Vietnã e o kimchi, prato típico coreano feito de legumes temperados e fermentados. Aceto balsâmico não passa de mosto de uva cozido e fermentado longamente, exposto ao ar e bactérias.

Eu tenho tendência a gostar de tudo o que passou um tempo “curtindo” e sendo transformado por bactérias, mas sei que no Brasil sou minoria. Mas quem sabe, com a chegada ao mercado de mais lojas de queijos, amplie-se o conhecimento e aumente-se a demanda.

Para os poucos bravos que buscam fazer queijos artesanais no Brasil, seria a salvação. E para gulosos como eu, motivo para festejar.

p.s. Voltando a falar da Vila Viniteca, recomendo uma visita vivamente a quem estiver planejando ir a Barcelona. Eu comprei queijos e presuntos para comer no quarto do hotel, mas eles servem pratos de queijos e frios na própria loja também. Há boa oferta de vinhos em taça.
VILA VINITECA – rua Agullers 9. Barcelona
Tel +34 933 101 956
teca@vilaviniteca.es
Horario:
2a a sábado de 8:30 a 20:30 horas

Vila Viniteca, em Barcelona

Saiu na quarta-feira no COMIDA uma matéria que escrevi sobre o novo menu do restaurante Attimo, inspirado no que comiam índios e bandeirantes séculos atrás.

Achei corajosa e original a iniciativa, e gostei da maioria dos pratos do menu – principalmente o mais simples, um caldo de codorna. Aqui, o link para a matéria.

Mas confesso que acho ainda melhores os pratos do menu à la carte. Estão entre os melhores que comi esta temporada – aqui, a lista dos meus 10 favoritos. Adorei descobrir que o Attimo tem um belo prato de queijos brasileiros, servidos na temperatura correta e gostosíssimos: raridade absoluta em São Paulo.

Em suma, é um restaurante que subiu muito no meu conceito nos últimos tempos. Para usar o velho chavão, vale a visita….

Figos com mussarela de búfala do Arturito

Passei há pouco uma longa temporada em São Paulo e, para variar um pouco, pulei de restaurante em restaurante. Desta vez, dei sorte: comi melhor do que o costume. Resolvi listar os dez pratos que ficaram gravados com mais força na memória…

1- Figos com mussarela de búfala artesanal, no Arturito

Já impliquei com esse restaurante no passado: achava muito caro e muito escuro. Voltei e tive grata surpresa. Está mais claro e os preços deram uma suavizada. Meu almoço lá foi absolutamente delicioso, em primeiro lugar pela companhia, em segundo pelos grandíssimos vinhos que abrimos e em terceiro porque a comida estava ótima. Especialmente essa entrada, tão simples e tão perfeita.

Arroz de lagostins do Maní

2- Arroz de lagostins, Maní

Difícil eu não gostar de um prato no Maní. Sou fã confessa. Costumo ir de menu degustação, mas, em um domingo com família, pedi à la carte. Não há muito mais o que dizer além de que esse arroz super meloso, como dizem os espanhois, já um clássico deles, deixa muito risoto por aí no chinelo.

língua com purê de batatas do Attimo

3 – Língua com purê de batatas, Attimo

A língua apresentada assim, em cubos, fica com cara chique mas a combinação está mais para comidinha de criança, o sabor é caseiro e confortante. Carne molinha, molho pegajoso, rico em colágeno, purê impecável. Perfeito para dias frios como aquele em que eu estive lá e raspei o prato.

4- Raviolini de lagostins e camarões

Voltei ao Attimo dias depois a convite da LVMH, para um evento de vinhos. Nesse dia nos serviram um prato que, embora já seja um clássico do chef Jefferson Rueda, eu ainda não conhecia. Essa massa, deliberadamente plena de molho de bisque, é potente e delicada ao mesmo tempo. Comi suspirando.

5- Prato de queijos, Attimo

Sim, é muito Attimo, eu sei. Mas para esta fã de queijos (uma das minhas obssessões, há anos), foi ótimo descobrir que o restaurante serve queijos mais-que-decentes, todos brasileiros. Belíssimo fecho para um jantar, especialmente se houver um vinho à altura acompanhando.

6- Sushi de uni, Jun Sakamoto

Dizer que o Jun faz sushis super bem é chover no molhado. Mas, não sei porque, tenho achado que os niguiris dele andam ainda mais perfeitos. Sou chata com uni (ouriço): só gosto quando o “gomo” está intacto, inteiro. Difícil de achar, mas quando acho um uni fantástico, servido sobre arroz perfeito, é dos deuses: a match made in heaven.

7- Sashimi de serra, Kan

O Kan é minha nova descoberta em São Paulo: um japonês de primeiríssima. Esse sashimi, em especial, é de estourar a boca do balão. Melhor serra que comi na vida. Ele tem toda uma técnica para chamuscar a pele sem deixá-la com gosto de maçarico, como tantos fazem. Sim, é só peixe cru. Mas quanta diferença faz quando se sabe escolher o peixe e cortá-lo com maestria…

Soufflé de queijo do Fasano

8- Soufflé de queijo do Fasano

Depois de muito tempo sem ir ao Fasano, me re-encantei. Tinha me esquecido de quanto gostava de estar naquele salão deslumbrante, paparicada pela brigada nota mil. Das coisas que provei ultimamente, preferi esse singelo soufflé de três queijos: taleggio, parmesão e gorgonzola. A entradinha acaba em três ou quatro garfadas, mas se tivesse o triplo do tamanho eu comeria com igual gosto.

9- Dadinhos de tapioca com porco, Esquina Mocotó

Tirar uma tarde para ir até a Esquina Mocotó é um luxo. Dei-me esse luxo por convite do meu pai e passamos muitíssimo bem. Fazia frio, comecei com um caldo de mocotó “roubado” do vizinho, o Mocotó. E não resisti: comi vários desses dadinhos “turbinados”, versão piggy dos famosos dadinhos do Mocotó.

Mandioquinha com tutano, no Epice

10- Mandioquinha com tutano, Epice

Mal cheguei em São Paulo e fui jantar no Epice com amigos. A Chris, ali pela primeira vez, ficou passada: estava muito,  muito bom tudo, do primeiro ao último prato do menu degustação. Voltei duas semanas depois para almoçar e foi outro gol. Poderia listar várias coisas memoráveis mas o gostinho que mais me deixa saudades é o deste prato, que casa dois de meus ingredientes favoritos: tutano e mandioquinha.