arroz de polvo do Etnia Praia

De volta a Trancoso, mais um ano….  E a cada ano o grau de peruagem aumenta, acho incrível ver tanta gente de Chanel e Missoni e make-up em plena praia mas…. faz parte do circo, e me divirto.

Este ano, mais uma vez, os dois restaurantes do “ser-e-ser-visto” são o Maritaca (italiano com excelente pizza de carpaccio) e o Los Negros, do chef argentino Francis Mallmann em parceria com Fernando Droghetti, o Jacaré.

Lotados toda noite. Em um lugar onde come-se mal, de um modo geral, eu vou nos dois, mesmo lotados, para não cair em roubada. Ontem resolvi dar uma chance ao tradicional Silvana, no Quadrado, e…… horror. Nem vou perder tempo descrevendo. Pior cocada da história, com leite condensado e abacaxi (!).

Hoje ou amanhã estreia o “restaurante” ambulante do Jacaré: um burrinho chamado Luiz Caldas, com um isopor de cada lado. Um cara fantasiado, puxando o Luiz, venderá sanduíches (da marca “Bom pra Burro) e vinho branco em taça. Mais cômico, impossível.

Não parece, mas é: sorveteria novíssima do UXUA

Hoje estreia também a sorveteria (sorry, gelateria) do minihotel de alto luxo UXUA. Em pleno Quadrado. Deslumbrante. Dá trabalho achá-la, de tão discreta a fachada. Fica ao lado da Silvana e fecha cedo (lá pela 21h). Tem café, também.

E este ano as pousadas Etnias (há uma perto do Quadrado e outra na praia, ambas deslumbrantes) estão funcionando como restaurante. Mas para muito pouca gente, há pouquíssimos lugares. Imprescindível reservar, e ambos fecham cedo (às 22h ou 23h). A Etnia Praia tem um arroz de polvo que é das melhores coisas que já comi em Trancoso. Perguntei ao chef Pedro Sobral o segredo (geralmente, polvo na Bahia é duro, borrachudo). Diz ele que quase não cozinha o polvo. Só isso. Boa mão. “Bater para amaciar, não. Não gosto de bater no que vou comer”.

Então tá! 😉

Sushi de uni (ouriço) no Jun: imbatível

O pior burro é o que não aprende, como já dizia meu pai. E em post de uns meses atrás, listei os 10 endereços de São Paulo que recomendaria a estrangeiros.

Pois mudei de ideia, por vários motivos.

Primeiro: adoro o Shin Zushi, que tinha recomendado, mas além de ser caríííííííssimo só tem graça para quem reserva no balcão, ou, ligando em nome de outra pessoa, consegue dar uma bela carteirada .

Corre-se o risco de chegar lá, não ter lugar no balcão e a desaforada senhora do caixa (dona do lugar) tratar um gringo rispidamente e mandá-lo sentar em uma mesa, fazendo-o sentir-se em uma espécie de Sibéria. O Ken, que comanda o balcão, é dos melhores sushimen da cidade, mas quem liga lá durante o serviço não consegue falar com ele, por causa da… mesma senhora do caixa, por acaso, mãe dele. Um tanto abupta e impaciente, não é exatamente a pessoa mais indicada para receber um estrangeiro caído de pára-quedas….. (ela  tem o mau hábito de arredondar contas para cima ou para baixo conforme o perfil do cliente).

No post prévio, também havia indicado o bar do Luiz Fernandes, na Zona Norte, que, pensando bem, não é exatamente acessível para um gringo de passagem. Coisas de boêmia entusiasmada: realmente encantei-me pela animação desse botequim recomendado pelo Rodrigo Oliveira do Mocotó.

Eis então uma lista repensada e revisada dos lugares em São Paulo que eu recomendaria a estrangeiros:

1) Tappo Trattoria

Está de chef novo (Rodolfo de Santis) e em seu auge absoluto. O melhor exemplo de cozinha italiana em São Paulo, em um salão deliciosamente intimista. Mais, aqui.

2) Attimo

Outro que encontrou seu caminho, o Attimo nunca esteve melhor. Ainda acho que o espaço (um mármore só) destoa da despretensão caipira do chef Jefferson Rueda, mas ainda assim, é uma experiência curiosa e feliz para qualquer um que esteja de passagem.

3) Tordesilhas
Quer entender o que é comida brasileira, mr. Smith? Pois vá ao Tordesilhas, e ponto final.

4) Fasano + Baretto
Sou antiga, fazer o quê? Acho o Fasano o espaço mais lindo de São Paulo e adoro um piano-bar…. ainda mais um onde sempre me tratam bem. E antes de entrar no Baretto em si, adoro “exibir” para amigos de fora o lobby do hotel Fasano, para mim um dos mais elegantes das Américas. Raro um lobby que também é bar, não? Adoro.
Rua Vittorio Fasano, 88, tel. 3896-4000

5) Jun Sakamoto
Eu recomendaria a qualquer amigo gringo que reservasse balcão, com o Jun. A fama de chato/bravo é injustificada, a meu ver. Acho o Jun o oposto: atencioso e educado ao extremo. Além disso, ele consegue mostrar do que São Paulo é capaz, “a nível de” sushi…., com um serviço, na retaguarda, geralmente à altura.

6) D.O.M.
Precisa explicar?

7) Maní
Meu restaurante favorito em São Paulo, simples assim. Sempre bom, sempre alegre.

8) Epice
Recomendo sempre a estrangeiros que já foram ao Maní e ao D.O.M.  Um sólido endereço de cozinha autoral, nem sempre compreendido.
Rua Haddock Lobo, 1002, tel. 3062-0866

9) Lá da Venda
Ao invés de tentar explicar os sabores do interior de S.P. e de Minas, eu simplesmente levo as pessoas ao adorável Lá da Venda, da igualmente adorável Helô Bacellar, cozinheira de mão cheia. Lá servem o melhor bolinho de chocolate que já provei, em forma de joaninha, e mil outros doces maravilhosos, entre outras coisas. Clima interiorano, bom gosto, e mil e um achados que dão vontade de gastar o que não se deve, de queijo da Canastra a bules esmaltados. Amo.
Rua Harmonia, 161, tel. 3037-7702

10) Arturito
Este aqui é um favorito desde sempre de meu amigo comilão Joaquim Barbosa de Almeida. Eu antigamente não gostava, por motivos que deixei claros em textos passados (preços altos, escuridão exagerada, etc). Mas como a função do crítico gastronômico não é cismar nem castigar, mas sim observar sem preconceitos, e como os defeitos foram consertados, voltei recentemente e mudei de ideia. O Arturito está ótimo. Grande cozinha focada em produtos, sem firulas. Tudo de um bom gosto impecável. E da empanada e do sorvete de doce de leite já tanto falaram que só me resta dizer que são muito bons mesmo.
Rua Artur de Azevedo, 542 , entre as ruas Cristiano Viana e João Moura, Tel. [11] 3063 4951

E dois bares (onde se pode almoçar ou jantar maravilhosamente bem):

1) Bar Veloso:
Melhor caipirinha de São Paulo. Melhores petiscos de São Paulo. Tudo servido em um feliz e boêmio aperto, em uma esquininha simpática.
Rua Conceição Veloso, 56, tel. 5572-0254

2) Pirajá:
Um botequim retrô que virou template para mil e uma imitações mas, a meu ver, imbatível. Ótima feijuca, ótimas friturinhas, ótimo chope, excepcional serviço. E um quê de Rio de Janeiro, com  muito samba na caixa. Fui uma das primeiras clientes, e, até hoje, volto sempre que posso.
Av. Brg. Faria Lima, 64 – Pinheiros  tel.. 3815-6881

Restaurante Amass, em Copenhague

O “problema” de gente que viaja e come tanto quanto eu é começar a subestimar coisas. Hoje mesmo, falando com uma amiga que faz o mesmo que eu – percorre o mundo a testar restaurantes, muitas vezes comigo – eu admiti que as últimas cinco ou oito viagens estavam misturando-se, meu cérebro dando tilt tentando relembrar sabores de 197 menus-degustação.

Pois dizem que uma imagem vale por mil palavras, e hoje pus-me a olhar todas as fotos tiradas em 2013. O que me espantou, entre outras coias, foi revisitar o jantar no Amass, em Copenhague, através dessas fotos. Um restaurante relativamente novo, do ex-braço direito do René Redzepi do NOMA, o americano Matt Orlando.

Fica em um galpão encharcado de luz, a parede principal, de concreto, toda grafitada. Lugar jovem, de gente cheia de energia e vontade de vencer.

pão de batata com verdes, no Amass

para comer com a mão: verdes sobre pão de batata (flatbread)

Estive lá em julho e foi simplesmente fantástico. Às vezes as impressões se perdem, especialmente quando vou comer em lugares cheios de bons restaurantes. É tanta comida boa de uma vez que fica difícil de digerir tudo, de computar o quão boa estava cada refeição.

Pois Copenhague é dessas cidades, e Amass foi dos últimos restaurantes que visitei na viagem.

Estava incrível, mas àquela altura eu tinha cansado, um pouco, de tanto comer.

Agora, revendo as fotos……………  uau. Que jantar! Vejam esse prato, por exemplo:

escondidos sob “neve” de foie gras, doces camarõezinhos locais

os camarõezinhos, já no garfo…..

Enfim: sei que um em mil (ou quinze mil) leitores irá a Copenhague no próximo ano, mas mesmo assim, queria dizer o quão importante é colocar as coisas em perspectiva. O nível do que se come em Copenhague é tão alto, mas tão alto, mas a gente vai se acostumando e acaba conseguindo achar defeito nisso ou naquilo.

Cavalinha e cebolinha, no Amass

Preciso sempre me policiar para não virar uma chata, exigente demais. O que pareceria o paraíso para a maioria das pessoas, para alguém que passou cinco dias comendo menus-degustação sem parar pode parecer menos excitante.

E no entanto, hoje, relembrando, vejo o quão maravilhoso foi. No final da longa degustação – um prato melhor do que o outro -, trouxeram uns bolinhos – montes deles!- quentinhos, saídos do forno. Eu já não conseguia mais comer, então enfiei alguns na bolsa para a manhã seguinte. Que delícia, e que atrevimento, um chef de formação tão vanguardista servir algo tão retrô!!

bolinhos servidos no final do jantar no Amass

Repensando, revendo fotos, concluo, mesmo pelo pouco que vi e comi na cidade, que Copenhague está entre as grandes capitais gastronômicas do mundo.

E o Amass, que naquela noite eu talvez tenha subestimado pelo meu estado de cansaço, é um restaurante de primeiríssima.

Fica a dica…. 🙂

Amass
Refshalevej 153
1432 Copenhagen
tel.: +45 4358 4330
info@amassrestaurant.com

E mais Amass:

“Peitos e Coxas estão em baixa”, no COMIDA

Procuro ir a Nova York sempre que posso, mas a última ida foi dez meses atrás.

Comi loucamente, como de hábito, e comparti impressões dos lugares de que gostei com leitores e amigos.

Aí perguntei ao chef Benny Novak – para quem passei algumas recomendações – o que ele tinha testado e aprovado na sua última viagem, super recente. Combinando as dicas deles e as minhas, cheguei a uma lista que será útil a qualquer pessoa que esteja de viagem marcada e seja muito gulosa. Lá vai:

Roberta’s

Benny: “Fui no Roberta’s e adorei….Se encaixa facilmente na lista de dicas !!! Ótima comida, ótima pizza. Barulhento mas muito bom.”

Eu: “Vá esperando um caos, uma bagunça festiva. Quem não chega antes das 7 tem que esperar, vive lotado. Como bem diz o Benny, ótima comida, vai muito além das pizzas”.

Per Se 

Benny:  “A perfeição no “quesito” gastronomia clássica …Isso mesmo: clássica comida com cara de comida. Thomas Keller prima pela técnica absoluta em cada ingrediente usado. O melhor foie gras que ja comi.”

Eu: “Faz tempo que não vou, mas nas três visitas tive a mesma impressão de um lugar bem formal, sério, onde espera-se que as pessoas passem três horas comendo e bebendo e apreciando cada garfada. Típico três estrelas Michelin com serviço impecável e comida idem, mas não exatamente leve ou divertido – para comedores sérios dispostos a gastarem bem”.

Eleven Madison Park

Benny: “ Uma modernidade que não incomoda, uma refeição lúdica, elegante e perfeita.”

Eu: “Amém. Além de ser o salão mais deslumbrante de Nova York. Basicamente, melhor restaurante da cidade, ponto”. Aqui, link para coluna no COMIDA sobre Daniel Humm.

Importante: quem não quiser gastar uma fortuna e provar um menu interminável deve reservar no NoMAD, restaurante no hotel homônimo tocado pelo mesmo Daniel Humm. Melhor frango assado do planeta servido em um ambiente deslumbrante.

Carbone

Benny: “Me senti na época em que a máfia dominava a Little Italy. Ambiente simples, vintage sem ser fake…Comida muito simples de trattoria, reconfortante, daquela que abraça mesmo, tipo “meatballs and rigattone alla vodka. Puoootzzz!”

Eu: “Foi dica minha, porque adoro o outro restaurante dos mesmos donos, o pequeno Torrisi, então achei que consequentemente o Carbone tinha que ser ótimo também. Alegro-me de saber que tinha razão em achar que eles acertariam no alvo de novo….”

Mighty Quinn’s

Benny: ” “You gotta be mighty might to get that” …Sensacional a ideia. Para mim é o hit do momento no Lower East Side de Nova York e a sensação da feira do Brooklyn, a Smorgasburg .

Tudo defumado em um enorme defumador alimentado a lenha, sem serviço de salão…você vai pra fila e escolhe entre as deliciosas carnes defumadas ( Brisket,Pulled Pork, Smoked Sausage, Spared Ribs, Half Chicken, Brontosaurus Rib, Burnt End,Wings).Tudo picante mas bem aceitável – nada como as incomíveis wings (asinhas de frango) do Mission Chinese – e acompanhamentos otimos também. Definitivamente vale a visita para um almoço …”

Little Branch 

Benny: “Um buraco, literalmente, onde se bebe. Somente bebidas, nada de comida.  Sem letreiro, se bobear passa do lugar. Barmans usando suspensórios levam a coisa bem a sério no subterraneo Little Branch.…ótimos drinques clássicos. Apesar de pequeno , eventualmente rola um trio de jazz ao vivo. Vá com sede!!”

Luksus

Eu: “Ainda não fui, infelizmente, porque abriu em maio, mas boto minha mão no fogo pelo chef e co-proprietário, Daniel Burns, que conheço bem. Ex-Noma, ex-Fat Duck, ex-chefe de pesquisas do grupo Momofuku, o cara é genial. Menu degustação moderno, ousado, com pitadas escandinavas (ele morou anos em Copenhague) e ingredientes de primeiríssima. Fica em um lugar bem fora de mão no Brooklyn mas vale o táxi. Basta googlar Luksus e ler as críticas publicadas recentemente para entender que trata-se de uma das maiores novidades do ano”.

 Outras boas de Nova York:

1. Rotisserie Georgette

A nova casa da ex-braço direito do uberchef Daniel Boulud serve frango assado chique.

2. ABC cocina

Versão mex do tudo-de-bom ABC Kitchen, de Jean-Georges Vongerichten.

3. Uncle Boons

Thai de casal de cozinheiros saído do Per se. De tão bom, chega a ter duas horas de espera.

4. Lafayette

Espécie de Balthazar versão 2013, muito badalado. Comida ok.

E mais Nova York neste blog, clicando aqui….

E, claro, a verdade é que novidades são ótimas mas continuo amando certos lugares que jamais me desapontaram. Minetta Tavern, em primeiro lugar. Le Bernardin (careta, mas imbatível em peixes). E meu novo “queridinho” é o restaurante do hotel NoMAD. Bonito, sexy, bom serviço e um frango assado de tirar o chapeu. Aqui, detalhes.

Rogerio Fasano e o polpetone da nova Trattoria

Começo com uma confissão: nunca fui ao Jardim de Napoli provar o famoso polpettone. Deveria ter ido, claro, considerando minha profissão. Prato nenhum chega a tamanho grau de fama e sucesso à toa.

E ando pensando em polpettones porque acho que foi um gesto corajoso da parte do restaurateur (e hotelier) Rogerio Fasano torná-lo o carro-chefe de sua recém-inaugurada Trattoria (Rua Iguatemi, S/N – (atrás do Edifício Pátio Malzoni, entre a Rua Joaquim Floriano e Av. Horário Lafer, no Itaim, tel. 3167 3322).

Ele me contou em julho que estava orgulhoso daquele prato, antes visto como algo nada sofisticado e de pouco interesse para “comedores sérios”. Provamos juntos uma versão “test-drive”, em pleno lobby do hotel Fasano.

Pois o polpettone – assado, ao invés de frito –  estava absolutamente delicioso, o molho de tomate intensamente reduzido, pedaçudo e com um toque de dulçor, a carne surpreendemente delicada. Uma coisa assim falsamente rústica, cuidadosamente estudada.

Via-se que Rogerio estava orgulhoso do feito.

“Nesse novo restaurante vou fazer uma revolução ao contrário. O bacana vai ser o velho!”, disse.

Essa Trattoria – que pelas fotos mil postadas no Instagram parece ser linda – ajuda a firmar a imagem de São Paulo como cidade “italianada”. E é orgulhosamente tradicional, faz o clássico e ponto final.

Quando os publishers de uma das revistas de gastronomias mais cools do mundo, a FOOL, me disseram que o tema da próxima edição seria a Itália, eu imediatamente disse a eles: “mas a cidade mais italiana que conheço fora da Itália é São Paulo!”

Pers-Anders e Lotta Jörgensen me olharam com ar de espanto.

“Verdade?”

Assim, a pedido deles, pus-me a pesquisar os detalhes históricos e todos os porquês da “italianice” paulistana. Eis aí um trabalho delicioso: passar uma tarde “googlando”, lendo deliciosos relatos de imigrantes, vendo fotos da festa de Nossa Senhora Achiropita, revisitando, virtualmente, lugares de que há tempos não ouvia falar.

Há quantos anos não vou ao Brás, o bairro que deu nome à Bráz, minha pizzaria favorita, nele inspirada? Nem quero lembrar…

Escrever esse texto para a FOOL foi uma volta ao passado, revirei o baú de memórias infantis, de almoços de família no Ca’d’Oro e tanto mais. Aliás, falando nisso: já viram o Ca’d’Oro que em breve renascerá das cinzas?!

Aí tive a ideia de entrevistar o menos italiano dos homens: Juscelino Pereira, hoje co-proprietário de uma série de restaurantes, como Piselli, Zena Caffé e Maremonti. Acho fascinante o trajeto profissional dele, alguém que veio do interior paulista com tão pouco, formou-se na “escola FASANO”, fez seu nome e acabou tornando-se mais apaixonado pelo Piemonte do que a maioria dos piemonteses.

Juscelino Pereira Foto: Divulgação

Perguntei: “você imaginava, no início da carreira, que um dia teria ligação tão forte com a Itália?”

E ele: “de jeito nenhum!!” e começou a contar de sua primeira ida ao país, em que pulou de região em região, terminando no Piemonte, quase 20 anos atrás.

“O Angelo Gaja me recebeu. Ficou comigo o dia inteiro, mostrando tudo o que ele fazia. Aí me levou para almoçar, comemos um carpaccio com trufa acompanhado de um dos grandes vinhos brancos dele. Aí bebemos praticamente todos os outros vinhos dele com os pratos que se seguiram, foi emocionante, um privilégio muito grande”.

(aqui, link para o vídeo de minha entrevista com Angelo Gaja, esse que considero um dos maiores produtores de vinho do mundo, no Dalva e Dito).

Aí começou a ligação de Juscelino com o Piemonte, região que ele homenageia em seu restaurante Piselli. (restaurante que anda bem bom, por sinal….)

E nessa longa conversa ele disse uma verdade: anos atrás, tínhamos cantinas e restaurantes italianos caros. Dois extremos. Hoje, São Paulo tem vários restaurantes que buscam representar regiões específicas, e, generalizando, come-se comida italiana de qualidade muito melhor do que dez anos atrás. “Não dá mais para só mais um italiano sem foco, com aqueles pratos todos que os clientes gostam, como o spaghetti à carbonara, tem que se inspirar em uma região da Itália, com uma certa tipicidade”.

Para Juscelino, “é isso que está movendo a gastronomia italiana hoje em São Paulo”, esses novos restaurantes focados em regiões específicas. Ele acha, inclusive, São Paulo mais italiana até do que Nova York.

Muito de nossa “Itália” tem uma pegada nitidamente brasileira, e estamos a anos luz de Nova York (outra cidade italianada) em termos de ingredientes à venda em mercados (além de pagarmos o triplo). E como faz questão de me lembrar um amigo que gosta de comer bem, não dá para comparar o que se come na Itália com o que temos em São Paulo.

Verdade.

Diz ele: “eu teria vergonha de levar o Angelo Gaja para jantar em um de nossos restaurantes italianos”.

O.k., vejo o ponto.

Mas, ainda assim, somos italianíssimos.

E ainda bem, não?

Aqui, texto do Josimar Melo sobre a Trattoria.

A nova Casa Europa Foto: Instagram @casaeuropa

A esquina onde funcionou por muitos anos a Casa Europa ( restaurante da siciliana Maria Montanarini que à sua época fazia bastante sucesso), voltará a bombar.

Acaba de ser aberto, no mesmo ponto da avenida Gabriel Monteiro da Silva e com o mesmo nome um misto de restaurante e mercadinho bacana do restaurateur Ipe Moraes (dono também da Adega Santiago e da Taberna 747 e meu primo!) em sociedade com a amiga Bel Queiroz.

O charmoso décor é fruto de mais uma parceria de Ipe com seu amigo Carlinhos Motta, que faz móveis deslumbrantes e tem um bom gosto incrível. Tijolinhos pintados de branco, muita madeira, etc.

Sou suspeitíssima e este post não é nada objetivo, mas acho que será um hit.

Eis como o próprio Ipe descreve o lugar:

 “A Casa Europa é um entreposto agrícola, restaurante, mercado, rotisserie e adega. Tudo o que se come ou bebe no local pode e deve ser levado para casa. São 10 tipos de bolognesas, entre eles: tradicional, pato, coelho, atum, sardinha, e costela, servidos com massa fresca feita na casa (integral ou regular) ou pão na lenha. Outro carro chefe são os Sott’olios feitos na casa: atum, polvo, bacalhau, atum, verduras e outros, servidos com massa fresca e pomodorini importados da Puglia, ou pão na lenha. Estes bolognesas e Sott’olios estão disponíveis também para take away.

Vendemos somente vinhos de pequenos produtores, italianos, portugueses, franceses e espanhois, de importação própria. Alguns, naturais ou bio.

Azeites, do Uruguai, Portugal e Itália serão vendidos para levar, em garrafas enchidas no local. O cliente traz a garrafa na próxima vez e só paga o líquido.”

Temos também um produtor exclusivo de importação nossa, a Antica Ardenga de Zibello, e temos culatello, spalla cruda, coppa, presunto de Parma, pancetta e outros.

Os legumes e verduras vêm da Fazenda Santa Adelaide de Itatiba, da Bel, 100% orgânica. Tem uma pequena feira com o que chega no dia.”

Bela sacada, belo enfoque em orgânicos e artesanais. Longa vida à versão 2013 da Casa Europa!

Av. Gabriel Monteiro da Silva, 726, tel. (11) 3063-5577 (entrada pela Cônego Eugênio Leite)

Bomboloni da nova Casa Europa Foto: Instagram

Ragus da Casa Europa Foto: Instagram

massas e sott’olios feitos na Casa Europa, sem conservantes Foto: Instagram

Chef David Muñoz, do DiverXO, logo após receber a terceira estrela Michelin, na cerimônia de premiação em Bilbao. Foto: Miguel Pires

Nesta época do ano saem vários guias Michelin, com mais ou menos alarde.

Os últimos? Suíça, Luxemburgo e Alemanha.

Sobre o Michelin Itália e Niko Romito, o novo tri-estrelado do país, escreveu lindamente meu colega Stefano Bonilli, neste link (santo Google Translator).

Mas nenhum Michelin é tão aguardado quanto o espanhol, não só por mim como por qualquer um ligado ao mundo da gastronomia. Principalmente porque não há Michelin mais polêmico (há anos muitos espanhois reclamam que por ser francês o Michelin lhes dá menos estrelas do que deveria, por preconceito, para favorecer indiretamente a França).

Esse Michelin também “causa” mais porque a Espanha, mesmo depois da onda da cozinha nórdica, continua sendo a capital mundial da nova gastronomia. (Um parêntese: o guia inclui também Portugal, mas são tão parcas as estrelas que mal fala-se disso, aos interessados recomendo a leitura deste post de Duarte Calvão).

Discordo dos que acusam o Michelin de querer dar colher de chá aos franceses.

Se há um guia no mundo que ainda faz as coisas como deve, pagando a conta e visitando lugares sucessivamente, é o Michelin.

Se comete injustiças, é por um fator “lost in translation”, simplesmente.

Há lugares, principalmente os mais de vanguarda, que eles têm dificuldade em apreciar. Vide Quique Dacosta, que é um dos três maiores cozinheiros do país e amargurou anos e anos esperando a terceira estrela Michelin. Até mesmo os irmãos Roca, hoje tão paparicados e famosos, tiveram que esperar muito mais do que o esperado pela terceira estrela. Quem os vê agora, unanimente admirados, nem sempre sabe que o caminho deles até aqui foi super árduo, e a escalada de estrela em estrela incrivelmente longa.

O novo Michelin Espanha e Portugal 2014 foi lançado ontem no museu Guggenheim em Bilbao, no País Basco.

Choveram estrelas.

Todos os três estrelas mantiveram seu status, e um novo juntou-se ao time: David Muñoz, do DiverXO em Madri. Isso calou os críticos que diziam ser absurdo não haver um três estrelas na capital espanhola.

Nada menos que vinte restaurantes foram agraciados com a primeira estrela, inclusive dois de meus favoritíssimos, o 41Grados e o Tickets, ambos de Albert Adrià.

A minha conclusão? Esse guia tem sua utilidade, e aponta, mais ou menos bem, os melhores restaurantes da Espanha. Mas premia certos chefs que não merecem tanto, enquanto não vê todo o mérito de restaurantes que eu considero fantásticos (Mugaritz, principalmente, que injustamente continua sem sua terceira estrela).

A qualquer um que me pergunte quais são os melhores da Espanha, diria:

41Grados, Quique Dacosta, Martin Berasategui e El Celler de Can Roca. Grandíssimos.

Em seguida: Azurmendi, Mugaritz, Akelarre.

Mas é aquela velha história: gosto não se discute……

E mais:

• 41 Grados na Folha: o relato de um jantar incrível
• Um delicioso vídeo do 41Grados, bar-restaurante de Albert Adrià
• El Poblet, restaurante de Quique Dacosta em Valencia, agora com uma estrela
• Entrevista na FOLHA com o chef tri-estrelado Quique Dacosta
• Meu relato do último almoço no El Celler de Can Roca. Na FOLHA.
• Meus restaurantes favoritos em San Sebastian e arredores

E aqui, a lista dos 3 e 2 estrelas, e dos novos 1 estrela:

Três estrelas (8)

Juan Mari Arzak: Arzak (San Sebastián)

Martín Berasategui: Berasategui (Lasarte)

Carme Ruscalleda: Sant Pau (Barcelona)

Pedro Subijana: Akelarre (San Sebastián)

Joan, Jordi e Josep Roca: Celler de Joan Roca (Girona)

Quique Dacosta: Dacosta (Denia)

Eneko Atxa (Azurmendi, Bizkaia)

David Muñoz: Diverxo (Madrid)

Dois estrelas (17):

Paco Pérez: Enoteca (Barcelona) e Miramar (Girona)

Raúl Balam y Carme Ruscalleda: Moments (Barcelona)

Andoni Luis Aduriz: Mugaritz (Rentería)

Jordi Cruz: ABaC (Barcelona)

Diego Guerrero: Club Allard (Madrid)

Ramón Freixa: Freixa (Madrid)

Dani García: Calima en Marbella (Málaga)

Óscar Velasco: Santceloni (Madrid)

Paco Roncero: La Terraza del Casino (Madrid)

Sergi Arola: Sergi Arola (Madrid)

Casa Marcial de Arriondas (Asturias)

Lasarte (Barcelona)

Atrio (Cáceres)

Les Cols de Olot (Girona).

El Portal (Ezcaray), La Rioja

M.H. (Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife)

Uma estrella (20 novos)

Monastrell (Alicante)

L’Angle (Barcelona)

41º (Barcelona)

Gaig (Barcelona)

Tickets (Barcelona)

Zaranda (Mallorca)

Árbore de Veira (La Coruña)

La Salgar (Gijón)

Malena (Lleida)

La Botica (Matapozuelos, Valladolid)

La Casa del Carmen (Olías del Rey, Toledo)

Arbidel (Ribadesella, Asturias)

Alejandro (Roquetas de Mar, Almería)

L’Ó (Sant Fruitós del Vallés, Barcelona)

Tierra (Torrico / Valdepalacios-Toledo)

Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel)

Les Moles (Tarragona)

El Poblet (Valencia)

Cal Paradís (Castellón)

BonAmb (Xabia, Alicante)

E, para terminar, um vídeo para quem tiver curiosidade de ver um pouco do auê de ontem na cerimônia de premiação, neste link.

Quando recebi o press release, hoje cedo, a primeira coisa que me veio à cabeça foi: “até tu, Brutus?”

Dizia assim:

Heston Blumenthal e Heathrow estão falicíssimos de anunciar que o chef multi-priemiado lançará um novo restaurante no Terminal 2 (The Queen’s Terminal) em junho de 2014.

Ainda mantido em sigilo, o novo restaurante (…) focará no amor de Heston pela nostalgia e celebrará seu orgulho de tudo o que é inglês, inclusive nossos muito amados pratos de família”.

(…) ‘É um projeto incrível’, explica Heston. ‘Há tantos elementos diferentes a se considerar quando as pessoas viajam. Queremos entregar uma vasta gama de pratos familiares e fáceis, de fish and chips a pizza”.

Ceus.

Não digo que não será ótimo: Heston não dá ponto sem nó. E o aeroporto de Heathrow está caprichando na construção desse novo Queen’s Terminal, mais detalhes aqui.

Mas digo que esse chef mudou muito, como pessoa, desde que ficou rico e famoso. Foi-se o desdém pelas coisas materiais. Foi-se a dedicação monástica ao pequenino Fat Duck.

Quem te viu, quem te vê, Heston…

Quem ouve contar a história da ascensão meteórica desse chef acha que é lorota. Difícil mesmo acreditar que um rapaz tímido do interior da Inglaterra possa ter se tornado chef auto-didata, aberto o pequenino restaurante The Fat Duck sem experiência prévia para então conquistar num intervalo de tempo recorde – seis anos – a cotação máxima de três estrelas no guia Michelin. Isso sem falar na infinidade de prêmios que ganhou, culminando em 2005 com o título de Restaurante número 1 do mundo, que lhe foi conferido pela revista inglesa Restaurant (naquele ano o El Bulli de Ferrán Adrià ficou em segundo lugar). Hoje, é das maiores celebridades da gastronomia mundial, graças em boa parte aos seus programas de tevê.

Destemido, quando não era ninguém Heston conquistou a crítica e o público servindo pratos até então inéditos, como uma bolota de espuma de limão e chá verde “cozida” à mesa num pote fumegante de nitrogênio líquido, e sorvete de torrada com sardinha.

Heston fez tudo ao contrário do que rezam os manuais. Ao invés de estudar gastronomia, sua paixão, foi ser vendedor de máquinas de Xerox. A única tentativa de trabalhar num restaurante foi um estágio de menos de um mês no excellente Manoir Aux Quat’ Saisons, em Oxfordshire (onde ficou muito amigo de Marco Pierre White, que trabalhava lá e veio a se tornar um dos maiores chefs da Inglaterra).

Heston tinha dezessete anos e assustou-se com a experiência. “Ainda lembro do choque que foi  para mim”, diz. “Aprendi que cada cozinheiro é uma peça numa grande linha de montagem e que ninguém prepara um prato do começo ao fim”.

Quando eu o conheci, em 2005, espantei-me com sua simpatia e modéstia. Jantei sozinha no The Fat Duck e depois ele me ofereceu carona de volta à minha modesta pousadinha. No caminho, fui fazendo perguntas, e continuei a entrevista na manhã seguinte, em seu laboratório.

Chef Heston Blumenthal me mostrando seu laboratório, em 2005

Ele tinha um único terno no armário, presente de uma revista masculina. Viajava pouco, trabalhava muito. E tinha uma energia incrível, que parecia grande demais para caber dentro dele e de sua rotina. Vontade de experimentar o novo, de quebrar regras na cozinha, de falar de comida e das reações desencadeadas por ela, sem parar, sem parar, sem parar.

Em suma, aquele Heston – e o Heston que fui conhecendo melhor ao longo dos anos – é tudo o que menos se encaixa na minha visão de um terminal de aeroporto.

Mas ele sabe o que faz. E como já cantava Liza Minelli em Cabaret, money makes the world turn around.

E mais Heston Blumenthal:

Heston Blumenthal e a rejeição ao avanço: coluna no COMIDA

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Esqueçamos, por um momento, todo o resto. O livro da Phaidon, recém-lançado. Os prêmios, as altas colocações em rankings, a fama que tem no Brasil. Hoje, Alex Atala chegou a um outro patamar. Capa da revista TIME não é para qualquer um. E lá está ele, com seus amigos David Chang (Momofuku Ko, em Nova York, e vários outros restaurantes pelo mundo) e René Redzepi (NOMA). (Explicando: essa capa saiu no mundo todo exceto nos Estados Unidos, onde a capa é outra).

A matéria chama-os de “the dudes of food”, ou “os caras da gastronomia”, mas a expressão não se traduz bem.

Aclamando-os como os chefs mais influentes do mundo, o texto diz que “com seu modo de encarar a alta cozinha, juntos transformaram a imagem do chef de um esteta distante a um cara acessível e sem disfarce”.

Como conta a matéria, o trio está por trás do influente fórum gastronômico MAD, que acontece anualmente em Copenhague. Em 2014, Atala será o curador.

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Três anos atrás, marquei de entrevistar o chef Charlie Trotter, que tinha vindo aqui para Montreal para cozinhar em um jantar de gala. Na manhã da entrevista, cheguei ao hotel dele e me ligaram dizendo que ele estava passando mal. Insisti – o homem é um ícone, queria ter a chance de conhecê-lo – e ele acabou descendo e falando comigo alguns minutos. Uma entrevista (em inglês) meio fria, estranha.

Aqui neste link, o vídeo.

Na mesma tarde, ele foi preparar o prato dele para o jantar e teve um piripaque, quase morreu. Mandaram buscá-lo de helicóptero para levá-lo de volta a Chicago.

Aquilo ficou na minha memória, achei tudo estranhíssimo e ele parecia doente, já na época. Segundo o jornal Chicago Tribune, ele tinha um aneurisma no cérebro e sabia que um dia morreria desse mal inoperável.

Oficialmente, vão esperar a autópsia para explicar a morte, mas acho que está claro que o aneurisma rompeu-se.

Ele tinha só 54 anos. Triste, triste demais.

Detalhes sobre a morte de Charlie Trotter, neste link.

Neste link, coleção de tweets de chefs rendendo homenagem.